者丨周慧
编 辑丨张伟贤
2024年餐饮行业到底怎么了？
网红店加速关门，高端餐饮开始“卷低价”……2024年，餐饮行业的供给侧结构性改革，被消费环境倒逼提速。
9月3日，美团核心本地商业CEO王莆中上海召开的2024年餐饮产业大会上表示，（当下）恰逢整个中国餐饮业的“30年未有之大变局”。
王莆中表示，从美团数据来看，可以看到2024年与2023年相比，餐饮行业的同店（经营数据）在下滑、高线城市（餐饮经营数据）在下滑、餐饮客单价在下滑，但是全国餐饮市场的整体的客流并没有下滑，反而有所提升，最核心的是社餐占比的提升，只是单店客流承压很大。从上市企业来看，2024年很多（餐饮）企业的翻台率持续下降，70%的企业翻台率低于2023年。
单店客流量承压的原因，王莆中认为是市场竞争在变激烈，也就是说，就餐人数和次数没有增长很快，新开店数增幅高于出外出就餐人数增幅，必然导致单店客流量下降。
“过去30年，（餐饮行业）量价齐飞。2024年的餐饮新店开得更快，但客单价降了。”王莆中说，消费者的就餐需求还在，但大家除了宴请之外，个人或者家庭就餐都是非常控制餐标的，超过一定餐标的食物，可能就不点了。对此，餐饮企业也在做积极应对，包括推出更多的低价套餐，降成本开出卫星店，推出更多适合一个人就餐的产品。从麦当劳今年二季度发布的财报来看，全球范围内的餐饮行业也在通过低价套餐拉动消费。
被称为“意大利沙县小吃”的日本品牌萨莉亚，以高性价比以及低客单价闻名，2024年萨莉亚被中国媒体和餐饮行业从业者反复提及，王莆中也用到了萨莉亚举例。
他表示，从全球看，餐饮行业还是一个挺有韧性的行业。（参考）日本过去30年通缩情况，虽然30年通缩期间日本收入不涨，但是外食比例在逐渐提升，行业催生了像萨莉亚这样极致成本控制和极致性价比的餐饮品牌。
王莆中表示，当下，在中国餐饮市场，千店以上的连锁餐饮品牌占据了头部效应；在低线城市，一些新店存活得更好。“连锁+下沉”在当下的餐饮市场竞争中，已经获得了比较好的主动地位。
王莆中预测，到2030年，中国城镇居民的将近四分之一的就餐会在社会餐饮体系解决，这是长期的最大增量。他还谈了对餐饮行业的信心，他认为餐饮行业是一个有长久韧性的行业，也是要通过求变来获得长期兴旺的行业。
网红店、高端餐饮发生了哪些变化？
2024年二季度以来，关于网红店、高端餐饮门店倒闭的新闻屡见不鲜。
4月份，北京芳草地商场人均上千元的米其林一星餐厅Opera Bombana宣布关店。8月份，北京鼎泰丰发布公告显示，公司决定于2024年10月31日前陆续结束位于北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的全部14家店。
据媒体报道，上海的人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18也于近期暂停营业。在中高端品牌餐饮更扎堆的一线城市，餐饮消费受到的冲击也更大。消费者们会发现，高端餐厅在陆续推出亲民价格的团购套餐。
比如，21世纪经济报道记者注意到，北京亮马桥畔的四季酒店，推出了和社区小酒吧价格相当的鸡尾酒团购套餐，一杯不到50元；北京三里屯的一家中高端西餐厅，也推出了59元单人午餐套餐，即便如此，记者在前两天去吃饭发现，中午12点到1点的午餐时段，目测超过140平米的餐厅，只有记者一位顾客。
当河水的流速变慢了，餐饮行业的从业者如何发力？高端餐饮如何求变？
美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍表示，（人均）客单价在300元以上的餐厅，受到影响的程度不同，一部分在寻求降价，一部分正在寻求转型。今年高端餐饮也遭遇了挑战，有些黑珍珠餐厅在过往经营中脱颖而出，通过经营转型，迎合大众消费。
魏巍列举了一个高端餐饮转型的生动案例，比如一家在今年营收同比增长30%的某品牌高端餐厅，过去定位为“高端私密”，现在向“温馨宜人”转型；过去强调“专属服务”支撑高端餐饮价格，现在更多向“亲民”转变；过去突出“奢华稀有”，现在转变为“时令特色”，餐厅的菜单也做了很多调整。
网红难长红
魏巍还谈到了网红餐饮现象，过去视频渠道带动了很多短期热点和现象级餐饮，比如说竹筒奶茶、中式糕点等，这些热点级、现象级的网红品牌，在一定时间内非常受欢迎。
“网红很难长红，已经是沉淀下来的（公认的）一个事实，网红品牌门店最短生命周期有小于一个月的。”魏巍表示，美团数据显示，2023年倒闭（门店）中，网红产品占了50%。同时，过去这些网红品牌依赖内容运营，单一渠道运营形成短期的散点营销趋势，很难形成经营复利。
魏巍表示，当周围环境、经济周期发生改变时，更应该关注餐饮中本质的东西和不变的东西，关注产品和服务。
本期编辑 江佩佩 陆秀
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月 19 日，绿茶集团有限公司（以下简称 " 绿茶集团 "）向港交所提交了上市申请。
这已经不是绿茶餐厅首次冲刺上市。早在这之前，绿茶餐厅已多次递交招股书，均未如愿上市。
如今，继续重启IPO之路，绿茶餐厅能迎来理想结果吗？
绿茶餐厅，何以在“美食荒漠”中突围？
杭州被认为是“美食荒漠”这件事，似乎已成为公开的秘密。这一词条，甚至多次造访微博热搜。
然而，绿茶餐厅正是诞生自美食荒漠杭州。
绿茶餐厅的创始人王勤松和路长梅夫妇，曾于2004年在杭州西湖附近开设绿茶青年旅舍。在与来自全国各地的旅客相处后，他们发现，融合菜最适合大多数顾客。
于是，夫妻俩开始钻研融合菜，并推出烤鸡、火焰鸡等受顾客青睐的江浙地区特色融合菜品。2008年，他们在杭州西子湖畔开出第一家绿茶餐厅。
据了解，绿茶餐厅还采取“末尾淘汰制”，当期销售量最低的菜肴将被移除菜单。
菜品成为吸引顾客的重要原因，而平价与环境也共同成就了绿茶餐厅的发展。
王勤松曾在接受采访时提到，绿茶餐厅是收着“50元的人均”，花着“500万元的装修费用”。
绿茶餐厅将传统美学融入现代设计，打造多个主题空间，其中包括龙井船宴、春风秋月、水墨江南、万松书院、西湖盛宴。对于消费者而言，在美景围绕、氛围感十足的餐厅里用餐，无疑是一种享受，而这也成为绿茶餐厅的一大特色。
菜品可口、餐厅环境怡人，同时绿茶餐厅的整体价格趋于平价。报告期间，绿茶餐厅的客单价分别为60.5元、62.9元和61.8元。
凭借着菜品、平价、环境三大优势，绿茶餐厅成为了不少消费者心中的“网红餐厅”。
截至2024年6月11日，绿茶餐厅在全国共开设382家餐厅，覆盖国内所有一线城市、15个新一线城市、30个二线城市以及79个三线及以下城市。
2021年-2023年，绿茶集团实现营收分别为22.93亿元、23.75亿元、35.89 亿元，对应的经调整利润分别为1.38亿元、2521.6万元、3.03亿元。
根据灼识咨询数据，2023年，在人均价格50元到100元的中国休闲中式餐厅品牌中，按餐厅数量排名，绿茶餐厅位于行业第三；按收入排名，绿茶餐厅位于行业第四，市占率为0.7%，行业前三分别为西贝莜面村、小菜园和太二，市占率分别为1.1%、0.9%和0.9%。
餐饮行业从“热”到“冷”，绿茶餐厅上市“未知数”
然而，“网红餐厅”的上市之路并不顺利。多次叩响港股大门，却未得以进入。从当下的情况来看，绿茶餐厅依然是在和机遇、挑战同行。
早在2013年，路长梅接受采访时就透露，绿茶的平均翻台率为6-8次，在大本营杭州更是高达12-14次。
2014年，王勤松曾提到，“一天翻台率4次是保本，最高是7次。4次应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是有什么问题。”
再来看绿茶餐厅当下的翻台率，“4次”的确达不到。招股书显示，2018-2023年，绿茶餐厅每天的翻台率分别为3.48次/天、3.34次/天、2.62次/天、3.32次/天、2.81次/天、3.30次/天。
高翻台率的时光一去不复返。但这并非绿茶餐厅一家的现象，而是行业整体的情况。
2018-2023年，太二的翻台率分别为4.9次/天、4.8次/天、3.8次/天、3.4次/天、3.5次/天、4.1次/天，也呈现一定幅度的下滑。
2021-2023年9月底，小菜园的同店翻台率分别为3.4次/天、2.9次/天和3.4次/天，相对绿茶餐厅并不具备明显优势。
这和餐饮行业当下的环境有较大关系。行业已经过了高速增长的热闹期，逐渐趋于冷静。
《2024年餐饮企业发展报告》提到，2023年，受诸多市场环境变化的影响，餐饮业投融资整体热度呈下降趋势。
这一年，餐饮披露投融资事件125起，较2022年的156起减少约两成。同时，从已披露的融资金额来看，2023年中国餐饮业披露的总金额处于近5年的低位，接近疫情前2019年的水平。
据羊城晚报不完全统计，去年以来有十来家餐饮相关企业已启动上市进程或正在寻求上市机会。预上市餐企“排队”途中多数卡壳，部分排队企业申报材料甚至多次失效。可见，餐企抢滩上市“遇冷”，情况并不乐观。
但行业并非没有机会了。整体来看，投资者更倾向于看好成熟企业。
上述报告指出，2023年中国餐饮业战略融资轮次的占比近10%，相较于2022年同期的4.95%有大幅度的提升，投资者对于布局成熟企业的意愿明显增强。
这就又回到绿茶餐厅本身的竞争力上了。
在餐饮行业中，绿茶餐厅称得上是一家成熟期餐饮企业，在资本市场具备不小的竞争力。但这还远远不够。“持续提升核心竞争力”，仍然是绿茶餐厅接下来的重头戏。
招股书显示，2021年、2022年及2023年，绿茶餐厅分别推出了178道、172道及168道新品。可惜的是，这些新品反响平平。
而随着各大餐饮品牌力推低价套餐、推动餐饮市场“平价化”，绿茶餐厅的“平价优势”也难逃冲击。原来的品牌利器，难免缩减优势。
招股书中，绿茶餐厅提到，此次IPO的募集金额，将用于“扩展餐厅网络、设立中央食材加工设施、升级信息技术系统及相关基础设施、补充运营资本”。
眼下，餐企上市挑战重重，如何让品牌持续更具核心竞争力，或是绿茶餐厅接下来的突围看点。
本质上，这是一个网红餐厅的“长红”问题——如何让优势换代与持续。
本文源自伯虎财经
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……
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文图：卢睿
