锅桌上，摆着美食也摆着行业痛点(图片来源：视觉中国）
被描述为起源于战国时代的火锅，行业本身却还停留在春秋一般的时代——霸主兴替，小国林立。
2017年，正赴港IPO的海底捞已然成为江湖盟主，占有火锅市场份额2.2%，随后的五强公司中，一家占有0.9%，另4家分别占有0.8%。剩下的，则是不计其数的小品牌、小连锁。在火锅业飞速发展的形势之利下，如此分散的格局，自然避免不了行业内的问题繁多。
火锅业长期存在的“口水油”问题只是最为沸腾的一部分，就像吃火锅的最后一环，现在让我们穿过逐渐冷却的油水，用漏勺一探锅底还有多少困扰行业的其他残渣。
食品安全问题久治未痊愈
5月底，小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地的3家加盟店，被梨视频曝光后厨存在老油循环使用等问题。这再次引起社会对火锅行业关注，全国多地食药监局对当地的小龙坎门店进行了突击检查。
记者注意到，多年来，在巴蜀式火锅行业，频频被曝出回收使用“老油”的问题，行业也一直致力于根除这类问题。早在2011年8月，就有5000家火锅店，针对火锅老油循环使用的问题，发起了“把一次性锅底进行到底”的行业整改。今年1月，重庆火锅行业又开始新一轮整治。重庆市食药监局当时公告，对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查。
《食品安全法》明令禁止“用回收食品作为原料生产食品”，为何仍有火锅店回收使用“火锅老油”？成本或是其背后驱动商家铤而走险的原因。
小龙坎“使用老油”事件曝光视频中，就有相关火锅店工作人员称，这么做是因为成本太高。
那么，一次性火锅底料的成本到底是多少，是否远高于消费者能接受的锅底费？
一位从事火锅生意十多年的业内人士告诉《每日经济新闻》记者，行业内标准锅一锅的底料成本在50~70元。锅底费在这个范围内才不算亏损，如果锅底费有亏损，火锅店就只能降低菜品成本，或走薄利多销的路线。
新华社今年1月还报道，一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士就此算了一笔账：1斤火锅底料成本为15~20元，一般情况小锅要用2~3斤火锅底料，大锅用4~5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元（含大小锅）左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油1.2斤左右，小锅耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。
在高利润诱惑之下，如何拦截老油？西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为，应从根源上寻求对策，安装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。巧的是，小龙坎已对外称，截至6月1日其所有门店已安装后厨监控系统。
2011年，就曾有火锅企业集体承诺不用“老油”的事件（图片来源：网站截图）
行业高增长下多痛点待解
虽再被曝出存在食品安全问题，但火锅行业近年来保持高增长。弗若斯特沙利文咨询公司的数据显示，中国火锅餐厅数目由2013年的约40.6万家增加至2017年的约60.1万家，并预测在2022年将增加至约89.6万家。
89.6万家火锅餐厅可以从餐饮业中分得几分利？据弗若斯特沙利文分析，中国餐饮服务市场总收入2017年为39644亿元，其中2017年中式餐饮占有市场份额的80.5%。而火锅又在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，为13.7%，其中，巴蜀式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%。
行业参与者数量增长迅速的同时，火锅市场也一直高度分散。数据显示，2017年，海底捞占有火锅市场份额2.2%，随后的五强公司中，一家占有0.9%，另4家分别占有0.8%。
分散的市场下，自然是更为激烈的竞争。上述从事火锅生意的业内人士对《每日经济新闻》记者表示：“近几年餐饮行业竞争越来越激烈，火锅餐厅数量大幅增加，除了市场的扩大，可能还因为经营火锅餐厅相对其他实体经济准入门槛较低，几十万到一百万就可开店。”
众多的参与者与激烈的竞争之下，正是“老油”滋生的环境。而且，“火锅这个业态的问题不只‘老油’”。一位火锅行业长期观察者对《每日经济新闻》记者表示，火锅行业背后还存在餐厨垃圾处理、环保、菜品的安全等大众关心的问题，以及消费者味觉习惯的改变、工业化生产添加剂等专业问题。比如，其中的菜品食品安全问题就在非连锁的小火锅店比较严重，因为菜品的供应涉及到复杂的供应链体系。
此外，需要回收的油量非常大，但现在的回收油产业链支撑不了整个行业这么大的回收需求，而回收油处理不到位又容易造成一定程度的环境污染，长期来讲是不可取的。
而上述从业人士则提到了一些更实际的问题，他认为对于连锁火锅企业来说，人工成本、原材料成本、房租租赁成本的增加，也给企业经营带来挑战。
至于解决办法，业内人士表示：“企业只能更多地去加强自身供应链的建设，增加企业与企业间的合作，通过集约化生产在源头上降低部分成本。”比如，海底捞就在招股说明书中称，拥有自己的底料加工工厂和较为成熟的供应链体系。而据小龙坎负责招商的工作人员介绍，公司也拥有自己的底料加工工厂和采配中心。
每日经济新闻
目新闻记者 石倩
摄影记者 李辉
近日，“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜，引发网友热议。12月28日，极目新闻记者走访武汉市场发现，江城火锅店的锅底费用大部分在30元至50元之间，有个别店铺的锅底费用较高。
餐饮业内人士指出，锅底分为预制锅底和现炒锅底两种，如果是现炒锅底，成本偏高，因此定价也会稍高。消费者可以根据自身需求自由选择。
江城多数火锅店锅底费在合理区间
近日，辽宁沈阳一名男子在社交平台称，他在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。无独有偶，另有一位网友在杭州一家火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。不少网友评论称，“这么贵的锅底，感觉火锅都快吃不起了。”
武汉火锅店的锅底费用如何？也有这类高价锅底吗？12月28日，极目新闻记者进行了探访。
消费者在江城一家火锅店内吃火锅
在武汉市江岸区蔡锷路的一家火锅店内，记者看到，该店的招牌锅底有红油锅和鸳鸯锅，其中鸳鸯锅的锅底是由鸽子汤熬制。两种锅底定价均为39元。位于武昌友谊大道的一家火锅店，锅底费用也是39元，除了牛油锅底，还包括了花胶海鲜锅底。
位于武昌徐东路的一家连锁火锅店，鸳鸯锅底的价格是48元。另一家中南路上的连锁火锅店，番茄锅底费用则是39元。就记者探访的结果来看，大部分火锅店的锅底费在30元至50元之间。
记者注意到，也有少数锅底费稍高的火锅店。一家明星开的火锅店内，三味鸳鸯锅的锅底费为58元。另有一家开在KTV内的火锅店，一半番茄、一半牛油的锅底费用为95元。有消费者表示，虽然95元的锅底费用不低，但是吃火锅的同时还可以免费唱歌，综合来看价位还算合理。
消费者在江城一家火锅店内吃火锅
市民沈女士说，根据日渐上涨的锅底费用来看，一个人或两个人去火锅店消费是不太划算的，锅底费就占了不少。但如果是一大群人，一个锅底又不够涮。“毫不夸张地说，锅底费用确实拉高了人均消费。”
餐企会在各个消费环节设计盈利点
广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示，锅底费是火锅店营收利润的重要工具。从锅底到纸巾，从配菜到主食，餐饮企业会在每个环节都设计出盈利点，保证企业利润，因此会有较高的锅底费用出现。
朱丹蓬指出，目前火锅店的锅底一部分是预制锅底，这种锅底的成本较低；另一部分是炒制锅底，这类锅底成本较高，商家也会收取更高昂的费用。
另有火锅店从业人员指出，正宗川渝火锅底料的制作成本确实不低。它用到的上游原料包括牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、冰糖、各种香料、辣椒等，进而导致成本飙高。
武汉餐饮业协会会长刘国梁也表示，一些采用预制锅底的火锅店确定不应定价过高。但有些现炒锅底，比如用鲜鱼熬制的鱼汤锅底，用牛肉和牛骨头熬制的牛肉锅底，用牛油、香料炒制的辣油锅底，这类锅底的成本并不低，因此费用可能不便宜。消费者可以根据需求，自主选择。
朱丹蓬提醒消费者，去火锅店消费前，可以多参考一下之前的食客评价，做好攻略，提前获悉锅底口味和费用，以便自主选择。
（来源：极目新闻）
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日，“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜，引发网友热议。12月28日，记者走访武汉市场发现，江城火锅店的锅底费用大部分在30元至50元之间，有个别店铺的锅底费用较高。
餐饮业内人士指出，锅底分为预制锅底和现炒锅底两种，如果是现炒锅底，成本偏高，因此定价也会稍高。消费者可以根据自身需求自由选择。
江城多数火锅店锅底费在合理区间
近日，辽宁沈阳一名男子在社交平台称，他在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。无独有偶，另有一位网友在杭州一家火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。不少网友评论称，“这么贵的锅底，感觉火锅都快吃不起了。”
武汉火锅店的锅底费用如何？也有这类高价锅底吗？12月28日，记者进行了探访。
消费者在江城一家火锅店内吃火锅
在武汉市江岸区蔡锷路的一家火锅店内，记者看到，该店的招牌锅底有红油锅和鸳鸯锅，其中鸳鸯锅的锅底是由鸽子汤熬制。两种锅底定价均为39元。位于武昌友谊大道的一家火锅店，锅底费用也是39元，除了牛油锅底，还包括了花胶海鲜锅底。
位于武昌徐东路的一家连锁火锅店，鸳鸯锅底的价格是48元。另一家中南路上的连锁火锅店，番茄锅底费用则是39元。就记者探访的结果来看，大部分火锅店的锅底费在30元至50元之间。
记者注意到，也有少数锅底费稍高的火锅店。一家明星开的火锅店内，三味鸳鸯锅的锅底费为58元。另有一家开在KTV内的火锅店，一半番茄、一半牛油的锅底费用为95元。有消费者表示，虽然95元的锅底费用不低，但是吃火锅的同时还可以免费唱歌，综合来看价位还算合理。
消费者在江城一家火锅店内吃火锅
市民沈女士说，根据日渐上涨的锅底费用来看，一个人或两个人去火锅店消费是不太划算的，锅底费就占了不少。但如果是一大群人，一个锅底又不够涮。“毫不夸张地说，锅底费用确实拉高了人均消费。”
餐企会在各个消费环节设计盈利点
广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示，锅底费是火锅店营收利润的重要工具。从锅底到纸巾，从配菜到主食，餐饮企业会在每个环节都设计出盈利点，保证企业利润，因此会有较高的锅底费用出现。
朱丹蓬指出，目前火锅店的锅底一部分是预制锅底，这种锅底的成本较低；另一部分是炒制锅底，这类锅底成本较高，商家也会收取更高昂的费用。
另有火锅店从业人员指出，正宗川渝火锅底料的制作成本确实不低。它用到的上游原料包括牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、冰糖、各种香料、辣椒等，进而导致成本飙高。
武汉餐饮业协会会长刘国梁也表示，一些采用预制锅底的火锅店确定不应定价过高。但有些现炒锅底，比如用鲜鱼熬制的鱼汤锅底，用牛肉和牛骨头熬制的牛肉锅底，用牛油、香料炒制的辣油锅底，这类锅底的成本并不低，因此费用可能不便宜。消费者可以根据需求，自主选择。
朱丹蓬提醒消费者，去火锅店消费前，可以多参考一下之前的食客评价，做好攻略，提前获悉锅底口味和费用，以便自主选择。
