以书之名#
豆茸烩花胶
< class="pgc-img">原料：
深海鱼胶50克、蚕豆30克、马蹄20克、雪珍珠25克、姜片、葱节、浓汤、盐、白醋、水淀粉、味精各适量
制作：
1.将鱼胶干蒸2.5个小时，取出来加冰水、白醋浸泡，次日捞出再蒸20 分钟，取出加冰水、白醋浸泡2～3天即涨发好。
2.将涨发好的鱼胶加姜片、葱节煨入底味；雪珍珠加浓汤，调入盐蒸1个小时，取出来；马蹄去皮切成小颗粒，入开水锅汆水，捞出沥水；蚕豆入水锅煮熟后捞出，去皮挤成豆茸。
3. 锅里加两勺浓汤，调入少许盐、味精，依次下入雪珍珠、马蹄粒、豆茸和鱼胶煨至熟且入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入位上盘中，放适量去皮熟蚕豆瓣点缀即可。
泡菜四味
< class="pgc-img">原料：
鸭舌40克、猪耳片50克、八爪鱼50克、脆桃1个、藕20 克、藠头20克、玉女瓜20克、海葡萄10克、酱油蒜片、酸辣番茄汁、山椒汁、洗澡泡菜汁各适量
制作：
1.分别将鸭舌、猪耳片、八爪鱼制熟。另将藕、玉女瓜、藠头切成丁；脆桃去皮去核，切成块。
2.将熟鸭舌、熟八爪鱼、熟猪耳片分别用竹签穿上藠头、藕丁、酱油蒜片、玉女瓜丁，再分别泡入洗澡泡菜汁、酸辣番茄汁、山椒汁中。脆桃用洗澡泡菜汁泡1小时至入味，将其分装在小杯子里，摆入冰盘，再摆上脆桃，放上海葡萄，稍点缀即可。
跳水儿菜
主料：
儿菜500克
辅料：
红小米椒30克，葱花5克。
调料：
生姜10克，大蒜15克，生抽20克，麻辣鲜露20克，鲜汤50克，味精5克，白糖5克，鸡精5克，食用油15克。
制作：
1.将儿菜清洗干净，对半切开待用；
2.起锅加入清水烧沸，加食用油，放入儿菜煮至断生；
3.将焯水的儿菜用清水冲凉装盘；
4.取一碗，放入所准备的调料，调制好后淋在儿菜上即可。
马兰头素烧鹅
制作：
1.新鲜马兰头择净，取200克入油盐水汆烫至断生，捞出挤干水分，置于案板上剁碎，纳盆调入盐3克、香油3克、鸡精、味精各少许拌匀；油豆皮纳盆，添温水泡软，捞出控净，改刀成A4纸大小的片备用。
2.将处理好的油豆皮平铺在案板上，沿长边码入拌好的马兰头馅料，卷紧制成直径约为2.5厘米的圆柱，抹适量蛋液封口即为素烧鹅生坯。
3.平底锅添少许色拉油涂匀，放入制好的素烧鹅生坯小火煎至各面金黄微酥，盛出顶刀改成厚约3厘米的块，码入月饼模具即可走菜。
招牌去骨带鱼球
< class="pgc-img">主料：舟山带鱼一条辅料：荔枝6颗，腰果、大葱花、姜片、蒜片各5克，花椒1克。调料：龙门米醋60克，金狮酱油12克，绵白糖50克，辣椒粉5克、料酒10克、盐5克。制作：1.取金狮酱油、龙门米醋、绵白糖混合在一起调成糖醋汁；2.将带鱼洗净切成段，用刀顺着鱼骨把肉片下来后加盐、料酒腌制15分钟，然后吸干带鱼表面水分，将两面拍玉米淀粉卷起来用牙签穿住；3.起锅热油烧至七层热，把带鱼放入油中炸熟捞出控油，把牙签取出；4.荔枝用热水烫一下；5.再次起锅放少许红油，放入姜片、蒜片、花椒炒香，再放大葱花炒香，将炸好的带鱼入锅，再将调好的汁、辣椒粉倒入锅中翻炒片刻后，勾芡放腰果、荔枝，出锅前放少许红油即可。
烧椒酱蒸芙蓉墨鱼蛋
主料：
墨鱼蛋80克
辅料：
鸡蛋清75克 豆浆150克 葱花3克 红椒米1克 青线椒300克 炸蒜蓉20克 生蒜蓉30克
调料：
鲜麻辣鲜露50克 蚝油15克 鸡粉15克 蒸鱼豉油3克 鸡精3克 盐1克 糖2克 菜籽油150克
制作：
1. 青线椒用火烧焦表皮，略冲洗表面焦皮，用刀剁碎，锅中加入菜籽油烧热至200度降温至160度，关火依次加入生蒜蓉、剁碎青线椒、熟蒜蓉、鲜麻辣鲜露、蚝油、鸡粉、糖混合均匀制成烧椒酱；
2. 鸡蛋清加豆浆、盐、鸡精打匀过筛，装入盆中，90度蒸4分钟；
3. 墨鱼蛋洗净改刀成厚片，捞拌烧椒酱30克码放在蒸蛋上，再蒸4分钟取出撒葱花、红椒米爆油，淋家乐蒸鱼豉油即可。
鸡汤火腿春笋
< class="pgc-img">原料：春笋、火腿调料 ： 盐、胡椒粉、清水制作：1.将春笋切成均匀的斜刀；2.将带骨火腿洗净，放入沙锅中，倒入清水750克；4.待水烧开后，放入春笋，撇去浮沫，放入冰糖，转小火炖2小时左右；5.待笋由白变黄时，加入盐、熟猪油再炖10分钟，挑去火腿骨，将笋码入容器，火腿切成3厘米左右的片，放在笋上，倒入原汁即可。
子姜鸡脚
< class="pgc-img">制作：1.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。2.炒锅上火，放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。
鳕鱼狮子头
< class="pgc-img">原料：
净银鳕鱼、鲜虾肉、马蹄丁、菜心、鸡蛋、蟹黄、枸杞
调料：
牛奶、清鸡汤、葱姜水、矿泉水
制作：
1.将银鳕鱼去骨取肉，冲去血污，切成米粒大小的丁，沥干水分，入牛奶中浸泡2小时，捞出备用；
2.加马蹄丁、虾肉拌匀，加葱姜水摔打，加入牛奶、鸡蛋清打至到起胶，手工制成丸子状，中间酿入蟹黄；
3.放入矿泉水中煮至漂起，捞出，放入盅内，加入鸡清汤上笼蒸1小时，取出；
4.点缀焯熟的菜心、枸杞即可。
浇汁茄子
主料：
茄子500克
辅料：
面粉50克
调料；
家乐鲜露2瓶 番茄沙司2瓶 OK汁1瓶 蜂蜜500克 冰糖500克 水1000克 辣鲜露150克 香辣浇汁
制作：
1. 茄子改刀成茄盒塞上肉馅，弹上面粉；
2. 7-8成油温炸至金黄色后淋上香辣浇汁即可。
香辣浇汁： 家乐鲜露2瓶 番茄沙司2瓶 OK汁1瓶 蜂蜜500克 冰糖500克 水500克 辣鲜露150克 麻油1瓶 辣油2瓶 鹰栗粉适量 制作,混合均匀。
柠檬香辣小黄鱼
原料 ：
小黄鱼300g
小料 ：干辣椒200g 柠檬皮30g 干花椒20g调料： 香辣汁制作：1. 小黄鱼提前用姜葱30克、盐10克、 料酒30克、美极鲜味汁10克、美极鲜香鸡精10克、腌制1个小时备用;2. 小黄鱼入六成油中慢慢炸至外酥里嫩捞出备用;3. 锅中入干辣椒、花椒炝香，/水手美食/下入小黄鱼和美极香辣汁炒香入味起锅即可。
香辣汁 川式红汤酱20g 鸡精20g 美极鲜味汁10g 白糖5g 香油5g 十三香2g
鹿茸菌蛋饺蒸咸肉
< class="pgc-img">主料：
虾仁100克，咸肉150克，精五花肉200克，鹿茸菌100克。
调铺料：
鸡蛋3个，鸡汤500克，盐1克，小油菜2克，姜丝2克，花椒5克、白酒10克。
制作：
1.虾仁剁碎调成虾馅。
2.起锅放油，将鸡蛋搅打成液，放入锅中摊成一张纸小薄饼，再放入虾馅，制作成蛋饺备用。
3.咸肉制作：精五花肉洗净用盐、花椒、白酒腌制12小时，再晾挂48小时，用水冲洗后蒸熟切片备用。
4.鹿茸菌用水泡制6小时，洗净后加入高汤煮熟。
5.将鹿茸菌装盘，上面放入蛋饺、咸肉，倒入调好的鸡汤蒸10分钟，点缀油菜和姜丝即可
流亭猪蹄
主料：
猪蹄10只5千克
辅料：
京葱500克 姜片150克 香菜100克 蒜末30克
香料：
八角5克 白芷3克 南姜5克 香叶2克 干辣椒10克 桂皮5克 草果3克 白蔻3克 砂仁3克 陈皮3克 小茴香3克 花椒5克
调料：
鸡精150克 浓缩卤水汁150克 家乐鲜露150克 生抽150克 老抽100克 盐40克 白酒100克 黄酒200克 冰糖40克
制作：
1. 猪蹄用火烧燎至表面焦黄，洗刷掉焦黄，加白醋冷水焯水冲凉；
2. 锅加少许油炒冰糖至深红褐色，加水400克煮沸融化制成糖色；
3. 香料扎成香料包用白酒净泡10分钟；
4. 大汤锅加适量油中火熬香京葱、姜片，加入清水8000克、泡过的香料和白酒、糖色、其他所有调料、香菜煮开，小火再煮30分钟制成卤水；
5. 猪蹄放入卤水，关火至卤水温度下降至75-80度时，开小火保持温度，卤制2小时左右关火，捞出猪蹄，沥出卤水，每1000克卤水加30克罗拔臣明胶混合均匀；
6. 卤好猪蹄平放在保鲜盒中，浇入卤水没过猪蹄，冷藏一晚，猪蹄连冻取出切大块装盘，跟蒜末蘸食
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3901 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
潮汕品牌走四方，
“潮汕老爷”业务圈扩大
“潮汕”这个标签，开始在各大餐厅、茶饮店“疯狂刷脸”。
尤其潮汕的“老爷”（神仙），今年更是业务繁忙。不只是在潮汕当地，在全国各地的潮汕品牌都推出了各式各样的“老爷保号/贺”周边。
潮汕品牌，开始走出潮汕。
首当其冲的，是茶饮品牌。今年上半年，潮汕工夫茶品牌“英歌魂”终于走出广东，开出上海首店，还请来了英歌舞助阵，打出了风格明显的“地域符号”。
而另一家主打“一口到潮汕”的茶饮品牌——淡马茶坊，则是一开始就走的跨区域路线，单单上海就开出了50多家门店。喜茶旗下的高端茶饮品牌——野萃山，也推出了“潮汕厚果冰主题店”。在大众点评App，野萃山直接将全部门店名更新成了“野萃山·潮汕厚果冰”。
在广东一带，以“茶月山”为代表的新兴的潮汕工夫茶品牌，也在快速崛起。茶月山的产品定位是“只做单枞茶”，目前在广东开出了40多家门店。据了解，这家店每年仅上新3~4次，却款款热卖，20平小店单靠外卖月营收达30万元。
这些品牌的共通点，都凸显了极强的“区域特色”。一是品牌定位，要么是主打“潮汕工夫茶”，要么是强调产地潮汕；二是设计上满是“潮汕元素”，最直接的是在墙上、杯套上打出“潮汕”二字，或是如茶月山，将杯盖设计成潮汕工夫茶的盖碗形状，又或是如英歌魂，融入了潮汕英歌舞文化。
潮汕人在茶饮上的创新力，不容小觑。据了解， 挞柠、7分甜、一杯潮茶等茶饮品牌的老板也都是潮汕籍。而潮汕单枞茶如鸭屎香，潮汕水果如油柑也是近几年茶饮江湖中的爆款小料。
三年前，7分甜创始人谢焕城在接受媒体采访时聊到在老家潮汕做茶饮的思路：“应该找出自己的生存空间，比如主打“地域文化”.......潮汕地区做起来后，再去潮汕人多的广州、深圳开店，先占据广东市场未来走出广东时再重新制定战略。”
如今这些潮汕茶饮品牌，也正以“区域文化”路线，逐步进行跨区域突围。
潮汕菜也“杀疯了”
门店数同比增长56.4%
与潮汕工夫茶同频，在全国各地“刷屏”的，还有潮汕小吃以及潮汕菜。
一个主打“潮汕南乳炸鸡”的品牌“虎头炸”，今年在全国各地开出了100多家门店；主打潮汕生腌的“潮汕首席”也在广州地区开出了10多家门店；今年上半年，潮汕卤味品牌“物只卤鹅”更是获得了盛银资本的4000万元战略投资，并表示将加速拓展华东市场。
名气最广的“潮汕牛肉火锅”也玩出了不少新花样。此前，在潮汕牛肉火锅赛道中，八合里、左庭右院已开出了上百家门店，潮发、陈记顺和也已经出了几十家门店。
今年，潮汕牛肉火锅则是趁着“自助”的爆火，创新形式为“鲜切牛肉自助”，在全国开花。比如长沙的九记潮汕现切鲜牛肉自助火锅，成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅等等，都在快速拓店中。
此外，潮州菜更是在高端市场久负盛名。根据辰智餐饮数据，潮州菜在2023年门店数达到1.8万家，同比增长56.4%，增长速度高于其他粤菜品类。
另一组数据也证明了潮州菜的势能之猛。据美团数据，自“黑珍珠餐厅指南”发布以来，在所有菜系中，潮汕菜过去四年上升势头最快，上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%，覆盖汕头、上海、广州、北京等多个城市。
潮州菜正由广东开始往各大沿海城市不断拓展。比如潮界，主攻上海市场，重性价比，目前门店量达22家。而深耕广东区域的家府潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味也都开出了十几家门店。在深圳已经拥有30多家门店的“陈鹏鹏鹅肉饭店”，现也更名为“陈鹏鹏潮汕菜”，由单一的潮汕卤鹅门店转型升级为以潮汕卤鹅为主打，兼具多元化潮汕菜的综合性餐饮门店。
为何越来越多品牌，
争当“潮汕地标”？
越来越多品牌打出“潮汕”标签，争当“潮汕地标”，多少是缘于近些年“地标式”餐饮的流行。
一类，是带着鲜明的“区域标签”的品牌，从区域走向全国，快速扩张。
在茶饮赛道尤为突出，比如云南的霸王茶姬、广西的阿嬷手作、贵州的去茶山、西安的茶话弄.......“地标式”茶饮品牌队伍日益壮大。在其他领域，如湘菜赛道的费大厨、兰湘子等区域品牌，由区域市场出发，风靡北上广深。
英歌魂、虎头炸，以及物只卤鹅等品牌的跨区域开店，都是带着区域标签的全国化扩张。能否在这个赛道闯出一条路，则非常考验这些品牌包括供应链及人才组织方面的综合实力。
另一类，则是城市特色美食的风行，天水麻辣烫、淄博烧烤的火爆趋势下，越来越多的年轻人热衷于“为一顿美食，赴一座城”。
后者，潮汕品牌拥有“先天优势”。2023年10月31日，联合国教科文组织宣布，潮州成功获评“世界美食之都”，是全国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。
为了美食，前往潮汕地区，已经是一种流行风向。美团、大众点评数据显示，2023年国庆假期，汕头、潮州、台州、扬州等地，由异地消费者贡献的堂食订单量较2019年增长均超500%。
◎数据来源：美团、大众点评 2023年9月29日-10月4日
潮汕菜历经了千年发展，形成的“美食基因”，也是当地品牌得以发展的底层优势。
当地物产丰腴，拥有食材优势。在物流并不发达的古代，物产很大程度上决定了当地菜系的食材选择。对于食材的极致追求，便是潮州菜最大的特点。“鲜”也成了潮汕餐饮最突出的亮点。
悠远的饮食文化，也为潮汕品牌提供了文化层面的优势。“潮州工夫甲天下”，作为唯一一项入选国家级非遗项目的泡茶技艺，潮州工夫茶名冠天下，也是这一届区域品牌得以突破同质化的“围城”，做出创新的关键之处。
潮商对于潮汕美食的传播。自明清以来，大批潮汕人往国内多个城市乃至海外迁移。无论是清朝时期经营糖业的“红头船商人”，还是汕头开埠后崛起的近代潮商，都自然而然地将潮汕美食传播到了更远的地方。
小结
虽然潮汕美食声名远扬，但至今还未跑出像四川火锅、湘菜、乐山炸串那种规模的连锁品牌。
“成也食材，难也食材”，潮汕的美食多讲究食材，这也成为了规模化路上的“牵绊”。另外，讲究“鲜”口味的潮汕餐饮，口感清淡，不似川湘云贵等地重酸重辣，缺少侵略性。以上两点，决定了潮汕品牌的规模化的难度之大。
而在“小吃小喝”赛道，快速崛起的潮汕工夫茶饮、隆江猪脚饭、潮汕粿条、砂锅粥、生腌等品类，正快速品牌化、规模化，也将有机会跑出更多大规模连锁品牌。
长文创作激励计划#
桂花松茸
< class="pgc-img">原料：
松茸200克，鸽蛋8个，火腿丝30克，银芽100克，韭菜根30克，盐5克，味精5克，鸡汤50克。
制作：
1、将松茸切细丝，加鸡汤上笼蒸10分钟，取出，捞出松茸丝，鸡汤留用；
2、锅入底油，放入松茸丝炒香备用，将鸽蛋打入碗中，搅拌均匀，入锅中炒成金黄色，成鸽蛋桂花备用；
3、锅中留底油，放入松茸丝、银芽、火腿丝、韭菜根一同炒制，加入鸡汤、盐、味精调味，待汤汁收到过半时，放入鸽蛋桂花翻炒至出香味，装盘即可。
芝士年糕烧蹄筋
此菜是将鲜牛蹄筋与芝士年糕搭配，再结合彭州独蒜烹成酱香微辣风味，成菜软糯入味。制作：1.将鲜牛蹄筋改刀成5厘米长的段，入锅加高汤、姜、葱和少许八角、香叶煨至软糯入味待用。2.净锅入猪油烧热，下入独蒜、丘北椒稍炒出香味，舀入浓汤，再放入煨好的牛蹄筋，调入一品鲜酱油、鸡精、味精、鸡汁、蚝油，用中火烧至独蒜熟透软糯时，下入芝士年糕烧透，收汁至浓，再用鸡饭老抽调好色，出锅装盘，插上蒜苗花点缀即可。
蜂巢花胶
原料：
花胶50克、黑鱼子2克、姜米30克、蒜米40克、泡椒末30克、豆瓣酱5克、泡姜米10克、泡萝卜粒20克、葱花5克、白糖20克、盐3克、鸡精1克、保宁醋10毫升、蜂巢脆炸糊、泡椒油、食用油各适量
制作：
1.将发好的的花胶搌干水分，裹匀蜂巢脆炸煳，下入热油锅炸至定型且色金黄，捞出沥油备用。
2.净锅入泡椒油烧热，加入姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣酱、泡姜米、泡萝卜粒炒香，加入适量水，调入白糖、盐、鸡精、保宁醋，撒入葱花炒成鱼香汁。
3.炒好的鱼香汁加入盘中，放上炸好的花胶，舀上黑鱼子，稍点缀即可。
鸭肝慕斯
主料：
露杰鸭肝1块（约800克）
辅料：
牛奶500克，白兰地100，胡萝卜50克，西芹50克，洋葱100克。
调料：
胡椒粉1克，淡奶油50克，盐3克。
制作：
1.鸭肝洗净挑去血筋，加入盐、白兰地、胡萝卜、西芹、洋葱腌制30分钟；
2.将腌制好的鸭肝蒸熟，放入料理机中，加淡奶油一起打成泥，过滤后倒入模具中冷藏；
3.鸭肝脱模改刀，用糯米纸包好，点缀装盘即可。
柴火烧椒鸭
原料：
土鸭半只（约700克） 青笋条200克青线椒150克小红尖椒粒50 克蒜米10克葱花5 克鲜花椒5 克盐、味精、辣鲜露、食用油各适量自制酱色卤水1锅
制作：
1. 把土鸭治净，下入沸水锅汆一水，捞出来洗净，再放入自制酱色卤水锅卤至熟透，关火浸泡入味。另把青笋条放入加有盐的沸水锅焯熟，捞出来投凉，装盘内垫底；青线椒放在炭火上烤至表面焦黑熟软时，取出来撕去表皮，切成粒。
2. 把卤好的土鸭捞出来斩成条，整齐码放在盘内的熟青笋条上，然后浇上用烧椒碎、蒜米、辣鲜露、盐、味精拌匀的烧椒味料，待用。
3. 炒锅置旺火上，放入食用油烧烫，下入小红尖椒粒、鲜花椒爆香，起锅迅速倒入盘内的烧椒味料上炝香，撒入葱花，即成。
川味泡菜汁白玉卷
< class="pgc-img">甜笋色白、质嫩、鲜甜，可生食，这里将其拌成川式泡菜味，咸鲜微酸，清爽开胃。原料：甜笋300克、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎、白糖、盐各适量制作：1、将甜笋切成均匀的片，纳盆加白糖漤制后沥水，然后加入盐、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎拌匀，每片卷成卷摆在盘中， 淋入泡菜水， 稍点缀即成。
川椒煲仔南瓜
< class="pgc-img">原料：海南南瓜400克、五花肉丁50克、青椒圈50克、姜丁15克、蒜丁20克、盐、味精、鸡精、花椒粉、化猪油、菜籽油各适量制作：1. 把南瓜洗净后改刀成长方块， 入笼蒸至6分熟，取出来放入加有少量菜籽油的平底锅，煎至表面焦黄且熟时，铲出来待用。2. 净锅放少许化猪油烧热，下入五花肉丁、姜丁、蒜丁煸香，放入煎好的南瓜块，调入盐、味精、鸡精、花椒粉炒匀，再下入辣椒圈炒断生，出锅装盘即成。
捞汁浸墩
丘山重叠草木青青，海水茫茫海波鳞鳞。春山嫩茄深海蟹好，美味天成不拘一格。
原料：
嫩茄子500克、红蟹籽6克、XO酱10克、小米椒末4克、蒜米2克、盐1克、白糖3克、鸡精2克、味粉4克、一品鲜酱油5毫升、香醋3毫升、美极2毫升、辣鲜露6毫升、鲜露1毫升、香油1毫升
制作：
1.嫩茄子去皮，切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸7分钟，取出晾凉。
2.把熟茄片逐片旋转裹成圆柱形，依次摆入盘中。
3.取一碗，放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、一品鲜酱油、香醋、美极、辣鲜露、鲜露、香油调匀，淋入盘中，在茄墩上分别摆上红蟹籽、XO酱，稍加点缀即成。
葱香羊排
原料：羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量制作：1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。2.锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。关键：1.煮羊排时也可直接使用白卤水，将卤水分出一些专用于卤煮羊排，以免卤水串味和变质。2.羊排不能煮得太软烂，酱汁不能太稀，各味比例要适当。
鸡汤藜麦烩花胶
< class="pgc-img">此菜将花胶与藜麦合烹成咸鲜味，花胶的软糯搭配山药的粉面，口感丰富。制作：1.将发好的花胶改刀成宽4厘米、长10厘米的块，用浓汤加底味煨透，待用。2.藜麦入锅煮熟，山药去皮切块，用高汤加底味煨透。3.净锅入浓金汤，下山药块和藜麦煮入味后，加入煨透的花胶收至汤浓，起锅装盘，再撒少许蒸好的藜麦和葱叶点缀即可。
金沙茉莉虾
此菜用咸蛋黄炒香罗氏虾，咸香味浓，烹饪中调入了适量浓缩橙汁，微酸口味很好地中和了腻感。制作：1.将罗氏虾剪去须和脚，从虾腹部开一刀， 用姜、葱、盐、胡椒粉、料酒拌匀腌味10分钟左右待用。2.高邮咸蛋黄入锅蒸熟，取出来加少许色拉油，用料理机打成酱。3.锅入色拉油烧至六成热，下入腌制后的罗氏虾爆炸两遍，捞出沥油，茉莉花也入油锅炸脆，沥油待用。4.净锅入少许油烧热，下咸蛋黄酱、海鸭咸蛋黄，小火炒至发泡出香后，淋入浓缩橙汁炒匀，再放入炸好的虾和茉莉花， 调适量盐炒匀，出锅装盘，稍加点缀即可。
太湖莼菜鱼米羹
< class="pgc-img">原料：花鲢鱼尾300克、莼菜30克、蟹肉50克、南瓜泥、盐、鸡汁、味精、生粉、老鸡汤各适量制作：1.将莼菜择取净嫩尖；另将花鲢鱼尾洗净，取净肉，待用。2.把鱼肉打成洁白细腻的鱼茸，并做成形似珍珠的鱼米。3.往锅里倒入适量的老鸡汤烧沸，加入南瓜泥拌匀，然后调入盐、鸡汁、味精，加入鱼米和蟹肉煮熟，勾芡后出锅装盘，放上莼菜嫩尖点缀，即可。
花生芽拌北极贝
< class="pgc-img">主料：
北极贝150克
配料：花生芽100克、葱丝5克
调味料：
盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油各适量
制作：
1、首先将北极贝自然解冻后清洗干净，用刀片成薄片。另把花生芽治净，下入沸水锅汆至断生，捞出来放凉
2、然后把北极贝和熟花生芽共纳一盆，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油拌匀成甜酸微辣的口味，装盘后点缀上葱丝，即可
紫薯山药冻
主料：山药330g、紫薯330g调料：淡奶油250g、牛奶250g、白糖50g、浓缩柠檬汁10g、 淡奶油250g、牛奶250g 、白糖60g 、凝胶片9片制作：1、山药和紫薯蒸箱蒸30分钟取出 放入加热后的纯牛奶白糖凝胶片打碎，跟淡奶油搅匀放入托盘冷冻即可
