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编辑 | paney
郑州的一家火锅店因倒霉走红抖音，该店老板也被称为”最倒霉的餐饮创业者“。
他的倒霉经历都可以编写一部疫情常态化实体餐饮的创业心路《我那三开三关的火锅店》。开业半年多，三度因外界原因被迫停业，2021年最倒霉实体餐饮非他莫属。
可即便如此，他也没向命运低下头颅，“我们还是有信心做下去，春节后我们就重新开业”。
11行创业辛酸史
1月7日，36岁的贾东明站在他的火锅店门口，满腹心酸地看着空无一人的餐厅，深叹一口气后，轻车熟路地拿出事先已经准备好的易拉宝，“小V家火锅鸡紫东路店，因郑州疫情，禁止堂食，暂停营业。
这已经是这家火锅店开业半年来第三次宣布暂停营业了。
这两年，火锅鸡风靡全国，也让贾东明心思活泛了起来。接下来的故事，也就顺理成章地发生了。他找了5位合伙人，租下郑州紫东路这间临街的店面，便风风火火地把店开了起来。
图源于网络，侵删（下同）
然而老天爷却跟贾东明开了个大大的玩笑，海报上醒目的六个大字《我们的辛酸史》道尽了开业半年来的所有辛酸苦楚:
- 6月10日，签合同装修；
- 7月18日，试营业；
- 7月20日，遇洪水停业；
- 7月26日，恢复营业；
- 8月1日，报出疫情停业；
- 9月3日，恢复营业；
- 9月份，受疫情影响生意惨淡；
- 10月份，努力经营，稍有起色；
- 11月1日，又报出疫情受影响；
- 12月份，鼓足劲头干，生意回升；
- 1月3日，郑州又报出疫情，被通知禁止堂食，暂停营业。
回顾开店这半年来，就像坐上过山车。每一次生意刚有起色，“霉运”就跟着来了，贾东明的心情也跟着忽上忽下。
特大暴雨、疫情反复、股东退出、房租续交、现金流吃紧……似乎所有“倒霉事”都让他赶上了。提及前前后后投入的70万元，贾东明有些沮丧，“别说回本，连盈亏平衡都遥遥无期”。
当“辛酸史”海报在网上走红后，网友纷纷自动转发，留言鼓励，“郑州人2021年太难了”“这家餐馆真不容易，疫情结束一定去捧场”……
感动之余，也让贾东明重新点燃创业激情，“其实除了我，疫情这两年，餐饮同行们都很不容易，但我们还是有信心做下去，春节后我们就重新开业。”
信心从何来
不管怎样，如今贾东明的火锅店步履维艰也是不争的事实，好在其信念未丢。开实体店的人都知道，苦倒不怕，怕就怕看不到希望，看不到未来。
从报道中得知，贾东明开的小V家火锅鸡门店没停业前，生意还算不错，也有了一些回头客。可以肯定的是，等到再次开业的时候，把亏的钱赚回来也是迟早的事。
那么，贾东明开的是一家什么样的店呢？公开资料显示，小V家火锅鸡成立于2007年，是成都味蜀吾餐饮管理有限公司旗下品牌，采取的是直营+加盟的商业模式，主要以加盟为主，目前门店总数100余家。
小v家火锅鸡的产品，主打旗舰系列有小v家·火锅鸡，小v家·牛蛙锅系列、小v家·中华火焰鱼系列、小v家·湘情烤鱼，也被称为是小v家四大美食系列。因其"麻辣鲜香，口感独特，经济实惠，老少皆宜"的特色，深受食客的偏爱。
逸马通过百度搜索发现，目前小V家火锅鸡门店在河南境内共计28家门店，其中郑州有5家门店，在当地也算是小有名气的品牌。
据小v家火锅鸡招商加盟信息披露，以二线城市为例，开一家65平方米大小的门店，加盟总费用约为19.97万，投资回报周期为7个月。而贾东明门店的实际费用远大于官方的预估费用，他的门店仅月租与员工工资就高达7万元，且没算上其他费用。
这意味着，加上疫情等不确实因素，贾东明的投资回报周期远大于官方所说的7个月。“如果没有疫情，我觉得这家店肯定没问题，最多两个月就能实现盈亏平衡”。
这家火锅店，从开业起接连遇上洪水和疫情，三度停业，生意惨淡，不停贴钱，原已压得贾东明心力交瘁，但是，网友的鼓励也让他重燃创业梦，有了坚持下去的信念。
正如，陈奕迅新歌《孤勇者》所唱的那样，“战吗？战啊！以最卑微的梦，致那黑夜中的呜咽与怒吼，谁说站在光里的才算英雄”。
守望相助，一起等“疫”散云开！
其实，贾东明的店也只是疫情影响下的一个样本。还记得那家“西安最倒霉面馆”吗？3月内2次遇确诊游客就餐导致暂停业。他的倒霉指数与贾东明有得一拼。
疫情之下不只是小火锅店受到波及，海底捞、呷哺呷哺等火锅巨头们的日子同样不好过，也没能扛住业绩压力，不得不以关闭旗下门店的方式保证现金流。
当然，作为与民生最接近的行业，2021年，餐饮行业也是复苏最快的行业之一，全年餐饮收入水平跟2019年基本持平。
这对餐饮企业也提出了新要求，即，需要对局部地区疫情带来的冲击有更清楚的认知，同步打造出穿越更长周期的能力，方能在市场上立于不败之地。
<>创小档案
袁一宽
河北零叁壹柒餐饮管理有限公司 董事长
沧州零叁壹柒文化传播股份公司 董事长
导读
鲁迅先生说，世上本没有“火锅”与“鸡”的组合，但那些平凡如野草的鸡有了地火一样的梦想之后，一切便都不一样了。于是世上便有了“火锅鸡”。
鲁迅先生当然没这么说过。但在沧州，有一个年轻人却真凭借了一份敏锐与坚定，让从沧州这片土地上“生根发芽”并茂盛成长起来的“火锅鸡”有了全新的生命力。
袁一宽，“0317火锅鸡”创始人。在经历了一次次的蝶变之后，他的“0317”驶入了快车道。
“资深吃货” 盯上了“火锅鸡”
袁一宽说，他是一个“美食家”。用现在流行的话说，他是一名资深“吃货”，而且还有些挑剔甚至苛刻。
袁一宽本是国内为数不多的几位研究“水拓画”的艺术家之一。水拓画是一项充满异域风情的艺术，是土耳其的一门古老艺术。2010年时，历经一次次失败，袁一宽成功破译出了水拓画的密码，在当时引来多家国内外媒体的报道。
此后，袁一宽被多方邀请表演，他曾在中日韩经济年会等重要的场合进行创作展示。因为工作原因，袁一宽在全国各地云游，经常品尝各地的美食，他联想到沧州有一道非常好的特色美食——火锅鸡，他想，为什么火锅鸡不能走向全国呢？
火锅鸡是沧州特有的一道美食，由数代沧州大厨在川味火锅的基础上经过精心改良而成，并以其麻、辣、鲜、香的口味特点不但被沧州人所喜爱而且还吸引了来自四面八方的客人，中央电视台还专门来沧州拍摄过火锅鸡的纪录片。
袁一宽特别喜欢吃火锅鸡。而在“吃”的过程中，他发现无论是从品味还是经营的理念与具体的管理上，火锅鸡都需要“凤凰涅槃”。他想，也许自己可以做这个事。
9张桌的火锅鸡店去请培训师
作为一种颇具地方特色的美食，火锅鸡在沧州有着独特的文化涵义。它和羊肠汤一起，成为“味蕾沧州”的标志。
这也意味着火锅鸡并非是“登堂入室”的食品，它有着更多的“草根情怀”。干这一行的门槛相对来说不高，简单粉刷一下门店，摆几张桌子，应该说就可以开张了。
但是袁一宽却先做了这么几件事：组建一个小小的研发团队，研究“改良版”的配方，将“辣”调得更柔和，将原先过重的酱味儿调下去，让真正的肉香“散”出来。从出去考察四川火锅，到在沧州遍寻火锅鸡“名师”，再到尝试着在配方中加入滋补类的中草药，历经一年多的苦心打造，一个新的火锅鸡配方终于诞生了。这个配方以麻椒、辣椒、陈皮、丁香、白果等30多种调料及中草药精心烹制，做出的火锅鸡香而不腻，辣而不燥，肉质鲜美，香滑酥软。让人“麻的过瘾，辣的舒服”。这个配方已经申请了国家专利。
在研究出配方之后，袁一宽开始确定品牌。他将自己的火锅鸡定名为“0317”。0317是沧州的电话区号，它有惟一性。四个数字的简单组合却直接精准定位了这家火锅鸡的“沧州属性”。
本来很简单的火锅鸡，愣让袁一宽给做得这么“郑重”。在研发了自己的配方、确定了自己的品牌之后，他这才动手在沧州市维明路上开了一家小小的火锅鸡店。
之所以说是“小小的”，因为这个店只有9张桌子。外人看上去，只是沧州街头又多了一家火锅鸡店，除了品牌让人眼前一亮，好像其他也没什么不同。但袁一宽知道，自己的这份事业，不一样。0317火锅鸡，是一只有梦想的鸡！
前期的精心准备换来了开业后的火爆，由于口味独特受到了食客们的热捧，人们口口相传，0317的第一个小店营业额不断攀升。可就在这样的“热闹”里，袁一宽看出了危机。他觉得，再小的一家店，也不能靠“野路子”去管理。于是，“0317”开始逐步完善规章制度，规范各项管理措施。袁一宽专门花高价去专业的餐饮文化培训公司请培训师，当时同时去培训的都是些规模十分庞大的餐饮集团。当培训师问袁一宽企业经营项目和规模时，袁一宽回答说：“火锅鸡，9张桌。”培训师当时也愣了：这样规模的“客户”还是头一次见到！
可区别和秘密也许就藏在这里：当跟别人一起站在第一级台阶的时候，你已经在心里制订了向第二级、第三级台阶迈进的“心气儿”和路径。
实施中餐“标准化”， 打造沧州“美食名片”
中餐的“标准化”是一个老大难了，这也是制约着中餐成为像“麦当劳”“肯德基”那样遍布全球连锁食品的重要原因。袁一宽下一个重要的举动，就是推行后厨升级，推行“数字化操作”。他说，以往中餐的后厨里，厨师们遵照的是“盐少许”“姜适量”之类的“标准”，这也是造成许多中餐连锁店“一店一个味儿”的原因。为此，他花费了大量的精力和财力，最终成功研究出一整套的“后厨数字化操作流程”，将“少许”“适量”这样的标准全部换为多少克，将“七分熟”这样的标准细化为多少度的油温，炸多少秒。
袁一宽说，这些努力，就是为了让火锅鸡告别传统的低端与粗放经营，将这来源于沧州民间的美食打造成一张沧州的“美食名片”。他想着，将来能有一天，提起沧州的火锅鸡，人们就像提到西安的肉夹馍，兰州的拉面……
创业路上， 愿与更多 志同道合者同行
2016年，袁一宽成功邀请到相声名家杨少华担任“0317”的代言人。这也是沧州餐饮界的一个“第一”。袁一宽说，杨老师德高望重，表演风格“贴地气”，深受群众喜欢，与“0317”的企业追求是相同的。
不仅如此，袁一宽还组织团队开发出了“盒装火锅鸡”，彻底改变了“吃火锅鸡只能来沧州一趟”的局面，这也让沧州火锅鸡真正能够借助物流迅速走向全国。
奋斗的人，运气总不会太差。如今，“0317”火锅鸡已经进入了快车道。在短短两年时间里，从一家店发展到两家店，又以令人瞠目的速度发展到十家、二十家、三十家……如今，“0317”的加盟店已达59家，仅上个月就发展了12家。这些加盟店除了遍布沧州及各县市以外，已经发展到河北省内的石家庄、唐山、衡水等多地，还扩展到沈阳、呼伦贝尔、海拉尔……
加盟店越来越多的同时，袁一宽意识到，有的加盟商是零基础没有任何餐饮经营经验的创业者，于是他建立了专门服务于加盟商的团队，对每个加盟商进行全程督导，从口味上严格把关，从店铺的经营管理以及宣传策划也进行跟踪式服务。袁一宽说，这不但是对加盟商负责，也是对0317的品牌负责。
（燕赵都市报 记者 李家伟 图片除署名外由“0317”提供）
月的天气骄阳似火，却抵挡不住鲍厨娘人的热情，在市场相对低迷的情况下，鲍厨娘依旧保持迅猛势头，以单月连签17家的速度强势开启霸屏，持续领跑小餐饮行业，品牌势能全面爆发，加速门店快步扩张。
如今，餐饮市场同质化日趋严重，越来越多的餐饮老板开始追求“小而美，小而精”的店面形式，小店、小投资、精设计、精菜品，已成为餐饮发展的重要趋势。
鲍厨娘的“小店模式”成本低、易复制、扩张快、风险轻，也成为了众多餐饮人创业的“新风口”。
①鲍厨娘“小店模式”
为什么“小店模式”受欢迎？我想在其成本、SKU、价格、出餐效率等方面优势中可以找到答案。
相比大餐饮或其他创业项目来说，鲍厨娘2人即可开店，更好管理也极大节约人工成本；精减的SKU也让货品高效流转减少损耗，降低成本，实现门店坪效的最大化；其投资更小，标准化程度高，出餐效率高，对于很多“想做餐饮但没有经验”的朋友来说，上手更快，可行性更高。
小餐饮做的是大众生意，做真正符合主流消费市场方向的品类，成功的几率也更大。
②鲍厨娘品牌VI表达
“鲍厨娘”文字标志采用黑色的艺术字，并将鲍厨娘的英文翻译“FEMALE CHEF BAO”标注在下侧，简单直接，一目了然，方便顾客对于品牌名称的呼叫与记忆。
品牌个性中最直观的元素莫过于颜色。如“可口可乐红”“星巴克绿”一样，鲍厨娘在选用品牌色时，考虑到中式快餐的品牌调性，选用“黄红”来强化认知度，“温暖舒适”“勾起食欲”“热情活泼”这是鲍厨娘主视觉色给人最多的感知体验！
值得一提的是，鲍厨娘logo上的“女性人物形象”对应“厨娘”二字，为了给顾客具体化的品牌形象记忆。提到“厨娘”大家都会有自己的想象，这个女性可能是“母亲”“妻子”“外婆”等，不同的社会角色会有不同的想象，但可以肯定的是“她”的形象一定是温暖的，正如美食给人的感受一般。
通过品牌富有特色的IP来沟通受众群体，向顾客传达品牌声音——“不回家吃饭就来鲍厨娘”“家的味道就是鲍厨娘”。
把鲍厨娘品牌记忆和顾客个人情感捆绑，让“顾客”成为故事的讲述者，从而更好诠释品牌价值观。有限空间内，用最简洁的视觉符号表达所要传递的信息，这是品牌VI攻占顾客心智最有力的手段。
③鲍厨娘门店设计：
与品牌主色调一致，鲍厨娘品牌以黄红为主视觉色，门头中国红铝塑板为底色，品牌内容采用发光字，周圈嵌入白色亚克力发光灯盒。店内主灯一般为中性光源，带有自然光感，亲切柔和不刺眼，营造出温馨舒适的用餐环境。
设计元素采用原木风，增加健康感，墙布参考中国水墨画，增添中式文化之美，搭配带有品牌记忆的灯箱，凸显品牌风格，打造视觉差异，在店内醒目处点缀摆件、绿植等，细节处塑造出“锦上添花”的美感，温馨舒适又不失韵味！
更重要的是 ，突出美感的同时直击顾客心理———环境够档次，消费无压力。
鲍厨娘是中式快餐品牌，是高频、大众、高复购、高性价比的品类，而且“小店模式”让其在选址方面更灵活，像鲍厨娘东屏街店、鲍厨娘常熟梅李店等，这些都是典型的社区，乡镇店的成功案例！
下沉市场的顾客更想在近的地方买到高性价比的产品，而鲍厨娘所有产品只要一二十元左右，有荤有素有米饭，有鸡肉有牛肉有排骨有鱼肉，有黄焖鸡有拌饭有小火锅，无论男女老少都可以挑选到喜欢的菜品，好吃美味又实惠，都是绝对的高性价比。
而像鲍厨娘证大店、鲍厨娘深圳玖龙台店等都是处于写字楼、城市店的优秀门店！
一二线市场无论是产品还是服务都是决胜关键。鲍厨娘聚焦消费者不同的诉求与偏好，细分市场和产品，打造结构化产品矩阵，无论是围绕食材、口味、价格还是就餐模式，都为顾客提供了更多元化的选择。
在满足顾客需求的同时，鲍厨娘用更新潮、性价比更好的“火锅鸡”，进一步扩大了品牌的用户圈层，让鲍厨娘的品牌形象也更年轻、更高端、更多元。
凭借口味好性价比高的产品、用心的服务，鲍厨娘很容易极快在当地顾客心中占据地位，无论是朋友聚餐，还是家庭聚会，都会首先想到它。
鲍厨娘公司坚持好产品、好口味、好环境的品牌定位，通过6年的努力，建有一千余平方的“中央厨房”，拥有黄焖鸡生产加工线线、菜品研制中心、油料生产线等现代化食品生产线，减少流通环节，最大程度降低损耗，减少了产品成本。
不仅如此，鲍厨娘组建了专业的品控团队，从原材料采购、品质验收和工艺关键点把控、冷链物流配送等各方面，保障产品品质安全。
此外，为了确保各门店操作的准确性，所有加盟商在开店之前必须参加总部培训，培训合格方可准许开业。通过产品实操、门店管理、外卖运营、后厨管理、收银操作等系列课程，对门店老板进行全面培训。
鲍厨娘所有产品都会单独拍摄sop，加盟商可以通过视频进行学习，城市经理会不定期检查门店出餐标准是否规范，保证各门店产品口味稳定输出。
在产品营销花样百出的今天，鲍厨娘“白天黄焖鸡，晚上火锅鸡”的双倍盈利模式通过增加晚间的市场空白，为门店提供新的盈利增长点，真正给加盟店带来营业额的突破！
在“火锅鸡”新品营销中，短视频内容及达人探店视频的流量裂变让“鲍厨娘火锅鸡”在抖音平台迅速爆红，加上火锅鸡独特的口味、极致性价比，一经上市就受到大众追捧，多次登上抖音美食推荐榜，吸引多名美食大V自主到店打卡，掀起了一阵“鲍厨娘火锅鸡打卡热”，全方位展现了营销势能。
通过抖音网络推广，帮助品牌找到用户、吸引用户最终获客，给门店人气持续加热，鲍厨娘火锅鸡当月单店抖音团购营业额破万,实现门店营业额12.5%的增长。
不仅如此，品宣团队帮各门店运营抖音同城号，让门店在当地迅速占领消费市场，通过线上线下的渠道打通，增加了门店线下客流，多家门店营业额实现的5—6%的增长。
< class="pgc-img">另外，门店外卖及团购均实现总部托管。外卖平台由鲍厨娘专业运营部门操手，其运营门店数次登上商圈热销榜，获得超百万顾客好评，多店长期占据当地外卖top，力压同行，在上个月，南京新街口店更是实现“万单”目标！
升级品牌形象、更新产品矩阵，严控供应链、培训、爆品出圈、外卖加持，辅之营销“利器”，强大的后备力量让鲍厨娘可以快速拓展全国版图。
我们深知，没有够硬的管理能力和运营能力做支撑，不断拓店只会放大和加速失败，而鲍厨娘的每一步都做好了充足的准备，不骄不躁，稳扎稳打，方能游刃有余！
