018年6月17日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【031】篇

酸菜鱼的迭代

一家川菜馆，主打菜品是酸菜鱼，无论口味品质都不错，也受到顾客的好评，但销量却上不去。

收到顾客反馈，这个酸菜鱼，两个人来吃，点一份不够，再加一个菜又吃不完。

而经过统计，至少一半的顾客都是两人同行，这就比较尴尬。

为了让顾客有更好的体验，就需要重新调整。可如何调整，直接增加分量，还是减少分量，还有没有其他办法？

这时候，就需要有一套高效完整的任务处理流程了。

怎么做？

首先建立这个任务

一、做好准备工作

那么问题来了，谁来解决，什么时候解决，这就需要两个，定人、定时。由谁来做，什么时候做，什么时候完成。

老板带头，后厨解决技术问题，服务员协助解决顾客需求分析问题。即可开始，一周内完成。

二、明确目标和问题

问题：点菜时顾客反映

1、两人点一份不够

2、再加菜又会剩下

顾客怕浪费就转而点其他菜品。

目标：针对两人同行的顾客，他们能够点酸菜鱼且吃好吃饱，不要浪费，

三、头脑风暴

列出可能的方法

1、减少分量，降低价格

2、增加分量，提高价格

3、鱼分量保持不变，增加其他配菜，提高价格

4、酸菜鱼附赠冷品菜品，提高价格

5、会员优享点酸菜鱼获赠其他菜品，价格不变

6、、、、、

尽量将所有的可能都罗列出来，不要怕乱，也不要怕麻烦，这是草稿

画草图

A4纸对着三次，再打开，就会有8个格子相出方法的人，不断问自己，如何调整

比如，减少分量，降低价格，减少多少分量，减少鱼的量还是酸菜的量还是都减少，价格降低多少，是按比例降低，还是略降一点，还是多降一点？其他几种方法同样这么做。

参考其他人

别的店里面，酸菜鱼是怎么做的，分量是多少，定价是多少，每家都有什么不同，区别在哪里，谁家卖得最好，顾客到他们那里都是怎么点的。

大部分时候你正在苦恼的问题，都是前人已经解决过的，都有完美的方案，只不过你暂时不知道罢了。把这些信息都搜集起来

四、决定

将前面的草图，以及别人的店是怎么做的这些信息全部放在桌面上，让大家都来看，这些细节上的点，谁认可谁画个圈标起来。在所有人都画完之后，去除没被选中的，然后将选中的这些点组合起来，最终汇总成备选投票方案

让所有人进行投票，只能单选

最终，经过投票，胜出的方案是保持鱼的分量不变，增加其他配菜，适当提高价格，重新起个名字，配菜，增加黄瓜，土豆，冻豆腐，鹌鹑蛋、火腿肠，同时新品设置会员专享价，点新品可享受10%优惠，折后价格略高于原来的酸菜鱼。原来的酸菜鱼

继续售卖。并同时上线团购套餐，团购套餐价格略高于会员折后价。

五、试制

确定方案后，后厨进行了试制，第一次只做好后口味没什么问题，但在流程上，因为增加了鹌鹑蛋，需要提前煮制、剥皮，比较耗费时间，而且店里其他菜品也没有鹌鹑蛋，需要额外采购。

六、优化

为了提升效率，将鹌鹑蛋更换为鱼蛋，冷冻成品，与冻豆腐一样只需要下锅略煮即可，速度快。

增加配菜后，同时需要增加调味料的量，需要进行量化，保证出品稳定。

七、验证

再次邀请顾客来，请顾客对新品进行品尝，如果顾客满意，就让顾客掏钱买下来，如果不满意，就不用付钱。邀请时候每个顾客可以带一个同伴来，每次5组顾客，分四次测试。

八、二次优化

统计顾客的反馈，若付款率不足一半，证明产品有问题，根据顾客意见进行调整，若付款率超过一半，即表示产品已经满足需求，可以直接上架，至此，整个流程结束。

总结及提示

1、做好准备工作

2、明确问题和目标

3、头脑风暴

4、决定

5、测试

6、优化

7、验证

8、二次优化

9、解决问题

这个流程，不仅适用于这个简单的酸菜鱼的问题，同样适用于解决其他问题。灵活变通的使用，一定会让你获得更好的效果。

验证环节的购买，可以给顾客说，如果觉得不错今天付钱了，这道菜就存在会员卡上，随时来都可以消费，没有限制。

这个环节根据自己情况而定，必须点是一定要掏钱，掏钱才是真正的认可，喊口号的都是看热闹的。

用这么费事吗？

用不用在个人，天资聪明能力强的，也许不需要这么麻烦。

但任何一个变动，都可能牵一发动全身，所以在改变之前的准备越细致，最终得到的结果就越有效。

还有人可能会说，问题和目标，不应该是酸菜鱼销量不佳，提升酸菜鱼销量吗？

这只是表象，更深一层的是酸菜鱼没有满足顾客的需求，一旦满足了，顾客自然会点，那销量自然就上去了，不用你强拉销量。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题？

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营多样化餐饮店，必然畅销菜品滞销菜品，不断分析菜品整体销售情况，了解菜品受客人欢迎，菜品对餐饮店利润贡献较大，便对菜单进行取舍、更新。具体，可通过观察分析法了解菜品较畅销：通过餐饮店菜品畅销程度和毛利率高低分析，确定菜品畅销毛利又高，哪些菜品既不畅销毛利又低，哪些菜品虽然畅销但毛利低，哪些菜品虽不畅销但毛利较高。

1.观察销售数量

菜单上某道菜在一周没有顾客消费，应该考虑将它去掉;可以每周对菜品销售量排名，对前十名菜，要保留，要大力宣传。

2.顾客点菜率分析

根据顾客点菜率分析，利润低、销售量高菜要保留;利润低、销售量低菜应去掉;对容易变质菜品且成本高，经常时间红营导致顾客满意度降低，也应去掉。

3.对菜品进行分类取舍

一般情况下，菜品可以分类4种类型。

第一，明星菜品：明星菜品是餐饮店主要盈利项目，是销量排名前十名的菜品。对于这种菜品应保留和重点宣传，且放在菜单显眼处。

第二，金牛菜品：是餐饮店薄利多销菜品，价格不太低，可保留，这类菜品实惠、成本高、利润低，适合大众消费，应该保留。

第三，问号菜品：指不畅销但利润高菜品，可迎合一些喜欢高消费客人。对这类菜品，可采用预定办法来降低风险，减少损失。

第四：瘦狗菜品：是不畅销、低利润的菜品，这种菜应该尽快在菜单上取消。

《https://www.bjpinweixuan.com》

品不断推陈出新，老饕、食客们才会源源不断为味蕾买单！如果你不是拥有可口可乐配方级别的独门产品，千万不要只寄希望于之前菜单上仅有的菜品，再好吃的菜，也会有吃腻的一天，只有不断推陈出新，才能吸纳更多新课，刺激更多复购的老客。

新菜品研发六大原则：

1、传统餐饮的回归

什么是传统餐饮的回归？绝对不是让餐饮老板们抱残守缺。传统餐饮的回归的意义在于复刻记忆中的老菜的味道，怀旧与创新相结合。

好多曾经风靡一时的叫座菜已在酒店的菜谱上消失匿迹，酒店不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。

2、花样素菜——缔造健康与美味的结合

记得早些年有个食神争霸的电影，在电影的最后，主角用豆腐做出了猴脑的味道，不仅一举击败了反派对手，也给了我们以猴脑滋味的想象。

素菜本身的健康与荤菜与生俱来的鲜香滋味的结合，将给既想要健康饮食，又对味蕾有较高要求的食客最好的用餐体验。

3、粗粮细作

　　多吃粗粮，有益健康。是近几年健康餐饮的标语，而粗粮本身由于自身食材的局限在味道上、口感上有很大的偏差，如果餐饮饭店、厨师能够深研这一领域，真正用粗粮做出符合食客口感要求的佳肴，一定会打造出爆品！

4、创新烹调方法

改变成熟菜品的烹调方法，像部分之前以油炸为主要烹调方式的菜品就可以降低菜品的摄入油量，用其他更为健康的方式进行烹调。

像这几年兴起的空气炸锅就是主打创新烹调方式，利用健康的概念，吸引了不少消费者，甚至一度成为小型烤箱的替代品。

5、创新口味

中西合璧、不同餐饮细分下的跨界都可以为餐饮菜品创新添砖加瓦。举例说明，这几年兴起的肉蟹煲，就是将蟹和火锅两种食客喜爱的产品进行融合创新，大受欢迎。

如果能够探索出食客喜欢的产品及口味并假期创新融合，一定能够帮助餐饮门店打造爆款。

6、创新摆盘与盛器

装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。前几年留下的海鲜大咖用铁锹当器皿，虽然并不雅观也未必合适，但还是吸引了很多食客的目光，甚至一举成为海鲜大咖的标志性产品。

这个年代不怕你的东西太出位，怕的是产品自己创新了很多，但在食客甚至行业同仁的视野里并没有什么创新的亮点和传播的价值，那这款产品的创新就是失败的。

为了尽可能地为大家提供更多帮助，我们组建了“餐饮经验交流群”，群里有众多餐饮老板。我们会定期在群里发送餐饮干货、行业资讯，大家一起交流过程中遇到的各种问题，并为大家提供餐饮经营指导工具包。

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