瑞华餐饮：小火锅市场为何经久不衰

到旋转小火锅，不少人已经是耳熟能详，也吃过不少。

但如果说在这个冬天最想吃的是什么？还是旋转小火锅。

不难发现，市面上的旋转小火锅一直处于爆火状态，不管是炎炎夏日，还是凛凛寒冬，他总能温暖我们的内心。今天瑞华餐饮就给大家分析一下，旋转小火锅为何在市场上能够经久不衰，长期霸占火锅市场。

第一点，瑞华餐饮认为,旋转小火锅在产品形式上具有很大优势。

旋转小火锅的菜品作为商家来说，并非需要像传统火锅店一样在固定菜品上大量备货，那样做的缺点就是菜品种类会受到限制，而旋转小火锅的菜品可以做到每日更新菜品，菜品种类多样、丰富，消费者在进店消费的时候选择性更多、更自由，这是传统大火锅所不具备的优势。

第二点，瑞华餐饮认为，旋转小火锅的成本相对较低，因为传统火锅店的菜品大都以套餐为主，顾客菜品浪费现象导致成本增大，串悦湘旋转小火锅就不会出现此类状况，一串一元、两元等，成本与菜的数量都做到小而精，这样顾客在挑选自己爱吃的菜品时也能够极大地避免浪费现象出现。

总体来看，作为商家，旋转小火锅店的成本相符较低，因此利润虽然不比大火锅店，但是在成本上能够做到最大程度的把控。

第三点，瑞华餐饮认为，旋转小火锅很大的优势就在于翻台率高，客流量大，不同于传统大火锅体量大、客单价高的特点，旋转小火锅主打温馨、小资、舒适的特点，顾客就餐时间短，翻台率高，因此相同时间段内，旋转小火锅的营业额可能要超过大火锅。

总体来看，旋转小火锅自有的优势决定着它能够在餐饮市场上经久不衰，作为串悦湘旋转小火锅的店面来讲，能够在市场上拥有自己的一席之地，也是瑞华餐饮所看得到的。

天和大家分享的是火锅店如何把夏天变旺季，帮助火锅店老板克服夏天不赚钱的死结。

餐饮一讲到提升营业收入，提升人气就会联想到各种各样的营销套路，吃100送200，充值99元，送100瓶啤酒，锅底免费等，，，

在开始之前先问大家3个问题？

1. 你认为夏天火锅店生意为什么没有冬天好？

2. 你认为逆势而行需要什么条件？

3. 你为什么还要逆势而行？

在大海里逆风而行？

在大河里逆水而行？

你能不能改变风的方向？能不能改变水流动的方向？

不能？

不能的时候问自己，我为什么要逆势而行？不逆势能不能更好的拿到结果，逆势需要付出多大代价，值不值，这些问题静下心慢慢想。

道法术器，方法策略是术的层面，

但好的方法策略，需要用法的功底，道的境界才能达到，今天讲的是3个策略，但学习的重点不在策略，你如果思维维度提升了，懂得觉察和觉知，你会生发出无数的方法和策略。

我不敢说我已经悟道，但是起码我已经在觉察和觉知的路上，

我是怎么觉察和觉知的呢？

我做了30多年的餐饮，各种业态基本都经历过，任何一种业态，都有萌芽期，发展期，和衰退期，如果你在萌芽期进来，市场还没有被认可，培育市场，可能要烧一段时间的钱。

在发展期进来，市场已经基本形成格局，想占领市场需要一定实力，包括资本，管理，市场营销，所以大部分的是在发展期进入，在衰退期发展，所以，竞争激烈，辛苦不赚钱就不足为奇。

现在餐饮行业整个市场可以说是乱象丛生，处于一种混乱状态，为了吸引客户，不惜一切手段，在术的层面，用最底层的东西，利益引诱，把顾客的欲望挑起，这种东西不会持续，靠送酒送菜送礼品做不成品牌，市场已经证明，靠大力度做活动优惠的企业，生命周期是短暂的。

真正的营销是在道，法的层面，运用心性，运营价值，满足人们的需求和欲望，全球第二大超市好市多的会员模式，肯德基，麦当劳，海底捞，星巴克的营销模式。

其实做生意也好，家庭也好，关键词就是两个，一个是人性，一个是心性，当你看到人们都去干一样的事情的时候，你一定要站在外围看真相。

打开抖音，搜索网路，整个餐饮市场都在靠营销套路，都在利用操控人性的贪嗔痴来吸引顾客，这个时候，谁能进入一个更高的维度和空间，用自己的心性调动顾客的能量，店家与顾客之间的关系，一定是通过活动，借事入心，借事入道。

好了，不扯了，下面说一下今天这篇文章的3大好处，

第一，打开你固有的思维，发现通向目标的路有很多，

第二，让你彻底摆脱低维度的竞争，逃离价格战。

第三，了解所有商业内容是1，其它都是0。

同样，如果你不看或者不理解这篇文章，会有以下3大坏处，

第一，你每天为引流客户忙的团团转，并且引流来的都是贪便宜低端客户。

第二，你永远在价格战的维度竞争，活动力度小没有人气，活动力度大，有人气没利润。

第三，迷茫，无助，没有未来。

下面先讲一个故事，这个故事有很多人可能听过。我认为他很适应我们今天这个内容，所以，我们先看看这个故事。

近，小区旁边商业街上的几家旋转小火锅店成功引起了我的注意。

一家是去年2月份开业，以牛肉为核心单品的牛肉小火锅，装潢很川式，面积大概200㎡，刚开业的时候看着格调不错，和朋友过生日去过一次，人均40元，那时候顾客还挺多。现在每次路过，只见老板和两三个服务员在店里坐着，客人寥寥无几。

另一家店是15元自助旋转小火锅，2017年下半年开始营业，1年下来光顾过两三次，某天下班路过的时候，突然发现店门已经被锁上了，店门上贴着白纸黑字“转让”，心里不禁感慨了一下，吃不了吃亏，吃的了上当的小店儿，终于还是凉了。

还有一家开业时间最早、生意也是最好的小火锅店，老板是一对年轻夫妻，应该是2016年开始营业的，门面房20平左右，是商铺那种最小的筒子隔间，18个座位，店内提供50余种菜品，10余种饮品，10种特色锅底，小料自助免费，一元一签。

就是这么一家名不见经传的20㎡旋转小火锅店，每天11点营业，晚上12点才关门，吸引了一大批忠实顾客。

那么，这背后有哪些讲究呢？

1

做加法

上周和朋友来这家店约饭，进店发现墙上的锅底广告页换新了，除了传统口味，又上了藤椒、金汤和酸菜3种锅底，我和朋友就果断点了藤椒和酸菜的，不到1分钟，老板就把锅底端了上来。

虽说口感没有大火锅的浓郁地道，但2块钱的价位还能尝到这个味儿，也算是高于心理预期了，回头我就介绍给了附近的朋友。

除了常见菜，店里也不断有新菜加入，比如“牛鞭花”、“油炸小酥肉”等，涮菜和时令水果也根据季节在调整，冬天会上“肺片”、“鸡心鸭胗”、“羊肚菌”这些滋补御寒的菜品，而夏天会上“小番茄”、“竹笋”这类解腻的食材。

一些成本比较高的盘装牛羊肉、虾滑、毛肚等火锅必备菜，也作为单点菜品加入到了菜单里，价格也都不贵，平均定价20元一份，主要满足单点的顾客。

2

做减法

根据观察，超过6点到这家店基本都需等位，一月份郑州大雪，很多人宁愿站在门口等着，也不愿去其他家就餐。

店里后厨由老板负责，鸭血、豆腐、土豆等不容易保鲜的菜品多是现切现串，为了保持食材不变色，端上来还一直在清水中浸泡。老板娘则是在前厅添菜加汤，客人一走，就立刻把碗筷台面收拾干净，招呼下一位进来。

餐具是自助领取的，小火锅店里里外外都是老板夫妻两人操持，只在高峰时期偶尔会见到1个兼职大学生。

年轻顾客都爱扫码支付，为了防止丢单，还给店里买了一台美团收款音箱，消费者扫码付款后可直接离开，音箱能自动播报金额。

3

做乘法

刚开业的时候，老板就建立了“小火锅粉丝群”，我进群的时候，群内已有100多人。老板说，“老客户基本都加了微信群的，现在群里300多人，我经常会在群里给老顾客发发红包，钱虽然不多，就是图个热闹嘛。”

他说这个建议是正在上高中的闺女提的，现在年轻人追星都有粉丝后援会，明星要是一有什么活动，群主在群里马上传播，大家都知道了，做餐饮也应该都是一个道理吧。

老板还经常在群里发布一些优惠信息和新菜品，收集顾客的建议反馈，经常与粉丝互动，热闹得很。虽然我算是“僵尸粉”，但群里不乏那种喜欢互动喜欢分享的人群。

4

做除法

店面装修算是简单干净，和老板聊天时，说是1万元基本能下来。在家门口吃饭，相比那些复古、工业风等主题餐厅，我更想选择一家舒舒服服，干净明亮的餐厅。

老板说，很多人开店失败的原因是财务规划没有做好，把预算都花在装修设计上面，再扣掉其他的设备器具、桌椅等，已所剩不多，装修费用是预算中伸缩最大的，有多少钱做多少事，千万不要超预算。

最后，老板得意地透露：“店里每天客流量不低于200人，日营业额固定就有3000元。除去食材成本费、租金支出和其他费用，一个月净利润有3万来块钱。小火锅没有淡季，一年到头生意都很稳定，如果是打工的话，可能五年也赚不了这么多钱啊”。

小结：英国著名作家狄更斯在《双城记》中写道，这是最好的时代，也是最坏的时代。对于当下的餐饮行业来说，这句话再适合不过。

希望未来会有更多老板看中这里面可做的文章，将旋转小火锅重新发扬光大。