创/深圳商报记者 张洁/文 郭力铭/摄影
粤港澳大湾区的历史机遇，吸引了大批香港人在深创业，也进一步推动了湾区的经济发展。今年是香港回归祖国25周年，深港的进一步融合正为湾区建设带来核心动力。
值得关注的是，实体经济的蓬勃发展为湾区经济的高质量建设提供了有力支撑。8月9日，2022年大众点评“必吃榜”颁奖盛典将在粤港澳大湾区核心引擎城市深圳举行，来自全国57城的上榜餐厅代表汇聚鹏城，共享大湾区美食之夜，多项湾区热点消费数据也将同步发布。大众点评相关负责人表示，将继续用线上流量反哺线下实体，连接和服务平台海量的中小实体商户与广大用户，推动消费市场高质量发展。
8月初，生活在罗湖，拥有6家香港新发烧腊茶餐厅的郑志伟在接受记者采访时表示，作为香港人，他真切感受到深圳的方便与温暖，尤其是疫情期间，政府的政策扶持，给了像他们一样踏实做实业的港人更多信心。今年，香港新发烧腊茶餐厅（书城店）也连续3年上榜大众点评“必吃榜”，是20年来顾客对“新发”品牌的肯定，也是他坚持下去的动力之一，未来他愿意一直留在深圳，继续谱写港人在深奋斗篇章。
< class="pgc-img">▲香港新发烧腊茶餐厅（书城店）。
20年老品牌扎根深圳，于“烟火气”间传播港式文化
早在1973年，郑志伟的父亲就在香港创立了新发茶餐厅，兢兢业业用看似普通的美食填饱食客的一日三餐，高峰时期在香港开有10家分店。2002年，郑志伟的父亲跟随香港人北上热潮来深考察新的发展机会。在罗湖，他发现许多香港人都在这里定居，整体氛围尤其是饮食习惯和香港都比较相似，当机立断盘下了凤凰路的铺面，香港新发烧腊茶餐厅正式在深面世。
作为最早一批来深创业的香港人，郑志伟和他的父辈以香港茶餐厅为载体，不仅将港式通勤美食带入深圳，更将香港文化、港式生活方式于“烟火气”之中展现得淋漓尽致。
香港人对港式茶餐厅有着深深的情结，加之各种影视作品的影响，它已经成为港式文化中必不可少的标志性代表。郑志伟介绍，茶餐厅其实是从“冰室”演变过来的。早期冰室售卖的菜品是先有英文后有中文，比如三明治（英文：sandwich）、奶茶（英文：milktea），就是把英国一些餐厅食物平民化，但品类相对较少。随着越来越多香港人选择冰室就餐，冰室已经成为香港人的饭堂。
在他看来，香港茶餐厅的精髓就是卖什么食客说了算，所有人来这里就是为了吃饱，不分身份不分阶层，真正达到了“民以食为天”，是香港快节奏生活、多文化碰撞中非常典型的缩影。
而港式茶餐厅对深圳人来说，也已经成为除了家的第二个“饭堂”。新发开业时，深圳的港式茶餐厅并不多。受香港潮流文化及香港卫视电视台等影响较深的深圳市民，对香港饮食本身就充满好感。同时，深圳与香港无论是文化、生活节奏还是饮食习惯都有着一脉相承的相似，所以茶餐厅在深圳迅速开枝散叶。“这么多年来，深圳也涌现了非常多的茶餐厅，不乏一些香港知名品牌，与其说是我们将港式茶餐厅带来深圳，不如说是深圳也需要茶餐厅。”谈及港式茶餐厅在深圳的发展，郑志伟感触良多。
20年来，新发茶餐厅无疑是深圳港式茶餐厅风潮的先驱者、引领者，也是深入深圳市民心中的茶餐厅代表。为了将“饭堂”的作用发挥到极致，新发开业时就采取了全年无休全天24小时营业的经营模式，让食客想吃东西就随时可以吃到。这个决定其实是很冒险的，当时深圳根本没有全年无休24小时营业的餐厅，这意味着成本的增加。郑志伟表示之所以这样做，还是他们内心对港式文化的一种坚持，香港茶餐厅都是这样营业的，希望把香港文化原原本本的带到深圳。
< class="pgc-img">▲厨师火力全开，24小时为食客烹饪美味食物。
不仅营业时间足够“大胆”，新发还看似激进地做了很多新尝试。2002年凤凰路店开业时，店面约500平方米，这在一个新店里是比较大的面积了。“当时朋友都说我们太夸张了，一下子搞这么大面积，但我们的想法是要做就做大一点，本身香港那边的茶餐厅都是面积很小的，所以用餐体验会有一些影响，希望在深圳把港式茶餐厅进行一个升级，提供舒适的环境去享受美食。”郑志伟笑着说道。同时，香港茶餐厅是很少有新鲜烧腊档口的，郑志伟和父亲又专门去学习制作烧腊大胆开设新鲜烧腊档口，香港新发烧腊茶餐厅就是取名于此。除此之外，20年来新发菜品的价格20年都没有改变过，这就意味着以现在的物价水平在2002年时价格是很高的。对此，老顾客都笑称“果然是香港来的”，但仍然不乏源源不断的食客，最终靠的还是新发始终如一的出品。
< class="pgc-img">▲饮品师傅将制作好的经典港式冻柠茶放至传菜窗口。
很多人不知道，现在的新发书城店，是一间经过三次更改地址后的“新店”。该区域最早的新发位于罗湖万象城后方，因租金到期，新发为了留住十年的老顾客，果断在都市名园另一边租下铺面，后因都市名园改造升级，又租下现在书城店旁的位置，“当时500米内有3家新发，不知道的人以为我们发达了。”郑志伟笑着说，还是舍不得罗湖的老顾客才这么“疯狂”，可能这就是港人的实干精神。
为了将港式文化更直观地传达给所有顾客，郑志伟移址时重新装修，在餐厅顶上铺满LED屏幕，滚动播放粤语歌词、香港经典电影台词等，也成为书城店的一大特色。顾客黄小姐表示，吃着饭抬起头就能看到经典歌词，真的很“港风”。郑志伟表示，未来新发将逐渐把每间分店都呈现不同的风格，带给食客不一样的就餐体验。
< class="pgc-img">▲新发书城店内播放粤语文案的LED屏成为就餐一景。
对港式文化的坚持，一定程度上成就了新发。6月22日，大众点评正式发布2022年“必吃榜”，香港新发烧腊茶餐厅（书城店）作为深圳46家上榜的餐厅之一，一定程度上代表了深圳乃至粤港澳大湾区市民的饮食口味。目前，新发在深圳有6家分店，拥有稳定的老顾客群体，其中不乏港澳在深居民。可以说，新发品牌的成长过程，是港人在深圳奋斗的样本，也是多元文化交融的样本，港式文化与深圳本土文化，在不停穿梭的食客与“烟火气”之间碰撞出了新的火花，延绵不绝。
传承港式“街坊”特色，“卖什么食客说了算”
深圳茶餐厅遍地开花，新发是如何做到“出圈”的？郑志伟表示，关键还是原材料。比如港式奶茶使用的“黑白奶”是荷兰进口的，香港可以随处买到，但在国内就不一定能找到同品牌。为了保证和香港一样的口味，新发采用了高成本的做法，一定要和香港原材料一致，这也是新发能留住顾客的原因之一。
目前，新发的菜单有中餐、西餐、水吧、烧腊、粉面五大品类，180多个SKU（菜品种类），琳琅满目。同时，如果客人还有特殊需求，只要他们有原材料，都可以随时满足，也无意间开发出了更多搭配新品。“记得有一次客人点焗猪扒饭，但他又想吃午餐肉，于是那次焗猪扒饭就加了午餐肉，茶餐厅的特色就是食客想要什么，我们有就能做。”郑志伟还介绍道，“我们烧腊是很受欢迎的，很多顾客都说比专门的烧腊餐厅做得好吃。其实也没有什么秘诀，就是认真出品，同时保证新鲜。首先一定要门店现烤，其次当天的食物一定不留至明天。所以我们的复购率很高，老顾客非常多，一进来就会看到很多熟悉面孔，他们的一日三餐都在新发解决。”
< class="pgc-img">▲师傅将新鲜出炉的烧鹅挂好。
除了出品港式，服务上新发也继承了港式“街坊”特色。在新发茶餐厅内，你会发现，很多顾客来吃饭都像走进自己家，随和地和服务员打招呼、聊天，这样一吃就是十几年。郑志伟回忆，经常会看到客人过来并没有吃饭，就是点杯喝的和服务员聊家常。有时候还会看到各自来吃饭，因为坐的隔壁桌子就聊起天来。一个20年的品牌靠不变的亲切服务和始终如一的出品沉淀下来，深受食客欢迎。不仅如此，新发还主动发挥社会责任，经常将食物送给环卫工人、流浪汉，也成为顾客点赞的一段佳话。
< class="pgc-img">▲许多老顾客将这里当成了饭堂。
对此，郑志伟表现得十分谦虚。他从16岁开始跟着父亲经营茶餐厅，现在父亲已经半退休，也见证了香港茶餐厅过去的繁荣及现在的理性发展。8月1日中午12时左右，记者在书城店看到，门口已经排起了队伍，以住在附近的居民、附近上班的白领为主，平均等位时间不超过10分钟，不停来往的顾客，场景异常热闹，很难相信这是疫情防控常态化下的餐厅。
郑志伟还介绍道，疫情期间新发的生意一如既往，“政府给予了很多扶持，落实也很迅速，员工社保、税收减免都减轻了经营压力。大众点评必吃榜的发布也给门店增加了很多流量支持，给了我们坚持下去的动力和信心。”
< class="pgc-img">▲8月1日中午12时左右，店门口排队实景。
同时，郑志伟也表示自己也是深圳的见证者，这些年来深圳变化十分大，让他也感叹在这里生活越来越舒适。刚来深圳开餐厅时，网络不发达，办证也比较繁琐。现在三证合一，通过网上预约半天就能办完所有证件。交通、生活也越来越便捷，网络支付的发达不用带现金就能出门，“在香港还做不到的，我愿意一直在深圳生活。”郑志伟说道。
深圳社会经济发展的步伐，在餐饮商户身上得到了集中表现。尤其是疫情期间，餐饮商户携手前行，彰显出深圳餐饮行业的韧性与坚持。近年来，大众点评坚持做“消费者真觉得好吃”的大众美食榜单，连续六年发布“必吃榜”，不仅深受市民认可，更为商户带来实实在在地流量扶持，已经成为链接食客与商户、市场与消费之间必不可少的桥梁。
为助力深圳打造餐饮文化高地，激活消费市场活力，大众点评以必吃榜为支点挖掘优质供给，为提振消费信心与推动消费平稳增长提供有力支撑。据悉，8月9日，“2022大众点评必吃榜颁奖盛典暨大湾区之夜”将在深圳举行。与此同时，大众点评打造的“必吃榜万人免费试”活动正在进行中，香港新发烧腊茶餐厅与深圳多家必吃榜餐厅一起，推出上千份必吃榜免费试套餐让利消费者，深圳本地的消费者可以在8月15日前到大众点评App免费报名参与活动。
审读：喻方华
厅是人们聚集、交流、享受美食的场所，空间设计对于餐厅的经营和发展有着至关重要的影响。下面将从多个方面介绍餐厅在空间设计上的要求。
一、空间布局
餐厅的空间布局是指餐厅内各个区域的分布、大小、形状等。合理的空间布局可以提高餐厅的客户满意度和营业额。
1.前厅区域
前厅是餐厅的门面展示区，需要布局得美观、整洁、温馨。前厅的面积应该要大于餐厅内部的面积，以便于迎客、等候和离开。前厅应该能够展示餐厅的特色、服务、环境等，让客人留下深刻印象。
< class="pgc-img">2.就座区域
就座区域是餐厅的核心区域，需要合理规划。就座区域应该根据餐厅的规模、风格和菜品特色来设计。例如，欧式餐厅需要更多的隔断和私密区域，中式餐厅需要更多的圆桌和宽敞的空间。
3.服务区域
服务区域是餐厅的工作区域，包括厨房、吧台、收银台等。服务区域应该合理安排，以便于服务员的工作和客人的点餐、结账等操作。
二、照明设计
照明设计是餐厅空间设计中不可忽略的重要部分。好的照明设计可以提高餐厅的舒适度和温馨感。
< class="pgc-img">1.光源选择
餐厅的光源应该选择暖色调的灯光，以提高餐厅的温馨感和舒适度。同时要考虑到光的亮度和均匀度，以避免造成客人眼部疲劳或照明不足的问题。
2.照明方式
照明方式应该根据不同区域的用途和需要来安排。例如，就座区域需要柔和的环境光和局部照明，服务区域需要明亮的照明以便于工作。同时，照明方式也可以通过调整光的亮度和色调来营造出不同的氛围。
三、色彩搭配
色彩搭配是餐厅空间设计中的关键部分，可以影响餐厅的整体形象和客户的心理感受。
1.主色调选择
餐厅的主色调应该根据餐厅的风格、菜品特色和目标客群来选择。例如，欧式餐厅可以选择深色系的红、棕、金等颜色，中式餐厅可以选择亮色系的红、黄、绿等颜色。
2.色彩搭配
色彩搭配应该考虑到不同区域的氛围和功能。例如，就座区域可以选择温暖的颜色，服务区域可以选择明亮的颜色。同时，色彩搭配也可以通过墙面、天花板、地面等不同部分的颜色和材质来实现。
< class="pgc-img">四、家具摆设
家具摆设是餐厅空间设计的重要组成部分，可以体现餐厅的风格和特色。
1.桌椅选择
桌椅的选择应该根据餐厅的风格和菜品特色来选择。例如，欧式餐厅可以选择象牙白色或深色的桌椅，中式餐厅可以选择红色或木质的桌椅。
2.摆设与装饰
摆设与装饰应该根据餐厅的主题和氛围来选择。例如，欧式餐厅可以选择烛台、花瓶等装饰品，中式餐厅可以选择屏风、雕刻等装饰品。同时，摆设和装饰也可以通过墙面、地面等不同部分来实现。
综上所述，餐厅在空间设计上需要考虑到空间布局、照明设计、色彩搭配和家具摆设等多个方面。只有通过合理的设计和规划，才能提高餐厅的客户满意度和营业额。
址时，判断一个位置是否适合开餐厅，需要一个【投资可行性分析模型】。
< class="pgc-img">通过这个模型我们可以计算得到三个数据：餐厅需求人流量，餐厅需求面积，每平方米的日租金。与我们实际测量人流量的数据、实际餐厅面积、实际房租价格进行比对，从而决定是否适合在这个位置开餐厅；
在这个模型中，投资额和投资回收期是已知的。
1.计算月需求净利润。
< class="pgc-img">用投资额÷回收期=月需求净利润，得到餐厅的月需求净利润。
我们可以知道餐厅需要每天赚到多少钱，才可以在回收期内收回投资；
2.计算月需求营业额。
< class="pgc-img">用月需求净利润÷净利润率（8%~15%），得到我们的月需求营业额。
通过这一步计算我们知道了餐厅需要每月赚多少钱；
3.计算日需求人流量。
< class="pgc-img">用月需求营业额÷客单价得到我们的月需求就餐人数。
用月需求人数÷30天得到了日需求就餐人数；
我们已经知道了每天需要多少顾客来吃饭，用日需求就餐人数÷捕获率，就能得到餐厅的日需求人流量。这意味着我们已经知道了每天餐厅门前需要有多少人经过。
注意：日需求量是我们要获得的第一个关键数据。
4.计算月需求房租租金。
< class="pgc-img">用月需求营业额X房租占比，就得到了我们的月需求房租租金；我们可以得到需求房租的上限；
5.用日需求就餐人数÷翻台率X座位占比面积，得到我们的前厅需求面积。
< class="pgc-img">用前厅面积÷前厅面积占比可以得到餐厅的需求总面积；
注意：需求面积是我们需要获得的第二个关键数据。
每平米日租金是我们需要获得的第三个关键数据。
用这三个数据和我们已知数据比较就可以得到我们的选址位置是否适合开餐厅；
假如你看好了一个铺位，想投资50万开一家餐厅，如何判断这个投资是否可行呢？
第一步：假如房屋合同为五年，较为合理的投资回报期为1年到2年，我们就能知道我们每个月的净利润为20833元。50万÷24=20833元。
这意味着餐厅每个月的净利润要大于20833元，才能在两年内回本。
第二步：计算餐厅需求的营业额
我们知道餐厅的净利润率通常为8%-15%，我们假设13%，用我们第一步得到的需求净利润20833元÷13%=120256元，得到餐厅每个月的需求营业额；
第三步：计算餐厅的需求就餐人数
假设我们已经知道餐厅的平均客单价为25元，用我们的月需求营业额除客单价得到我们餐厅每个月的就餐人数6411人。
6411÷30 可以得到每天餐厅的就餐人数=214人。
我们假设 餐厅人流量的捕获率为5%。用214人÷5%=4280人，我们就得到了餐厅每天门前人流量4280人。
第四步：计算需求房租价格
通常餐厅的房租在营业收入中为10%~15%，我们选择13%，在第二步的计算出的需求营业额160256元X13%，可以得到餐厅每个月的房租需求价格20834元。
第五步：核算餐厅面积
假设餐厅的每个占地面积为1.3㎡，翻台率为4次，用第三步得到的餐厅每天需要的就餐人数，214人÷4次，得到餐厅需要的座位数54个。
用座位数54*1.3(每个座位的占地面积)=71平米（就餐面积），假设餐厅的公摊面积、墙体、柱子的占比为15%，餐厅的厨房面积占比为25%，用100%-15%-25%，我们就得到了就餐面积比例：60%；
最后用上面计算的就餐面积71平米÷60%，我们就得到了118平米，这个数据就是我们需要的餐厅面积；
第六步：计算房租的日租金
通过第四步的计算，已经知道餐厅每个月的需求房租20834元，用这个数据÷总面积118÷30天，就得到了餐厅每平米每天的租金价格为5.89元。
通过这几步的计算我们得到了这个餐厅选址时最重要的几个数据：人流量、房租租金、餐厅面积、用我们实际的数据，或从市场上获取的数据与我们上面的计算数据对比，我们就可以判断，这个餐厅的投资回报情况；
假如通过计算，我们发现餐厅每天需要人流量4280人，而我们实际测算的人流量为2000人，这个时候假如我们选这个位置开餐厅，几乎很难收回成本；
再举个例子，经过计算需要的餐厅租金价格为5.9元，实际的租金价格为10元，这时候你需要综合考虑：
a.如果这个位置的人流量大大超出了需求的人流量，那这个位置还是需要谨慎考虑的，
B.这个地段的实际人流量一般，这个时候你需要的是果断放弃这个位置，在这里开店是很难赚到钱的。
如果你看到了这里，你会发现，选址的本质是数据模型的核算，不符合开店模型的位置，即使再好，也要舍弃，所以为什么满大街的好位置差位置那么多，高手都能做的风生水起呢？数据对了结果才对，这就是许多餐饮高手的不传之秘。
餐饮开店绝对没有普通人想的那么简单，只有多了解，你才明白这个行业的门道非常的深，如果您是一位餐饮老炮，你会发现，经历了餐饮业的磨练，到别的行业基本都是信手拈来。
好了，餐饮选址的投资可行性分析模型的讲解已经完毕，剩下的像商圈选址评估，签合同的细节等等，等我从外地回来后会更新。
在更新完了选址模型这个板块后，我会讲解开店常规的步骤，以及餐厅营销、产品标准化、还有团队管理，薪酬绩效，制度类，标准类，流程类的东西。
祝愿各位餐创者，都能在这个生生不息的行当里越做越好。
我是 头 条 号：文博餐饮观的作者赵文博
本号只分享餐饮行业经营管理的知识
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