汕鲜牛肉火锅
< class="pgc-img">步骤 1 初加工
1. 取新鲜的小黄牛的牛腿骨 3 千克、牛脊骨 2 千克洗净，漂水 8 小时，捞出控干水分。
2. 取一个大烤 盘，撒入蔬菜料（芹菜段 300 克， 香菜梗、青尖椒块各 100 克）垫底，将牛腿骨和牛脊骨放在蔬菜料上，入 烤箱（约 100℃）内烤至骨头变成浅 黄色，取出。
步骤 2 熬制清汤
将牛腿骨、牛脊骨放入不锈钢桶内，注入清水 10 千克，大火烧开， 改用菊花火熬制 6~7 小时，捞出骨 头，用纱布过滤料渣和多余的油脂。
步骤 3 调制火锅
1. 取海南鲜玉米煮熟，切成厚 3 厘米的段。
2. 取烧热的牛骨清汤 500 克放入小火锅内，下入煮熟的 玉米 2 块、潮州牛肉丸 1 颗、盐 6 克、 红枣 3 颗、党参 2 克、白萝卜菱形 块 20 克烧开，搭配涮料和蘸料上桌 即可。
注：
对于牛肉的选择要求极高。一 头小黄牛，只选择其中的 9 部分肉：
< class="pgc-img">雪花肉
< class="pgc-img">嫩肉
< class="pgc-img">吊龙肉
< class="pgc-img">胸口肉
雪花肉 烫食 15 秒。通常它被 称为“脖仁”，肉质分布着像大理石 一样的油花。由于牛的脖子活动非常 频繁，所以这块肉肉质细嫩，但又有 一点嚼劲和微脆的口感。
匙皮肉 烫食 8 秒。它是肩胛里 脊肉，细嫩清甜，有嚼劲，但是不会 很柔软。烫出来之后它是完整的一 片，可以清晰看到肥瘦之间的纹理。
牛舌 烫食 10 秒。它色泽粉红 而且有光泽，口感筋道。 牛胸口肉 烫食 15 秒。它是黄 中带白色的牛胸肉，涮后皱皱的，有 点像猪皮胶，口感脆而爽口，并带有 一点韧劲，油香十足但毫不肥腻。
嫩肉 烫食12秒。它是牛里脊肉， 肉质极嫩。 吊龙 烫食 8 秒。这块肉肥而不 腻，又有点筋道。 牛腹夹层肉 烫食 15 秒。这块 肉格外肥香，外层覆油膜，口感脆而 爽口，煮得越久越脆香。
五花腱肉 烫食 15 秒。一层肥肉 一层油花，所以吃起来格外嫩脆爽口。 脚趾肉 烫食 10 秒。这块肉属于牛腱肉的一部分，是大腿内侧的两 小条肉。由于牛后腿肉很有力量，故 吃起来肉质比较脆爽。
芝麻酱、海鲜汁 和辣酱的熬制方法：
< class="pgc-img">海鲜汁
1. 将圆葱 2 个切块；葱 250 克、胡萝卜 100 克切块；姜、 西芹各 250 克切段。
2. 将以上所有 蔬菜加水 15 千克，加东古酱油 450 克，冰糖 500 克，味达美酱油、鲜 露各 1 千克，海鲜酱油 1500 克烧开， 小火熬 1 小时，熬至蔬菜香味出来， 将蔬菜捞出即可。
辣酱
1. 鲜红辣椒 1.5 千克洗净， 切成丁，加入高度白酒 30 克拌匀， 自 然 晾 晒 12 小 时。
2. 锅内放入色 拉油 500 克，烧至五成热时，放入 姜末 500 克、蒜末 300 克、红剁椒 250 克和加工好的红辣椒，中火炒出 香辣味，用盐 150 克、绵白糖 100克调味即可。
冬至，朔风起，又到火锅季，在吃货世界里除了热辣辣的红锅，餐桌上也必得来一锅潮汕牛肉！
一锅清汤，掌握各部位不同火候，现切牛肉，吊龙、脖仁、五花趾……全是佳品。
今天团长就来和大家聊聊，属于冬天的潮汕牛肉火锅儿。
?潮汕牛肉也是有历史的
?牛的各部位肉质
?一份在成都吃潮汕牛肉的指南
01
潮汕牛肉也是有历史的
潮汕牛肉火锅的历史虽只有百年之久，但已经被演绎得出神入化，很大程度上得益于潮汕人骨子里近乎匠人精神的那股执着劲。
潮汕地区不盛产牛，但潮汕人特别会吃。牛肉美食不算是潮汕人自创，是他们从客家人那里学来的。
清末及民国初期，那时就有许多客家人挑着小担在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。潮汕人觉得牛肉丸很有特色，便将它转接过来加以改良创新。所以牛肉火锅成为餐桌上的美食，潮汕人功不可没。
02
牛的各部位肉质
一图教你秒懂牛身上各个部位↓↓↓
（图据企鹅）
吊龙
吊龙是广东那边的说法，指的是牛后脖子的地方，用西餐的分类来说就是西冷和肉眼。听说潮汕人吃牛肉的境界，是专挑刁钻古怪的位置吃，等吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才能罢休。这个部位的肉比较劲道，下火锅一涮口感嫩滑。
脖仁
脖即颈，仁则是中心之意，脖仁是牛脖颈上活动最为频繁的一块肉，因其活动频繁，这个部位的肉质很鲜嫩。潮汕人对牛肉的看法不是入口即化的好，而是对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才算地上一口有品格的肉。在潮汕，脖仁被广为追捧，把它在锅中轻涮一下，入口就是肥嫩而微脆的牛肉的最高境界。
肥胼
即使有个肥字儿，其实人家根本不肥，肥胼是牛腹夹层肉， 也就是我们说的牛腰部位的一块嫩肉，这个部分的肉肥瘦相间肉质分明，入口嫩滑多汁。
五花
五花腱是牛后腿内侧的一小条肌肉，对应三花腱的部位，是牛身体部位中运动量最大的，纹路明显，口感脆弹有筋道，如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，那么这部分更适合你。
03
一份在成都吃潮汕牛肉的指南
城东
掂檔潮汕牛肉火锅(成都万象城店)
冬天除了属于羊肉汤其实也是属于潮汕牛肉的季节，潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献给冬天最好的一份礼物。
去了这么多潮汕牛肉火锅店，像这种现宰现卖的橱窗口基本是每个门店的必备了，潮汕牛牛肉火锅本身很注重刀工，因为师傅们在切牛肉的时候刀工非常讲究，均为手切，厚薄要适中，这样的肉吃起来才轻嫩。
锅底有五种，除了比较平常的玉米萝卜锅，牛杂锅，牛肋骨汤锅，还有较滋补的药膳牛尾锅和滋补洋参牛鞭锅。团长首推牛杂锅，像白萝卜、芹菜、黄豆、甜玉米这些少数时蔬，加上少量的牛杂，牛肉，光是汤味道都是极鲜的。
火锅儿中不光有薄厚适中的肉肉，像咸甜适中的沙茶酱也必须是不可或缺的。沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理，那种鲜爽感瞬间能把肉的味道提升几个档次！
地址： 双庆路万象城5楼(食悦天美食广场旁)
潮牛庄园（潮汕鲜牛肉火锅）
潮牛庄园打着“每天一头牛，新鲜不过夜”的口号保证着食材的新鲜。进店就能看到店里挂有大幅“庖丁解牛”图，在用餐的同时一目了然牛的每个部位，也可以根据图解来点菜。
锅底分大骨汤和番茄汤两种。团长自己本身不爱辣，偏爱番茄锅多滴滴儿，酸酸甜甜，感觉番茄拿来熬牛肉汤是最巴适的。
地址： 建设北路三段龙湖三千集3楼
城西
潮乡解牛潮汕鲜牛肉火锅(金沙店)
门店很大气，分为一楼和二楼，室内装潢很简洁，桌椅是木质，相对偏传统。一进门就能看见师傅在切肉，一般都是现点现切。
牛肉品种较多，菜单的设计很形象直观，能够看得肉是哪里来自哪里。吃牛肉还是要看吃的那头牛的年龄，太老了肉就不嫩。它家的雪花肥瘦均匀，质感十足，烫热后口感刚好。
潮汕火锅汤底一直讲究“清”，在百分百用牛骨熬制的清汤锅底的基础上加入萝卜玉米，看起虽然简单，却也保留了最原始的本味，而且这样的汤底十分考验食材的新鲜程度。
地址： 金阳路79号附5号
牛气香厨潮汕鲜牛肉火锅
极具文艺气息的潮汕牛肉火锅店，装修简单时尚，主要以牛为主题的壁画作为墙面背景凸显出它家的特色，到处陈设的绿植为原本给人以沉闷的火锅店赋予了清新的气息。
搭建起来的黑色隔断一边为顾客提供出独立空间，一边维持着整个店面的视野和空气通透，隔断柜上摆放着颇具艺术气息的绿植盆栽，还有多边形的吊灯等，这大概是团长见过的最理想的用餐地了。
听说这家的老板是潮汕人，瞬间对它家的肉质多了几分信心。牛肉很新鲜，分量充足，每种肉质都有提示涮肉的时间，real贴心。必须重点说一下沙茶酱，味道相较其他家很正宗，跟福建的老字号一样，有香料的味道却一点儿不腻。
地址： 华阳大道一段33号
城北
广东潮汕辉记牛肉火锅
位于九里提一个居民稠密的街区——新泉路。在这条游人如鲫的熙攘小街，在这栋旧砖绿瓦的老楼，不乏各种美食小店，而这家潮汕牛肉火锅店在这似自成一派，比起其他著名品牌潮汕牛肉温柔得多。
也许是因为店小又稍微偏了点，平时店里顾客不会很多，适合喜欢安静用餐的人。三两个人，点份吊龙，来份毛肚，随意再点几份炸腐皮样的素菜，棒极了。即使分不清这些肉哪是哪儿，也没关系，入锅烫八秒左右蘸酱吃，鲜嫩多汁入口即化，特别巴适。
除了牛肉，店内还售有像潮汕果肉和反沙芋头等潮汕小吃，潮汕果肉是潮汕的一种特色小吃，用腐皮裹了猪肉大葱和马蹄莲再油炸，再配一种偏甜的酱，吃起酥脆带感！
地址： 新泉路180号副40-42
牛珍轩潮汕牛肉火锅
在华阳镇府河街道里，这家精致的潮汕牛肉火锅店悄悄开起了。一进门牛肉扑鼻香，路过走廊也能看得见师傅们在专心切牛肉，挂在窗台的肉好似在告诉往来的食客，这里能吃到最新鲜的牛肉，每片牛肉切到看上去能透光！
除了大厅还有有二楼的小隔层和三楼楼梯旁边摆放了新鲜的龙须菜和平菇，倒有种极食现场采摘的味道，整个大厅很明亮，装修走的现代简洁风，完全没有吃火锅的沉闷感。
菜品分量足，看到这一盘盘肉让人real欢喜，嫩牛肉切的虽很小块，吃起却很扎实。光说肥胼的肉质，肥的部分丝毫不会让人觉得油腻，满口肉的感觉倒是让人直呼太满足！！！
汤底食材很足，将玉米萝卜这些食材慢炖，留下的汤汁让牛肉在最好时间呈现出美味。潮汕牛肉味道好不好除了汤底跟肉质其次就是酱料了，它家有味道很正的潮汕沙茶酱和湖南人都爱的秘制辣酱，也可根据个人口味来调制。
在巨冷的冬天的吃火锅涮牛肉对于成都人来说才是正经事儿呀~
地址： 府青路一段2号(财富又一城侧面)
城南
陈记顺和牛肉店(中海国际店)
这家潮汕牛肉风格走的是工业风带点复古，看上去有几分怀旧感。店内大部分以吊顶的木质装饰、欧式复古桌椅与竹编的宽灯笼形吊灯为主，进去让人有种居家般的温暖感。
嫩肉的肉质的确非常新鲜，纹理清晰、色泽鲜亮，片得很薄，直接把一整盘下到漏勺里，三上三下就可以吃了，带有肥肉和油脂的肉要比瘦肉为主的口感更好一点。
地址： 高新区交子大道399号(中海国际中心G座旁)
大牛合潮汕鲜牛肉(凯德天府店)
玻璃房的厨房就在一楼门口的位置，等菜的时候就可以看到挂着的一块块肉和师傅的操作。就餐区设在楼上，整体环境很不错，店面也比较大，有很多真假植物装饰，色彩明亮，整洁又温馨。
锅底是高汤鲜熬的浓汁，大牛合的原汤锅底比在其他潮汕火锅吃的要清淡很多，在涮肉之前先来碗汤暖身最好不过。奶白色的雾气在眼前氤氲，在沸腾已久的锅内，煮着各种刀工精湛的牛肉，七上八下涮两下就能吃到了。
地址： 天仁路388号凯德天府6楼0628b
带着这份指南，去温暖整个冬天
采写 | 昔又白
部分图片来自网络
<>美食家说过，潮汕这座奇异的海边小城是一座美食的孤岛，他们固守着传统的味道，仍然令这些平凡的食物散发着微光照亮生活。做一个合格的吃货是一定要吃一趟潮汕才是完美的，在潮汕的美食打卡单中，排在首位必须要打卡的就是潮汕火锅，以清汤来涮牛肉是潮汕人对火锅的最高礼遇。
< class="pgc-img">没有哪一个城市的人对于美食求鲜有潮汕人这样的迫切。追求食物的鲜味也是潮汕美食形成独特风格所固有的标签，在潮汕历史不过30年的涮牛肉火锅也不例外，宰杀的牛送到牛肉店内被解成十个不同部位，时间不超四小时，牛肉一定要选三年内的黄牛肉。
< class="pgc-img">一头牛被解出来可食的牛肉只有30%之多。在潮汕牛肉火锅店中，这些厨师个个都身怀庖丁解牛的绝技，当然这也不是凭空而来，每一个解牛师傅都是经过长期苦练才能在1小时之将牛肉分解成十个不同的部分，他们只凭肉眼和手感就能分切出厚度有别，纹理恰好的牛肉。
< class="pgc-img">不同于四川和重庆火锅，重口的麻辣火锅功夫费在熬制一锅锅底上，锅底熬好火锅成了就了一大半。而在潮汕涮牛肉火锅，费的功夫是片牛肉。
< class="pgc-img">要潮汕牛肉火锅前首先要懂如何挑选牛肉。在潮汕牛肉一共被分成了吊龙、脖仁，三花趾和五花趾、肥胼、双层肉、 胸口捞、匙仁、匙柄、嫩肉，按身价来排位的话它们要这么站队。
脖仁（雪花）、胸口朥、五花趾
肥胼、匙仁、匙柄、三花腱、吊龙（伴）
嫩肉
其中最贵的是五花趾和脖仁，它们出肉量极少，五花趾更是稀缺之极，它从牛后腿腱肉分离，带着清晰的大理石纹路，一头牛仅千之分一的出肉率，经过极短时间起落涮烫之后，嫩可弹牙，每一个流窜在潮汕牛肉火锅店中的食客若是有幸遇到五花趾，便是最意外的幸运和惊喜了。涮五花趾的时间三起三落，不过10秒。
< class="pgc-img">吃潮汕火锅涮到另一个小幸运就是脖仁。脖仁从一头千斤的牛身上仅能切出不足千克，它还要要经过特别的处理，需要在用保鲜膜包好冻冻四十分钟左右再来片成薄片，切出来脖仁切面如雪花般，8秒的涮烫令它有鲜甜的味道，柔嫩多汁。在对待脖仁这里，永远只会嫌少不嫌多。
< class="pgc-img">“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，指的是脖子的中心，也是牛脖颈上活动最多的一小块肉。
尊贵地位略低于脖仁和五花趾的是胸口朥同样也是数量稀少，位于牛前胸部位，呈黄白色像牛油，但似它的口感却是有爽脆之余口腔内还余留牛油的看气，有嚼劲，越煮越香，涮它不过2分钟。
< class="pgc-img">吃潮汕火锅涮牛肉用的是清汤，标配酱料是从南洋传回来的特有调料沙茶酱，涮肉顺序也不可乱来，先瘦肉后肥肉再涮配菜，熟练的食客也深知涮牛肉时牛肉入锅的氽烫时间，多一秒肉柴，少一秒不熟。
< class="pgc-img">潮汕火锅年数并不久，至今天也不过30年的时间，但有数据显示，1400万人口左右的潮汕人一天会消耗完10万斤的牛肉，潮汕人对待吃火锅的最高礼遇就在藏在这牛肉火锅中了。
