是一个很少看电视的人，但是最近两个慢综艺类节目，偶尔会看看，现在看的是《中餐厅》，就是黄晓明做店长被喷的比较多那个，说真的，别人也许看的仅仅是综艺，而我也看到了管理一家门店的艰难！
虽然这是一个综艺，也许还有剧本，但是既然是对外营业，那就是一家店面，他需要遵循店面的发展规则，所以，这个从无到有、从混乱到有序发展是一个过程，我们结合这个节目，来看看《中餐厅》给我们哪些启示：
1、定位-游客和本地人
店面定位比较清晰，就是游客，和一些本地想了解异国风情的人，因为餐厅是开在海外，相对来说价格还是比较昂贵的，就像我们在国内吃西餐一样，价格一般都是要贵一些；从经营来看，确实不便宜，人均200元以上，分量也不是很大，这样的价格在国外应该也属于中高端餐厅了，如果定位不清晰，即使是明星经营生存也会比较艰难！（况且这些明星在海外还没有什么影响力）
定位清晰，对于店面选址、提供服务、员工招募具有重要的指导作用！
《中餐厅》常驻嘉宾
2、选址-西西里岛
可以说开店最重要的依旧是选址，选址是店面能否成功的最关键的因素；中餐厅这一次选址意大利西西里岛的陶尔米纳小镇，这是一个海天一色、自然与历史完美融合的地方；公元九世纪的时候，这里曾是拜占庭帝国统治下的西西里首府，因此也是一座保护近乎完美的中世纪城镇，拥有众多的游客，也是众多名流青睐之处！
这样的地方开一个中餐厅，一方面可以很好的宣传中国文化，一方面也会有相对稳定的客源保障，当然对于参与的人来说，这也是一个值得久住的地方，开店有很多时候，你也要考虑员工的留存率问题！
选址，是零售店的初期最重要的工作之一！
西西里岛的美丽景色
3、初期-财务预算的重要性
店面开张后就是财务预算在实施中的管理，《中餐厅》管理财务的是秦海璐，虽然算账慢一些，但是有着典型的财务人员特征：把关严格、严控费用；虽然是一档节目，但是预算还是有限，所以采购物品的时候，还是要想周全、猛砍价，尽可能不出现超标的情况；同时每天预算1000欧元的收入，也是对于目标有一个清晰的理解，有目标，才知道怎么做！
财务是一个公司运营的核心，因为资金是血液，没有这个就流动不起来，所以每一家公司都应该严格控制成本，财务就显得至关重要；很多公司财务就是一个做账的，这种思维是不对的，因为没有财务统筹，一个零售店是很难健康经营的！
想一想，你在零售管理中有严格的财务制度吗？
财务总监角色秦海璐
4、混乱-发展初期的必然现象
《中餐厅》前几天的运营是有众多的问题，比如上菜不及时、购买的食材不够、前厅后厨人员分工不合理等等，都出现过，这些都是零售店初期经常会出现的现象，出现这样的现象我们虽然不能说这很正常，但是也是初期常规的问题，有问题不可怕，可怕的是不及时去处理！
《中餐厅》给了我们一个很好的榜样，就是每天结束都是开一个会议，店长都会亲自参与，虽然有时候固执一些，但是也都基本解决前期出现的问题，经过几天的调整，慢慢经营趋于正常！
对于初期经营的零售店，每天结束的例会是非常有必要的，并且店长一定要参加，并主导相应的工作！
前期焦头烂额的林大厨
5、分工-解决管理的必然方法
《中餐厅》是如何解决前期经营混乱问题的呢？其实就是采用了最基本的方式方法：分工、协作；分工就是分为前厅和后厨、采购和处理日常事务、主持和表演等等，当然如果有的人有闲的时间，也需要帮助其他人，这就是分工协作的重要性！
分工、协作，是零售店两个最基本的技能，分工一般来说大家都会，但是协助很多人都很难办得到，这就需要店长去推进和督促，并强化这种意识；分工协作不是一个口号，而是我们要积极应用到日常的管理之中！
分工之后的后厨
6、管理-“一言堂”发展初期的重要性
黄晓明应该是最近被diss的比较多的嘉宾，在节目中一直扮演霸道总裁的角色，讲了很多“一言堂”的话，甚至有时候还出言不逊，比如：就这么定了，听我的，我不要你觉得、我要我觉得等等；当然作为公正人物，似乎不应该这样，但是我们仔细想想，作为一个店面老板，有多少人又不都是如此呢？
所以从真实感上来说，黄晓明演的是一个真实的老板，而在零售店的发展初期，“一言堂”也有其价值，因为这个时候要有效率、要有目标、要有各种尝试，谁也不知道怎么做的时候就需要有一个人出来承担这个责任，当然承担这个责任的人就必须是老板；他也许会做错决定，但是既然大家跟着一起干，也就需要理解和支持，每一个企业都是在无数个错误的基础上发展起来的！
在初创的零售企业，“一言堂”也不一定是坏事，当然领导者需要善于总结自己，不断学习进步，也需要逐步学会博采众长，这样企业才能健康发展！
比较坚持自己意见的黄店长
7、奖励-及时性奖励的重要性
《中餐厅》每天收工后的例会上都会发当天的工资，一个人8欧元，每个人拿到工资都很开心，虽然明星不差这点钱，但是辛苦一天，能够看到收获，也会充满成就感！
其实什么是奖励？什么及时奖励？都是一个学问，在企业经营中员工付出有效劳动，就应该获得奖励；而有的激励就需要及时兑现，过了一个人的期望期，奖励的的功效就会下降；对于零售店而言，有众多的激励需要及时兑现，比如：单品销售的阶段性奖励、任务结束后的奖励、鼓励参与感的奖励等等，都适合及时奖励，即：符合当天或一个时段内就能够有最终结果的，都可以采用及时奖励，这将会大大提升大家的销售热情！
我们很多老板习惯每个月甚至一个季度才将所有激励一起集中发放，这种集中奖励对于销售推动是不明显的，尤其是零售行业！（当然不是说年度奖励不重要，奖励要有不同的模式组合）
发工资还是很有诱惑力
8、团队-需要积极的团队活动
《中餐厅》中团队集体活动还是蛮多的，刚开始的时候集体聚餐、过生日时候的惊喜（沈梦辰的生日）、看日出和坐船等，都是一些简单的集体活动，但是集体活动的价值还是显而易见的，团队更加团结和相互了解！
当然团队活动还不仅仅是一个自己人的聚会，还是可以是接待一个大的项目，比如接待一个订婚宴，这是一个需要各方面配合的活动，这样的大型的活动，同样能够锻炼团队的配合度和协助度！（飞行嘉宾也提升团队的战斗力）
所以对于我们零售店而言，团队活动是不可避免的，两种活动要兼而有之，一种是可以提升凝聚力，一种可以提升协作力，只有经历过一些事情的团队，才会具有真正的竞争力！
飞行嘉宾沈梦辰过生日
9、核心人物-一个团队需要不同的人
《中餐厅》的店长黄晓明是一个有点自我的老板形象，如果每个成员都是如此，那这个店一定是黄菜的，所以从《中餐厅》人员构成，也可以看到不同人的价值！
比如秦海璐代表着稳重，后厨稳定器；林大厨代表专业，专业会让人尊重；杨紫代表一种年轻活力，能给团队带来氛围；王俊凯代表一种睿智和协调官，能够让团队更加有凝聚力；所以这个团队遇到任何问题，都会有一个比较合理的解决方案，而不是搞得都不愉快！
所以我们建立自己的零售团队，一定要有不同的人，不同的风格，当然大家需要目标一致，这样的团队，才是最佳团队。（这就为什么说唐僧师徒是最佳团队组合了：性格迥异、目标相同）
团队的不同性格
10、产品-品质是最重要的
这一季的《中餐厅》请来一个专业的厨师-林大厨（林述魏），这是一个专业的在国内排名前50的新锐大厨，也是国宴厨师，请这样的大厨，就是为了保证餐饮的品质！
品质是持续经营的一个前提保证，无论是餐饮还是其他任何零售行业，都需要保证品质，所以节目中有一次有个客户抱怨说不好吃的时候，林大厨非常难过，因为不好吃就是品质没有达到客人的预期，这就很难有下一次的生意，当然对于有强烈自尊的大厨来说，也是一种对于自己的不满意！
如果我们能把产品品质放在一个非常重要的位置上，时时刻刻为客户着想，零售的生意就不会差！
菜品质量第一次被质疑
11、客户-主动出击的重要性
本季《中餐厅》虽然地理方位不错，但是具体位置还是比较偏僻，并且是下沉式的庭院，一般食客比较难发现，这样的位置就要求工作人员有主动出击的意识：就是招揽顾客，无论是店门口的主动推广、还是大街上的询问拉客、还是表演吸引关注，都给店面带来了不错的生意，当然大家英文都不错，这个方式也很奏效！
现在的零售店，千万不要全部靠等客上门，这是一种守株待兔的做法，已经不适合渠道分流严重的市场，所以零售商必须学会主动出击，无论是宣传还是路演亦或拉客，都需要走出店面，这样才能保证客流、保证有效的开单率！
揽客多了，也是一个问题
《中餐厅》只是一期娱乐节目，但是现在的娱乐节目都追求真实的效果，所以这也是一期值得我们零售人关注的节目，我们不用去disss谁，因为我们对比一下自己或许还真不如节目中的黄晓明那样的店长，所以我们只要发现哪些是能为我们所用的，能对我们有帮助，在娱乐之余，我们还能有所收获，那不也是一种寓教于乐么？
零售学习，生活中无处不在！《中餐厅》还在继续，不妨去看看！感谢摩可国际的大力支持
饮店开业筹备，到底是要筹备什么？需要餐饮店老板做什么事情了？什么是应该做的？什么是优先做的？面对这些问题，新手餐饮店的老板都会是一脸懵逼。
为了应对餐饮店开业的筹备工作，请各位餐饮新手跟我一起来制订餐饮店开业筹备计划，定能有条不紊的执行。
< class="pgc-img">1、确定餐厅各区城主要功能及布局
根据餐厅总体建筑布置和市场定位,对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐厅各项管理流程。
如：送餐线路、服务流程的合理性、厨房工作流程的含理性、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间，尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。
2、设计餐厅组织机构
要科学、合理地设计组织机构,餐厅经理要综合考虑各种相关因素。
如：餐厅的规模、管理目标、设施设备、建筑布局、经营策略、市场定位、档次等！
3、制定物品采购清单
开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成。
4、参与制服的设计与制作
餐厅的岗位较多,而且风格各异,中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为营造较好的服务氛围,在制服的款式、面料要加以区分。
5、编写部门运转手册
运转手册,是部门的工作指南,也是部门员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括
岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部份。
6、员工的招聘
通常,餐厅的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部根据饭店工作的一般要求对应聘者进行初步筛选,而餐厅总经理则负责把好录取关。
7、抓好开业前培训工作
开业前培训是餐饮部开业前的项主要任务,餐厅总经理需从本餐厅的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。
< class="pgc-img">开业培训，一般培训计划以倒计时的方式编定,由部门安排培训，餐厅培训的主要內容有：
①餐饮的基础理论知识;
②基本功练习;
③餐饮服务规范流程的训练；
④餐厅主菜单培训；
⑤培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。
培训结束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员。
8、建立餐饮档案
开业前,即开始建立餐饮档案,对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进行一次沟通,领会他们对餐饮设计的意图,建立第一手资料。
9、参与餐厅验收
餐厅的验收,一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参与餐饮的验收,能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到要求的标准餐厅在参与验收前,应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表,并对参与的部门人员进行讲解。验收后,要留存一份检查表,以便日后的眼踪检查。
10、开业前的卫生工作
餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁计划,展开全面的清洁工作。
< class="pgc-img">11、餐厅的模拟运转
餐厅在各项准备工作基本到位后,即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。
结语
凡事预则立不预则废。开餐厅同样如此，当你决定好要开餐厅的时候，就必须要做好充足的计划。餐厅开业筹备阶段到餐厅能否正常开业，开业后运营是否顺畅，因此每位餐饮人在筹备餐厅开业之前就应该做到心中有计划，心中有谱。
以上的计划大纲只是给大家提供了一些思路，具体的操作中每一个部分都需要细化，都不是简单的几句话就能完成的。
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<>< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">本文从酒店专业设计的角度，提出了酒店餐厅、厨房设计方法。必须处理好功能布局的要求，功能布局设计合理，照明、空调设计到位，为日后的运行节能打下良好基础。本文中案例适用于不同档次的酒店，对大宴会厅、中餐厅、餐厅包厢等，对其功能布局、照明和空调提出了专业要求。对厨房功能布局和空调也提出了专业要求。
1、引言 酒店餐厅是前台，为客人提供服务的主要项目之一；厨房则是后台，为前台提供规范、优质服务的保障。前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运转的专业要求，如果设计到位，使运转效率大为提高，反之不仅效率低下，还浪费人力资源及增加水电气等耗量。酒店餐厅包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐厅；厨房有主厨房和辅助厨房。餐厅和厨房功能布局设计专业化对任何档次的酒店经营管理与效益都很重要。可以这样说，一个成功餐饮服务的基础来自于合理的功能布局。餐厅设计符合协调、舒适、典雅、文化的原则；厨房设计符合流程运作、高效地为餐厅服务要求。2、餐厅设计
2.1 宴会厅 宴会厅一般位于裙楼顶层，整个厅内没有柱网，否则影响装潢效果。宴会厅面积要求在300m2以上。随着会展经济的发展，为了增加经济效益，宴会厅除了提供宴会外，还提供其他服务项目，如开会、表演、T型台、大型展览等。宴会厅功能布局设有下述配套功能：
（1）前室，在大厅门前区域，作为缓冲区，用于会前会中客人休息，还可提供茶水服务，也可供客户签到、发放礼品、资料等用。
（2）接见厅，位置靠近大厅入口处，用于贵宾接见或休息。
（3）衣帽处，位于前室区域，采用半封闭式。
（4）洗手间，与宴会厅同楼层，离宴会厅不要过近或过远，其内厕位数应足够，可与同楼层其他服务项目共用，注意洗手间内排风效果应是真排风。
（5）宴会厅面积比较大，一般应设活动隔断，有利于经营，当有客情需要时，两个半场可分别提供中型宴会服务，注意活动隔墙移动应灵活，且具有隔音效果。
（6）宴会厅内不设固定舞台，以满足不同类型的活动，采用积木式拼装舞台。
（7）设音响化妆间，带上水，应设两处，待大厅分成两块后，分别供两个场地使用。
（8）设储藏间，供翻台、存放物品用。
（9）设前后台服务通道，连接厨房与宴会厅。
（10）设辅助厨房，位置与宴会厅同楼层，且与宴会厅距离越近越好。
（11）宴会厅内空调应采用机组送风型式，且机房在宴会厅附近，且避免风机噪音对餐厅干扰，一般采用机房与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式，以免影响装潢效果，还带来管理上麻烦及增加能耗。
2.2 中餐厅 中餐厅是酒店餐饮服务配套项目，有时用作中餐零点厅。中餐厅位置选择很重要，客人进出中餐厅要方便，因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层，如一、二层位置，这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含，如门口或玄关采用木质结构造型，配以红灯笼、阿福贴画装饰，厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰，椅子靠背高度在1m左右的高背椅，服务员服装是餐厅动态装饰，用当地、中国传统式样别具一格，如印染织布等。中餐厅根据面积大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注意圆桌尺寸直径D=1750px 餐位/3.14（cm），餐位数按1.5~1.8m2/位来设定，客人在厅内能自由起座、走动，服务员能优质服务。中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构，起到隔味、隔热、隔音作用，保证中餐厅的档次。另外中餐厅内餐具柜数量不宜多，其高度不要超过1m（低于椅子高度），否则影响厅内整体视角效果，喧宾夺主。应在同层设有厨房。
2.3 餐厅包厢 酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费，为了满足客人需求，包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行，对大面积包厢内还设有活动隔断，以满足经营需要。高档包厢内还设有洗手间（男、女分设）。餐厅包厢在装修前，必须先给每个包厢取名，装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双通道，即客人通道与服务通道，这样做有一定的好处：（1）服务中少交叉，上档次。（2）服务快捷（服务步行距离短）。（3）保护客人通道地面（如地毯）清洁，包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。
2.4 西餐厅 西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域，如果与中餐厅在同一楼层，中餐厅靠近门厅较近，而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性，因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅，如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌（900x900）或长桌为主，座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、硬地面均可。同层应设厨房，并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构，以保证档次。
3、厨房设计 酒店厨房是餐饮服务的重要组成部分，随着市场竞争激烈，厨房从原来概念上后台部门逐渐扮演着重要角色，厨房运转的好坏直接影响餐饮产品的质量。要使厨房正常运转必须有合理的功能布局来支持。厨房面积指标（S）越来越受到重视，S=厨房面积/餐厅面积，有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转，S值不能小于1/2。厨房面积包括生产区域面积与后台面积。生产区域包括：粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等；后台区域包括：餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。主厨房的位置要求：进货畅通，垃圾易出去及方便清洁卫生；领料方便、联系快捷、便于管理。厨房位置、面积确定后，就要考虑其内部功能布局了。厨房的门尽量少设，不设窗户；厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全隔断，避免排风时，产生短路现象。厨房地面应设明沟，且明沟底有足够的坡度，最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟内无积水现象，注意灶台前的明沟不要紧靠灶台，应离开灶台400~500mm左右，让厨师站在地面上操作，不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科。厨房内排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。地面铺设吸水、防滑小尺寸（50x50）地面砖，忌用300x300尺寸的，墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。
4.餐厅照明根据餐厅名称、服务定位、面积、装修风格，选择合适的色调、照度及灯的造型。注意艺术造型灯色样与本空间协调，还须注意尺寸搭配，对中餐厅、包厢等应根据餐桌位置进行主灯光（吊灯）目的照明。餐厅灯光色调宜选用暖色调营造氛围，给客人以亲切、温馨之感受，使客人受到尊重，从而提升餐厅的档次，对于间接照明灯带的色调也应用暖色调。宴会厅、中餐厅除色调要求外，还应考虑照度应在200lx左右。灯光控制也可采用电脑自动控制照度的，根据日光强度，自动调节灯光照度，保证客人就餐氛围及节能。灯的开关控制设在门口附近，此外应根据餐厅面积大小，设若干个回路可以节电。餐厅包厢灯光照明应采用#餐桌目的物照明专业要求，照度最好可以调节，以便节电。照明灯的开关控制设在门口附近。西餐厅装修具有协调、典雅、含蓄，灯光色调用暖色调，其照度比中餐厅弱一些，如果配以烛光造型的灯具更有情调。
5.餐厅厨房空调5.1 餐厅空调 餐厅空调包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢和西餐厅。餐厅空调的主要特点是负荷（夏季）变化范围大，从客人的角度要求空调在夏季，餐厅客满时，能达到舒适的程度，因此餐厅空调效果是体现酒店产品档次的重要方面。餐厅空调送风型式一般用机组送风、风机盘管加新风及局部式空调，对于大空间如宴会厅、中餐厅和西餐厅采用机组送风较为合适，主要是考虑到这些区域的天花装修效果及运行管理方面的要求，因风机盘管有人孔、冷凝水问题影响装饰效果，所以应慎用。对于餐厅包厢有时因受层高的限制，可以采用风机盘管加新风的形式。无论采用何种形式，均要保证餐厅内新风尽量满足30m3/人· h。餐厅空调标准为：夏季温度：20~26%,湿度小于65%;冬季温度：18~23%,湿度大于45%。餐厅内空调送回风口设置应合理，避免送回风口短路或盲区现象。餐厅与厨房之间应设双道双门。餐厅空调负荷按80~160W/m2考虑，以保证餐厅的档次。
5.2 厨房空调 现代餐饮产品不仅体现前台服务，厨房作为后台起着越来越重要作用，客人对厨房内卫生也越来越关心。如果厨房地面是湿的，则餐厅地面也会受到污染，因此要治餐厅地面先治厨房地面。厨房排风效果达不到要求是地面潮湿的一个主要原因。要求厨房排风达到负压状态，即排风量大于补风量，要保持50~60次/h换气次数。如果厨房生产任务重，可再设岗位送风，改善员工的工作环境。根据环保及安全要求，油烟罩应选用运水烟罩，而老式直排式油烟罩存在安全隐患，据统计饭店厨房失火事件中，95%以上是直排式油烟罩引起的。
6.结论 餐厅厨房设计专业性越来越受到国内酒店业的重视，因为餐饮收入占酒店营收的50%以上，然而餐饮收入所占比例虽高，但餐饮的利润不高，其运行成本较高，其中水电气占有很大比例。如果将水电气成本降下来，就等于创造了纯利润。水电气消耗多少与餐厅、厨房的设计专业与否有直接的关系，因此专业的设计可节省水电气费用8%~12%,按国内现有星级酒店13000多间，据计算，全年可节省水电气成本6.5亿元，此外可减少酒店内多种污染的气体排放，还可减少餐厅地毯和厨房用于清洁方面需要使用1000多吨清洁剂对环境的污染。
