海人与上海人之间
有一份默契叫“美食密码”。
两面黄、油墩子、柴爿馄饨……
这些让人听了有些
“摸不着头脑”的词汇，
却都能勾起上海小囡的馋！
有时间一起去黄浦
解锁老上海人的“美食密码”！
正宗的两面黄必须具备这几个口感：松、脆、软、香。两面煎得金黄的面条，光是咬下去那一瞬间的“咔吱”声，就已经超治愈！
打卡：裕兴记面馆
现如今要找到一碗优秀的两面黄着实是不易，人民广场附近新开的这家裕兴记面馆不光两面黄做得正宗，还可以自由搭配各种各样的浇头，搭配他们家招牌蟹粉就更是小资而有情调~
柴爿馄饨的皮子极薄，不是切面店卖的那种厚厚的机制小馄饨皮，用竹签蜻蜓点水般在肉馅里挑一下，粘皮子上一抹，手一捏，前后不过两秒钟就包好了。
懂经的人吃之前会撒上一些胡椒粉，再喝一口汤水味道鲜得不得了，咬一口浸泡在汤汁里的馄饨晶莹剔透，吃进嘴里软嫩爽滑，整个暖到心底。
打卡：佳家汤包
黄河路上的人气老店，店面翻新升级后更是深受年轻人喜爱，他们家汤包名声在外，小馄饨更是被戏称“会吐泡泡”，皮薄汤鲜，吃过就难忘！
油墩子这个可可爱爱的昵称是上海人独一无二的叫法。它在上海街头小吃届的地位可以说是不言而喻，只是如今真正好吃的油墩子越来越难求了。
打卡：阿婆油墩子
胡阿婆做油墩子的10年间，排队的人从来没有少过，如今终于有了自己的店面。不要小看这区区几块钱的油墩子，从萝卜丝的选择，火候把控，用油都大有讲究。咬一口就濮出来的萝卜丝清新爽口，金黄香脆的外皮口感酥脆，吃在嘴里油而不腻，宁愿烫得直往外哈气也想快快往下咽。
乍一看这个名字会觉得特别诡异，但用上海话读一读这个词，你或许立马就能心领神会，它其实说的就是我们最常见的五香豆、兰花豆。
打卡：五香豆商店
“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海。”五香豆作为上海的特产，是很多游客必带的伴手礼，也曾是很多上海人记忆中的美味。塞一颗裹着一层白霜的五香豆到嘴里细细抿一抿，咸甜的滋味弥漫整个口腔，还能吃出一股淡淡的奶香味，越嚼越香！
蟹壳黄是上海久负盛名的特色点心，创始于20世纪20年代初期。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。
蟹壳黄的馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以得名"蟹壳黄"。
打卡：王宝和酒家
王宝和蟹壳黄以当日现拆的新鲜大闸蟹蟹粉、新鲜的虾仁与上等品牌猪肉为馅料，经过王宝和点心师傅的精心制作，成就了美味可口、实实在在的“蟹”壳黄。刚出炉的蟹壳黄奇香浓烈，咬一口既酥又脆，层层剥落，满口留香。再加上金黄色的芝麻，满嘴真是酥松喷香，赞口不绝！
对于上海人而言，吃的最多的早餐除了生煎包和小笼包，大概就是葱油饼了吧。热乎乎的葱油饼外脆里酥，葱香油润。懂经的老饕们一定知道，老上海葱油饼除开油酥、葱比较讲究外，一定要“先煎后烘”！经过这道工序之后正宗的老上海葱油饼才算做好。
打卡：王记老上海葱油饼
没有上海小囡不爱葱油饼，但能做出正宗葱油饼的店铺却着实不多了，王记老上海葱油饼新鲜出炉的时候香气扑鼻，一口咬下，酥脆的皮子与浓郁的葱油香让人仿佛一秒就穿越回童年！
这么多“上海美食密码”
你都吃过吗？
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 月半
具有烟火气的“平价餐饮”
几乎成为赛道“唯一亮点”
2024年上半年已然结束，餐饮行业可以用“九死一生”来回顾总结这跌宕的半年。
一方面，“平价高质”成为餐饮和消费的主流。多个品牌正高喊此口号，努力实现变革，比如和府捞面6月公开降价32%，提出“平价高质”；必胜客开了一间“萨莉亚”，副牌走平价路线，出品保持必胜客的调性；西贝推出“西贝小牛焖饭与拌面”新品牌，这是贾国龙洞察市场后的又一新改变，进一步提高质价比。
同时，具有烟火气的餐饮，特别是具有社交属性的烧烤品类，成为近一年来的赛道亮点。过去一年，“淄博烧烤热”带动全国烧烤热潮涌动，全国掀起烧烤开店高潮。辰智大数据显示，2023年全国烧烤门店约48.8万家，同比增长11.4%，开店率超过关店率。而到了2024年，“进淄复烤”的火爆景象又一次刷新记录。
数据还显示，烧烤消费的高峰主要集中在夜间市场，更聚焦朋友/同学聚会、家庭聚会、情侣约会等2人及以上社交场景，这体现出烧烤产品强大的社交属性，由此可见，营造聚会环境氛围及围绕社交属性打造品牌，是烧烤企业经营者需要思考的主要问题之一。
夏日炎炎，烧烤又将成为顶流品类。
再拉长时间轴来看，近年来，烧烤市场规模稳定增长，预计2026年市场规模将接近4000亿元。无论是到家、到店还是夜宵消费需求，烧烤品类都在不断拓展消费场景，助力餐饮赛道不断升级发展。
7月初，智慧餐饮Talk联合青梅酒头部品牌梅见举办的“中国烧烤烤肉产业大会”在上海举办，汇聚了九村烤脑花、何师烧烤、九田家等烧烤烤肉头部品牌。会上，他们分享了自己的创新心得，共话行业未来。大家普遍认为餐饮进入了一个全新的竞争维度，不仅竞争对手越来越多，而且大家都在朝着明确的“高质平价”目标在内卷。这个时候，极度考验大家的供应链能力、创新力、研发力。需要在原有的基础上做产品、体验的微创新，才能让顾客买单。
从何师烧烤的突围
看“佐餐”的新增长机遇
何师烧烤，英文名he's BBQ，品牌成立30年，至今已在成都和重庆拥有超过50家直营门店，是川渝地区赫赫有名的“老牌烧烤王”。五花肉年销量1000W+，鸡中翅年销售500W+，成为消费者口口相传的“西南地区烧烤名片”。
经历了30年的品牌成长周期、穿越了不同阶段的餐饮变迁，何师烧烤逐步构建了独特的品牌与市场地位。提及如今的市场，何师烧烤创始人碗均坦言，现在大家都在讲“情绪价值”，为情绪买单。这一点，从如今大众对演唱会的热情追逐程度也能够感受到，放在餐饮消费中，以前就是吃个饭，而现在不仅仅是吃饭，大家需要因为一些理由相聚，同时在一顿饭中，彼此的情绪价值也需要得以释放。
在“聚会”的氛围下，佐餐成了一个增收的机会。对于餐厅来说，合理搭配小吃或饮品，或根据目标客群推荐适合他们的组合，顾客在就餐的体验中满意度会更高。
烧烤配酒，越吃越有。酒，在中国人的餐桌中似乎是一个社交必备品，欢乐氛围的“助燃剂”。但新生代消费群体对于酒饮，又有着自己独特的审美喜好，“大醉不如微醺”是很多人的饮酒信条。“特别是吃烧烤，喝梅酒既酸甜开胃，又愉悦心情，这也是消费者点击率高的理由。”一位烧烤店主评价道。
今年4月，何师烧烤在直播中，将梅见和畅销的爆款产品做了组合搭配，推出了“烤鱼撸串套餐”和“星聚会4人餐”。专门瞄准小型聚会——也就是何师烧烤的主力消费人群。碗均表示，“在套餐中加入分杯装的单杯梅见，大受欢迎，是我们当次直播中售卖单量最高的套餐内容。”
“其实，我们引入梅见到店已经很多年了，消费者普遍反馈，梅见搭配烧烤，青梅酒的清香是独一无二的，给热辣滚烫的川渝烧烤，增加一点酸甜可口的口感。我们也是逐渐发现，在夏季，很多点梅见的顾客都会单独要一杯冰，他们说夏天一定要喝冰梅见配烧烤。”碗均坦言，看到了消费者对梅见的喜爱，今年直接推出套餐，一时间格外畅销。
定义“新酒饮”
梅见创造高质量“餐酒一味”
何师烧烤的“新增长”，或许对于处在迷茫期的餐饮同行来说，提供了一种新思路。
毕竟，2024年，餐饮消费呈现出前所有为的“理性”特征，一方面顾客希望从“极致性价比”中受益，捂紧钱包，理性消费；另一方面，顾客对于用餐体验的要求却在不断提高，与其说是消费降级，不如说是需求升级。
在烧烤产业大会上，梅见相关负责人总结了2023年餐饮市场情况，研判2024年发展趋势：总体艰难，局部灿烂。“总体很艰难，餐饮行业竞争加剧，高增长率、高淘汰率、高倒闭率的困境会持续。但去精致逼格、去小资情调的、小店的、平价的、具有年轻感网感的烟火类餐饮，是唯一的亮点。我们预感，餐饮业未来十年最大的趋势是高质量平价餐饮。”
这种背景下，既是行业大转型，同时也是中式佐餐酒的机会：以酒入菜，餐酒一味，通过餐酒搭配带来更好的就餐饮酒体验，从而提高消费满意度。据悉，不少餐厅开始摒弃传统的大众酒单形式，而是根据菜品特色和餐厅定位，主动推出更适合自己的餐酒搭配组合。
事实上，新生代消费者一直对于“佐餐酒”有需求，理由很简单——传统的餐桌上，一直都是“白酒、啤酒唯二论”，但相比白酒的辣口、啤酒的涨肚，以梅见为代表的青梅酒（低度酒），在多样性、丰富性和佐餐属性几个维度，都更具有“CP感”。
一位社交达人坦言，青梅酒度数低、且口感酸甜，“现在聚会都是以麻辣类型的餐饮为主，烧烤、小龙虾、火锅之类的，在饮品的挑选上，我们更青睐梅酒，对于麻辣和油腻的口感特别适合，尤其是夏天，一杯冰的、带有酸甜味的酒饮十分适宜。”
上班族Wendy则认为，即便喝酒也不喜欢传统白酒的大醉场景，“而是更喜欢有调性的、有氛围的微醺”。因为现在大众的社交，讨厌奉承、讨好，更喜欢“悦己”。“工作完成一个阶段需要小庆祝的时候、闺蜜难得一聚的时候，我们更愿意微醺。青梅酒低度不上头，喝起来十分轻松，这和我们想要的生活方式契合。”
据机构里斯战略发布的《年轻人的酒——中国酒类品类创新研究报告》，消费者更偏爱低酒精度、适口性强的且口味多元的酒类品类，这是他们对“好酒”的口味定义。而梅见自身的优势，正与这些特色吻合。
因此我们可以看到，从2014年着手研发青梅酒，到2019年正式推出产品，再到如今成长为10亿级品牌，梅见正在与越来越多的餐饮品牌探索出高质量增长的合作共创模式。
今年6月，梅见联合珮姐火锅推出梅见嗨棒趣味喝法，相关产品上架半个多月，销量突破1000套；此外，梅见和茶百道共同研发的“真梅醉”茶饮，去年全国七千家门店45天售出100万单，今年6月底应双方消费者的“呼唤”，联名产品强势回归。
小结
烟火气，点燃餐饮复苏的新机会。
在佐餐酒饮这条赛道上，梅见与烧烤搭子们从味道、场景、文化等不同角度，创造高质量的餐酒一味，提升餐饮场景高质量餐酒体验，也为餐饮行业提供了一组新的增收密码。
源：交汇点新闻客户端
交汇点讯 10月8日上午，“拾味扬州?世界美食之都的100个细节”征稿活动在新天地产扬州智慧生活城举行。扬州以向社会广泛征集文学、新媒体作品的方式，破译淮扬菜美食的密码。
本次征文活动由扬州市文明办、扬州市商务局、扬州市文化广电和旅游局指导，扬州市旅游协会、扬州报业传媒集团、扬州市作家协会、扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市淮扬菜厨师协会、扬州市工商联餐饮商会共同发起。 活动特别邀请了中国淮扬菜大师周晓燕、淮扬菜美食评论家王镇、扬州文化学者韦明铧、扬州文化学者潘宝明、扬州大学特聘教授华干林，扬州大学旅游烹饪学院教授马健鹰、烹饪文化研究学者施志棠等作为本次征稿活动的专家顾问。
据介绍，征文活动举办时间为即日起至2020年12月31日。征稿对象为热爱扬州美食的作家、美食家、资深评论家、扬州市民、在扬高校学生。征稿内容围绕扬州作为世界美食之都这个大主题来立意，通过小而美、小而精、小而深的挖掘，展示美食之都的魅力。可以是扬州美食名店、匠人匠心、淮扬创新菜品，也可以是扬州美食故事，可以是文明用餐礼仪和传统小吃。也可以聚焦扬州优质食材的制造者、扬州烹饪人才的培育者、扬州食品产业的领先者、扬州食品产业新模式的实践者。 活动主办方表示，服务业的关键在服务，服务的关键在细节，细节的关键在人性化。美食的背后是历史渊源、是地理风物、是经济发展、是文化碰撞、是匠心人物、是代代传承。扬州荣膺“世界美食之都”称号以后，还要有产业、市场、创新和国际化的融合。此次活动旨在通过寻找这些因素中的“扬州细节”，以小见大，破译扬州的美食密码。
小贴士
征稿作品要求：用中文创作的散文、随笔作品为佳，字数在1500字左右，不限制投稿篇数；欢迎以融媒体作品参加，短视频、互动H5、系列海报均可，附上300字以内作品简介； 参赛作品需为作者本人原创，2020年之前从未在任何传播媒介公开发表过，严禁抄袭，文责自负；要求细节真实，情感真挚，杜绝编造。每篇文章可配图片5幅，但必须为自有版权作品，且注明摄影作者，否则发生版权纠纷责任自负。 奖项设置：本次活动设特等奖1名，奖金3000元；一等奖2名，二等奖10名，三等奖20名，分别给予300元1500元不等的奖金，优秀奖若干，发放证书及纪念品。所有获奖作品版权归主办方所有，主办方可以编辑及在纸质印刷品、网络上使用，可以二次加工制作融媒体产品，不再另行支付稿酬。 投稿邮箱：gemaike@126.com，邮件主题格式为：世界美食之都+文章题目+作者姓名；来稿请注明联系方式和100字以内的作者简介等信息。 交汇点记者 张晨
