述人：王晓东 上海餐饮品牌“掌柜的店”“当家水煎包”创始人
这两年，餐饮行业都不容易。今年3月初，我的店铺生意开始急剧下滑，营业额每天都只有前一天的一半。到了3月15日，我约了朋友到门店吃饭，发现基本没有客人了。我们在上海有20多家门店，能出来的员工也越来越少。那段时间主要做外卖，卖卤烧鸡、煮牛肉、蒸大包子，一直在坚持。到3月下旬，陆陆续续地，店铺一家接一家缩短营业时间。我住在浦东新区北蔡镇，疫情形势比较严峻，3月16日起，我开始居家工作，反复算账面上的钱还能“活”多少天。2020年初，我们也曾因为疫情停工了将近2个月，这次我们有所准备，账面上留了几百万元。钱得省着点花，公司有大约400个员工，每月15日发工资，3月的工资发完，4月只发了基本生活费，之后就没钱了。
想生存下去，得折腾起来。3月底，我留了个心眼，浦东新区成山路上的一家店，有六七个员工，当时就留在店里，每天睡桌子、盖桌布。这几个员工真是英雄。4月，上海开始全域静态管理，刚开始物资紧张，需求量很大，我们店里仓库还有大米、面粉，都拿出来，做社区团购。店里的厨师长开着唯一一辆商务车，跑好远的路，夜里去还能交易的批发市场进货，白天回店里加工一下再送出去。那段时间，这个门店还给附近建设方舱的团队送盒饭。
渐渐地，管理趋于规范，4月10日，我们拿到了保供企业证明。我们一直合作的供应商在浦东有仓库，有些生鲜食品正好共享，店铺能卖蔬菜和猪肉。4月20日，我们上线全市范围的团购。
随着疫情防控形势的变化，居民的需求也有变化，一些家庭米面粮油有了，就需要更特色的东西。公司在奉贤有一个中央厨房，卤牛肉、椒麻鸡、胡辣汤、凉皮，都能做，当天生产当天送货，冷链运输，到家热一下就能吃。中央厨房打开后，只有住在防范区的员工能出来，住到厂里去，刚开始只有3人能复工。没关系，慢慢做，起码动起来了。到现在，防范区的范围越来越大，能出来的员工也多了，已经有14人。
还封在家里的店长和员工们也没闲着，每天在社交平台上发布团购信息。团购订单量很大，供不应求，但我们人手不够，只有两张特别通行证，每天能配送的量有限，中央厨房的生产能力也有限。上海这么大，货车跑不过来，我们只能尽最大努力协调。 我在好几个团购群里，有时会帮忙回答一下，比如凉皮蒸一下再冷却，口感最好，千万不能冷冻。大家的反馈很令我惊喜，有人说椒麻鸡好评如潮，有小区居民已经组团，约好等解封后一起去店里尝尝别的菜品。
上线团购，“回血”程度有限，毕竟20个人的“产值”很难养活全公司400个人，但起码留了口气。肯定不能躺平。人心散了，比什么都可怕。我3月底在社交平台发了条动态：“有业务都接，有需求都做，为了企业活着。”只要能动起来，就有希望。
最近，出了一些针对小微企业的扶持政策，比如承租国有企业房屋的服务业小微企业和个体工商户可免租金，我们开在商场里的门店免物业费和水电费，但说实在话，能省的钱不算多，但我们心理上得到了莫大的安慰。有些租金交不上，我只能先想办法贷款，先交一部分。马上又到15日了，又该给员工发工资，账面上的钱还是不够，但信心已经有了，这比什么都强。
这段特殊时期，也让我得到一些“生意经”。以后，我打算把中央厨房的优势发挥出来，给不同的餐厅做供应，中央厨房的成本只相当于一家门店，却可以做全上海的生意。餐饮业没有太多技术含量，就是要认认真真、扎扎实实满足顾客需求，随着阶段的不同积极做调整。坚持就是胜利，相信会好起来的。
栏目主编：孔令君 文字编辑：孔令君 题图来源：受访者提供 图片编辑：项建英
题图：守在门店里的员工们，坚持做社区团购。
来源：作者：巩持平 整理
西大哥开“豪横”炖汤店， 下午4点才开门，15个土炉灶蒸450盅.
< class="pgc-img">说到汤品，应该大部分人都会想到广东的汤品，在很多吃货心中，总有不可逾越的地位，而相对于广东的煲汤来说，在全国各地也有着很多具有地域特色的炖品，依旧深受大家的喜爱，无论春夏秋冬，总有着它特有喜欢的人群。
< class="pgc-img">在江西南昌，也有着一家让很多食客流连忘返的老汤店，据老板说他家店铺开了17个年头，因为常年忙于生意，店铺的环境还是以前的样子，看上去比较老旧，如果不说年头但从外表看也是具有了一些年代感了，非常的具有原汁原味的市井气息，对于对环境要求比较高的食客的话不是很推荐。
< class="pgc-img">店里主要做的还是各式各样的养生滋补汤品，单单汤的品类就有近30个品类，价格从16元到128元不等，从下午4点开门到凌晨3点，店里的食客基本没有怎么间断过，还有很多食客特意驾车几十公里来喝。
< class="pgc-img">老板说店里每天早上9点就开始准备食材，把处理干净的各种食材按照每个汤品调配好，再加上食补的中药材，放置到固定的炖盅里边，再放入铝制的大锅中隔水炖煮，从上锅开火到成品，一锅汤最少需要炖4个小时，不同的食材炖煮的时间也有所不同，只有炖的时间足够，里边食材的味道也才能炖煮出来，味道也才好。
< class="pgc-img">每天店门口10口大锅炖煮，每口大锅可以炖30中左右，调配完食材到炖煮成成品，最早出锅的成品也接近下去3点半了，所以店里一般4点开门，食客赶上的时候正好可以喝上刚刚出品的炖汤，热乎乎的，这个时候的口感也最好。
< class="pgc-img">炖盅里边比较受欢迎的有木耳鲍鱼汤、天麻蒸全鸽汤、红枣炖乌鸡汤、醋萝卜老鸭汤、花蘑菇炖排骨等等，每一盅的分量还是很足的，比外面一般的炖盅都大，一上桌就能闻到很浓郁的汤底味，上面飘着一层油，一看就知道炖的火候很够。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">老板说夏天比较热，一般晚上的时候人会比较多一些，炖出来的汤品比较热，也是大家下班空闲的时候才有时间坐下来慢慢品尝，冬天的时候生意最好，天气冷很多食客都出来喝汤暖和身子，冬季的话每天要增加4-5口蒸锅，一天能卖450盅左右。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">大家有喝过这样的炖汤吗？欢迎在评论区留言互动哦，喜欢的记得收藏和转发哦，咱们下期见。
头条讲真的#
大批不起眼的餐饮小店无声无息地消失了。谁，杀死了这些餐饮小店？
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪；编辑：洪君。
“吃了几十年的老店，说关就关了。”
“整条街上的餐饮店换了一批又一批，茶饮店倒了，就换小吃。小吃店没开两月，又换成了一家快餐店。”
“以前面临的是赚多或赚少的问题，现在却要直面生存与消失的抉择。再坚持开下去，就像一个无底洞。”
当整个餐饮大盘迎来弱复苏，大众的目光聚焦向各个赛道的头部品牌，关注着连锁餐企一举一动、开关店动作时，鲜少有人会留意到，大批不起眼的餐饮小店正在艰难求存。
“前两年时倒了很多大店，今年倒下的更多的是小店。”不少深入市场一线的餐饮人感慨道。
企查查数据显示，我国目前现有超1800万家餐饮相关企业，其中个体工商户占比超过95%。
< class="pgc-img">△红餐网制图
无数的餐饮小店，遍布大街小巷、自然生长，构成中国餐饮经济的毛细血管。它们让市井烟火延绵不绝，却鲜少能成为商业传奇。尤其是在不确定的环境下，更多餐饮小店往往会无声无息地消失。
谁，杀死了这些餐饮小店？
< class="pgc-img">成本飙涨、经营模式落后，
加速街边小店的退场
“最初，店铺的房租是40万一年，生煎包一个卖6毛钱，后来房租涨到了60万一年，对应的生煎包也只能涨价，涨为1元一个。再到后来，房租直接飙升到了120万一年。吃不消了，只能搬离！”
在杭州市中心，一家生煎店因为无法承受房租上涨的压力，不得不搬离了繁华的商业地段，迁往菜市场以求生存。
时间再往前推，7月，一家餐饮店老板深夜崩溃，将店内的桌子、椅子、锅碗瓢盆等全部砸碎，扔到了马路中央。“我不干了！我要关门！”
店老板之所以会深夜情绪失控，就是因为店里的生意一直很差，营业收入连房租都难以支付。
此前，曾在广州开面馆的阿华在跟红餐网交流时也直言，“真的是不好做，有单做不来，请人成本太高、划不来，一直做一直亏，最后及时止损，选择关店了！”
这些小店老板的经历，其实是底层千千万万小餐饮老板的真实写照。
食材、房租、人力等各项成本都在逐年上涨，高成本时代下，很多小店都在煎熬，熬着熬着就倒闭了。
< class="pgc-img">△图文无关，图片来源：红餐网摄
曾经，街边小店是长寿的代表，无论风云如何变幻，好像总是屹立不倒，很多品牌餐饮店都干不过它们。
原因无外乎这几点：街边小店，基本上都是夫妻店，不设大厨；门店铺面不大，房租相对不高；主要经营各类小吃、快餐，价格实惠，受众广……总结下来，这些小店老板，靠着给自己打工，把人工省了，同时又因房租等成本可以压得很低，从而获得一定的利润空间。
如今，餐饮消费环境、消费客群发生了翻天覆地的变化，可很多小店仍然停留在原始的粗放状态，坚持着过去的经营思路，不懂品牌、不进行店铺升级，不懂线上运营，甚至卫生、体验也没有改善。
种种与市场大趋势背道而驰的做法，再加上不断上涨的房租、食材、人力等各项成本居高不下，都加速了小店们的退场。
< class="pgc-img">躲不过，打不过，耗不起
小店在连锁品牌的碾压下成为炮灰
“尝过了9.9元一杯奶茶的甜头，如今消费者连15元一杯的都不想消费了，熬过了这个阶段能好吗？”小鱼在谈到自己开的奶茶店时，充满了无奈。
小鱼的店已经经营了4年多，位置不错，靠近商业步行街，附近又是商住小区。“一开始附近就只有我这一家店，生意还不错，即便是口罩时期，也有固定的熟客光顾，就觉得还有盼头。”
小鱼没想到的是，口罩时期结束了，生意却越来越难做了。
“附近多了好几家茶饮店，有自创品牌的，也有名气比较大的连锁品牌。今天这个打出9.9元/杯，明天另一家就会直接上16元/2杯的活动。顾客凭什么选择你，价格方面没人家便宜，产品也没什么独特，其他品牌口感不说绝对好，但是不会比你差，人家上新还比你频繁。”
小鱼坦言，相比起附近的几家连锁品牌，自己的小店看起来毫无优势。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
当问及为什么不考虑加盟连锁品牌，把门店改头换面时，小鱼直言不讳：“加盟不起，连锁品牌要这么容易加盟，那人人都开喜茶、古茗、茶百道、蜜雪冰城了，对吧？”
如今，小鱼的门店虽然还在经营，但每个月抵去各项成本开销，收入寥寥无几。“人每天还得绑着走不开，我觉得没什么意义了，加上已经进入冬季，现在是茶饮淡季，只希望能赶紧把店转手了。”
前不久，在北京开早餐店的老王也选择关闭了自己的小店。“西少爷有‘3元无限喝’的粥，南城香的手工大油条或卤蛋也就卖2.8元，我这一张油饼5元，一份豆腐脑4元，怎么跟人比。”
< class="pgc-img">△等待转租的餐饮店，红餐网摄
从小鱼和老王的讲述中，不难看出个体小店对价格竞争的敏感和无奈。
今年以来，为了获客生存，餐饮市场大大小小的门店开“卷”价格，低价竞争盛行。与此同时，一批体量较大的连锁品牌也不断放低身段，把价格下探。
有餐饮品牌老板向红餐网诉苦称：“别看做了促销，销量上去了，带来的营收数据也非常喜人，但其实利润也很可怜。大家都不想这么搞，但能怎么办，现在的态度就是先苟着，挺过去了再说。”
而在这股低价浪潮下，单店、小店的日子普遍更难熬。连锁品牌通过门店规模优势，在上游有更多议价能力，降价后也仍有盈利空间，但无数餐饮小店本就是小本生意，利润微薄，降价往往意味着亏损。
一如老王所说：“连锁巨头的价格屠刀和规模碾压之下，小店打也打不过，躲也躲不过，耗更耗不起。”
< class="pgc-img">草根小店九死一生，
小白创业的成功率越来越低
“去年12月把家里的房子拿出去担保，贷了一些款，开了一家糖水铺，结果，从今年4月30日开业一直都是不温不火，从原来4个店员，减少到后来只有我一个人在店里支撑，真的太难了！苦于没有太多经验和资金支撑，导致门店濒临倒闭，现在唯一能做的就是将店赶紧转出去。”
11月，周多鱼在社交平台上如是分享道。当红餐网联系上其本人，问及糖水铺如今的发展现状时，周多鱼坦言已经转让出去了,“能回本一点是一点，总比一直亏下去好。”
< class="pgc-img">△受访者在社交平台上分享的门店图，红餐网经授权使用
分析这次失败的创业经历，周多鱼将主要原因归结为没有太多经验和资金的支撑。
比如在选址时，当初为了省点钱就随便选了个位置，将店开在了临近小吃街最靠里的位置。门店面积倒是挺大，但开起来之后才发现，店大没用，要的是人多。“逛街的人一般都逛不到这。”
再比如在前期投入时，对资金储备并没有做合理地规划。“前期不太清楚产品好卖与否时，每样原料都会进购，导致成本增加。现在货架上还堆积着很多开业时候进购的物料，都是砸进去的钱。”
与周多鱼类似，李晓也是小白创业，其加盟某品牌开了一家柠檬茶店，前期投入门店装修加设备就10万，加盟费和押金又花了5万，日常经营还有推广、人工、租金等费用。最终，这家小店前后也仅苦撑了6个月。
“之前在互联网行业工作，自认为对线上引流、私域营销等打法了如指掌，把这套打法应用到开茶饮店，那不就是小试牛刀。我忽略了餐饮的本质还是服务业，做人的生意，和面对一堆冰冷数字、程序完全是两码事。”李晓说道。
< class="pgc-img">△街边关闭的门店，红餐网摄
这些失意的餐饮小店，虽“模样”各异，却有着不少相似的症结与困境。比如创业者大都是小白，对餐饮生意缺乏深度认知。
小白干餐饮，大多数时候都是跟风而行，比如新茶饮火了，就开茶饮店；新中式烘焙兴起，便开烘焙店；都说糖水铺赚钱，就加盟一家糖水铺。只看到市场上生意兴隆的店铺，就下意思地觉得赚钱轻而易举，陷入新手的幻想之中。
殊不知，餐饮市场早已从增量发展进入到存量竞争时代，各个细分赛道都供大于求，新手想要突围谈何容易。如今，草根创业成功的几率越来越低，小白开餐饮店多是九死一生。
< class="pgc-img">城市化进程加快，
大批小店被拆迁、整顿、清出市场
“商场多了，街道变干净、整齐了，而街道上的商铺却像是一个模子里刻出来的，那些曾经记忆中的美味再也寻不到踪迹了。以前大家都说‘怀念什么，就吃什么’，但现在哪里还有怀念中的味道。”在西安上过四年大学的默默，最近一次在途径西安时也忍不住感慨道。
现实中，伴随城市化建设进程的加快，全国各地早已有不少老城街道、城中村等被拆除、重建。一拆一建中，很多小店也无声无息地消失了。
< class="pgc-img">△城中村整排关闭的门店，红餐网摄
“曾经无数次路过的街道，街两边遍布酒吧、咖啡馆、餐馆，热热闹闹满是烟火气，但不知道什么时候，就突然多出了拆迁围挡，一夜之间，整条马路都空了。”有网友如是感慨道。
以上海为例，因愚园路、复兴路、永康路、大沽路、古羊路……街道改造导致老店、小店消失的案例不在少数。
2016年永康路酒吧一条街消失；今年3月，上海永康路入口处一组弄堂拆迁，永康路多家店主反馈生意几近腰斩，不少店主选择离开。
因为城市规划被迫搬迁的街边小店，它们的去处通常有这么几个：选择商业广场继续开店、在附近租高价正规门面继续开店（比如美食街）、搬到更偏远的地方开店，再或者就是直接关店离开。
进驻商场、租高价正规门面，都意味着经营成本的大幅上升，对大部分街边小店来说，几乎是不可承受的。即便是有能力负担成本，存活下来，也无一不面临着巨大的经营压力，生存状况堪忧。
在广州黄埔村，一家铁板烧店老板告诉红餐网，自己此前一直在黄埔古港摆摊，生意还行，但后来街道拆迁、整改，所有的小摊贩都被清出了。“后面还想要经营，就需要租赁路边统一的档口。”
< class="pgc-img">△受访者供图
这位老板透露，自家9平米左右的档口，一个月的租金原来是4800元，“今年没什么客流，生意都不好，租档口的人越来越少，房东将租金降到了3000元，但即便这样也赚不到什么钱。赚的这点钱还不够养家糊口，现在都是一边上着班，等到了晚上和周末再来经营档口生意，赚一点小钱。”
结 语
在中国，有无数的餐饮小店，它们遍布大街小巷、自然生长。
这些小店的经营者是辛苦的，他们起早贪黑，用自己日复一日的辛勤换得一份稳定的收入，补贴家用。与此同时，他们也是温暖的，给城市忙碌的打工人们一个早出晚归时的念想。
他们做着小本生意，店里的出品就跟可口可乐的价格一样，几乎没怎么变过。几年、十几年、甚至几十年过去了。可口可乐还在、绿箭还在、巧乐兹也还在，但那些熟悉的牛肉粉、面馆、煎饼小摊、快餐店……却已不见了踪迹。
但一批倒下，又会有新的一批崛起。
很多餐饮小店无法成为商业传奇，却对整个餐饮业的发展具有不可忽视的推动作用。大国小店，我们始终相信，餐饮小店未来仍然有不同于连锁餐饮的生命力。
封面图来源：图虫创意。
