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餐饮发展到现在，已经不能简单守着自己的餐厅存活，你的竞争对手不仅来自餐饮业，也很有可能来自家居、互联网行业等，竞争如此激烈的当下，就要靠品牌取胜。
但是，很多餐饮品牌在发展时，对自身并没有一个恰当的了解，甚至觉得自己开了几家店就已经很了不起了，但是，从宏观上看，依然远远不够，因为品牌的发展是有阶段性的。
01
品牌发展的三阶段：纵向的自我PK
如何对自己所处的阶段进行审查？狗头为各位梳理一下。
1、存活阶段：品类定方向
最初的餐饮业，品类细分并不明显，甚至在一个地方卖其他品类的都不多见，大都依托于当地的市场发展当地的餐饮，现在就不同了。
除了八大菜系和外来品类之外，还发展出许多单品和小菜系品类，并不断放大。
网友绘制的中国美食地图
其实每个品类都各有优缺点，主要还是看自己怎么做。说烧烤不健康，但是烧烤业发展得如火如荼；说豆浆油条品类太小，但是桃园眷村却成为行业黑马；说日料占据品类优势，但生存艰难的日料餐厅比比皆是……
因此，没有哪个品类有绝对优势，也没有哪个品类一无是处，既然选择了一个品类，就要做扎实，而不是做市场的“墙头草”。
是做自己还是跟风跑？
今天潮汕牛肉火锅火了，我做潮汕牛肉火锅；明天酸菜鱼火了，我就做酸菜鱼。这样打一枪换一炮式的发展难以坐稳品类优势，发展品牌。
餐饮品牌可以看自己所处的品类是否具有市场优势，假如优势不足，就要先挖掘品类的市场；假如处于市场火热的品类，则可以发展下一步。
2、发展阶段：内部管理定规模
一个品牌，要想做大做强，必须加强完善自身的管理体系，管理体系做扎实了，后续发展拓店时就轻而易举。
但是，假如前期内部管理做得不够，想要快速拓店并不难实现，难的是管理体系能否支撑那么大的体量，否则后续的发展很难稳步进行。
管理不扎实，痛苦的在后面
有的品牌，表面看上去有很多加盟店，光鲜亮丽，实则内部管理一团乱。产品部配备不足，研发跟不上；策划部管理混乱，门店活动像打游击等等，越是细节上的东西，越能体现品牌内部管理问题。
内部管理系统不完备，后劲不足，盲目拓店只会暴露更多的问题，因此这一阶段品牌需要把自身基础打扎实。
3、成熟阶段：创新力定品牌优势
有了品类优势，又有成熟的内部管理体系，那么是否具备创新能力就是品牌脱颖而出的关键。
从近两年获得投资的餐饮品牌就可以看出，什么样的品牌比较受投资人青睐？那就是拥有创新力的。无论是产品还是发展经营模式，都需要进行创新，这样才有占据市场的机会。
靠创新开拓市场
小结：
阶段虽说是这样细分，但是每个品牌的发展情况不同，有些基础打的比较扎实，但是品类没有发展起来，或者说不占据优势；有些可能坐拥品类优势，但是内部管理运营比较混乱。
狗头给各位老板们提供一个自我审查的参考，哪里做的不足，就要在哪里下功夫，否则基础打不好，想要登上金字塔顶端，简直天方夜谭。
02
品牌竞争分水期：横向的竞对PK
1、上半场看流量，下半场比黏性
每个品牌在发展之初都有自己的红利期，有些品牌的红利期三两个月，有些或许半年甚至一两年；而同样处于红利期的品牌，你的客流量有多少？别人的有多少？
从开业客流量便能看出自身与其他品牌的差距，这也是很多餐饮老板热衷于开业做折扣活动的原因，用折扣来吸引人气。
开业拼队伍
但是，这样依赖打折吸引到的人气能维持多久？假如过了开业阶段这些人是否还会来吃？这就到了比黏性的阶段。
黏性就是顾客对品牌的忠诚度，比的是回头客。
在顾客黏性方面用的比较好的可参考西贝，西贝通过莜面体验营和亲子私房菜等活动，让他们参与其中，深深抓住了儿童和家长的市场。
2、上半场凭运气，下半场靠内功
如果说单品的挖掘，在市场上大火有一定的运气成分，但能真正发展良好的品牌并不多。比如潮汕牛肉火锅，风头鼎盛时遍地开花，如今存活下来的又有多少？还是要有一定的内功品牌才能站稳脚跟。
运气是一种市场机遇，但并不是唯一出路。机会总是留给有准备的人，市场会筛选出那些不断修炼内功的企业，淘汰掉发展状况不健康的品牌。
成功不是机遇的恩赐，而是做好了准备
03
餐饮人如何决战“下半场”
想要参与下半场的角逐，首先要把品牌做起来，才有资格谈下半场。没有品牌只能在上半场的洪流中被冲刷，那么品牌该如何站稳是关键。
1、拼产品
产品是品牌发展的根本，产品跟不上其他一切都是花架子。网红餐厅没有产品也不行，否则赵小姐不等位为什么死了？营销噱头玩的不错，但是食物却因为难吃被吐槽，走向死路成最终归宿。
网红也逃不过产品关
靠产品做成网红的餐饮品牌也不在少数，喜茶的成功在于首创芝士奶盖，奈雪的茶在于茶饮+软欧包等等。产品的玩法有很多种，一道简单的菜也可以从出品和表现形式上有多种演绎。
2、拼供应链
不管是潮汕牛肉火锅还是小龙虾，多数品牌都被供应链拖垮，企业发展到一定阶段就成了供应链之间的竞争。供应链可以说是品牌发展的命脉，断供是品牌走向死亡的开端。
很多有能力的餐饮品牌都认识到这一问题，纷纷着手供应链市场，比如信良记和海底捞旗下蜀海，不仅为自身品牌供货，还为其他品牌做供应。
海底捞供应链的业务模式——蜀海
供应链能使餐厅运用效率不断强化，分工更细化，能使品牌发展走得更稳。
3、拼创新
创新是品牌发展的灵魂，创新包含餐厅经营的各个方面。比如第一家意境风装修的餐厅让人很新奇，但是后面再出现类似的风格就会大打折扣了。
比如桂满陇的装修是一种非常不错的体验，后面的跟风者就很容易被消费者识破，这样就会降低顾客好感，这就是创新的重要性。关键是你的创新点在哪儿？要让消费者很容易感知到。
最湘的鱼头：创新就是与众不同
狗头说：
无论做哪一行，都需要脚踏实地，餐饮也是一样。因急于求成而忽视品牌最基本的东西，过度加盟而频频关店的比比皆是。
越是竞争激烈的时代，餐饮人越要保持冷静，稳步发展，才能在市场上站稳脚跟。
- END -
作者 | 玥老板&胡茵煐，个人微信号：yuelaoban。如有餐饮和文章方面探讨，可以加微信号私下讨论。
整编 | 餐饮O2O—小贝
７大现象级餐饮品牌深度解析
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国餐饮市场数年来的改革与发展，已经进入一个崭新的阶段，市场竞争形势发生新的变化，餐饮行业就是一个完全竞争的行业，由单纯的价格竞争，质量竞争，再到产品、品牌以及文化品味的竞争。
在改革初期，餐饮企业之间主要打价格战，打品种，服务以及装修战，现在随着社会发展进步，行业内卷越来越严重，既要满足消费者的生理需求，也要满足心理需求，因此越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌。提高品牌文化定位，发展加盟店、连锁店等。
< class="pgc-img">（马斯洛将人的需求分成5个层次，依次划分出5个消费者市场）
1.生理需要：满足最低需求层次的市场，消费者只要求产品具有一般功能即可。
2.安全需要：满足对“安全”有要求的市场，消费者关注产品对身体的影响。
3.社交需要：满足对“交际”有要求的市场，消费者关注产品是否有助提高自己的交际形象
4.尊重需要:满足对产品有与众不同要求的市场，消费者关注产品的象征意义
5.自我实现:满足对产品有自己判断标准的市场要求，消费者拥有自己固定的品牌 需求层次越高，消费者就越不容易被满足。
“消费者愿意支付的价格”＝“消费者获得的满意度”，也就是说，同样的产品满足消费者的需求层次越高，消费者能接受的价格就越高。市场竞争激烈，降价等手段是把“需求层次”降到最低，消费者感受不到其他的需求得到满足，愿意支付的价格自然就低。
< class="pgc-img">在原有传统基础上推陈出新，餐饮行业逐渐向标准化路线发展，提升产业结构，对经营理念，服务质量标准，文化氛围等逐步提高了认知及重视度，中国人：“民以食为天的理念”，也使得饮食所占比重在家庭支出中占据第一位。
随着国家实行低碳经济，餐饮行业也进行全新改革，例如:绿色厨房，环保餐厅。响应国家号召，对食客负责，对自己负责，食客满意，对于店铺的评价及回头率都有很大的提升。
环保餐厅不仅体现在节约点餐不浪费，减少使用一次性餐具，也与餐厅各项能耗息息相关。
< class="pgc-img">餐饮行业最明显的特点是进入壁垒较低，高回报，因此成为很多创业者的首选。但也存在诸多问题，如果这些问题解决得好，世界说走就走，如果处理不好，那就很难过了。餐饮行业发展趋势及进程明了，那么存在的问题是什么呢？
餐饮行业有什么痛点呢？
一、餐饮商场的分散
中国的餐饮商场在业态、品质、地域上是不平衡的。产业链不完善，产业聚集度也不高，人均消费水平有差异，竞争很激烈。因为某些原因导致的顾客忠诚度低也是餐饮行业普遍的诟病。
二、连锁餐饮业标准化程度低
前面已经说过，餐饮行业门槛低，有个店面，有几个人炒个菜，餐厅就可以开张了，但是缺乏基本的开店常识，又面临风云诡谲的市场变化，很多店铺开业两三个月就会关门或者转让，有的甚至还没装修就转让了。
< class="pgc-img">三、利润空间变小
整个餐饮行业稳步增长，但是经营难度越来越大，不少餐饮企业面临租金高、人力资源高、食材成本高、利润低等问题，高筛选率已经成为餐饮行业的常态。顾客除了对菜品、价格服务挑剔外，食品安全及卫生也是不可忽视的一环。只有真正处理好这些琐碎的问题，提高餐厅效率，才能从无休止的重复工作中解放出来，开始思考如何为顾客提供更好的体验。
无论从哪个角度来看，这都不是一个简单容易的行业，在这个行业需要学习得太多太多，市场在变化，有时候看上去很简单，但是只有当置身其中时，才会被颠覆认知，首先要考虑的是“活下来”，然后才能说超越头部选手，这是所有餐饮店都要面临的问题。
< class="pgc-img">显而易见，这篇文章也不可能是只讲述目前餐饮行业的痛点及分析，我是想推荐一个项目给你呀！一个帮助店家提高与顾客粘性，吸引客源的优质项目。
下集预告：餐饮共享饮水
特点：帮助餐饮店吸引客流；帮助合伙人挣钱。
新网6月17日电(中新财经记者 宋宇晟)国家统计局6月17日公布的数据显示，2024年5月，全国餐饮收入4274亿元，同比增长5.0%；限额以上单位餐饮收入1215亿元，同比增长2.5%。2024年1-5月，全国餐饮收入21634亿元，同比上升8.4%；限额以上单位餐饮收入5858亿元，同比增长5.9%。
记者了解到，中国烹饪协会分析称，5月份全国餐饮收入增速、限额以上餐饮收入增速环比上涨0.6个、2.5个百分点。全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.9%。全国餐饮收入增幅高于社会消费品零售总额增幅1.3个百分点。
对此，中国烹饪协会认为，5月份全国餐饮市场呈现恢复态势，“五一”假期呈现出了餐饮消费的高峰。但与此同时，餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。
中国烹饪协会分析，价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。停止价格战转向良性竞争，发展“数字+餐饮”提升价值创造力，增强人才培养力度提升餐饮业整体水平，加大政策支持激发餐饮消费潜能是破除“增收不增利”的关键要素。
中国烹饪协会指出，目前，餐饮消费日益回归大众化，餐饮企业应转变经营思路，抓准消费定位，积极了解政策动态，把握政策机遇，主动求变，不断向新，为餐饮行业的可持续高质量发展贡献力量。(完)
