货火锅近些年，在当下的街头巷尾如雨后春笋般四处可见，而究竟什么是鲜货火锅，似乎始终没有定论。火锅原本只是人们千百年来的一种饮食习惯，可到了近现代，一个“鲜”字“迷惑”了大众舌尖。商家们频频揪着“鲜货”不放，活生生的把庖厨们搞困惑了：到底鲜货是什么？
< class="pgc-img">历史下的鲜物进阶：鲜活地偏执
一般来说，传统的火锅应是屠宰场直供，能够在现场拿到现杀的牛肉、牛杂、毛肚等，这就是大家知道的早期的屠宰场火锅、生抠鹅肠火锅……时过境迁，随着物质的丰富，人们口味的变迁，不断有时蔬等更多品类成为可涮可烫的锅中物，人们便开始逐步要求青菜时蔬也须是天然净菜，并且所有食材须当天采购当天售完。
如果说这个“鲜货火锅”的自定义仅是“鲜”在活物菜品上，那这个“鲜”就并非是谁家新创，而是历史可鉴。
2010年11月，陕西西安咸阳考古清理出一座距今2400多年的战国时期秦墓。在墓的壁龛中发现了一件高20厘米、腹径24.5厘米，有盖的青铜鼎。令考古人员惊讶的是，鼎内竟然还有骨头汤。骨头经鉴定，被认定是狗骨，证明这是一锅狗肉汤，被圈内趣称为“狗肉火锅”。由此可见，这一锅“风味犹存”的骨汤，在当时必然是现场熬制的“鲜”汤。
< class="pgc-img">火凤祥传承了这饱含历史属性的对鲜活的偏执，让鲜活有凭有据——食材由原产地标准化直采，保证新鲜度；精选云贵高原草料小黄牛的牛霖、吊龙、嫩肉部分，新鲜送达。在食材还未入锅前，火凤祥从供应链端，庖丁鲜切，完整保存食材的鲜活，满足消费者对新鲜、健康的诉求。
同时，在鲜货火锅的餐饮市场进阶中，结合应季时令，根据不同地域客户的所需，不断更新鲜货菜品时蔬酱料，从黄椒蹄筋锅底、现采柳松苗到激情藤椒酱、泰椒粒……让“鲜活”火锅的沸腾中更加“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。
撕下标签的本源回归：鲜且明净
庖丁之惑，火凤祥有自己的全新诠释：鲜切还是现切，都不该是庖厨们对“鲜”的疑惑，而是把这一切的保障和传达，如何明净地让人们看到，才是“鲜货火锅”真正的诠释。如同涮羊肉的发明一般。
元世祖忽必烈的厨师随铁骑开疆扩土，迫于“锅友”主子开拔前一道“吃羊肉”军令，为保小命急中生智，发明了涮羊肉一事，正是实证了庖丁之刃鲜切现切才是“鲜”的渊源历史。
< class="pgc-img">传统火锅的食材几乎都是上桌后的成品，常规的餐饮提前进货是免不了的。储备大量的肉制品和蔬菜，等菜品制作完成到上桌，期间也要花费几天时间，因而后厨制作的场景往往不对外可见。而火风祥的鲜正是在反其道而行之中得以佐证。
如果说“手打”、“现切”、“现做”只是现场鲜货感的标签，是征服消费者眼球的视觉呈现，而鲜货火锅也不过只是厨房冷气出逃、食材应季而采。那么火凤祥的本源回归操作，突破原有后厨的束缚，明档明厨可视化，让“鲜活”在分秒挥刀间上桌、现剪现熬鲜汤可喝。这，才是追求极致新鲜的商业价值。
鲜是一种味蕾极致的追求，鲜活及时送达固然是“鲜”的保障，但现切才是“鲜”肉眼可见的传递，让消费者直观体验感受产品价值，便是火凤祥对“鲜”的诠释。撕下单纯的操作标签，将火锅的鲜明净地呈现在桌前，这才是火锅的“真鲜”。
< class="pgc-img">春第一家火凤祥鲜货火锅入驻红旗街万达5楼已一月有余，还有馋粉没去尝过吗？！先不说明星效应，就光是鲜货火锅这一关键词，就足够吸引人了。食材每日鲜货直达，新鲜看得见，这火锅想不好吃都难！
< class="pgc-img">锅底更是令人出乎意料。上桌自带仙气，中间的金凤伴随着袅袅青烟，仿佛是腾云驾雾一般。
中间的特色酸汤鸭锅，满满都是料，喝汤涮菜两不误，一口酸爽到尖叫。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">主打的四喜牛肉更是不同凡响。双椒/藤椒/酸菜/原味，一份牛肉就尝遍4种滋味，一次性满足你的味蕾。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">火凤祥
鲜货火锅商行
红旗街万达5楼
01
郑恺的火锅店开到长春了甜品/水果不限量供应哈根达斯竟能免费吃
< class="pgc-img">郑恺亲自操刀的火锅店，入驻长春不过一个多月，就晋升为长春火锅界的人气王！好家伙，一进门就感受到了火爆的人气，外面排队不说，里面更是座无虚席。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">门口摆着好几筐免费的水果、小食，全都随便吃，更是有不限量的布丁甜品随便拿，千万不要错过免费的哈根达斯哦！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">02
凤冠锅底/袅袅轻烟酸汤鸭锅酸爽开胃喝汤涮菜两不误/锅底满满都是料
< class="pgc-img">凤冠锅底酸汤鸭鸳鸯锅喝汤涮菜两不误
作为必点锅底，酸汤鸭鸳鸯锅上桌自带仙气，中间的金凤更仿佛是腾云驾雾，展翅欲飞，与店名相呼应！
< class="pgc-img">锅底满满都是料。手工炒制的底料配上大块鲜牛油、花椒、辣椒...甚至还有卤锅的鸭心、翅尖，太震撼了！
< class="pgc-img">中间的酸汤鸭锅底绝对是火凤祥的独家定制。四川酸爽萝卜与新鲜鸭肉熬煮而成，沸腾之后，一股酸爽的香味扑鼻而来。先喝汤，后涮菜，浓郁的汤汁酸爽开胃，一口就暖到了心底。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">03
当家花旦-四喜牛肉双椒/藤椒/酸菜/原味一份牛肉尝遍4种滋味
< class="pgc-img">酸菜牛肉双椒牛肉原味牛肉藤椒牛肉
一份牛肉竟然足足包含了四种口味！双椒、藤椒、酸菜、原味，选择困难症也不用怕了，一次性满足你的味蕾。四种牛肉各据一方，红、黄、青、绿交相掩映，视觉上给人强烈的震撼。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">四种口味各有特色。经过红油锅底的涮煮，完全激发出牛肉的香气，刚入口就能感受到细腻的肉质，滑嫩爽口，令人大呼过瘾。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">04
涮品每日鲜货直达火锅万千,还是我鲜。
< class="pgc-img">屠场鲜毛肚
< class="pgc-img">屠宰场鲜毛肚，片片饱满盈润，根根分明的毛刺，更是印证了其无与伦比的新鲜程度。在锅里“七上八下”后，吸足了锅底的鲜辣，吃起来弹嫩爽脆，巴适得很。
< class="pgc-img">凤尾鲜腰花
< class="pgc-img">腰花竟然能切得切形似凤尾，简直是太有颜值了。在锅中微涮，花刀处即片片飞翘，蘸上香油碟，脆爽软嫩，一点腥味也没有。
< class="pgc-img">鲜牛黄喉
< class="pgc-img">就连黄喉的造型也相当的别致。每一片都绑上竹签，涮起来十分方便。吸满了汤汁的黄喉，口感更是爽脆无比。
< class="pgc-img">蒜香掌中宝
< class="pgc-img">蒜香味的掌中宝，这还是头一次吃。煮好后放在口中咀嚼，脆骨在齿间摩擦碰撞，连带着浓郁的蒜香一起给了舌尖最妙不可言的冲击！
< class="pgc-img">凤祥肥牛
< class="pgc-img">手工鱼籽虾滑
< class="pgc-img">鲜对虾
< class="pgc-img">云南包浆豆腐
< class="pgc-img">必点包浆豆腐。煮熟后漂在锅里，鼓囊囊的，白白胖胖，吃起来滑滑嫩嫩，堪称是入口即化。
< class="pgc-img">现采白玉菇
< class="pgc-img">笋片王
< class="pgc-img">★卤味&小吃★
糯鸡脚
< class="pgc-img">店里还有各种卤味小吃。糯鸡脚胶质感满满，软软糯糯，一嗦就脱骨，咸香适口，卤味香十足。
< class="pgc-img">卤牛蹄筋
< class="pgc-img">< class="pgc-img">凤祥酥肉
现炸的酥肉，金黄焦脆，一定要趁热吃，蘸上干碟，越嚼越香。
< class="pgc-img">05
环境/氛围
< class="pgc-img">复古、独特的民国商行风情，让人一进店就恍若穿越，鲜货商行、甜品铺...店里随处可见的都是浓浓的民国复古元素。
肚现场改刀、小酥肉现切现炸、蔬菜摆在摊摊卖、鲜肉挂在勾勾卖……
短短几年，鲜货火锅领域就涌出了诸如杨光会、香佰里、味道攻略、吼堂、火凤祥等连锁品牌。
餐见君发现，街上大大小小的火锅店，不少都在店招上打着“鲜货”名头。这不，南宁有家菜市火锅，未正式开业就冲上热门榜第一，在小红书上刷了屏！
鲜货火锅是怎么火起来的？背后有哪些经营逻辑？这波红利还能持续多久？
< class="pgc-img">未开先火！最近，“鲜货火锅”频频出圈
到底什么是“鲜货火锅”？
一般来说，鲜货火锅的肉类是屠宰场直供、青菜时蔬是天然净菜，所有食材当天采购、当天售完，达到这几个基础标准，才能称之为鲜货火锅。
但目前，该品类在全国的普遍认知表现是：拒绝冻货、拒绝碱发制品；所有肉类全部现切；采用新鲜活体蔬菜。
< class="pgc-img">在餐见君看来，鲜货火锅表面上是创新，本源上则是回归。它讲究食材现场操作，注重打造体验感，让消费者直观传递产品价值。因此，能在火锅红海夹缝中，开辟出一片天地。
最近，南宁有一家火锅店，还未正式开业，就登上当地火锅热门榜第一。原因是：和传统火锅店不一样，它更像一家文创菜市场，集潮流和复古于一身！
店里没有固定菜单，每一个食材分类都有专属档口：元气蔬菜铺、团结豆腐坊、阿荣肉铺、叁鱼水产档等等，“新鲜”贯彻始终。
< class="pgc-img">▲图片来源于公众号南宁圈
每个档口都有个性复古的标语，服务人员现场点单，顾客推着小车子，穿梭在各个摊位前选菜品，现点现切，现点现做，看上哪样拿哪样.....吆喝声、买卖声此起彼伏。
可谓是把集市概念，100%融入到了鲜货火锅。提到“把菜市场搬到火锅店“，不得不提鲜货火锅鼻祖杨光会。
2015年，他们就提出蔬菜现摘现烫、牛肉猪肉进堂现卖，把菜从土壤直接搬上餐桌，顾客亲眼所见牛肉从整块切下来入锅的情景。
这不，“新晋排队王”吼堂老火锅门口也出现了“菜市场”，据说每天早上会更换成当天的新鲜蔬菜，后厨的蔬果备量不足了，直接来这里搬......
< class="pgc-img">川渝仍是大本营，人均消费80元以上
鲜货火锅，并不是某种新品类火锅。很早之前，不少重庆火锅专门开到屠宰场旁边，以便采购新鲜牛肉牛杂。这便是鲜货火锅的雏形。
随着火锅分化，它开始走向连锁经营模式，在产品、服务、装修、运营等方面逐渐注重品牌化打造。
接下来我们就来看看，截止到2021年5月，部分鲜货火锅连锁品牌的现有门店数、人均、门店主要分布区域（根据窄门餐眼公开数据整理）。
< class="pgc-img">＞鲜货火锅多以直营为主，因为产品特殊属性，大规模开店受限，因此多在100家之内。
＞起源于重庆，目前川渝还是大本营，依赖地域优势，就地取材，才有主打鲜货的底气，重庆人民喜欢吃、懂得吃，也是推动因素。
＞人均消费基本都是80元以上，相比火锅人均消费60~90元，属于中高端水平。
＞相对于“杨光会=鲜货火锅”的认知，以及火凤祥的明星效应，大多鲜货火锅的品牌效应稍显不足。
< class="pgc-img">主打“鲜”；强调现场感；档口分工明确......
统观鲜货火锅，普遍存在几处共同点，分析如下——
当下火锅店都在追求“鲜”，但大多只局限在呈现上，比如央厨痕迹严重的，裹着保鲜膜，被整摆在雾气缭绕冰柜里。而鲜货火锅做得更大胆、更直接。
比如成都“火锅黑马”味道攻略，毛肚当天从屠宰场直供，在顾客眼皮底下处理改刀、上秤摆盘；鸭胗是师傅厨房现场剖解；小酥肉是现切肉现炸；糍粑是厨房现做，甚至包子都是自己剁馅自己包......
< class="pgc-img">▲味道攻略现场处理食材展示
基本每家鲜货火锅店，都能看到明档挂着的新鲜牛肉，师傅现场切肉的身影。为了证明食材新鲜，集体打出广告语：从原产地和屠场直达餐桌，最快x小时。
好比映山红鲜货火锅，提出“菜品新鲜，拒绝冻肉”的价值主张，并提炼了“凌晨4点屠场现杀，送货上桌8小时”的产品信任状。
就连怂重庆火锅厂也在往“鲜货”上靠近。通过装盘、上菜方式多个维度体现其“鲜”的概念，比如上桌时通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示其新鲜。
餐见君还发现，大多数鲜货火锅都通过店内巧妙的档口形式，一来让食材看得见传达信任，二来增强体验感，三来可以让菜品的价值感更强。
比如，上文提到的吼堂，共设置有8个大小的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行。有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草......而且很巧妙地把各个出菜口做成了档口，摆出加工好的食材。
< class="pgc-img">▲吼堂
无独有偶，先前餐见君去杨光会探店，进门处有个mini菜园子，放的都是应季蔬菜，标注着价格。除了蔬菜现摘、鲜肉海鲜现杀，还能看到各类档口，如杨家糖水铺、杨光会鲜汤铺、杨家米粉铺等。
以及前文提到的前进菜市，则是把档口分区做到了极致。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲杨光会部分档口展示
< class="pgc-img">供应链是最大痛点，切勿噱头大于内容
如今，鲜货火锅被明星资本盯上，引发大大小小火锅店跟风，其背后原因有二：一是消费者对新鲜、健康的诉求成为主流，二是打造超级体验感，成为红海竞争利刃。
把握火锅品类分化甚至进化的趋势，彰显独特的品类特色，鲜货火锅，的确是一个非常好的战略方向。
< class="pgc-img">那么它会不会和很多新模式一样昙花一现？答案是否定。
因为鲜货火锅和其它新品类火锅存在本质差异，首先它不是一个新事物，生命周期非常健康，其次，迎合消费升级需求，产品主义仍是王道。
味道攻略创始人钟清斌告诉餐见君，鲜货火锅还有很大的提升空间，他正往产品精细化发力，很多品类都有做深度开发的潜力，比如说牛肉，货源比较紧张，现切操作起来比较麻烦，如何解决这一痛点，还需深耕。
不容忽视的是，也不乏有投机分子，滥用鲜货的名头，食材质量根本跟不上，生命周期也很短暂。
所以，未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。要保证食材新鲜、及时，供应链的培养是关键。
最后，餐见君建议，扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起，采购、储存、加工，都要更加精细，切勿噱头大于内容。
