福州的一位老板曾经说过:“10家以下我是试试水,100家以下我只是在寻找规则,100家以上才叫开始发展。”
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>2012年开始,福州的小餐饮品牌似乎找到了发展规律,瞬间打开市场,我们先简单介绍一下有哪些品牌走向了全国:
华莱士
号称“万家店”,也的确做到了,现在,在中国,华莱士门店的数量,比麦当劳和肯德基加起来还多。而且华莱士不是只有线下,他的线上生意在某些地区甚至都做到了垄断位置,万单店比比皆是
谁能想到2001年在师大学生街小小的一家汉堡店,可以成长为如今的全国大品牌,在2019年,营业收入达到了25.50亿元。
< class="pgc-img">>令狐冲
老板2010年的时候还在做保安公司的一名训犬员,2013年正是烤鱼兴起的时候,老板抓住了风口,在福州温泉路开了第一家店,虽然中间有过风雨,但是坚持到了现在,全国门店数达200多家,旗下拥有5个子品牌,在烤鱼风口退潮后稳定着陆并且发展着。
< class="pgc-img">>周麻婆
刚开始很多人认为,周麻婆是四川的企业,没想到是2012年在福州成立,由一家夫妻店发展到现在拥有200+直营店,四千多名员工,年营业额超5亿的餐饮王国
< class="pgc-img">>淳百味
2010年前,人们只知道沙县小吃的拌面扁肉好吃,却不知道到底有什么品牌,而淳百味正是国内最早把沙县小吃做成连锁品牌的企业。短短几年间,店铺已经超过了200家,并且把沙县小吃招牌打的更加响亮。
< class="pgc-img">>玛格利塔
发展的最为“野蛮”,从2012年注册,至今在全国20多个省份已有近700家店面,并且扬言要成为具有中国特色的披萨王国。
< class="pgc-img">>醉得意
醉得意的前身是做餐饮策划包装和品牌孵化的,据说,福州的很多小餐饮品牌都出自他手,最后耐不住寂寞,干脆赤膊上阵,2013年的醉得意,靠着一道8元醉排骨发家,时至今日,已拥有超500家的直营店。
< class="pgc-img">>还有一些比如小叫天,久号食堂,无名子,清口清汤面也都是近些年崛起的本土品牌,虽然暂时局限于福州或福建,但是很明显,眼光也都放到了全国这个版图上来。
为什么福州的这些餐饮品牌可以如此迅速的扩张版图?我分析了以下几点:
成本的控制
餐饮行业流传着这么一句话:“餐饮拼到最后,比的就是供应链”,餐饮前期要做的不是如何盈利,而是把精力主要放在供应链上面
华莱士之所以能够扩张到万家店铺,无非就是在供应链这块,不跟肯德基去争夺,而是自己开发自己的供应链,肯德基用鸡腿肉的地方,华莱士会选择鸡胸肉,自然成本就降低了(虽然口感有所差距),
再看玛格利塔本身就是面团供应商,掌握饼底的发酵技术和口感,还有后期的冷链物流的成本优势,这些才是其核心竞争力,掌控了这些,才可以在几年之间,扩张到700多加门店。
< class="pgc-img">>性价比
周麻婆的“2元麻婆豆腐”,醉得意的“8元醉排骨”,华莱士的“9.9元汉堡小吃可乐套餐”,每一个的特价背后都透露着运营者的智慧,用某些极低价格的特价产品,不但可以最大限度的吸引消费者,也可以得到很好的宣传。
开店成本
华莱士,玛格利塔,淳百味等这类型店铺的店铺都只有20平米-40平米左右,房租,人工的压力自然就小,就算周麻婆,醉得意这样的中餐馆面积也不超过150平米。
虽然产品不多,但是精致,突出
我们会发现这些品牌餐饮的产品并没有很多,汉堡,披萨小吃也就10多样,本以为中餐类目的可以有上百种,而我们去小叫天,周麻婆里点餐,主要的产品种类也就是在20多种。这样做保证了产品的流程化,规范化,标准化,口味统一,自然给客人就留下了好的印象,招牌一打响,回头客就不愁了。
农村包围城市
近两年,马云常说的用户下沉,下沉到三,四线城市,拼多多最早也是这么起来的,而华莱士早在6,7年前就开始走这条路,在麦当劳,肯德基开遍大中城市的时候,华莱士瞄准了三四线小城市,利用肯德基、麦当劳一时还没向三四线城市扩张的时间、时空差,模仿它们的产品和经营模式,抢占地、县级市场。
< class="pgc-img">>强大的合伙制
这么多品牌店铺几乎都采用了合伙制,福州餐饮在合作这块是走在很多品牌前面的,诚信、落地快、相信抱起团来能成事的道理,经常是同行当中,你中有我,我中有你,大家共同做大市场,往往是一个电话,谈笑间,一档子合伙的生意敲定了,华莱士旗下就入股了好几个汉堡品牌。
这里的合伙制还包括了店内员工持股,入股,保证其积极性与责任感。
总结:
福州的餐饮品牌已经走出了自己的一条路,在全国市场上都占有一席之地,从以前的家庭作坊升级到了规模化,正规化的集团式的经营,并且还在积极探寻餐饮的多元化发展道路
愿福州餐饮越来越好,越来越强大,走出福建,走出中国。
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编者按】他从厨20多年,擅长烹制闽菜、粤菜、客家菜,勇于创制新品种,深受食客爱戴;他是一个深具匠人精神的名厨,敢于迎合食客口味变化,大胆革新,并从厨师到餐厅创始人的华丽转身:他就是福建宴家客餐饮管理有限公司董事长雷盛海。作为中国客家烹饪大师,他从厨房走出,建立自己的餐饮世界。打造一方天地,为厨师们提供了另一种人生范本,也是一种时代的见证。
< class="pgc-img">>盛誉宴家巧做千家饭 海北天南温暖万客心
——记福建宴家客餐饮管理有限公司董事长雷盛海
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客家美食 义利相和守正道
古人云:“民以食为天”。中国是一个餐饮文化大国,饮食文化源远流长,在灿烂的五千年历史长河之中,留下了许多与饮食文化相关的佳话。中国地大物博,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群体喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
山野之根,河塘之鲜,田园之美,以此来形容客家饮食再合适不过,这个全球有1.8亿人口族群的饮食所形成的餐饮市场是不可忽略的,那么它在餐饮业的发展状况到底如何呢?笔者带着疑问采访了福州知名的客家菜品牌福建宴家客餐饮管理有限公司董事长雷盛海,来看看他是如何分析客家菜这个品类,以及他经营客家美食直营连锁品牌的商业逻辑。
< class="pgc-img">>雷盛海,1983年3月出生,福建宁化人,福建闽菜大师、中国客家烹饪大师、金勺大厨、营养高级技师、中式烹调高级技师,当选为第十四福州市政协委员。现任福建宴家客餐饮管理有限公司董事长,三明市雷盛海大师工作室创办人。先后荣获“亚明杯”创新菜金奖,第四届“全国海峡客家烹饪大赛金奖”,第五届客家菜技能大赛“特金奖”等殊荣,得到了业内和社会的广泛认可。
初见雷盛海,身材魁梧,腰板很直,笑容爽朗,语言轻快。给笔者的印象是潇洒精干,雷厉风行,快人快语,举止大度且平易近人,虽然与他交谈的时间很短,笔者却感觉到了他身上的那种一往无前的精神,男子汉大丈夫的气概。作为一名客家人,雷盛海把“传承客家文化、分享客家美食”作为己任,在福州积极推广客家菜,并在配菜、蘸料以及餐具、服务上与当地饮食文化进行融合改良,给食客带来全新的用餐体验,深受福州市民青睐。他所创立的直营连锁品牌声名远播,重视以人为本,对食材品质的高要求有着“顽固的执着”,以做客家人的家为目标,凭借福建人“爱拼才会赢”的韧劲,造就了福建本土美食的直营连锁知名品牌。
说起客家菜,雷盛海打开了话匣子,眼中闪烁着对客家美食的自信和满足。据雷盛海介绍,福建宴家客餐饮管理有限公司成立于2021年,以弘扬客家文化、传承客家美食为己任,结合以实体项目为依托的投资综合管理服务公司。旗下4个连锁餐饮品牌,分别为客家宴、盛海楼、南客蓝、燕南飞。通过不断积累和培养人才,组建一支具有敏锐洞察力、技术过硬及严谨作风的强力团队。以堂堂正正、一身正气、有担当、有情怀、敢闯敢拼、不争名利、严以待己、宽以待人的标准,实现个人梦想和公司愿景发展而不懈努力。
雷盛海告诉笔者,新时代的餐饮消费,更精细,更新颖,更现代,更偏女性,更感性,除产品味道之外,环境、氛围、器物、服务甚至色彩,都是在唤醒美好的情绪。于是在餐饮正餐与休闲日趋结合的今天,不仅仅是正餐,让客家菜也有休闲轻松的一面。
雷盛海先生深深明白,事业是一次永远没有彼岸的远航,出海了就得勇敢地搏击风雨,只有使企业变成一艘航母,才能直面汪洋。
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梦启榕城 栉风沐雨铸辉煌
青砖青瓦客家情,一菜一茶皆朴实。客家人的祖先来自中原,经过多次大迁徙,最终在南方落脚。因为身处异乡,他们因地制宜:一方面秉承祖居地传统,另一方面又容纳了迁徙所到之地的美食精华,以极强的环境适应能力造就了极具特色的客家饮食文化。在福州“客家宴·开山宴客”餐厅里,环境舒适雅致、简洁大气,具有宾至如归的空间体验感。餐厅设有大厅、宴会厅、包厢3个区域,其中18个包厢,根据客家地名(如宁化、长汀、永定等)进行命名,富有客家文化气息。
雷盛海告诉笔者,客家菜主要流行于福建、广东、江西、中国台湾等地。客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的,如像客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显。
客家美食,是对中原饮食文化的传承、创新和发展,是体现客家味的一种饮食文化。20多年来的坚守与创新,雷盛海为客人留住了舌尖上的客家味道。在他看来,客家人衍播四海,其用餐需求已经不再满足于填饱肚子,更高层次的需求在于健康和养生。客家美食已经成为吸引众多食客的名片,能满足不同人群的口味需求。客家菜是汉族饮食文化的重要组成部分,以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。“客家菜不在中国八大菜系中,却是对中原饮食文化的传承、创新和发展。”雷盛海说,能做一手客家菜,也是对客家历史文化的一种传承。
烹饪是一门实践性很强的工艺。雷盛海擅长闽菜、粤菜、客家菜3个菜系的制作,创新了不少色、香、味、形俱佳的菜肴。2012年,他前往福州,创办直营连锁餐饮品牌。2021年4月,新成立福建宴家客餐饮管理有限公司,旗下拥有“客家宴”“南客蓝”“盛海楼”“燕南飞”4个连锁餐饮品牌。
一分耕耘,一分收获。2021年,雷盛海获评福建“闽菜推广大使”。2022年,他申办“雷盛海技能大师工作室”,并被推选为福州市第十四届政协委员。这是对雷盛海扎根餐饮行业,辛勤耕耘、努力付出的再次肯定。雷盛海表示,将不断加强与家乡的联系,更好地服务家乡,传承客家人的工匠精神和客家人的“好味道”。
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口碑传承 征程万里风正劲
一方水土养一方人,《黄帝内经》之《素问·异法方宜论》中有专门论述五方之民的养生调理方法之说。其中,“南方者,天地所长养,阳之所盛处也,其地下,水土弱,雾露之所聚也。”南方一带尤其是丘陵地带的岭南,地势低、水土卑湿。夏季气温高、雨水多,冬天阴寒湿冷,导致湿邪犯体,感觉皮肤黏腻、出汗不畅,出现食欲差、乏力等不适情况。在这种自然环境中,孕育出客家独具特色的地方饮食和养生习俗。
< class="pgc-img">>众所周知,中国文化很大部分都通过饮食传承,不管是天上飞的还是地上跑的都在饮食中展现,而一道道菜名带来非比寻常的意义,有的是典故,有的是历史人物。据雷盛海介绍,客家饮食如同客家话一样古老,同时又非常包容。在经年累月的迁徙过程中,不断适应、吸收当地的水土风物和当地饮食,积累了各个历史时期的饮食精髓,始终保留着中原的饮食基因,从而创造出自己丰富多彩的饮食文化。客家美食地图主要分布于广东的惠州、河源、梅州、韶关、深圳,江西的赣州,福建的龙岩、三明,广西的贺州、玉林、防城港,中国台湾新竹、苗栗、桃园等地。
雷盛海告诉笔者,客家菜除在色香味方面有自己的特点外,在“形”方面也非常突出。他说,客家人把猪肉、牛肉、鲩鱼肉打成糊状,加少许薯粉、胡椒、味精等佐料,做成圆形的猪肉丸、牛肉丸、鱼丸,吃起来嫩滑、爽脆,味道鲜美。客家人心灵手巧,想象力丰富,就是芋头、南瓜也刷成丝,加上薯粉、花生和味料,做成圆形的芋丸、南瓜丸,放进滚开的油锅里炸出来,芋丸呈紫色,南瓜丸呈金黄色,意为大富大贵,味道香甜极了。此外,还有煎丸(煎堆)、萝卜丸等等,都是客家餐桌上的家常小食。
客家话 “圆”、“丸”同音。由于客家人饱经离乱,圆的意识特别强烈,渴望民族团圆、家庭团圆的愿望不单在圆形的土围楼、围龙屋上有所体现,就是在美食方面也充分显现出圆的观念和心态。
雷盛海表示,自己就是从山里走出来的孩子,知道山里人有多不容易,宴家客餐饮80%的原材料来自山里,这样不仅能让城里人吃到天然健康的美食,而且也能让农民致富,可以说是一举两得。
在许多在外打拼的客家人记忆深处,客家菜富有客家味,也渗透着恋土恋乡的情怀。多年来,雷盛海在福州先后收授30多名热爱客家菜的烹饪爱好者,悉心传授客家菜烹饪技艺。“客家菜的传承、创新和发展,需要大家的共同努力。”雷盛海坦言,传承客家美食文化,需要发挥“传、帮、带”的作用。帮助更多的人致富,带动更多的人爱上客家美食,赞美生命。
< class="pgc-img">>事业的成功绝非偶然,而是天时、地利、人和共同作用的结果。然而,对于雷盛海说,绝不是“听天由命”,而是注重品牌的力量和维护,决心将客家美食做到极致。提及未来的发展,雷盛海认为未来的餐饮行业竞争还是很残酷的,做好吃的美食,做接地气的生意,只有不断创新才能赢得未来的市场。他说希望在扩大店面的同时可以做到菜品更加精细化、流程化,让大家在家门口就能吃上最有品质、最正宗、最新鲜的客家美食。
来源 | 闽商文化馆 作者:文荣 文赞 刘賁
红火锅连锁贤合庄因艺人陈赫而自带明星效应。近日有消息称贤合庄在福州大本营的门店全部“失守”,其中开业不到半年的福州贤合庄仓山万达店已在今年5月闭店。
6月8日,新京报记者致电福州贤合庄仓山万达店的相关负责人,对方表示仓山万达店确已关闭,目前福州已无贤合庄门店。对闭店原因,该负责人称,门店开业后“火爆只持续了一个月”,利润率太低,再继续下去只能是亏本。
据公开报道,贤合庄在引入四川至膳餐饮运作后从2019年到2020年一下子开出了700多家门店,绝大多数为代理或加盟。此番福州大本营门店全部“失守”,说明即使是明星光环包装下的餐饮企业也依然面临诸多需要解决的问题。
图/大众点评App截图
贤合庄仓山万达店开业半年就已闭店
根据公开报道,福州贤合庄仓山万达店于2020年11月初开业,于今年5月中旬被爆闭店。
新京报记者查到一个名为“贤合庄卤味火锅福州”的微信公众号,仅有3篇推送文章,分别发布于2020年10月1日贤合庄仓山万达店试营业、11月4日该门店正式开业时。推文中多次提及明星效应以及“排队14小时”“开到哪儿火到哪儿”“仓山万达店一开,福州吃货们就等不及了,争先恐后来打卡”。
该微信账号主体为“福州市源膳餐饮管理有限公司”,成立于2020年7月3日。根据天眼查信息,其为福州市仓山区贤合庄餐饮服务有限公司的控股公司。
6月8日上午,新京报记者致电福州市源膳餐饮管理有限公司,一位不愿透露姓名的负责人称,福州市源膳餐饮管理有限公司为贤合庄的代理商,负责福州贤合庄仓山万达店。
谈及闭店原因,该负责人称主要是“利润率太低,只有55(55%),这样的利润率不及很多餐饮企业。但如果提价,消费者就会觉得贵,所以再继续下去只能是亏本”。
据其介绍,仓山万达店确实在开业第一个月上座率不错,主要原因是“搞活动”。“过了一个月后,上座率明显下降。”针对贤合庄的加盟费用,对方称“不方便透露,但是不菲。”
四川至膳餐饮运作下贤合庄一年开出700多家店
6月8日,新京报记者在大众点评上搜索福州地区的“贤合庄”,已无法找到任何门店信息。包括在2015年开在福州东街口的贤合庄首家火锅店,目前大众点评也已无该店信息。
上述福州市源膳餐饮管理有限公司负责人也表示,在5月闭店的福州贤合庄仓山万达店是福州最后一家贤合庄,福州目前已无贤合庄门店。
根据天眼查信息,“贤合庄”品牌所属公司为福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司,成立于2015年11月10日。该公司控股股东为福建贤合庄品牌管理合伙企业(有限合伙),艺人陈赫持股比例为38.55%,为最大股东和最终受益人。
公开报道显示,贤合庄创办后一直难以规模化扩张。直到2019年,引入四川至膳品牌管理有限公司开展运作。从2019年到2020年贤合庄火锅店开出700多家,平均一天一家。截至目前,全国加盟店已突破800家,遍布300多个城市。上述福州市源膳餐饮管理有限公司负责人对新京报记者称,除了位于四川成都太古里的贤合庄为直营店外,其余所有门店均为代理或加盟。
根据天眼查信息,2019年6月成都市贤合庄品牌管理有限公司成立,福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司持股49%,四川至膳品牌管理有限公司持股51%。在贤合庄微信公众号的公开信息中,也将与至膳集团“强强联手”作为品牌优势之一。
成立于2011年的四川至膳品牌管理有限公司是四川谭公餐饮管理有限公司的大股东,后者旗下有知名餐饮品牌谭鸭血老火锅。四川至膳另拥有成都贤合庄品牌管理有限公司、成都烧江南餐饮管理有限公司等多个企业。据媒体报道,陈赫的“贤合庄”、黄晓明的“烧江南”、关晓彤的“天然呆”、孙艺洲的“灶门坎”等多个带有“明星光环”的餐饮品牌,“幕后推手”都是四川至膳餐饮。
6月8日上午,新京报记者分别致电成都市贤合庄品牌管理有限公司、福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司。
福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司的电话一直无人接听。四川至膳品牌管理有限公司的前台人员称“无法回复相关问题,也无法转接其他部门”。成都市贤合庄品牌管理有限公司工作人员则说,福州门店为加盟店,不属于成都方面管理,属于“上海自管区”,会有相关负责人联系记者,但截至发稿尚未取得联系。
明星餐饮企业负面消息不断
一边是贤合庄令人叹为观止的加盟开店速度,一边是接连出现负面消息登上热搜。
公开报道显示,2020年8月,贤合庄长春新天地购物公园店发生锅底爆炸,导致食客手部脸部被烫伤。2021年4月,消费者李女士夫妇在贤合庄卤味火锅杭州万达店用餐时,餐厅天花板突然掉落,李女士被掉落的天花板砸中了头部和手臂,造成右臂骨折,其丈夫被天花板砸翻的火锅锅底烫伤。
不仅是贤合庄一家明星餐饮企业问题不断。2014年,包贝尔的辣庄火锅被曝出“肉类缺生产资质”“假鸭血”等食品安全问题;2020年,薛之谦的火锅店“上上谦”一门店餐具被检出大肠菌群;主持人孟非和黄磊曾在2017年合开火锅店“黄粱一孟”,但只存续了一年多时间。2021年4月,“黄粱一孟”火锅店关联公司、南京黄孟餐饮管理有限公司申请简易注销。
根据天眼查2020年9月发布的数据显示,2015年至2017年为明星开设餐饮企业的集中爆发期。仅2017年就有约13家明星餐饮企业注册成立,但截至数据发布,其中已有约10家明星餐饮企业的状态为注销或吊销。此外,超过30%的明星餐饮企业曾存在过经营异常,10%以上的相关企业曾受到过行政处罚。
在餐饮业,明星跨界餐饮的模式主要有两种:一是明星自己控股操盘,这种情况比较少;另一种是做投资成为股东,明星为自己的餐饮企业代言站台。业内声音指出,在实际运营层面多数明星只是“甩手掌柜”,门店的品控、经营及食品安全等问题频现。
新京报记者 王萍
编辑 王琳 校对 李铭