2024，小品类火锅的翻红之年

期看点

1、从素食火锅透视小品类优劣势

2、2024，怎样的小品类火锅会火？

第 1523 期

文 | 张冬

从素食火锅

看小品类火锅的优劣势

在过去的一年，很多老品类翻红、新品类迭出，以至于让众多火锅人感叹，餐饮界与时尚界相似，都有“轮回”。

◎素火锅

像冒烤鸭，本是上世纪八九十年代的产品，哪料今年突然火爆，疯狂开店上千家；再如砂锅，称之“古老”也不为过，也是在去年蹿红；还有被业内人士成为“跷脚牛肉”分支的渣渣牛肉和鲜烧牛肉，也是莫名其妙地火了。

一位在上海做“素食火锅”的老板告诉火锅餐见，今年的生意要比往年好，进店的年轻人也比往年多，然后该老板问了一句话：

“素火锅，在2024年会像那些品类一样火爆吗？”

这个问题的答案，我们晚会儿再谈。先看素火锅。

企查查数据显示，与素食相关的企业，共计12600多家，2023年6月1日至12月31日，半年增幅达55.4%。

素食火锅可谓“小众中的小众”，在无肉不欢的年轻人看来，没人愿意进一家只吃青青河边草的馆子，然而，素食类餐厅却在以肉眼可见的速度增长。

根据大众点评数据，素火锅的相关品牌，目前全国尚不到50家，可谓空间巨大。

◎寺庙素火锅

2023年初时，素火锅被年轻人带火过一阵，源于“寺庙经济”的短暂兴盛，打工人都想讨个一年的好彩头，且不说拜的是信仰还是欲望，隔壁素火锅的烟火，倒是跟寺庙里的香火一般鼎盛。

像成都文殊院的香园，游客吃素火锅，属自助式，素油锅底搭配精致的素材，一顿下来，只觉灵台明净、清心寡欲，似乎真的远离尘嚣了。

像江西麻姑山的素膳院，是一家开在寺庙旁边的素食火锅餐厅，老板是个95后女教师，辞职后去山上开了间火锅店，菜品极尽精致之能事，素腊肠、素毛肚、素丸子，各式各样的洗得、码得干净的蔬菜，让人食欲大开，很多吃过的香客往往会开车上山，再次回购。

◎素膳院产品

因为荤素食材自身属性所致，一盘肉，只要足够新鲜，无需刻意摆盘，就能很容易吸引顾客注意，而一盘青菜或菌菇，如果没有特殊的呈现方式，则很难让顾客产生食欲。

这就使得素火锅会往两个方向进化，一是自助式，摆盘无甚精致，来的顾客也对产品的呈现方式没太大要求，只是单纯“想吃素”，且价格不高，混个肚饱即可，客单价多在30到50元，当然，还有一些寺庙火锅属于“看着给钱”，像广化寺素斋自助小火锅，就是随缘付费；

二是社交式，这类餐厅对选材、摆盘、仪式都十分讲究，像一叶一世界、流布素锅，环境雅致，颇有古趣，适合小众聚餐，当然客单价也比自助类略高。

还有一部分素火锅走高端路线，人均大几百，美则美矣，多少有些曲高和寡。

相比上文提到的那些2023火爆的火锅品类，素食火锅的进程，还没到“起势”的地步，优劣势都很明显，优势是符合健康饮食的趋势、品牌少有增长空间、可高可低的客单价给了创业者选择的机会；劣势也比较明显，没有头部带领、用户需求小等等。

讨论素食火锅本身意义不大，然而，透过素食火锅，却能让我们看到2024小品类火锅的优劣势，这对切入某一小品类赛道的创业者而言，有着警醒和启示的价值。

到底怎样的小品类火锅

会在2024年走红

如果我们把目光拉得更长远一些，去透视这几年火起来的品类，归纳总结其中的规律，就能预测出品类动向。

一个品类爆火，往往存在4个关键因素。

第一、认知范围广，有头部带领。

一个品类进入市场，最基本的条件就是“有认知”，如果是凭空诞生的品类，将会举步维艰，因为人性中有个重要特点，即“怕犯错”。

贸然尝试新事物，就有犯错赔本的可能，有些创业者喜欢玩创意，不仅在店名上给顾客造成阅读和传播障碍，还别出心裁地玩起了创意品类，诸如臭豆腐火锅、抹茶火锅、榴莲火锅之类，结果可想而知。

◎榴莲火锅

火锅餐见在调研县域火锅时，就曾发现过这类现象，创业新人为做差异化，发明了很多奇奇怪怪的品类，结局就是“门前冷落鞍马稀”。

如果回过头看今年的品类，就会发现一些端倪，像冒烤鸭，北方几乎无认知，火爆完全是靠着社交平台强推（反复解释品类），在大众知道是“冒菜+烤鸭”的组合后才敢消费，然而，没认知是死穴，在北方市场，冒烤鸭就成了一阵风，起于6月，止于9月，后来一直在强撑。

渣渣牛肉和鲜烧牛肉也是如此，只听（看）名字，顾客对品类的感知是0，这也注定了这些小品类在一定范围内传播，出了“认知圈”，必死无疑。

◎猪肚鸡

与以上品类类似的，猪肚鸡算一个，同是起源于南方，从一个小圈子起步，然而，猪肚鸡这几年的发展却是有声有色，原因无他，认知无障碍，南北皆吃猪肚和鸡，加上健康养生风潮的推波助澜，又有头部品牌捞王带领、各路价格带都有品牌把守，满足了大众多元需求，所以，猪肚鸡在这几年，确实打下一片江山。

第二、满足大部分人的需求。

如果绝大多数人无法触及某一品类，其市场空间一定不大，无法触及，就无法广泛传播，大众不知道，品类不会火。

这就需要该品类满足绝大多数人的需求，当下，大多数人的需求是什么？

《礼记》里讲，三年耕，必有一年之食。意思是，老百姓辛苦耕种三年，然后不用干活，可以吃一年。

从这个逻辑出发，要想三年饿不死，则需要九年的耕种，过去三年的坐吃山空，虽然不至于九年才能恢复经济（包括个人和国家），但短期内，大众还是会勒紧裤腰带过活，那么，顾客的需求就很简单了，他们要用最少的钱，去买更多更好品质的东西。

而这一消费动机，直接导致了2023全面开打价格战。

火锅餐见餐创联会员瓜哥说，过去，100块钱，顾客的预期可能是5个菜，今年预期则是8个菜，到了明年，预期可能是12个菜。“等差数列都不敢这么排。”

所以，火锅老板既要打造品牌，让顾客获得消费安全感，还要打造性价比，让顾客获得实际价值；无论是一人食下饭菜，还是多人聚餐场景，都要让顾客体验到价值感，甚至超值感。

像砂锅及其分支，诸如砂锅串串、砂锅麻辣烫，都是潜力爆品。

第三、供应链完备。

重庆火锅之所以能成为品类第一，得益于其强大的供应链，川渝地区有各种底料工厂，无论是线上还是线下，都能让全国各地的顾客随时随地吃到山城味道。

◎牛肉火锅

最典型的反面例子，要数牛肉火锅，这个由《舌尖上的中国》带起来的品类，在2014年疯狂开店，2015年又如昙花一现般凋谢，主要原因之一就是牛肉供应链的不完善，尤其是鲜牛肉的供应，无法及时，不仅包括源头，还有运输，都是制约牛肉火锅扩张的因素。

直到后来厮杀出头部，牛肉火锅的格局才逐渐成形，后来牛肉火锅品牌开始自建供应链，从根源上解决了这一难点。

第四、存在“疯传基因”。

如果一个品类爆火，必然存在令顾客口耳相传的“疯传基因”，其中细分6个要素，即，社交货币、诱因、情绪、公开性、实用价值、故事。

◎牛肉火锅

通俗点讲，当顾客吃到、谈到这个产品时，有没有分享的欲望？这个产品能否让顾客与司空见惯的事物产生联想？能否引起顾客情绪的波动？大众喜不喜欢在公开的社交场合谈论？这个产品有无实用价值？它有没有故事供人传播？

如果你能快速而简洁地回答出这6个问题，说明你对所做品类吃得很透，有爆品的潜质。

扫描整个火锅业态，不难发现，重庆火锅是所有火锅品类中，最符合“疯传6要素”的一个品类，其余品类，多少差些意思。

如果一个品类包含上面4个元素，那么，我们就可以“铁口直断”，此品类一定会火。

兜了一圈，回到开头的问题，素火锅会不会在2024年火爆？

从以上分析来看，大概率不会，不仅2024难火，未来两三年都很难火，无他，因为“耕三余一效应”的存在，不能满足绝大多数人的品类，一定走不快。

最后

大部分都想让自己的品牌、所属的品类、做出的产品一夜爆火，但爆火的背后要有各种支撑才行，不是发发抖音、做做美团评分就火了，这里面有技术成因，也有心理成因。

如果一个品类一直不温不火，也别总想着自己要做个救世主，拯救、引领一下该品类，很可能是品类自身的问题，与你无关。

性价比成为了消费者衡量店铺的主流因素后，自助火锅再也不能以“便宜”为自恃之本，而是以“实惠”自居。实惠就不止是价格便宜了，还得有不错的菜品质量，环境特色也成了性价比组成的因素之一，所以市面上口碑好的自助火锅，是既实惠环境又好。

这也是自助火锅越来越受欢迎的原因，面对市场上各种各样的火锅店的竞争压力，自助火锅也不得不优化店铺本身的产品和服务，这就是消费者需求和要求的提高，促使了餐饮行业不断进步。

餐饮行业的大趋势还是处于良性发展中，这让很多想创业的人都加入到了餐饮业中，餐饮业除了从产品类型来区分店铺，也从经营模式来区分店铺，这就是大类下的细分。比如餐饮有快餐简餐、火锅串串、烧烤卤味等等，火锅之类的又有麻辣涮、火锅串串、自助火锅、点菜火锅等等。

火锅在川渝地区非常兴盛，很多其他省市也越来越多的人想创业开火锅店，只不过碍于经验不足、对火锅店经营不够了解，便搁置其计划。也有很多人选择了加盟四川火锅品牌，只不多经营模式能不能照搬、实际经营情况如何，没有人能说的准。

像自助火锅加盟开店，选择品牌之前必不可少的准备工作就是：去品牌门店尝火锅味道；观察门店生意，了解门店的菜品质量。切身体会，才知道考察的品牌火锅店，适不适合开在自己想开的地方。而选品牌，首要的条件就是开店的成本和收益的百分比。

开个自助火锅店大概需要多少钱？这是很多餐饮人去火锅品牌总部考察都会问的问题，根据预算来，这其实是一个很理智的问题。钱，决定了餐饮人能不能开店、能开多大的店，开店费用由哪些部分组成？这些都是要先宏观把控，再从实施中调节的。

加盟费，其实就是试错门槛，不用自己磕磕碰碰看成效，浪费成本；保证金、管理费，品牌加盟店都有的一个费用项，这其实是为了防止加盟商开店一段时间后，对店铺内各方面的要求都会懈怠、不重视的情况。

店铺的装修设计费、施工费，这是门店经营的基础，不论是哪种门店，这都是硬性支出，只不过区别在于多与少。

店内的设施设备、桌椅板凳、锅碗瓢盆放在一起，种类就比较多，如果是加盟，采购的话可以直接找品牌方；如果不是加盟，店里开始装修的时候，就要着手这些物料的选材、采购、配送这些事。加盟火锅品牌，能省去的就是选购的环节，也不用担心货不对价，毕竟人家好多门店都在用。

食材的采购在开业前几天就要进行，只不过根据食材的保存方法、保质期等，分批购买。油盐酱醋、香料作料、底料腌料这些是要提前好几天采购入库的，冻货的话也是提前几天像时令蔬菜，有些叶子菜就只需提前1天购买。

这些费用加在一起，按一般的自助火锅店大小来算，也就三百平米，冷柜大概需要5米至八米长，视门店而定；设计施工也是看面积、风格、选材，中等质量的话也是够的，毕竟自助火锅的消费群体定位是中低消费水平。冻柜的话也需要一到两个，三百平米的自助火锅店一般能放三十几张桌子，相应的碗筷配套只能多不能少。荤菜素菜香料这些，就根据当地的市价来看了。

开个自助火锅店大概需要多少钱？综合算下来，80W左右的费用还是要的。如果是想宽裕一点，不让各项花费都太定性，那预算就需要90W左右；店铺再大个100平米的话，预算就需要110W左右。反正一般中型普通自助火锅店，八九十W的预算是足够开店的。

源：【上游新闻-重庆晨报】

红汤翻滚、牛油飘香，毛肚、鸭肠渐次下入……对于重庆人来说，这是再稀松平常不过的一种“日常”。但事实上，一汪热汤里“熬”着的其实远不止色香味俱全的各种食材。

“锅里熬的其实还有人生百味，还有紧紧围绕在我们身边的亲情、友情和爱情……”5月23日下午，捧着重庆出版集团刚刚出版的自己的全新长篇小说《小乾坤》，上游新闻记者、本土青年作家陈泰湧这样感叹到。

《小乾坤》

这一次，陈泰湧将重庆人最为熟悉的火锅，以及无数重庆火锅人作为了书写对象。如果你是火锅从业者，翻开这本新作，你很可能从中找到现实中格外熟悉的人和事。据悉，《小乾坤》已经入选2023年度重庆市文艺创作重点资助项目，并被重庆市委宣传部提名为推动文化事业发展的重大主题文艺创作。

《小乾坤》里见大人生

表面上看，陈泰湧本次带来的《小乾坤》从头至尾都没有离开火锅，但事实上这只是一个小小的切口。一锅热汤背后的那些火锅的创造者和继承者的人生故事，才是他真正想描绘的关键。

翻开书页，最先扑面而来的是浓浓的年代感。1980年代，渝城某国营棉纺厂内，童家三姐妹与张家两兄弟，支起三张桌子一口锅，合伙开了一家“友友火锅”店。紧随而至的就是改革开放的浪潮，书中主人公的火锅创业人生画卷由此徐徐展开。

实干家童青青、弄潮儿张隐……原本住在同一栋筒子楼的山城儿女相继粉墨登场。在陈泰湧笔下，他们的人生、命运都仿佛被放进了一口“火锅”里熬煮——伴随着渝城火锅产业的发展，他们也经历了暴富、分家、破产、还债等起伏、变化。

“整部小说没有为某个成功的火锅创业者树碑立传，也没有嘲讽那些创业浪潮中的‘出局者’。”陈泰湧说，自己更想讲的是一个关于“熬”的故事。“‘熬’的是人生，里面有亲情、友情和爱情。”

约七成故事均有现实原型

据相关统计显示，截至目前重庆的火锅店已经超过了3万家。

“我想塑造的其实就是这些数字背后的重庆火锅店老板们的群像。”因为做记者的原因，陈泰湧接触、采访过数十位火锅店老板。所以，他有了再写新书的想法时，这成了他的首选。

在整个创作过程中，有的素材源自陈泰湧多年前的记忆，有的则是他新近采访得来。“让我特别有感触的是，这些群像中的人不少都‘倒下’了，现在来看，他们都是铺路者。在他们后面，有更多的人站起来了，这才有了现在重庆火锅的繁荣。”

特别值得一提的是，尽管整部《小乾坤》的男女主角和火锅馆的名字均为虚构，但其实个中故事约七成都有真实原型。

“在现实中，他们中有的人一度误入歧途，是重回人生正轨才创业加入这个行业的；有的则经历了大起大落，最后巨亏退场的。”陈泰湧说，随着《小乾坤》故事的推进，大家也能看到重庆火锅经历的从两三张桌子的小摊开始，到有正规店面，再到衍生出做加盟、火锅底料，以及周边饮品等整个行业的发展脉络。“主角们最初创业就是为了求生存，但其实他们无形中推动了整个产业的发展。我也想借这本书向他们致敬。”

陈泰湧说，当然自己也希望更多的读者可以通过《小乾坤》对重庆的火锅文化有更深层的了解。“它不是简单的大杂烩，而是透着重庆人开放、包容的性格。”

上游新闻记者 裘晋奕 实习生 张莎

编辑：杨虹 责编：吴忠兰 审核：冯飞

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