波翡翠椒麻牛肉
原料：
500克酱牛肉、10块鹅卵石、3朵萝卜花、翡翠汁适量
做法：
1、【翡翠汁】蒜蓉20克、小米辣碎30克、鲜花椒30克、加油小火炒香，加入纯净水500克，煮5分钟，过滤取原汁，加入小葱绿100克（焯水）、菠菜叶100克（焯水）入打碎机，打碎过滤取汁，加入鸡汁20克，盐、味、鸡粉适量，泡软的鱼胶片15片，融化即可。
2、牛肉切滚刀块，表面均匀挂翡翠汁成型。鹅卵石用烧开的水煮一下。
3、鹅卵石垫底，做好的牛肉摆盘，点缀花草即可。
制作人：吴文瑞（阿尔卡迪亚国际酒店冷菜总监）
红酒甜菜珍珠冰川白玉
原料：
600克冰川冬瓜、200克甜菜根、20克山楂、30克葡萄酒、10克冰糖
做法：
1、将冬瓜切薄片，灼熟过冰水。
2、将甜菜根用料理机搅成汁水，和煮开后的纯净水兑好，加入葡萄酒、冰糖稀释后，再将冬瓜薄片倒入浸泡。
3、将泡好的冬瓜薄片，依次一张张卷成卷，淋入汁、稍微点缀装盘即可。
制作人：周祖旺(重慶國貿格蘭維大酒店行政總廚)
恒温菲力牛排佐墨鱼汁
原料：
400克安格斯菲力牛排、适量鲜百合、适量黑蒜、适量墨鱼汁、适量自制野生菌酱、200克黄油、3克海盐、两片香叶、1根小桂皮、15颗黑胡椒粒、20克百里香、20克大蒜、10毫升松露油
做法：
1、将黄油放入锅中后开火，加入香叶、小桂皮、黑胡椒粒、百里香和大蒜。
2、将加入香料的黄油文火加热，起泡后，待静止后关火。
3、黄油底部应有深色沉淀物，并且黄油散发香甜和香料的味道 。
4、过滤点黑色沉淀物后，保留香料。将香草黄油装入真空塑封袋内，并加入菲力牛排。
5、抽真空处理后放入恒温水浴锅，53℃恒温烹饪90分钟。百合在牛奶中煮软烂后，加工成百合泥。
6、黑蒜带皮放入锅中，加冷水点火，煮黑蒜，用中火加热至水开后关火。
7、黑蒜取出，根据大小切成想要的颗粒。用橄榄油将黑蒜煎炒至表面焦脆后备用。牛排熟透后取出，吸干表面水分。
8、将墨鱼汁、松露油、野菌酱调和后均匀涂抹在牛排表面。利用刺身刀，一刀顺势将牛排切开，防止回刀导致表面墨鱼酱汁污染切面红肉颜色。
9、利用食用新鲜茉莉花摆盘。
制作人：张冲（Rouge餐厅主厨兼创始人）
龙虾汤烩饭
原料：
8只小龙虾、40克意大利米、1只法国蓝龙虾壳、1.5升矿泉水、10克帕玛森芝士、15毫升红油、1个蛋黄
做法：
1、将小龙虾盐水洗净 煮熟去壳。
2、虾肉刷红油备用。
3、蓝龙虾壳烤香脆后，矿泉水熬汤。
4、利用龙虾汤，帕玛森芝士，蛋黄，制作意大利烩饭。
5、利用帕玛森芝士、龙虾、莳萝摆盘。
制作人：张冲（Rouge餐厅主厨兼创始人）
花雕大黄鱼
原料：
750克冰鲜大黄鱼1条、适量葱三丝、适量面粉、适量生粉、15克黄油、150克花雕酒、150克李锦记蒸鱼豉油、少许胡椒粉、0.5克白糖
做法：
1、将大黄鱼杀洗干净，两边改刀备用。
2、面粉与生粉1比1比例混合，然后用混合好的面粉给黄鱼两侧薄薄拍上一层粉后进七成油温的锅中炸至3至5分钟即可捞出装盘。
3、用热锅融化黄油倒入花雕酒，李锦记蒸鱼豉油等，将上述调味料淋在鱼身上，最后放葱丝浇响油即可上桌。
制作人：Chef 楊軍（南麓-浙里中餐行政总厨）
酒香可乐卤澳州牛筋
原料：
500克牛筋、1500毫升冷水、50毫升米酒、1汤匙香油、2茶匙花椒粒、50克老姜（切片）、300克洋葱（切块）、100克青葱、50克蒜蓉、20克辣椒、3克、八角1/4茶匙肉桂粉、100毫升酱油、300毫升米酒、350毫升可乐、适量葱丝、适量辣椒碎、适量嫩姜丝
做法：
1、先处理牛筋，去腥，锅中倒入冷水、米酒、放入牛筋、以小火煮5分钟后取出备用。
2、炖煮牛筋，锅中倒入香油，以小火加热，放入花椒粒，老姜片拌炒出香气。
3、放入切好的牛筋，加盖炖煮至4小时，（也可甪高压锅炖煮60分钟）煮到牛筋条软嫩后，将汤汁收干即可完成。
4、最后放上葱丝，辣椒碎，嫩姜丝装盘即可。
云南鲜菌包配黑松露酱
原料：
适量鲜松茸菌、适量鲜鸡枞菌、适量羊肚菌、适量云南米皮、适量黑松露酱、适量大叶香菜、适量树番茄、适量橄榄油、适量柠檬汁、适量糖、适量生抽、适量酱油、适量小米辣、适量香菜梗
做法：
1、将鲜松茸菌、鲜鸡枞菌、羊肚菌清洗干净，切成大片。用橄榄油将蘑菇片两面煎黄。
2、煎好的蘑菇晾凉切成小粒，加入大叶香菜碎和树番茄粒。
3、加入柠檬汁、糖、生抽、酱油、切碎的小米辣，拌匀待用。
4、云南米皮凉水浸泡1分40秒左右，变为透明。
5、将馅包入米皮中，用焯过水的香菜梗当绳子将米皮封口系好。
6、包好的鲜菌包上点缀黑松露酱，提高味道的厚重感并平衡酸辣味道，即可。
制作人：杨杰（席FEAST餐厅行政主厨）
怀旧经典糖醋小排
原料：
5斤新鲜仔排、20克葱、20克姜、半个柠檬、少许红曲粉、250克冰糖、350克双鱼米醋、200克生抽、20克老抽、5克盐、15克料酒
做法：
1、将排骨洗净控水用少许盐和料酒腌制10分钟。
2、开油锅，将油烧至六成热下排骨，略炸捞出，再次将油烧至八成热下排骨复炸至金黄，捞出。
3、锅内下葱、姜炒香，下冰糖、排骨翻炒均匀，加热水没过排骨。
4、入黄酒、生抽、老抽、米醋烧开后转中火慢炖，25分钟左右，大火收汁至浓稠。起锅前再加入少许米醋即可。
制作人：薛军（品棠美学主厨）
失的石头
< class="pgc-img">原料：
1个栗子慕斯蛋糕、15克紫罗兰松糕、10克树莓蛋白片、2克薄荷叶、3颗树莓、5克红加仑
制作：
1、栗子果茸制成慕斯。
2、将栗子慕斯注入模具，冷冻、脱模、然后淋面。
3、把所有食材装入盘中。摆盘即可。
猪耳培根卷
< class="pgc-img">原料：
猪耳500克、培根20条、
老卤水4000克：（八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗、对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴）
配料：
老姜20克、葱段10克、冰糖30克、食用油适量。煮鲜汤，如果大家卤牛肉，就用牛大骨煮点鲜汤，如卤猪肉，就煮点猪大骨的汤，这样会使卤出来的菜更香。）
制作：
1、把猪耳朵飞水洗干净加入老卤煮熟咸淡适中，把熟猪耳平铺在保鲜膜上，然后把培根卷起来放在猪耳上，再把猪耳卷到培根卷外面，用保鲜膜卷紧上蒸箱蒸15分钟，下冰箱冷藏4小时后改刀即可！
特色：卤肉味浓，唇齿留香！
葱香肉酥
< class="pgc-img">原料：
猪花油300克、猪后腿肉400克、乳瓜200克、小葱100克、大葱50克、姜米50克、鸡蛋2个、面粉50克、玉米淀粉100克、生粉100克、酵母3克、泡打粉5克、吉士粉5克、泰汁辣椒酱50克、红醋10毫升、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量
制作：
1.取猪后腿肉三七开（肥三瘦七），去皮剁细，小葱取葱白切成粒，大葱切碎。剁好的肉纳盆，顺一个方向搅打，加入适量盐、鸡精、味精、鸡蛋、水、生粉、姜米、葱白粒、大葱碎调匀，即成肉馅。
2. 取花油（即猪网油，要整张、不能破） 平铺在托盘里，把搅打好的肉馅放在花油的一端，裹一圈半，成直径2厘米、长8～12厘米的圆柱形，待用。
3.取生粉50克、面粉、玉米淀粉、泡打粉、酵母、吉士粉纳盆，加入适量清水调匀成脆皮糊，待用。
4.锅中烧宽油至六成热时，把用花油裹好的肉馅半成品裹匀脆皮糊，下入油锅炸至定型且外表金黄内熟如油条状，即可出锅沥油。
5.净锅加入少许色拉油烧热，下入泰汁辣椒酱炒翻沙，加适量清水，调入适量盐、白糖、红醋，勾芡后淋热油起锅，即得小甜酸味型的酱汁。
6.将乳瓜切成条，摆在盘中垫底，并将炸好的葱香肉酥改刀成段，摆在乳瓜条上，淋上小甜酸酱汁即成。
松露汁煎明虾
原料：
海明虾（8头）250克，铁棍山药100克，樱桃水萝卜1片，黄瓜片1片，蛋清、自制黑松露汁各适量。
制作：
1、将海明虾去头、壳，留虾尾，背上开刀，去虾肠，洗净，擦干水分，加蛋清腌制，入热油煎至八成熟，捞出沥油；
2、将铁棍山药去皮洗净，切成6厘米X0.5厘米的长方块，入油煎成两面呈金黄色，码盘，放入煎好的海明虾做造型，淋入自制松露汁，点缀樱桃萝卜片、黄瓜片即可。
3、自制松露汁的配方：松露汁30克，鲜橙汁20克，奇妙酱15克，盐10克。
酢辣椒土猪腊肉（糟辣米粉酸）
< class="pgc-img">原料：
铜仁土猪腊肉，酸辣椒，炒熟大米粉，鸡蛋液，三色堇，豌豆尖，小青柠片。
制作：
1、将酸辣椒加炒熟大米粉拌匀，蒸熟，晾凉，成酢辣椒备用；
2、将腊肉洗净，蒸熟，切大片备用；
3、锅入油烧热，下鸡蛋液炒散，入酢辣椒炒散，加腊肉片炒匀，装盘，点缀三色堇、豌豆尖、小青柠片即可。
酸辣椒：选用贵州长顺的鲜线椒，洗净，手工剁碎，加白酒、姜末、蒜末、盐拌匀，发酵充分即可。
蛋黄鸭卷
< class="pgc-img">原料：
白条鸭，咸鸭蛋黄，葱，姜，茅台烹调酒，盐，料酒，白糖。
制作：
1、将白条鸭去骨取肉，加茅台烹调酒、料酒、盐、白糖、葱、姜腌制12小时，冲净，放在保鲜膜上，加咸鸭蛋黄，用保鲜膜卷成卷，入蒸箱蒸制1小时，入冰箱冷藏定型，去保鲜膜，改刀切片，放入已装饰好的盘中即可。
蛋黄嫩豆腐
< class="pgc-img">原料：
内酯豆腐1盒，三文鱼粒、白金枪鱼粒各10克，熟蛋黄碎20克。
调料：
盐1/2茶勺，黄芥末1茶勺，橄榄油1茶勺，鲜柠檬半粒（取汁），黑鱼子酱1茶勺。
制作：
1.内酯豆腐压成泥状，用盐、蛋黄碎、黄芥末和三文鱼粒拌匀待用。
2.将做好的豆腐用模具定型，放在盘中，淋上橄榄油和柠檬汁，最后白金枪鱼粒和黑鱼子酱点缀即可。
嫩叶豆腐卷配牛油果
< class="pgc-img">原料：
小荷叶尖 1 张，北豆腐 150 克，A 料（榨菜碎 40 克，胡萝卜碎、香芹碎各 10 克），茴香苗 10 克。
调料：B 料（盐 3 克，山珍粉 5 克，五香粉 1 克），脆皮糊、牛 油果酱各 30 克，红油 8 克，色拉油 300 克（约耗 25 克）。
制作：
1. 将豆腐压干水分，掰碎，加入 A 料、B 料拌匀，制 成馅料；荷叶尖焯水。
2. 荷叶尖铺平，豆腐馅料挤在荷叶的 中间卷成卷，用牙签封口，荷叶裹匀脆皮糊。
3. 锅内倒入色 拉油，烧至六成热时，放入荷叶卷炸脆，捞出沥油，一开二。
4. 牛油果酱装饰盘底，放入荷叶尖卷，摆一根试管放入红油， 用茴香苗点缀；上桌后，荷叶尖蘸牛油果酱食用，喜欢吃辣 的话，将试管的红油淋在荷叶尖上。
脆皮糊：容器内倒入清水 45 克，放入玉面淀粉、生粉、面粉、 糯米粉各 10 克，搅拌均匀即可。
牛油果酱：取牛油果、黄瓜各 200 克，加入橄榄油 20 克、盐 2 克，一起放入搅拌机，搅打 2 分钟即可。
沙姜葱香牛百叶
< class="pgc-img">原料
主料:牛百叶500克。辅料:鲜沙姜30克，洋葱150克，小葱30克，香菜20克。调料:东古生抽20克，万字酱油3克，花生油10克，纯净水50克。
制法
1.将牛百叶处理好，焯熟过冰水备用。
2.洋葱切丝，用油炸至金黄脆香；小葱、香菜改手指长，剩余小葱用热水焯熟同样过冰水。
3.将牛百叶铺底，面上放入小葱、香菜、炸好的洋葱丝逐一卷好，再用焯过水的小葱捆绑好，批量改刀成小长段，装盘点缀。
4.沙姜拍破切碎，用纯净水、生抽、万字酱油、花生油兑成汁，跟上即可。
炭烤青花鱼
< class="pgc-img">原料
青花鱼，海鲜酱，叉烧酱，珧柱酱，盐，味精，白酒，白胡椒粒，白糖，洋葱，蒜子，蜂蜜。
制法
1、将青花鱼洗净；
2、将海鲜酱、叉烧酱、珧柱酱、盐、味精、白酒、白胡椒粒、白糖调成腌汁，放入青花鱼腌制12小时，捞出，挂阴凉处风干12小时；
3、烤盘上铺洋葱、蒜子，放青花鱼，刷蜂蜜，入烤箱以上下火150℃将两面烤熟，其间取出翻面，刷蜂蜜；
4、将烤好的青花鱼改刀，装盘即可。
椒麻冲菜牛肉
< class="pgc-img">原料
牛小排（无骨） 400克、芥菜200克、黄油、芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜、黑胡椒碎、迷迭香叶、芥末油、芥末、花椒、小葱、盐、味精各适量
制法
1.将洗净的芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁。
2.牛小排洗净，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香叶、盐、味精腌制入味。芥菜洗净，放入沸水锅煮熟。花椒、小葱剁碎纳碗，混合成椒麻。
3.腌好的牛小排切成块。起锅上火，放入黄油烧化后，加入牛肉块煎至七分熟，撒入椒麻翻炒均匀。煮熟的芥菜用芥末油、芥末、盐、味精拌匀，与牛肉块摆盘即成。
腌制蓝鳍金枪鱼薄片
< class="pgc-img">原料
蓝鳍金枪鱼140克，金针菇40克，姜18克，大蒜15克，芝麻5克，柠檬皮4克，香草2克，自制三文鱼卵、时蔬、三色堇各适量，酱油65克，柠檬汁50克，香油9克，鱼露5克，海盐、胡椒粉各适量。
制法
1、将蓝鳍金枪鱼切成2毫米厚的薄片备用；
2、将金针菇撒上海盐、胡椒粉，放入平底锅煎至上色，撒芝麻，拌入香草备用；
3、将姜、大蒜、柠檬皮、酱油、柠檬汁、香油、鱼露混合，放入打碎机打成汁，在金枪鱼薄片上涂抹均匀，装盘，两侧摆上煎好的金针菇，点缀自制三文鱼卵、时蔬、三色堇即可。
关键
根据个人口味，可以配不同口味的酱汁佐食金枪鱼，如柠檬汁、牛油果汁、酱油汁等。
蟹黄豆腐鱼子酱
< class="pgc-img">原料
老豆腐20克、蟹黄10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、盐、甜蜜豆、鲟鱼子、花雕酒、食用油各适量
制法
1.甜蜜豆清洗干净，用盐水泡约20分钟，放入沸水锅煮熟，捞出晾凉后打成泥，备用。
2.老豆腐切块，入加有少量盐的冷水锅汆一水，捞出豆腐过凉开水，再压成泥。
3. 起锅烧油，下入姜末炒香，加蟹黄、蟹肉炒熟，烹入少量花雕酒，放盐炒匀，倒出晾凉备用。豆腐泥加盐调味，放入纱布中，再加入炒好的蟹黄和蟹肉，制成包状坯，逐一制完后上蒸笼蒸5分钟。
4.将甜蜜豆泥放入盘中垫底，把纱布中蒸好的豆腐包坯取出装盘，再点缀少量鲟鱼子即成。
菜品赏析
