强疫情防控,当心入口之食。广东地区素有吃鱼生、生腌虾蟹的饮食风俗,或为追求口欲快感,对食材进行半生处理,无形中埋下了食品安全和健康“炸弹”。新冠肺炎流行期间,如何才能更好地保证食品安全?昨日,记者走访广州部分餐厅后厨,不少餐饮企业对生熟食品进行严格功能分区处理,甚至细致到对处理食材的刀具与砧板进行相应区分。营养科医师建议市民,疫情期间尽量避免生食,禽、肉、蛋、海鲜等食物尽量充分加热后食用。
餐厅:生熟食品严格区分开 半成品食材独立存放
记者从广州地区部分餐厅了解到,生食类产品近日销量有所下降。一家日料餐厅的经营者罗先生告诉记者,刺身类产品的下单量比以前减少。“刺身卖得不太好,现在也不敢进太多的货,以免滞留在库,增加成本。门店整体生意额下降了四成。好在刺身与寿司只占菜品总量的1/4,我们还有很多熟食产品,菜品足够丰富,食客的选择性也比较大。”
对于生熟食品的加工处理,广州餐饮业持更加严谨的态度。记者在太古汇莆田餐厅后厨看到,生鲜食品处理间、熟菜处理间、凉菜处理间都严格区分开来。厨房中有专设的冰箱分别存放海鲜、蔬菜、肉类和急冻品。
餐厅厨师长告诉记者,菜单上的食品全部是熟食。熟食产品有两个出口,一个是热处理间,一个是凉菜处理间。半成品食材存放在凉菜处理间的冰箱里——这是一个独立间,室温不超25℃。记者看到,店内食材有专门的包装盒或者包装袋,根据不同属性贴上不同的颜色标签。即便在生鲜食品处理间,不同的生鲜食品也有配套对应颜色的砧板和刀,如红色砧板和红色手柄的刀是处理肉类的,蓝色的是处理海鲜。
在琶洲的明阁中餐厅里,对生熟食品的分类处理也非常严格。中餐运营总监李威龙说,他们规定生鲜海产品加工必须在专用功能间制作,与非即食水产品和其他食品原料加工严格区分。需经粗加工的生鲜海产是在专用粗加工间处理并洗净才能传递到专间进行成品制作。“操作人员必须佩戴口罩和手套,保持手部清洁并及时消毒。”
市民:宁愿牺牲口感 也要食物全熟
Lisa是一个吃货,原本很喜欢刺身的她最近也忍住了嘴,“这周有一次商务用餐,合作伙伴点了一大份刺身,有带子、牡丹虾、三文鱼、海螺等。换做平常,这么大盘刺身转一圈可能就被一抢而空了,但是那天直到吃完饭,还是没人夹。”同时,她连顺德鱼生一类的食品也不吃了。自家做饭时也会特意煮久一些,保证食物全熟,“尤其是鸡蛋,其实我很喜欢吃溏心蛋,但是现在不敢了。宁愿多煮几分钟。现在是防疫关键期,在口感和食品安全之间,我愿意牺牲一点口感。”
谢女士是一位母亲,她有一个8岁的孩子。周末一家人在外吃饭,她都特别会叮嘱餐厅将食物煮熟一些。“孩子喜欢吃白切鸡。出于健康考虑,我还是会请餐厅煮熟一些,即便是鸡肉偏老一些也没关系。”她还酷爱潮汕的生腌蟹,如今也戒掉了。“我们一家人正在逐步改变饮食习惯。”
建议:家庭烹调应彻底煮熟 隔夜饭菜要彻底加热
广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷建议市民,疫情期间尽量避免生食,如鱼虾等,禽、肉、蛋、海鲜等食物尽量充分加热后食用。
“食源性疾病感染的情况一直都存在,食源性疾病的常见致病因素有致病性微生物、天然毒素、寄生虫和有毒有害物质等。常见引起食源性疾病的微生物主要有沙门菌、副溶血性弧菌、致病大肠埃希菌等等。我国估计每年有900万余人因感染沙门菌而患病,而家禽、家畜、肉类食品和蛋类等是沙门菌病的主要传播媒介。”曾婷说,“适当温度的烹调可以杀死几乎所有的致病性微生物。有研究表明,烹调食物达到70摄氏度或以上时,有助于确保安全食用。”她说,在对食物卫生状况未有确切把握时,彻底煮熟食物是一个较为有效的方法,尤其是对禽、蛋、畜和水产品等微生物污染风险较高的食品。“广东人很喜欢吃顺德鱼生,淡水鱼鱼生不可避免的是肝吸虫问题,肝吸虫可以在人体中存活20多年,长期食用甚至可能导致癌症等。稍微焯过或者生吃蘸醋,都是无法杀死肝吸虫的。”
曾婷建议,家庭烹调食物时,应彻底煮熟食物,尤其是禽、肉、蛋、海鲜。对于肉类和家禽,应确保汤汁是清的,而不是淡红色,切开煮熟的肉时,不应带血丝;烹煮海鲜或者炖汤,要把食物煮到沸腾。特别要注意的是,隔夜的饭菜再次食用前一定要彻底再加热,实际上,致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖,所以二次加热时必不可少的。“尤其是孕妇、婴幼儿、老人及免疫力较低人士等。”
此外,食物储存环节也须格外注意,在冰箱中存放生熟食品应当分层摆放,避免交叉感染。她建议,最好熟食在上,生食在下,并且定期清洁冰箱。(全媒体记者曾繁莹)
节将至,家家户户都备下丰盛的菜肴。在有些老人的观念里,饭菜不能都吃完,要有剩余才行,意味着“年年有余”。专家提醒,看似美好的寓意实则暗藏危机。剩菜储存不好,很可能滋生细菌等,轻则导致腹痛腹泻,严重时引发中毒。
浙江省宁波市食检院曾做过一项实验,4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸盐含量基本不变。在25℃环境下保存的隔夜菜,12小时后含有叶菜类菜肴的亚硝酸盐明显上升;放置24小时后的菜肴中,肉制品的亚硝酸盐含量变化不大,含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高,特别是烹饪过的叶菜类蔬菜,亚硝酸盐含量能达到100mg/kg以上。
“隔夜菜并不单指放置一夜的菜,放置时间超过8小时至10小时也算隔夜。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示,冰箱不是保险箱,它只能延缓食物腐败变质过程。冰箱中常见的细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、肺炎克雷伯菌、耶尔森菌、李斯特菌等。感染这些细菌后最常见的症状便是腹泻,严重时可能还会出现头晕、头疼等。此外,冰箱中的鱼、肉、蛋等食物有可能携带微生物,这种情况下将剩饭剩菜放入冰箱,存在与其他食物交叉污染的可能。
存放的时间长短,关键在于食物是在什么状态下放进去的。一般来说,放在冰箱的食物最好在48小时之内吃掉。范志红提醒,剩菜剩饭一定要用干净密闭的容器分开储存,凉透后再放入冰箱,以免因热食物突然进入低温环境发生质变,而食物带入的热气也会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而“株连”整个冰箱内的食物。
此外,隔夜饭菜存放时间以不隔餐为宜。早上剩的菜中午吃,中午剩的菜晚上吃,最好能在5-6个小时内吃完。通过100℃的高温加热,几分钟内是可以杀灭大部分致病菌的。如果存放时间过长,细菌就会释放出化学性毒素,加热对这些毒素就无能为力了。
宣武医院检验科医师陈典典也提醒,使用冰箱存放剩饭剩菜时,把要储存的食物用保鲜膜封好,避免食物间交叉污染;剩饭食用之前一定要用微波炉加热至完全热透的状态(大部分细菌不耐热,包括单增李斯特菌);放置时间过长的剩饭应尽快扔掉。
新京报记者 张兆慧
校对 刘军
华社北京2月11日电(董瑞丰、施科宇)春节期间剩余菜品较多,存放时间较长,一些隔夜菜怎样保存,怎样更健康地食用?北京协和医院临床营养科主任于康说,应采取措施尽量减少亚硝酸盐摄入。
于康表示,首先要在根源上保证食物食材的新鲜卫生,尽可能少吃腌制、烧烤加工肉类食物,注意不要长时间存放绿叶蔬菜。对于已经制备好的饭菜,尽量保证在3个小时内吃完。
专家特别提醒,冰箱冷藏并不能完全抑制细菌繁殖,长时间保存还会造成维生素C等营养素含量减少。因此,如果第二天要带餐,可以用干净餐具把菜品先制熟、分离出来,然后冷藏保存,避免食物污染,降低亚硝酸盐含量。
“不管采取哪种措施,隔夜菜应在24小时之内吃完,在进食之前也要充分加热。”于康建议。