者 | 韦香惠
编辑 | 牙韩翔
在密密麻麻的菜单上打钩，看着后厨把炸鱼皮、牛筋丸和芝士肠塞进装满米线的碗里，再配上一杯冻柠茶下肚——这样的场景让许多人愿意花2-3小时排队感受一番。
这家港式米线餐饮品牌肥汁米蘭，近日宣布完成过亿元A轮融资，估值约为10亿元。此轮融资由不二资本领投，三角资本跟投，老股东红点创投追加投资，光源资本担任独家财务顾问。本轮融资将主要用于肥汁米蘭全国门店拓展，及品牌、供应链和团队建设等。
天眼查APP显示，肥汁米蘭创立于2017年，是一家以经营米线为主的餐饮品牌，所属公司是上海葵芳餐饮管理有限公司。
肥汁米蘭主打粤式米线，与市场上普遍流行的云南米线有所区别。事实上，在香港这样的米线餐厅颇为常见。浓汤熬制，食客可以随意加入鱼丸、肉肠和鸡翅等香港街边小食。它更像是云南米线与香港街市餐饮的一种混合，客单价在45元人民币左右，与茶餐厅的常餐也相差无几。
但在中国内地市场，相比茶餐厅，这样的粤式米线却不多见。所以肥汁米蘭在上海发展的早期，开一家火一家，门店门口常常大排长队。而因为它坚持汤底现熬，所以入座后也要等待30分钟左右才能食用——这让整个等待与用餐耗时长久，但依旧有很多消费者慕名前往。
人气加上品类的差异化，是肥汁米蘭被资本看好的直接原因。而从商业模式上来说，肥汁米蘭也是一个成熟且易于复制的样本。
米线是粉面行业中的分支之一，操作简单、出品快，不依赖大厨，容易实现标准化，加入门槛并不高。在红点创投合伙人平怡看来，肥汁米蘭标准化的供应链与门店运营是其追加投资的原因之一。它烹调的方法不依赖厨师，更像火锅、麻辣烫的标准化模式用特有的调味料将新鲜食材一起烹煮。
此前，粉面行业就获得过资本的青睐，例如2021年7月，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，目前已开出300多家门店；“遇见小面”也在7月完成最新一轮融资，拥有100家门店的遇见小面估值近30亿元。
此外，肥汁米蘭的扩张模式也较轻。
肥汁米蘭在上海以外的地区采用城市合伙人制度，当地餐饮巨头进行注资并提供资源支持，肥汁米蘭只进行管理。在一些重点市场，或者没有合适合伙人的城市，肥汁米蘭可能开设分公司进行直营。天眼查APP显示，其母公司上海葵芳餐饮管理有限公司在北京、南京、常州三地已有三家控股公司。
拿到融资后，肥汁米蘭的门店拓展计划开始加速。其创始人关辰接受36氪采访时透露，肥汁米蘭计划到今年底开出30家门店，预计全年销售额在1.2亿元-1.3亿元之间。2022年全国范围新增门店预计达到100-120家。对于消费者来说，这个数字意味着他们也许不用再等待那么长时间，才能吃到一晚肥汁米蘭的米线。
而通过港式米线把“肥汁米蘭”这个品牌打响之后，这家公司也计划扩张到其他品类之中。据36氪报道，正自主孵化和收购的方式丰富其品类、例如，牛杂、云吞等与粤式美食相关品类。此外，肥汁米蘭在多个原料产地自建工厂。
目前看来，肥汁米蘭未来的最大竞争优势在于市场空白与先发优势。
不似重庆小面、兰州拉面这样“有市场、无品牌”的细分餐饮行业，港式米线在中国内地属于新鲜餐饮品类，肥汁米蘭可以利用自己的先发优势，让自己的品牌加强与这一品类的绑定，让消费者在认知中建立起“港式米线=肥汁米蘭”的认知。此外，它也能够借助港式餐饮如今在中国内地市场的复兴趋势，吸引更多新客群。
但餐饮行业的进入门槛不高，市场机会也并非肥汁米蘭的独自占有。如何借助窗口时机快速扩张占领市场，是它眼下必须完成的挑战。
<>前分店400多家，遍布大陆60多个城市，每天服务客人超过20万，从起初强调民族餐饮属性的连锁品牌，至今整整16年，蒙自源为何还能继续火。
小吃、快餐在“有品类无品牌”中突围而出，是近三、四年常见的情形，从煎饼果子到肉夹馍到重庆小面，几乎都遵循这个规律。然而，倒退十年、二十年，这却是极为罕见的情况。
16年前，蒙自源就靠一碗云南过桥米线，在东莞起家。而后陆续在打开华东、华中、华北、华南、西南市场，现今遍布中国大陆60多个城市，分店超过400家，每天服务客人超过20万，打破米线多年来“有品类无品牌”状况，成为品类老大。
然而，在很多消费者的认知里，他们更关注的是这几方面：“阿诗玛”这个民族形象的品牌商标；烫手小石锅里倒进米线的体验；舞蹈艺术家杨丽萍为其代言。
没错，这些都是蒙自源的标签。但如果仅仅拥有标签而不去实施及强化，也很难做大做强。一起来看看它如何成为米线品类的老大。
01
确定云南基调，开发本土化多种口味
蒙自源的创始人李红伟，是土生土长的云南人。16岁离开家乡来到广东打工，却对家乡那碗过桥米线念念不忘。在攒够原始资本后，他决定开一家云南过桥米线餐厅，一来缓解自己的乡愁，一来也让更多人知道自己家乡的美食。
于是在2001年，李红伟的第一家店在东莞开张。
考虑到传统云南米线口味清淡而且品种单一，如果不做改变，在外省推广肯定会“水土不服”，李红伟做出这样的决定：立足云南过桥米线的味道，再针对本土化口味做出灵活调整。为此，他投入重金，聘请了专攻产品研发的技术人员进行创新。
在如今足迹遍布全国的蒙自源门店，我们可以吃到多种风味，双椒澳洲肥牛、杂酱焖肉、傣味酸汤、鲜蔬肉丝、苗家酸菜鱼……
02
把控食材品质，重视消费者产品体验
一口烫手小石锅，300℃高温鲜浓底汤，是消费者吃米线最深刻的体验，在这个过程中，消费者把装成一小碗一小碗的配菜和米线推进锅里，让石锅和底汤的高温烧热所有食材。
这种将食材直观呈现，并让消费者参与其中，更加强了品牌和消费者之间的互动。而这背后也恰恰是来自品牌的自信：食材在品质方面的把控。
在很多消费者看来，云南过桥米线可能只是快餐，在很多商家眼中，汤底也是配料包一冲就能冲出来的“美味”，但蒙自源在这方面，还是坚持做品质。
底汤用传统秘方熬制；关键食材——米线则来源于云南蒙自县，并且经12道工序磨制完成；蔬菜、肉丝、云南菌菇，甚至是酸辣小配菜，都坚持原产地采购。
在挖掘米线和饮料的配搭上，蒙自源希望能找到最佳平衡：口味辣的，配搭酸甜的石榴汁来解辣；汤喝多了，配金桔柠檬冰红茶来解腻。
03
保障食品安全，一小杯饮品也不能忽视
有数据统计，消费者外出就餐，对食品安全的关注度已经由去年的第二位上升至第一位。可以说哪个餐厅在这方面受到高度信赖，谁就是赢家。
蒙自源成立专门的后勤基地，负责餐饮店所有食材的采购、加工、配送。为了确保食材的安全性，蒙自源很早就定下两个原则：一，选择原产地食材；二，选择大品牌供应商。在供应商选择方面，需要通过前期半年以上的考察和评估。
为了优化和提升食品安全管控能力，蒙自源坚持实施ISO9001和HACCP质量与食品安全方位管控工程，确保每一种食材有源可溯。
这种管控方式是全方位的，就连店里的配角——一小杯饮品都需要经过层层考察和筛选。以立顿金桔柠檬冰红茶为例。蒙自源采购部门前期首先对进入备选的厂家进行长期评估和考察，然后再由蒙自源高管人员组成产品委员，对入选饮品进行评分。
立顿金桔柠檬茶最终因其清爽口感，和在品质及安全上的保障而入选，成为蒙自源柠檬茶的长期合作伙伴。
04
400家分店一体化管理，打造标准化体系
连锁店如果做不好一体化管理，那么菜品不规范，供应链不统一等问题就会一一暴露。反之，像蒙自源这样拥有400多家分店的连锁餐饮品牌，就在菜品、供应链、信息化系统平台等多方面，实现一体化管理，将产品和制度入住全国分店。
新菜品
每一道新菜品背后都是精准的数据：汤煮多久，盐放多少，需要哪些食材，食材放多少量……这些都是统一的。
为了为了让全国各地分店，能迅速掌握最新菜品的配方，各分店店长需要定期到蒙自源专门开设的米线大学进行相关培训，店长回到连锁店再培训员工。通过人才培训、人才输出，蒙自源新菜品的配方一层层传递到各地操作菜品的员工手中，实现规范化，标准化。
供应链
蒙自源拥有30000平米的现代化物流配送中心，采用先进加工设备和技术，形成冷冻、包装等一条龙生产线。
20多辆大中型冷藏、常温两用物流车，常年往返于加工供应基地与全国连锁店之间。正因为在供应链方面实现同步化管理，蒙自源才能担任起每天为全国20多万消费者服务的重任。
信息化平台
为了实现办公自动化、财务管理、店务管理、供应链管理、人才资源管理等五大系统的规范运营，蒙自源投巨资打造蒙自源信息化系统平台。
通过集团信息平台，实现全国店铺销售收入实时传递、门店自动订货、销售价格管理、自采费用管理、日盘库存管理、产品营销管理、会员管理……确保全国各地的分店实时处于总部关注之下。
信息化平台，为蒙自源实现一体化管理提供了强有力的保障和支持。
结语
从情怀出发，把食材的品质和安全性方面放在第一位，运用现代化、标准化管理；从强调民族餐饮属性，到打造米线品类老大，16年来蒙自源坚持做自己。
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作者：林怀青，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
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