中国餐饮行业现状

2019年中国餐饮行业收入达到46721亿元，同比增长9.4%；这一增速高于同期社会消费品零售总额的增速（8%），餐饮消费成为国内消费市场的重要力量，地位无可撼动。如果不是受疫情影响，餐饮行业收入将在2020年正式突破5万亿元大关。2020年上半年中国餐饮行业整体规模达到14608.6亿元，同比下降32.8%。

随着95后、00后等新一代消费群体逐渐走入社会，他们对“吃喝”提出了更高的要求，已经不再满足于简单的吃得饱，还要求吃得好、吃得健康、吃得安全。在消费升级的大趋势下，餐饮行业正朝健康、娱乐、休闲、智能化的体验时代进行升级，品牌化、连锁化、智能化、数据化是餐饮行业公认的发展方向。

消费升级的趋势也深刻影响着餐饮行业的人才结构，中国餐饮从业者正在且必须寻求蜕变以便能符合时代发展需要，不被时代淘汰。在这个大趋势下，餐饮行业人员结构现有的痛点，与行业大步向前之势形成了鲜明对比，矛盾逐渐浮现。

一方面，中国餐饮行业从业者整体文化水平偏低、高素质管理型人才严重缺乏、基层人员流失率大等问题非常突出。另一方面，随着中国餐饮行业连锁化趋势的加快，大量的店长、职业经理人急需优化餐饮知识结构，对学习、培训的需求比以往任何时候显得更为强烈。此外，随着资本的介入，跨界人才的涌入，餐饮老板也需要不断学习，提升认知。

2 中国餐饮培训现状

豪虾传创始人蒋毅对餐饮培训有着比较深入的研究，他曾表示：在餐饮培训这个市场，现在鱼龙混杂，做高端培训的多，做基础培训的少，讲理论的多，讲实操的少，讲概念的多，讲本质的少。其最大的原因就是付出与回报不对等：做针对老板的高端培训，一套课程少则好几万，多则几十上百万，一年搞一个班就赚几百上千万；针对普通员工的培训，学费一两千都收不上来学生。

事实也的确如此。很多餐饮老板，尤其是在自己企业有一定规模后，总是担心被对手超越，或者是被时代淘汰，常常显得非常焦虑。为了缓解这种焦虑，他们会去参加各种各样的培训，特别是一些所谓的“大师”的培训。但这些“大师”往往缺乏实战经验，缺乏专业性，仅仅凭一张嘴，就开始了其“传道授业解惑”的生意。

至于针对中基层员工的培训，之所以“收不上来学生”，是因为培训好一名员工后，结果被挖墙脚或者离职的大有人在，这就让一些餐饮企业老板不敢加大在培训方面的投入。

整体而言，目前中国餐饮培训呈现出“线下区域分散，线上逐渐成型”的特征。线下的一些培训课程，如上所述，导师水平参差不齐，课程质量良莠不均。而且线下培训的模式比较重，区域特征也比较明显，更关键的是覆盖的群体有限，招生也比较困难，成本较高，比较难以进行大规模的推广。

相比之下，线上培训的模式更为灵活、成本更低，也比较容易标准化；不过由于互动性缺乏，在效果上就不如一些线下的培训，目前还是以解决暂时性的需求为主。

另外，现阶段中国餐饮行业的培训，不管是线上还是线下，目前都没有统一的标准，导致制作标准教材的难度太大；且餐饮行业近几年的变化也比较迅速，新的模式、新的技术、新的方法不断涌现，导致课程内容需要不断更新。

3 餐饮在线培训的机会

随着美团点评、口碑饿了么、勺子课堂，以及部分餐饮头部媒体如红餐网、餐饮老板内参等对餐饮在线培训的探索，目前餐饮的线上培训已经逐渐得到了许多餐饮企业的认可。在一些餐饮老板的眼中，线上培训的成本更低，学习方式更加灵活，能满足自己企业现阶段的培训需求。餐饮的在线培训作为一个新生事物，显示出了比较大的发展潜力。

进入2020年，资本对餐饮行业的关注度进一步上升，餐饮企业与资本的结合更加紧密，餐饮的线上化趋势也更加明显：新玩家的进入带来了新的思维，也带来了新的挑战。面对餐饮行业越来越激烈的竞争，加上疫情的影响，今天的餐饮从业者比以往任何时候都有更大的压力，也有更强的学习欲望，而餐饮的线上培训也迎来了新的发展机会。

与线下培训的分散特征不同，线上培训的集中度会较高，一些不具备餐饮行业资源、不具备先发优势、不具备一定资金与能力的玩家将会被淘汰出局。

4 餐饮在线培训的对象

从学习对象来划分，目前在线餐饮平台主要的培训对象包括：餐饮老板、中高层管理者、门店店长、一线服务员以及厨师等群体。按照岗位的不同，培训内容也被不断细分，与之开发的课程更加科学、更加合理、更加实用。

从餐宝典的调研情况来看，对于餐饮老板这个群体，线下的餐饮游学比较受欢迎，这主要是由于在很多的餐饮老板眼中，游学不仅能深入优秀企业一线、实地考察，更重要的是还可以结交同行，满足自己的社交需求。

不同经营模式的餐饮企业对于培训的需求也不大相同，单店、独立经营的企业更愿意学习一些实操运营类的课程；而连锁企业，尤其是总部的成员更偏向于学习一些职能类型的课程，包括供应链管理、标准化设计、食品安全管理、门店营销管理、会员营销、数字化管理、加盟拓展与管理等等。

5 餐饮在线培训的内容

从各培训平台上已有的课程内容来看，主要包括：外卖运营、门店运营、店长培训、加盟管理、营销管理等等，整体上更加偏向于运营。从平台上学习的情况来分析，目前比较受欢迎的包括堂食的门店运营、店长培训和外卖运营三部分，而这三部分也被认为是当下餐饮老板最大的痛点。

（1）店长培训

中国餐饮行业连锁化率不断提升，连锁化经营的趋势非常明显，采用连锁化经营的这些企业需要大量的门店店长来对门店进行管理，而现有的店长数量不足以支撑企业发展的需要，因此在门店店长方面有比较大的缺口。勺子课堂创始人就曾对外表示，店长培育是其最大的业务。

值得注意的是，目前市场上已经有比较多的店长线下餐饮培训；但不足的是，很多所谓的店长培训都只是把针对一线员工的技能培训课程，直接搬过来给店长讲解，课程设计不合理、不切实际，实用性也大打折扣。对于一些老板来讲，因为优秀的店长比较缺，也不愿意投入过多的成本去培养一个店长，担心培养后就被别人挖走，从而形成一个“死循环”，影响企业发展。

（2）外卖培训

与店长培训相比，外卖培训的需求更大。在这次疫情期间，外卖成了很多餐饮企业自救的主要渠道，餐企对外卖的重视度空前提升，原本一些对外卖运营不怎么重视的企业也积极行动起来，对外卖培训的需求日渐走强。

针对外卖培训，目前做得比较完善的有美团大学与阿里本地生活大学，这两大外卖平台天然适合输出外卖的课程，无论是在导师、还是课程打造等方面都有天然优势。两个平台都面向从事外卖的人群，试图去构建比较完备的外卖行业实用知识体系。

（3）门店运营

门店运营包括堂食运营与外卖运营两个方面，这里单独说堂食运营。对堂食的运营课程，主要包括：员工管理，门店引流、门店增长、菜单设计、门店选址、成本管控、动线设计、门店装修、开业营销、会员积分、会员管理、节日营销以及产品定价等。在所有的这些内容中，门店流量的增长比较受餐饮企业的欢迎。

（4）加盟管理

采用加盟模式扩张，是餐饮品牌快速抢占市场的重要手段，也是当下比较主流的手段。但对于没有加盟发展相关经验的团队，通过加盟扩张会面临很多挑战，如加盟体系的搭建、对加盟商的洞察、加盟招商的落单、对加盟商的管理等等，很多内容都需要学习。

（5）抖音营销

随着抖音等短视频的快速崛起，很多餐饮企业也开始尝试通过抖音等来开展营销。但短视频营销对于餐饮企业有点陌生，大量餐饮企业感觉无从下手，对内容定位、内容规划、视频拍摄与制作以及短视频的运营等都是一片茫然，因此市场上也出现了一些专门针对餐饮企业的抖音营销课程。但很多的课程都是一些没有实操经验的所谓专家在授课，理论大于实际，效果比较有限。

6 线上线下课程对比

（1）线下课程

线下课程主题更加明确，以小班培训为主，规模不大，而且区域受限，一般收费在几千元到几万元不等，一些针对餐饮老板的培训的课程价格会高一些。在线下，餐饮企业一般比较愿意集中利用短短几天时间，深度系统地解决某一个问题，更有针对性。

线下课程的形式主要有沙龙、峰会、训练营以及标杆企业参访游学等，目前效果比较好的是训练营以及游学这两类，而线下沙龙等营销痕迹过于明显，缺乏干货，水分居多。

（2）线上课程

收费较低，一般是几元到几百元不等。从实际情况来看，目前餐饮从业者更愿意通过线上获取一些短平快的信息或者资讯，快速地解决一个突发的问题，满足当下的需求。在形式上，一般以视频、图文以及音频等形式为主，也有一些平台会采用视频直播的形式开展——其实为了保证效果，很多平台会采取录播的形式来进行。录播的好处是稳定性比较高，不会出现意外情况，准备比较充足，但大大制约了互动性，对课程的效果会有一定影响。

7 餐饮在线培训主要玩家类型

目前餐饮在线培训的主要玩家包括线上平台类（以美团点评与阿里本地生活为代表）、餐饮行业垂直培训平台（以勺子课堂为代表）以及餐饮头部媒体（以餐饮老板内参、红餐网为代表）。

（1）美团大学餐饮学院

2019年10月15日，美团点评宣布正式成立“美团大学”。美团大学下设八大学院：美酒学院、袋鼠学院、美业学院、餐饮学院、结婚学院、闪购商学院、配送学院和客服学院，涉及餐饮、外卖、美容、美发、美甲、医美、结婚、亲子、酒店管理等多个生活服务品类。其中，餐饮学院是美团点评面向餐饮人而成立的在线餐饮教育平台，旨在为餐饮从业者提供专业化、体系化、在线化的餐饮管理及经营知识学习平台。

美团大学的优势是外卖相关课程比较完备，具有一定优势，这与其外卖大平台的背景密不可分。在导师的选择上，除了美团点评内部人士外，也有一些外部的餐饮服务机构的讲师以及知名餐饮企业的“实战派”。在2019年，美团也有一些线下的培训课程，也是以外卖为主，到全国各地进行推广；进入2020年后，美团将培训业务更多聚焦到线上。

点评：美团点评上线餐饮教育平台的主要目的，是为了能深度捆绑餐饮老板、餐饮创业者，帮助美团点评布局餐饮端市场，培训业务本身并不是美团的一个核心业务。

（2）阿里本地生活大学

2020年3月17日，口碑饿了么宣布成立阿里本地生活大学。根据介绍，阿里本地生活大学将打造成为一个研究中心，对本地生活行业进行全方位探索和研究。阿里本地生活大学也推出了八个学院，分别为餐饮学院、蜂鸟物流学院、新零售学院、医美学院、综合体学院、亲子教育学院、丽人学院和婚庆学院。与美团大学的八个学院相比，虽然名称有所不同，但实际上“相差无几”。

在课程形式上，阿里本地生活大学主要以视频+图文形式为主；在课程分类上，规划为外卖+堂食；在讲师资源上，也采取了“内外结合”的形式。在疫情期间，阿里本地生活大学还推出了疫情专区，帮助餐饮企业渡过难关，受到企业的好评。

点评：在美团大学之后，阿里成立本地生活大学，可以看到本地生活大学对标的是美团大学。但从它目前已经上线的课程来看，课程内容不够丰富，局限性比较明显，想要打造成一个真正的在线培训平台，开发更多的课程，还需要更花比较大的功夫。

（3）勺子课堂

勺子课堂于2016年上线，主要为中小餐饮从业者提供线上线下学习课程。已经合作的餐饮企业包括西贝、丰茂烤串等知名企业。2018年8月，勺子课堂宣布完成A+轮融资。

根据公司的官方介绍，目前勺子课堂线上的课程已经有900余节，讲师150多位。在讲师方面，主要以外部合作讲师为主。勺子课堂的课程主要包括运营、营销、支持、战略以及人才等几大模块，与美团大学与阿里本地生活大学相比，勺子课堂在课程内容上更全面，课程体系也更完备。除了线上的课程，勺子课堂还提供线下的参访等。

点评：勺子课堂的课程体系比较完备，内容相对更加全面。

（4）餐饮媒体

随着在线教育的发展，餐饮行业的一些头部媒体也开始介入到餐饮的培训中，以餐饮老板内参、红餐网为代表。

餐饮老板内参旗下大鱼餐饮学院，承担了餐饮老板内参对培训业务的探索，包括线上课程与线下培训，其中线下培训除了训练营，还有餐企游学等形式。在内容上包括餐企管理、品牌战略、门店实操与外卖等，讲师以外部讲师为主。线上课程的价格一般在29.9元到几百元、几千元不等，而线下的训练营收费在5000元左右。

另一家餐饮媒体红餐网也对餐饮培训业务进行了探索，一般以行业峰会+游学、线下小规模课堂以及线上分享等形式为主。

点评：对餐饮媒体来讲，培训业务只是对其现有媒体业务的一个补充与探索。

8 总结

总体来看，餐饮行业的在线培训目前仍然处于初级阶段，不管是课程的打造，还是讲师的培养，抑或是餐饮企业学习思维与习惯的培养，都任重道远。

不可否认，线上教育确实具有其独到的优势，不仅成本更低，而且更为灵活，大大降低了在时间与空间方面的限制，受到了餐饮企业的欢迎。但也要认识到的是，线上的课程目前仍不够完备，很多讲师的水平不一，加上线上培训在互动性方面的天然缺陷，导致很多企业在学习完了线上课程以后，发现效果有限，影响了后续的复购。

在线教育本身是一个新生事物，鉴于餐饮行业的人员结构，将在线教育嫁接到餐饮行业，难度更是超出想象。现有的市场上已经介入在线餐饮培训的玩家，动机不一，有的是为了更好地黏住B端用户，进而推广B端业务，有的是为了拓展新的赢利点，都取得了一定的成绩。随着这些玩家的持续发力，我们相信，餐饮行业的在线培训一定会迎来新的发展。

理论笔记整理 　 　
日期 时间 地点 岗位 内容
11月10日 9：40-10：40 全员 站姿培训及早入场要求
11：00－12：00 一、培训目的及要求
1、培训目的
2、培训要求
3、中餐的组织框架
4、分组、人员自我介绍
二、前台人员的岗位职责
12：20-1：30 1、服务人员岗位职责
2、迎宾人员的岗位职责
3、传菜人员的岗位职责
4、吧台人员的岗位职责
2：30-3：30 三、餐饮服务礼仪
1、全员的仪容仪表
2、服务中的手势与站姿
3：40－5：30 四、餐饮的礼貌用语（七声）
1、迎声 2、送声 3、咨询声 4、道歉声
5、感谢声 6、应答声 7、祝福声
11月11日 9：40-10：40 企业规章制度
11：00－12：00 一、酒水知识
1、啤酒 2、红酒
12：20-1：30 3、白酒 4、解酒的十种方法
2：30-3：30 二、服务员的餐前准备工作
1、卫生清理 2、检查日常用品
3：40-4：40 3、设施设备 4、摆台 5特色菜品 急推与估清
4：40－5：30 总结复习两天的学习内容
11月12日 9：40-10：40 一、服务规范
11：00－12：00 二、迎宾的工作规范
1、迎宾、询问 2、引领、交接 3、介绍服务员
12：20－1：30 　
1、前台的预定程序
2、顾客档案的整理
2：30－3：30 四、餐中服务、开餐流程
1、报名服务 2、撤筷套 3、派毛巾 4、斟茶
3：40－4：40 5、铺口布 6、增减餐具
4：40－5：30 五、顾客投诉
11月13日 9：40－10：40 一、点单的服务流程
1、点菜 2、开单 3、要求 4、分单
11：00－12：00 二、托盘的服务规范
12：20－1：30 三、上菜
1、划单 2、上菜报名 3、分菜 4、换小盘
2：30－3：30 四、斟酒
1、取酒 2、示酒 3、开酒 4、到酒
3：40－5：30 五、传菜员的服务规范
1、接单 2、传单 3、出菜 4、传菜 5、回岗
六、寻台
1、撤换 2、斟酒 3、添加菜品
七、结帐
1、对单 2、退酒 3、结帐 4、收银 5、找零 6、送客
11月14日 9：40－10：40 一、收台的规范流程
二、细讲餐中服务的技能
11：00－12：00 1、服务语言 2、仪容仪表
12：20－1：30 3、服务中的手势及站姿 4开餐的服务规范
2：30－3：30 5、摆台、托盘 6分菜
3：40－5：30 7、斟酒 8、寻台
前期培训内容考核
二 培训的实际操作及讲解 　 　
11月15日 9：40-10：40 全员 企业文化
11：00－12：00 前台 一、餐饮各部门运营的工作衔接程序
1、全员的餐前准备
2、早会
12：20－1：30 3、迎宾与服务员的工作连接
4、点菜与落单
5、服务员与吧台及传菜的工作连接
6、开餐服务、协台员的工作
7、传菜员与后厨的工作连接
8、传菜、上菜、分类
9、示酒、寻台
10、改菜、退菜、退酒的要点
11、结帐
12、服务员与收银员的工作链接
13、送客、收台
14、翻台、消洗
15、摆台、迎宾
2：30－3：30 二、仪容仪表的实际操作
1、示范举例说明容貌
3：40－4：40 2、示范举例着装
3、强调四勤
4、实际站立服务、指引手势
5、行走姿态
4：40－5：30 三、礼貌用语的联系
11月16日 9：40－10：40 　 一、强化仪容仪表的实际操作
1、示范举例说明容貌
11：00－12：00 2、示范举例着装
3、强调四勤
12：20－1：30 4、实际站立服务、指引手势
2：30－3：30 5、行走姿态
3：40－5：30 二、继续加强礼貌用语的练习
11月17日 9：40-10：40 　 福利（奖励办法）
11：00－1：30 　 一、餐中服务的技能实践
摆台的规范操作 A散台
1、铺台布 2、转台 3、器皿摆台 4、椅子
2:30-5：30 二、分组实际操作摆台
11月18日 9：40－10：40 　 一、餐中服务的技能实践
摆台的规范操作 B包房
11：00-1：30 1、铺台布 2、转台 3、器皿摆台 5、椅子
2:30-3：30 七一社论和标兵手册
2：30-5：30 二、分组实际操作摆台
11月19日 9：40－10：40 　 一、点菜
1、点菜的程序 2、推销的技巧 3、客人的表情与心里
11：00-1：30 4、菜品知识 5、开单
2:30-3：30 二、分组实际操作
3：40-5：30
11月20日 9：40-10：40 　 岁月如歌和激情岁月（考核时间11月25日）
11：00－1：30 　 一、点菜
1、点菜的程序 2、推销的技巧 4、客人的表情与心里
4、菜品知识 6、开单
2:30-5：30 二、分组实际操作
11月21日 9：40－1：30 　 一、上菜
上菜的一点二线，示范服务要点
1:30-5：30 二、分菜
1、分菜 2、分汤 3、分肉 4、鱼剔骨
三、托盘
托盘的实际操作 A轻托 B重托
11月22日 9：40－1：30 　 一、上菜
上菜的一点二线，示范服务要点
2:30-5：30 二、分菜
1、分菜 2、分汤 3、分肉 4、鱼剔骨
三、托盘
托盘的实际操作 A轻托 B重托
11月23日 全天 　 实际练习上菜、分菜、托盘
11月24日 10：00－1：30 　 斟酒的实际操作
1、取酒 2、示酒 3、开酒 4、到酒
2:30-5：30 实际操作斟酒
11月25日 10：00－1：30 　 一、寻台的工作要点和实际操作
1、撤换烟缸 2、骨碟 3、斟到茶水 4、换小盘
2:30-5：30 二、实际操作
三 角色扮演整体服务流程 　 　
11月26日 10：00－1：30 　 模拟实际操作中餐服务流程， 边演示边讲解
2 :30 - 5 ：30 　 1 辅导流程环节问题 2 对单个人员安排辅导老师
11月27日 全天 　 1 模拟操作服务流程 2 练习开单
11月28日 10：00－1：30 　 模拟操作服务流程，考核流程被辅导人员
2：30-5：30 　 重点加强各岗位的工作连接
11月29日 10：00－1：30 　 模拟操作服务流程，考核流程被辅导人员
2：30-5：30 　 1 考核餐前准备 2 练习托盘服务 3 讲解服务重点事项
11月30日 全天 　 模拟操作服务流程
12月1日 全天 　 模拟操作服务流程
12月2日 10：00－1：30 　 模拟操作服务流程
2：30-5：30 　 1 考核服务重点事项
12月3日 全天 　 模拟操作服务流程
12月4日 全天 　 模拟操作服务流程
12月5日 全天 　 模拟操作服务流程
12月6日 10：00－1：30 　 1 菜品的营养搭配 2 重点练习点菜环节
2：30-5：30 　 模拟操作服务流程
12月7日 　 　 　 模拟操作服务流程
模拟操作服务流程
12月8日 　 　 　 模拟操作服务流程
模拟操作服务流程
12月9日 　 　 　 模拟操作服务流程
12月10日 　 　 　 模拟操作服务流程
12月11日 　 　 　 模拟操作服务流程
12月12日 　 　 　 模拟操作服务流程
四 对岗实习分组跟进

源：经济日报-中国经济网

经济日报-中国经济网北京5月28日讯 据中国烹饪协会消息，为深入贯彻和落实《中华人民共和国食品安全法》和国家实施的食品安全战略，全面落实和实施国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，中国烹饪协会组织相关单位制作的《餐饮服务食品安全操作规范》线上视频培训课程于近日推出。

据悉，《餐饮服务食品安全操作规范》线上视频培训课程由中国烹饪协会组织中安汇金科技（北京）有限公司暨中安餐饮网、联合利华饮食策划、扬州大学旅游烹饪学院、金拱门（中国）有限公司、百胜中国控股有限公司等近20家国内外知名餐饮企业和院校共同制作完成。

课程根据餐饮行业的经营服务特点，按餐饮企业不同工作岗位的需要和应学习掌握的食品安全知识，将《餐饮服务食品安全操作规范》的内容，划分成八个工作岗位（《餐饮企业主管食品安全负责人培训课程》、《餐饮企业食品安全管理员培训课程》、《餐饮企业厨师培训课程》、《餐饮企业专间工作人员培训课程》、《餐饮企业服务工作人员培训课程》、《餐饮企业洗消工作人员培训课程》、《餐饮企业采购库管工作人员培训课程》、《餐饮企业保洁工作人员培训课程》）。

中烹协方面表示，此次课程授课形式丰富多样，采取了动画、实地现场拍摄、访谈形式、模拟场景展示、PPT等多种形式，供相关人员学习。此外，《餐饮服务食品安全操作规范》线上视频培训课程还配置了相应岗位的培训课程，按基础知识和岗位必备知识相组合的配课原则，保证和方便餐饮企业从业人员的学习效果和通过学习培训掌握岗位必备的食品安全知识。