海中心气象台今天上午10点40分发布高温橙色预警，受副热带高压影响，预计本市中心城区、浦东、松江、青浦、闵行、嘉定和宝山等地最高温度将超过37摄氏度。高温酷暑，老字号的熟食、冷面冷馄饨的销售“火热”。但餐饮企业的灶台上，温度更高，厨师和面点师傅也毫不停歇，坚守岗位服务消费者。你知道高温之下，餐饮厨房灶台边的温度是多少吗？让我们跟随者记者的脚步一起去看一看吧。
“大家扫下场所码，保持间距，佩戴好口罩……”
今天上午记者在淮海路上的光明邨大酒家看到，外卖熟食和点心窗口都有不少市民在排队等候，每位消费者都需要进行扫场所码核对72小时核酸信息，体温正常后才能购买。虽然天气炎热，但还是有不少市民从远方赶来购买。不少市民都是光明邨的常客，纷纷表示，对这里的东西放心的，基本上每个礼拜都要前来购买。
而在大酒家厨房内，迎面而来的热浪伴随着食物的香味，呈现出一片忙碌的景象。由于熟菜都是当天烹制当天销售，而且一次烹制数量有限，所以外卖窗口哪些品种快要销售完了，厨师们就马上开始烹制，灶台上基本不会断人。记者特地在灶台上放置了一个温度计，液晶屏幕上显示，上午8点35分，这里的温度已经是46摄氏度，湿度达到了37%。“我们的师傅的衣服已经湿了几次，目前的温度在四十五、六度。在极端的情况下，这里的温度可能会达到五十多度，相对湿度也达到了50%以上，所以这里是相当闷热的。”光明邨大酒家副经理俞炜告诉记者。
而在斜土路上的丰裕餐饮达利店，记者看到，虽然距中午餐饮还有1个多小时，但员工已经开始准备冷面冷馄饨，准备迎接高峰的到来。
烈日炎炎，虽然冷面冷馄饨销售量大，但在店堂里，还是有不少市民喜欢吃上一碗热气腾腾的热浇头面。“今天点了碗辣酱加大肉，28元，可以的。”一位正在津津有味吃着热面的市民告诉记者，“我喜欢吃热的，吃完后身体微微出身汗，蛮舒服的。 ”
在厨房内，记者看到，灶台边厨师们都是满头大汗，温度计显示气温已经超过了42摄氏度。“我们主要是小吃，所以很多热面都需要现炒浇头。 ”丰裕餐饮达利店厨师长刘雪松告诉记者，“外面的温度如果达到40多摄氏度的话，厨房间要超过50摄氏度。每个师傅都很辛苦，但客人喜欢吃我们的面，我们付出一点也很开心的。”
店长林跃飞介绍，现在冷面比热面销售旺，冷面每天的销量在180斤到200斤左右，在线上每天也有三、四百单。而热面每天在80斤到90斤左右，满足了各类食客的口味。
对于那些在高温下工作的员工，餐饮企业也加大了防暑降温工作，采用轮换间隔休息，增加防暑食品和用品等供应，最大限度为员工提供安全健康保证。
<>饮十二时辰
网剧《长安十二时辰》热播，
各个版本的“十二时辰”诞生
那么，餐饮十二个时辰（24小时）
会是什么样子？
你可知道
餐饮十二个时辰（24小时）的魅力！
带你看一个不一样的餐饮人……
美好的一天从晨会开始：
巳时（9:00-11:00）
晨会，是企业文化打造的实际细化，开好晨会，可以有效提升一个团队的凝聚力、执行力和战斗力，为迅速实现组织的愿景奠定坚实的基础。
开市前工作
1.了解
(1)清楚了解楼面当天及近期的营销及服务接待计划、出品(沽清、急推、新出、
调价、取消等菜式情况);
(2)清楚了解负责区域人力配备及安排、物料及设施设备情况;
(3)清楚了解近期公司新的要求及规定、本部门出现的问题及处理结果。
2.早会及工作安排
(1).准时对本岗员工点到,检查员工的仪容仪表,核实员工的是否按考勤编排到岗、值台、休假、请假等；
(2)根据上级指示及营业计划,向所属区服务员传达当天新的工作指令(班前会议),分配本岗服务人员的工作岗位,讲解当市的接待任务及接待要求,讲解新推出品种、沽清、急推等品种情况，传达酒楼新的规定及精神，下达上级的规定及要求，鼓励员工士气，督导本岗服务人员齐心合同，相互配合做好当市的服务接待工作。
3.检查及跟进
(1)检查本岗各服务用品或餐具是否充足、是否正常,不够的及时补足,特别对节假日或大型接待需准备充足的餐具、布草;
(2).掌握和控制好物品使用情况,汇总本岗每天的物品申购及领用,做好物品备用计划及储备计划,以确保开市营业的物品供应及服务所需;
(3).检查所属各部份的市前工作准备及执行落实情况;
(4)仔细检查及核实就餐环境的卫生情况,向下属服务员下达卫生要求及执行标准，检查所辖区服务员对卫生的执行情况,严格督促服务员执行卫生工作,特别检查各卫生死角,地面、楼梯、楼梯扶手、房门拉手、沙发、台布、餐具盆、生产部门的通道、卫生间；务求每一外都达到卫生标准要求,确保餐厅的环境卫生,发现问题及时督导下级改进；
(5)检查各项标准（服务及操作）及规章制度的执行情况，发现问题，及时处理；
(6)每日开餐及收市前检查本岗各设施设备(包括音响、空调、灯光、电视、开水热、毛巾柜、台椅等)是否正常使用,如不符合要求在开市前继续迅速调整,发现损坏的及时报修并跟进维修情况;
(7)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，检查就餐区的餐具是否洁净,摆台是否标准,抓好餐具、用具、布草的清洁卫生及完整无损坏；检查花草树木、字画、宣传、家私摆设是否整齐干净；检查墙面、天花是否有污渍或蛛网；检查窗门及窗帘是否关闭开启正常，有无损坏，检查电器的卫生是否达到要求等，不合格的及时改正。
午时（11:00-13:00）
营业中工作
1．积极巡场及临场检查、指挥、督导服务人员工作，根据营业情况，及时做好旺场及淡场人员调配、物资供给、台位安排及菜点变动、出品及收款配合工作，解决临场问题；
2.亲自参与服务接待，收集各项服务及接待信息，了解顾客的要求及反映，解决营业中出现的服务问题及出品等问题,在维护酒楼利益的基础上搞好宾客的长远关系，对特殊宾客进行签折、签送、签免；
3．积极维护营业秩序,做好营业期间的安全、卫生检查及督导，防止事故发生，服务过程中严密注意餐厅的不正常状态，严防事故出现,督导及向服务员强化安全意识,杜绝事故的发生;
酉时（17:00-19:00）
4．检查及督导所属人员出岗标准及服务标准,保证在规定的营业时间内各服务点上有岗、有人、有服务,严格要求服务技术水准,督促厅面员工的服务工作水准,使其合理化、规范化、统一化。(如摆台、摆座、托盘、上菜、撤碟；工作台、衣架、后备餐椅等用品、用具的摆设都必须一致)；不合格的及时进行指正;
5．督导属下服务人员熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种、沽清、急推，熟悉出品部操作规程及楼面服务程序，掌握宴会、酒席、便餐的菜式品种,以便在向客人服务时能做到更好的同时做好新出菜式和急推菜式的宣传工作；
6．在营业当中,配合营业部门,积极为客人点单及出品推销,妥善安排宾客的菜单及跟进相关服务,积极对客推介酒楼的服务设施及服务项目,积极与客户做好沟通联系、自我介绍,主动向宾客询问对酒楼服务及出品等方面的意见,积极妥善处理宾客的问题,解决宾客投诉,回答宾客的询问，记录有汇总宾客意见,使宾客在轻松及愉快的环境下顺利完成就餐消费;
戌时（19:00-21:00）
7．营业中随时对负责区域的服务情况进行了解及撑握,考察各级员工的工作情况、工作能力及各项指令的执行情况；检查及督促属下服务人员的服务执行情况,解决接待过程中的服务员的技术难题,指导服务人员的服务操作,对不熟悉的服务员适时进行临场指导及演示,对新的出品或品种亲自向员工示范,使服务人员灵活执行服务标准,务求使服务人员熟练撑握;
8．亲自参与及督导本岗人员代客买单及相关结帐手续,做好单据及款项的核实工作,杜绝出现错单、走单及单据遗失等情况，客人离开时,主动送客及督导服务员礼貌送客,并提醒客人带齐行李物品,检查宾客是否有遗留物品,及时送回客人或交当值经理保管,以便客人取回。
收市工作
1．巡查及督导所属人员的收市纪律及卫生、设施、物料、能源、安全的落实情况；2．检查及督导服务员做好收市期间的物资的清理(脏台布、餐具、酒具等)、物料配备补充、物料保管、设施设备检查报修等,确保下一市的顺利;
3．每天收市总结当市的营业情况及服务情况,就本岗当市出现的突出事件、服务中出现的问题、出品问题、新的改进或意见、接待安排、顾客问题、营销问题、管理问题、人员问题、工作计划等进行总结汇总并向上呈报,对需解决而自身不能解决的问题向上级提出并征求解决方案;
4．参加楼面的管理小会，召开本小组的班后会议，做好当市的工作总结及意见汇总，安排下一市的工作安排及工作分配，督导各部做好班后总结会议；
亥时（21:00-23:00）
5．检查及督导收市及相关准备工作,检查厅、门、水、电开关、空调开关、单响情况，做好安全和节电工作；检查各防火通道是否畅通无阻，灭火器是否过期及灭火器材分配情况是否合理，发现问题即要通知有关人员调整解决。
子时（23:00-次日1:00）
夜深了
餐饮的十二时辰（24小时）
结束了
新的一天又将继续
日复一日，年复一年
我们在这座城市生活着、奋斗着
有过欢笑和泪水
收获属于自己的幸福
这，
也许就是我们爱餐饮的原因。
一轮“光盘行动”掀起
剩菜至少要100℃加热3分钟
最近几个月，新一轮的倡导节约、反对浪费的“光盘行动”又掀起了。
餐厅带回来的剩菜，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热至100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。如果想保持口感，那么使食物中心温度达到80℃也可以。
以鱼类为例，鱼类菜品中细菌繁殖较多，所以餐厅打包的鱼类菜肴一定要加热久一些。但时间过长，鱼肉中所含的优质蛋白、脂肪和维生素等营养成分流失较多，因此，加热四五分钟比较好。另外，无论是肉蛋类还是蔬菜类食物，保存时间都不要超过1天，也不要二次加热。
以上几个方面只能让大家相对健康地保存、节约食物。要真正做到制止餐饮浪费，应该从源头入手，吃多少点多少，尽量做到不剩。
在之前的打包环节要注意3点：
1. 凉菜、刺身等食物不宜打包，因为此类食物在制作过程中基本未经过加热，易染上细菌，保存不当易造成食物中毒。
2. 遵循“三分开”原则，即干湿分开、生熟分开、荤素分开。
3. 选择合适的容器。聚丙烯（PP）材质的塑料餐盒能耐高温，对于50℃以下的菜品可以放心打包。
但也要注意，有些餐盒的盒体虽用聚丙烯制造，但盒盖用的是聚苯乙烯（PS）。聚苯乙烯材质会用数字“6”标识，其在高温下会释放出芳香烃，它不能反复加热，更不可用于微波加热。
文中图片来自网络
编辑 || 楚超 李娜
值班主任 || 范宏博
转载及投稿 || 010-62969002转8486
邮箱：ln8103@cnki.net
