源：新京报
那味道，无拘无束，没遮没拦，自由自在地徜徉在周围的空气中，公平公正地钻进每一个路过之人的鼻腔里，透入脑髓，潜入心底，搅动得唇舌肠胃一阵荡漾。这厢是新出炉的烧饼，面皮里的油酥掺着椒盐微麻的热气；那边是铁签子串的羊肉，在红里透青的火焰上翻了个身。沙茶面的汤头里，虾贝与鱼丸的鲜甜镀上了一层金黄的咸香；即使是加了油渣的青菜在锅中滑动了一圈，也华丽丽地散发出诱人的菜香与油香。还有那溽暑炎天，烈日下传来的那一声“叮当”声，分明是冰块碰撞着酸梅汤激发出的一阵清凉，将那酸甜的滋味，顺着霜雪般的阵阵白气，直入心房。
炎天暑热让正午的街头人迹罕至，却将夜晚的街头安排得满满当当，从北京街头的烧烤和酸梅汤，到福州的炖罐和红糟，从杭州的片川儿到厦门的土笋冻、酱油水，被烈日灼烤得干巴巴的肠胃，也在清凉夜色弥漫的锅气中浸润得恢复了生气。
口之于味，有同嗜焉。但各地风味，却有着如此大的差别。北京与杭州，一南一北，风味自是迥然有异，即使是同在一省的福州与厦门，其滋味也各有不同。你或许能让北京人吃下厦门的土笋冻，却未必能让福州人喝下一晚老北京的豆汁儿。但是，一盏酸梅汤，却能在炎炎夏日一统天下，让从江南到北地的来人去客，都口舌生津，想着念着那清凉的酸甜味儿。
这便是“有味”。或许再没有哪个词能比“有味”用来形容生活那种自微末之处透出的滋味。一年四季，一日三餐，虽说吃是日复一日，如此寻常。但哄饱肚皮绝不仅仅是吃的本意，吃，是为了吃出味儿来，哪怕被烦劳的工作禁锢了身体，哪怕被沉重的事务麻痹了心神，但那出自人类最本能、最原始，也是最纯粹的吃，依然能让人尝出苦与甘，辛与酸。
因为那些琐碎的、拉杂的、飘过的、闪动的、转瞬即逝的、无处不在的、时而令人哭泣时而又感到欣幸的，便是生活的滋味。无论是无拘无束，还是有模有样，无论是哭着的、笑着的，泪水淌在碗里，汗水滴在盘中，拿起筷子，挑来拣去，夹起放下，个中滋味，总要自己来尝。
人间有味，岂可不尝？
《倩女幽魂》中正在啃馒头的张国荣，在风雨中品尝人生况味。
“五味神在北京。”
“五味神”是什么神呐？没人查考过，只是汪曾祺笔下的老北京人对他说的一句话里带出来的神仙：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”
要是硬攀寻个出处，清代《笑林广记》中这尊神倒是半遮半掩地露了一面，“五味有神，五脏亦有神，故五脏得五味之美，则神守舍而不出”。五味神和五脏神乃是 一对相辅相成的老哥儿俩。说起这五脏神，可谓由来久远，《太平经》里便提到 “四时五行精神，入为五脏神”，又说这神“长二尺五寸，随五行五脏服饰”。这五位人体五脏的小神仙，倘使有朝一日像《广异记》里那样再拜告别，身体也就呜呼哀哉了——如是，岂能不求五味神把这老五位伺候好了，才能延年益寿，长葆遐龄。
五味神在北京，便是说北京五味之美，冠于四方。这话说起来，怕是有许多人会不服气，当下不是有句口号吗？北京乃是“美食荒漠”。荒漠中别说供奉五味神的神庙了，怕是连个摆供品的供桌都寻不来一张。环顾四周，可以说北京排得上名次的美食饭馆，大半是川菜，其余则是湘鲁粤淮扬的天下，要说正经的北京菜，除了所谓的“北京”烤鸭，着实寻不出来几家。但所谓“京师翼翼，四方是凑”，北京历史沉淀深厚，作为六朝古都，五方杂处，汇聚了来自四面八方的文化与人群，巧妙地将 满、蒙、汉、回等多种饮食风味相融合，历经岁月的沉淀与磨砺，无处非中。由此，咱们单表几道京味儿小吃，也算饕客舌尖，占得几分京味儿了。
酸梅汤
北京位于暖温带，享有独特的大陆性季风气候，每至夏日，骄阳似火，恨不得把人晒成人肉干儿，这时或是灌上一瓶汽水，或是咬上一根雪糕，或是饮上一扎冰啤，清凉解暑，无比惬意。但若是真正的老北京，必定要喝一碗冰镇酸梅汤，那真是从里凉到外，沁人心脾，暑气顿消。
酸梅汤是中国的传统饮料，历史可谓源远流长。据说元顺帝末年，尚未起兵的朱元璋以贩卖乌梅为业，某年襄阳城大疫，朱元璋病倒在一家叫“梅马招商店”的旅店中。虽说生病了，生意也不能落下，朱元璋到库房取乌梅时，闻到了乌梅的酸味， 顿时感觉神清气爽，病立刻好了一大半，于是用乌梅煮汤，病很快痊愈。朱元璋非常有经商头脑，靠卖酸梅汤治病，发了一大笔财，成为巨富。旅店马姓店主的侄女，也成为了后来的马皇后。
老北京街头卖酸梅汤的小贩，青花瓷大罐用冰块冰着，酸梅汤舀出来盛在小碗儿里。
传说归传说，实则酸梅汤的历史可能还要更早，南宋的《西湖老人繁盛录》和《武林旧事》等古籍中已有“乌梅膏”、“卤梅水”的记载。明清之时，酸梅汤更是成为了北京上至帝王，下至贫民最爱的消夏清凉饮料。每年从端午节到七月十五中元节，清宫御膳房中都会专门调制“御制梅汤”。
我最早喝过的“酸梅汤”和“御制梅汤”相差甚远，甚至并不是真正的酸梅汤，而是小时候父母单位发的酸梅粉，一个简陋的塑料袋里装着和感冒冲剂颜色差不多的粉末。舀上两勺酸梅粉在杯子里，兑上热水，搅一搅，尝一尝，勉强算是“速溶酸梅汤”，味道么，可能和“御制梅汤”差了一万个手冲咖啡的距离。
要喝到真正的酸梅汤，得稍微费点儿周折。虽然不用像花木兰一样“东市买骏马， 西市买鞍鞯”的满世界去采购，但至少要去一趟中药铺称上数两乌梅（东莞的最佳），再去稻香村买上一瓶糖桂花。
酸梅汤的制法并不复杂，但分为两种不同的派别，仿佛武当和少林门派之分别：一种是浸泡派，据说是来自清宫御制古法，用沸水泡出乌梅的汁水；另一种则是熬煮派，用乌梅加水文火熬煮。取熬好或泡好的酸梅汁，滤去渣滓，取其精华，再兑上白糖或冰糖、桂花或玫瑰，加入适量的白开水调整酸甜度，晾凉后放入冰箱冷藏，就是可以饮用的酸梅汤了。
街头挑担卖酸梅汤的小贩，做得没有青花瓷大罐的好喝，但是也能清凉解暑。
在没有电冰箱的时代，人们用的是天然冰箱，北京冬天温度要比现在低不少，护城河及什刹海等结冰后，“打冰人”凿取冰块存在冰库窖藏，等到夏天取出售卖，各商铺或住家往往会买上一些冰镇水果和饮料。将装满酸梅汤的瓷坛用碎冰埋在桶 中，喝时即取，就是市面上常售的酸梅汤了。
旧时卖酸梅汤的摊贩和店铺往往插一架铜月牙作为幌子，月牙代表朱元璋当和尚 时用的月牙铲，月牙上的“日”字则代表明朝。小贩们一边叮叮当当颇有节奏地打着“冰盏”，一边吆喝着：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝一尝，酸梅的汤儿来，哎，另一个味儿呀！”冰盏是铜质的两只小碗，传说是朱元璋念经的法器，上下相叠，放在一只手里，颠簸作响，五音六律，戛玉敲冰，非常好听。有些冰盏做得十分精细，分为一公一母，公在上，母在下，如果拿反了，则声音暗哑，无法敲击成音。
老北京酸梅汤最有名的当属九龙斋和信远斋，前门洞的九龙斋出名较早，琉璃厂的信远斋后来居上。据当年喝过的老先生们说，九龙斋的酸梅汤采用熬煮之法，色淡味清，有着浓郁的桂花味。信远斋的酸梅汤则是浸泡派，味道醇厚，回味悠长，深得文人墨客和梨园群伶的喜爱。
我未曾觅得宫中浸泡乌梅的秘笈，只用乌梅熬煮，小小一口砂锅，大火开锅，小火慢熬，稍稍加了那么一点甘草和冰糖。从四十多度的室外回来，往往连空调都来不及开，先打开冰箱倒上一杯酸梅汤喝上几口，感受《故都食物百咏》中所赞不虚：“梅汤冰镇味甜酸，凉沁心脾六月寒，挥汗炎天难得此，一闻铜盏热中宽。” 铜盏声虽不再闻，酸梅汤还是可以来一碗的。
打冰盏，出自王羽仪绘《旧京风俗百图》。
大白菜与芥末墩儿
大白菜是北方最常见的蔬菜之一，在中国餐桌的历史悠久，《南齐书》中周颙在被问及“菜食何味最胜”时，回答“春初早韭，秋末晚菘”，可见秋天的大白菜之美味。过去北京的白菜分为青口菜和白口菜，青口菜叶绿味甜，白口菜更加肥硕。白菜的做法很多，可生吃，可熟食，可炖可炒可涮可拌，可单独充当主角，亦可作为配菜。吃北京烤鸭剩下的鸭架，用来和大白菜同熬，味道鲜腴；涮火锅吃了一肚子肉之后，大白菜下锅一烫，又甜又脆又解腻；爱吃素的，大白菜切丝，猛火爆炒加醋就是一盘醋熘白菜；富贵之家请得起名厨，用得起材料，耗得起功夫，一道“清水白菜”能令老饕大快朵颐。
过去蔬菜大棚不那么普遍的时候，家家户户都要买上几十上百斤的大白菜囤起来， 以备冬天食用。大白菜再好吃，天天吃，顿顿吃，也会让人吃烦的。我从小吃了不少大白菜，熬煮炖炒，有点“吃伤了”，故而对各种白菜佳肴极为挑剔，只有十分好吃的菜才肯下箸，“芥末墩儿”就是其中之一。尤其是每次去吃牛街上的清真牛羊肉馆子，必定要点一个芥末墩儿来吃。
上世纪五十年代的北京，市民抢购冬储大白菜的情景上世纪五十年代的北京，市民抢购冬储大白菜的情景。
“芥末墩儿”，又名芥末白菜，芥末言其味道，墩儿形容菜的形状。这个菜在北京以外的地方很少看到，但却是过去老北京家庭的必备年菜之一。过年吃多了大鱼大肉，难免想吃点解腻的东西，芥末墩儿脆而爽口，正好中和一下。而且过去讲究过年不能动刀，芥末墩儿只需提前预备，过年吃最方便不过。作为老北京的老舍先 生，家中最擅长烹制的菜式之一就是“芥末墩儿”。不少文艺界人士慕名去老舍家， 专门为吃芥末墩儿，吃完了还要带走点。就连老饕汪曾祺先生，都忍不住称赞：“老舍先生家的芥末墩儿，是我吃过最好的芥末墩儿！”
北京海碗居的芥末墩，李碧华笔下的芥末墩有一种快意艳丽的港式美感：“桌的“芥末墩”，是凉菜。小小一个白瓷盘子，立着一个大白菜尾段的墩儿，外层老帮都已去掉了，铺上一抹香辣呛鼻的芥末酱汁——那种亮丽鲜黄的序幕，光是色彩，便叫人喜欢。吃进嘴里的大白菜，先由一股微辛的味道牵引，原来还酸、甜，香．爽、脆，这时，辣意忽地浓了，通过咽喉鼻腔上达神经中枢，连脑袋也想掉泪．强烈地疏通．走动、循环，一下子便神清气爽解腻。如同充电”。
据舒乙先生透露母亲胡絜青的芥末墩儿秘方：“将抱心的长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩儿，放在漏勺上，用沸水浇三次，趁热码在瓷盆内；码满一层之后，撒上新鲜的芥末粉、白糖和上等米醋，如此循环、码满一盆为止；最后在盆外包上厚毯保温，在温暖处放置两天，取出可食。”
需要注意的点是，大白菜只能用沸水烫，不能煮或者上笼屉蒸，否则过于糜烂，口感不佳。“脆、爽、呛、酸甜、凉”是衡量芥末墩儿是否合格的五大特点，蒸煮过的大白菜失其脆爽，不能算是合格了。
芥末墩儿还是旧日“大酒缸”的下酒菜。大酒缸是一种卖白酒的酒铺，几口大缸铺上红色的盖子当桌子，柜前摆上若干种小菜。无论是拉洋车的“祥子”们，还是衣冠楚楚的文人墨客，都是大酒缸的顾客。大酒缸卖酒论“个”儿，一个是二两。来上两个酒，一碟芥末墩儿，天南海北扯上一顿，也算是“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”。
老北京最平民的酒馆“大酒缸”，出自王羽仪绘《旧京风俗百图》。
有些人不爱吃带芥末的菜，怕呛鼻子，所以芥末墩儿、芥末鸭掌之类的菜一概不吃。但吃芥末的乐趣也是在此，吃上一口芥末墩儿，芥末稍稍冲一下鼻子，那个 爽劲儿也是品美食的乐趣之一呢！
豌豆黄儿
北京的小吃种类很多，驴打滚儿、艾窝窝、甑糕、年糕……有一阵子工作的地方在牛街附近，中午吃完饭偶尔去溜达一圈儿，买上一点儿回去当下午茶。这些美味 有的是纯粹小吃，不能上席面，有些则既是小吃，又可作席面上的菜。记得某次去一家饭馆吃饭，服务员上来一道甜菜，一溜儿莹润澄澈的黄玉所制麻将牌码在素白的盘子里，大家纷纷猜测是什么。筷子夹起来放在嘴里，清甜滑腻，才知道是精工细作的“豌豆黄儿”。
仿膳的师傅在熬煮豌豆黄，出自央视纪录片《中华老字号·仿膳》。
早年的豌豆黄儿分两种，一种是粗豌豆黄儿，《故都食物百咏》里提到的“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名！红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼！”便是小摊贩卖的粗豌豆黄儿。做法是把干豌豆用砂锅熬至八成熟，连皮碾碎，嵌上煮过的沧州金丝小枣，凝结在一起，斜着切成一块一块，便是粗豌豆黄儿。粗豌豆黄一般在春天上市，小贩们推着车子吆喝：“豌豆黄儿，大块儿咧。”五月至七月粗豌豆黄儿则不多见，因为它们需要歇夏——夏天温度太高，容易变质不能存放。粗豌豆黄不加糖，全靠枣儿的那点儿甜味。
另一种是细豌豆黄儿，四时皆备，除了可以在大饽饽（点心）铺中买到，旧式筵 席中的四干、四鲜、四冷荤、四蜜饯里，大多也有“细豌豆黄儿”。过去北京办丧事讲究伴宿晚席，寿日有做寿晚席，这两种席面喜欢用价格相对较低的“果席”，细豌豆黄儿就是其中一道菜。作为甜菜的豌豆黄儿，就要有些讲究了，吃的时候必须添加瓜子仁、青红丝、梭子葡萄等果料，如果席面上未加装饰，食客就可以即席挑眼，表示不满。
细豌豆黄的制法也是用干豌豆煮烂，和粗豌豆黄儿不同的一点就是要去皮，去皮后还要过一遍箩，箩下的细沙加入适量的水和糖，上笼蒸熟，然后定型切块而成。加水去皮过箩这一道工序需要很强的技术性。如果加水过多，有流溢走沙之虞；如果水太少，则豆沙太干燥，不易过箩，定型后表面常常有裂纹，不能平滑光润、如缎似玉了。豌豆黄儿的颜色也很重要，首先要挑选质量上好的干豌豆，如果豌豆质量不佳，豆沙的色泽暗淡，没有鲜黄之色，还要在加水时适当用黄栀子水加色，然后定型冷冻。
豌豆黄成品，出自央视纪录片《中华老字号·仿膳》，现在的豌豆黄基本都加了琼脂之类的东西，质地近似果冻，但放在冰箱里吃也很有风味。
京剧大师梅兰芳寓居上海之时，十分思念北京的特色美食。弟子白玉薇就从北京的大饽饽铺打包了十五匣豌豆黄，准备到上海孝敬老师，可见豌豆黄儿之味美。
据民俗大家金受申先生说，大概在上个世纪二十年代的时候，牛街曾经有位姓刘的师傅，春天的时候用新鲜的豌豆做“豌豆黄儿”，虽说做出来是绿色的，但还是叫豌豆“黄”儿。新鲜的食材做出来的“豌豆绿”娇嫩清香，比干豌豆做出来的更好吃。现在保鲜技术比一百年前不知道高了多少倍，冬天人们都能吃上鲜豌豆了，为什么没有人试着做 “豌豆绿”呢？
老北京文美斋饽饽铺，以满洲饽饽闻名。饽饽即点心。文美斋是老北京最大的饽饽铺之一，能做逢年过节上供的“饽饽桌子”。
全猪席与烧燎白煮
提起北京菜，人们首先想到的往往是北京烤鸭，涮羊肉，说起烧燎白煮，知道的人恐怕不多。传统中式筵席，除了昂贵的“燕翅席”“海参席”“鱼唇席”等官席，还有 “烧燎白煮”“京市大果席”这样相对亲民的便席。
烧燎白煮全用猪来做菜，来源于满洲的祭肉习俗，郑稚辛（郑孝胥之弟）《孝柽》 有诗云：“花猪肥美谢珍馐，风尚原来自满洲。”所言不假。《天咫偶闻》中记载：“坤宁宫为神板所在，每日祭神用双猪。祭毕，辄传内廷及诸侍卫赐食。食者先向神板一叩，随席地而坐，自以刀割肉食之，每人一方。”不只是皇宫，过去满人的贵族之家，也用整猪上祭，祭祀典礼之后，亲戚朋友席地而坐吃水煮的白肉。祭祀的主人不能说请，吃肉的人不能说谢，即便是宫中的皇帝，也不能对臣下说赐，因为这是“神余”，不能代神赐。白肉不放盐，大家各自用随身的解手刀割下白肉之后直接吃，因为毫无味道难以下咽，有人垫在用酱油浸过的高丽纸上，这样能稍微有点咸味儿，但此种吃法不符仪制，如果被皇帝发现，是要获罪的。
由于祭肉实在太多吃不完，就有人做起了倒卖祭肉的生意，有些府第或大宅门的仆役，将“神余”卖给商户，由此发展出以猪为原料的更多的菜肴种类，最终成为“烧燎白煮”这一极具特色的北京筵席。北京人说话吞音，经常把“烧燎白煮”说成烧啦白煮，让人以为是烧过之后再煮，实际上是烧、燎、白煮三种做法的统称。
上世纪二十年代的“冯记爆肚”摊子，名号虽在，已是今非昔比。
最早出现的自然是“白煮”，袁枚《随园食单》载：须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。最早的“白肉”，并没有什么特殊的地方，也不太吸引人。
“燎”是用火烧，将猪肉带皮在火上燎到起小泡，经温水浸泡，刮去外层煳了的猪皮，放入锅中再煮。
最吸引人的是“烧”——烧碟，内行称为“小烧”，实则为“炸”，这是烧燎白煮的重头戏。据说最早的小烧只有八个：炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥肠、烧紫盖、烧脸子。
在这八种基础之上，人们进一步探索出更为繁复的变化，从十六至二十四，再从二十四到四十八，乃至四十八到六十四，最终演变成为专供慈禧太后御筵上的一百零八道珍馐。
烧碟一般用五寸小碟装，冷、热、甜、咸均有，种类繁多 。最常见的有“凤眼肝”“炸鹿尾”“卷肝”“烧肺”“烧肥肠”“烧面码”“烧紫盖”“卷里几”……无不烹调精美，别饶风味。据说慈禧最喜欢吃的就是炸猪肝和烧肥肠。
烧碟中最难做的是蜜质甜味的“小烧”——各种“枣儿”“签儿”“红果”“杏干”等，一方面必须炼尽脂肪，否则甜腻荤腥，难于入口；另一方面还要做成和红枣、山楂等水果的样子和口味，香嫩脆甜，以假乱真。如“炒红果”，将肥瘦相间的肉剁碎，加入酱油和料酒拌匀，填入小肠内，用细麻绳结扎，每段距离约二三厘米。结扎时，用食指和拇指轻轻捏圆，形似“大山里红”。下锅加入红曲煮熟，待凉后去掉麻绳，用刀逐段切开，摆放一旁。另起干锅，加入适量白糖炒至糖色变黄，稍加水，再放入与真正“炒红果”相似的香肠，炒匀即可盛盘。形状与北京秋末冬初市场上的“冰糖葫芦”极为相似，既美观又可口。
过去“口子上”的厨师都可以做烧燎白煮，但最出名的白肉铺还是“砂锅居”。砂锅居正名和顺居，因为用砂锅煮肉，所以大家都称其为“砂锅居”，正名反而被人遗忘了。砂锅居的砂锅十分有特色，分为上下两截，上截是个圆柱型的盖子，下面的砂锅是京西门头沟特产，材质与众不同，敲起来铮铮似铁，据说已经祖传了几百年。砂锅居每天只卖一头猪，有时外加几挂下水，早上挂出幌子开门，中午就把幌子收起来谢客了，老北京的歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”即源自于此。“满城风雨存单句，半日经营只一家”，砂锅居只做上午生意的习俗，一直到日据时期才发生改变。
在砂锅居点菜可以零吃，也可以点半桌、一桌或全桌。半桌是十件，一桌为二十件，全桌则为二十八件。白肉席上菜有一定的规矩：先上烧碟，客人吃了差不多一半即上肉片，旧例肉片可以增添，直到卷里脊一上，便为尾声。其他中式席面往往以汤为结尾，但白肉席是肉汤齐上，不能以汤为最后一道。
如果觉得全桌的菜量太大，只想四五个朋友小聚，可以点上半桌“烧燎白煮”席 ——二冷碟、四烧碟、七寸碟糊肉一、七寸碟白肉一、鸳鸯血肠一、下水汤一，也足够人大快朵颐。
砂锅居还有一种专配烧燎白煮的“老米”。清代漕运发达，从南方运来的稻米存在京仓，给旗人发“钱粮”，这种经多年存储的米色黄质硬，煮熟后呈紫色，俗呼“老米”，颇受旗人青睐。辛亥革命之后，“老米”逐渐绝迹，砂锅居则以普通白米仿制“老米”吸引顾客。有些旗人好的就是“白肉加老米”这一口，虽然“仿老米”的滋味差强人意，但聊胜于无，可以安慰一下无处安放的大清情怀。若您要问慈禧老佛爷吃 一百二十八道烧燎白煮席的时候配不配老米？那她还是对御田里新收的“香稻米”情有独钟。
老北京的夜市，伊丽莎白·基斯绘。
作者/赵客
编辑/李阳，王菡
校对/薛京宁，卢茜
期，随着电视剧《梦华录》的热播，一幕幕活色生香的汴京（今开封）的繁华生活跃然荧幕，让网友直呼：“好想穿越回宋朝！”处处茶肆酒楼、勾栏瓦舍，夜市通宵达旦；文人墨客们斗茶赏画、吟诗抚琴；街头百姓们品尝果子茶饮、蹴鞠、买花、逛园林……正如陈寅恪先生所说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”
点茶：喝的是意境品位，拼的是文化审美
我国茶文化源远流长，“茶，兴于唐而盛于宋”，宋徽宗这个爱画爱茶爱琴爱书法的皇帝，更是以一国之力将茶文化发展到一个高峰。宋代孟元老在《东京梦华录》记载了东京茶坊的盛景：“朱雀门外除东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤甚。”南宋吴自牧《梦粱录》也记录 “临安，处处各有茶坊。”在宋朝，茶楼、茶坊、茶肆、茶馆遍布大街小巷，“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶在日常生活中的重要。
茶百戏
而茶坊则是越夜夜美丽，北宋时期夜市繁华，茶楼通宵营业，游客熙熙攘攘。还有专门供女士喝茶的北山子茶坊，里面有仙洞、仙桥，出门游玩的女人们夜间就去那里喝茶娱乐，风气十分开放。
在宋朝，饮茶饮的是艺术和文化。北宋商业街的茶坊内不但供应茶果，还挂画、焚香、插时令鲜花，将茶与生活美学完美统一，是会友闲谈、吟诗作赋的清雅之地。
宋代初年，煎茶艺与点茶艺并存，点茶艺之所以能取代煎茶艺成为主流饮茶方式，与斗茶的兴起有很大关系。因为宋人爱茶，既有独自小憩，也风行聚会斗茶。比起闹哄哄的酒局，宋代的斗茶风气十分风雅有趣。点茶艺也与北宋著名书法家蔡襄关系密切，他曾写过上下两篇《茶录》，论茶及茶艺、茶器，他认为“茶色贵白”“茶有真香”“茶味主于甘滑”。在蔡襄看来，饮茶要尊重茶的原味，反对在茶中添加香料而夺去茶的本味。至于茶味之甘滑，仍是如今评判茶好坏的标准。
宋人点茶时，需先烫盏，盏热而汤花不容易浮。宋人喝的不是茶叶而是茶饼，先要把茶饼碾成茶末，然后将茶粉置于建盏内，一手执壶注入少量开水，另一只手以茶筅迅速击拂茶汤，将盏内茶末击打如膏状，继续加水，再次击拂，点水7道为最佳。点水时，要有节制，落水点要准，不能破坏茶面。与此同时，还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，也可称为运筅，汤花就是最后的效果。点茶的茶汤是乳白色的，越纯白越为上品，要以黑盏相配，极简的黑与白组合，正是宋代的审美。
斗茶的结果评判，是大家一起品评茶的优劣、水质如何、汤花是否鲜白、咬盏是否持久，是对茶叶、用水、技艺、香气等全方位的考验。苏东坡在《送南屏谦师》中写道：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手”，水平高的点茶能手被称为“三昧手”。
宋徽宗评说最高妙的点茶是：“调如融胶，环注盏畔。”不但茶汤咬盏持久，茶水清香幽漫，还能用清水在乳白茶汤上点画出图案，这叫茶百戏，也叫水丹青。茶百戏既见功力又见审美，能在茶汤上以清水点出各种花鸟鱼虫、山川树木，甚至是书写诗句。宋徽宗本人也是水丹青的高手，他点茶汤的时候，可使茶面上浮出朗月疏星，意境高妙。
从审美角度看，宋人的点茶艺体现的是一种宁静、自然的优美意境。通过点茶，内在的心境与外在的环境合二为一，心灵得以自省、升华。
果子：宋代开创了中式点心的“高光时刻”
除了点茶外，果子也是《梦华录》中茶食的主角儿。梨条桃圈、蜜饯雕花、碧涧豆儿糕、鹿鸣饼、梨肉好郎君……如此“文艺”的茶果，不仅吸引了广大“吃货”们的强烈兴趣，更引发了近期电商平台上果子等传统中式糕点的热卖。据了解，在各大电商平台，古风、新中式、传统派……各类“果子”形态典雅、造型别致，有的还专门搭配仿古礼盒、茶碟碗盏，一款国风食盒销量已超过3000＋。
果子，全称“茶果子”，起源于唐朝，距今已有1400多年。唐朝饮茶之风盛行，出现了一边饮茶一边吃茶点（糕点）的习惯，果子就是茶宴中配茶食用的点心，所以也称茶果、菓子、唐果子等。
随着经济文化的繁荣和烹饪方法、制糖工艺的发展，绝大部分人宋朝人对饮食的需求不再是充饥，而有了更加精细和丰富多样的需求。因此，一类统称为“果子”的甜食，便成为人们在茶余饭后、饮酒会友时的舌尖美味，或配做茶点，或当下酒小吃，或单独享用。
《东京梦华录》中记载的果子有：水晶皂儿、荔枝膏、广芥瓜儿、梅子姜、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏等。电视剧《梦华录》中三娘做的果子，就是《东京梦华录》中记载的品种最繁杂的一类食物，包含了生果、干果、凉果、蜜饯、饼食等一系列点心小吃。这些果子出现在宋代饮食的各个方面，尤其作为节日点心和宴席点心颇受欢迎。
宋朝的果子丰富多样，如用檽米、豆粉、混合精炼动物脂肪，加入饴糖（麦芽糖）或茶汤制作的鹿鸣饼、豆儿果、碧涧豆儿糕、鲜花团子等点心，或用糖腌、蜜煮晾干的方法制作的茶点如桃花果子、樱桃煎、越梅蜜饯、梨条桃圈、蜜饯雕花旋、炒银杏、召白藕、芭蕉干等蜜饯或干果。
从蜜饯果脯、麻花、炸麻球等各类油炸面食，再到酥皮点心、馒头蒸点等，无论是从形状还是制作手法，《梦华录》剧中的果子与日本和菓子颇为相似。事实上，这些茶点确实是从中国传到日本，日本人将其统称为“唐果子”并流传至今，现在称其为“和菓子”。我们如今常见的麻薯、大福、羊羹、铜锣烧等，都是和菓子。
宋代可谓是中式点心发展的顶峰时期，我们现在吃的很多点心，在宋代就已经出现了。比如，重阳糕、镜面糕、糖蜜糕、豆儿糕、蜜糕等，荤素都有，咸甜皆可；还有豆团、麻团、糍团等各种团子；裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、巧粽等各类粽子等。此外，现代人钟爱的驴打滚、枣糕、绿豆山药糕和话梅、山楂糕等，都与宋朝果子的制作技艺和成分基本接近。
饮子：草药熬制的宋代流行“国民饮品”
《梦华录》中赵盼儿一出场就秀出行云流水的“紫苏饮子”，艳惊四座。“饮子”，原意是指不规定时间、剂量饮服的中药汤剂，后来才逐渐演变为用果品、香料、药材等熬制而成的草药茶饮。至唐宋时期，已发展成一种“国民流行饮品”。
饮子
唐朝后期，出现了饮子“专卖店”。至宋朝，商业经济发达，城市茶坊酒肆林立，饮子行业更是“百花齐放”。在《清明上河图》中就可找到多处“饮子身影”：比如，“久住王员外家”旅店门前支着两把遮阳伞，广告牌上写有“饮子”“香饮子”。
而《梦华录》中的“紫苏饮子”在宋代茶饮圈有着很高地位，宋仁宗曾专门组织御厨、御医对各种口味和功效的汤饮进行品评、排名，南宋陈元靓所著的《事林广记》记载，“仁宗敕翰林定熟水，以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之。”这里的“熟水”，也是“饮子”。“紫苏饮子”的做法十分简单，明代高濂《遵生八笺》中写道：“取叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，修香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水。服之，能宽胸导滞。”
《东京梦华录》中也记载了开封府州桥夜市的热闹场面，夜市的“香饮子摊”到夏天特别受欢迎，经常要营业到半夜三更才结束。宋朝也出现了史上最多的“饮子”方，紫苏饮、沉香饮、二陈饮、香薷饮、薄荷饮、桂花饮、乌梅饮等，这些饮子多选用花叶、香料、药材烹煮，不但口味独特，还有祛病健身之效果。
冰茶：花样繁多的解暑冰品
而不断求新求变的宋人，在夏日避暑方面也敢于探索，当时的朝廷专门成立“冰井务”研制降温解暑的冷食品。“冰茶”就是宋代的一种夏季饮品，专家推测冰茶可能有两种制作方式：一种是用散茶和冰混合而制；另一种是将散茶研磨成茶粉，再加冰融合，泡制成“冰茶”。
《梦华录》中孙三娘研制的清热散火的新品“莲子豆沙”广受欢迎，而周密的《武林旧事》、吴自牧的《梦粱录》及西湖老人的《西湖老人繁盛录》也记载了宋朝的许多解暑冷饮料，有雪泡豆儿水、漉梨浆、姜蜜水、木瓜汁、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩啤饮、白醪凉水、皂儿水、甘豆糖、绿豆水、缩啤饮、卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、雪泡梅花酒、富家散暑药冰水等。当时的冰品种类花样繁多，比起今天冷饮店的菜单毫不逊色。
北宋词人秦观写道：“风定池莲自在香。”今年夏天，很多人最惬意的事就是看着《梦华录》，流连在风亭水榭，清听一曲琵琶，赏玩一池荷香，在宋人优雅精致丰富的“慢生活”里，既品美食，又觅清凉，兼得风雅。
（文/记者 六月）
来源： 中国妇女报
福州市博物馆
有个特别的场景复原区：
海底静卧着一艘沉船
残破的船舱与海底礁滩相连处
大量青花瓷器从沙泥中显现
真实的水下音效
牵引着观展者进入一个
在海洋中沉睡了300多年的宝藏传奇
本文要讲述的主角——
青花冰梅纹盖罐
就出自上述那艘“碗礁一号”沉船
这件青花冰梅纹盖罐通高24.5厘米，罐口径9.1厘米、足径12厘米，盖高4.7厘米、直径11.6厘米。罐口与盖以子母口扣合。罐敛口，弧肩，鼓腹，腹下部渐收，平底略凹；盖平沿，直腹，平顶。罐口、颈部刮釉露胎，罐身和罐盖满绘冰梅纹，底足署青花双圈款。
宝物沉睡福建海域300多年
“碗礁一号”沉船遗址位于福建省平潭屿头岛海域五洲群礁的碗礁附近。据福州市博物馆专家介绍，上百年前，这片海域是一条商船往来频繁的航道。因为暗礁众多、海流变化莫测，一些商船沉没于此。根据沉船上的货物，当地人依次把这里的海域叫白糖礁、银珠礁、碗礁。
2005年6月，当地渔民在平潭碗礁一带拖网捕鱼时，经常会捞到一些青花瓷器，随即少数渔民开始雇用专业潜水员公开盗捞，随捞随卖。此举引起了文物部门高度重视。
2005年7月至10月，经国家文物局批准，由中国国家博物馆水下考古研究中心组织，抽调全国各省30多名水下考古队员，集结碗礁，组成了中国水下考古发掘史上规模最大的一支队伍——“碗礁一号”水下考古队。
沉船遗址所在海域水深13至15米，海底为含沙淤泥土质。“碗礁一号”为康熙中期的一条中型海船，残长13.5米，残宽3米，残高1米，由此可推测此船原长18至20米，宽5米。此船残存16个舱位，但多数隔舱板已损坏。
经过水下考古工作者120多天的抢救性发掘，共打捞出产自江西景德镇清康熙年间的瓷器17000多件。这批瓷器以青花器为主，兼有少量的青花釉里红、青花色釉、仿哥釉瓷和五彩器等。器形主要有将军罐、盖罐、凤尾尊、筒瓶、筒花觚、炉、盘、碟、碗、盏、杯、高足杯、小瓶、葫芦瓶、粉盒等。
在这些沉睡福建海域300多年的宝贝中，包含了这件青花冰梅纹盖罐。文物部门认为“碗礁一号”沉船遗址考古发掘的文物代表了清早期中国民窑瓷器的最高水平，具有相当高的历史、科学、文化和艺术价值，是海上丝绸之路繁荣发展的重要见证。如今，我们洗去沉积其上的历史泥沙，观赏这件独特的历史遗珍，既让我们领略了古代瓷器的艺术之美，又向我们诉说了那段拥抱大海、扬帆远航的辉煌壮举。
感受冰梅纹的艺术魅力
康熙青花冰梅纹盖罐是典型的冰梅纹作品，其通体以青花浓料画冰裂片纹，以青花淡料略加晕染，其间勾画白色梅花，蓝白相映，寒梅吐艳尤显芬芳，颇具文人画风韵。晚清、民国时期的瓷器上，亦多有摹绘。
冰梅纹又称“冰裂梅花纹”。在2022年北京冬奥会上，主办方设计的奖牌外围图案，灵感就是来自中国传统纹样的冰梅纹，用以呈现冰雪绽裂的自然之美。
冰裂纹的灵感源于早期瓷器烧制过程中的一种常见技术问题：釉裂。宋代名窑哥窑烧造瓷器最大的特点，是表面布满了不规则的裂纹，后来人们发现釉层的裂纹可以有种别样的美，于是利用这种“问题”，把它变成一种特别的装饰。
冰裂纹常常是单独出现，因为“梅花香自苦寒来”的寓意，后来时不时和梅花相配，让纹饰背后多了一点诗意。冰梅纹创烧于清代康熙时期，是以仿宋官窑冰裂片纹为地，在其釉面绘画上朵梅或枝梅，将冰裂纹釉面的肌理与梅花纹完美结合的一种特殊装饰纹样。
景德镇窑冰梅纹多以青花或五彩作画，尤以青花作画者最见格调，多饰于瓶、罐、盘等器物上。冰梅纹对梅花纹样的使用以及冰裂纹与梅花的巧妙结合，可谓是巧夺天工的创造。梅花因其吐芳于岁末，顶寒风凌雪展枝盛开的高洁品质一直被人们称颂。梅花纹的情感象征，自古以来都是人们传达思想、托物言志的一种方式。
冰梅纹瓷器因为纹饰多以梅花装饰为主，蓝白相衬突出了梅花的高洁，还有辞旧迎新之意。自康熙朝创烧冰梅纹以后，这种陶瓷制造技术备受民众青睐。清代许之衡的《饮流斋说瓷》中“说瓶罐第七”说的就是冰梅纹罐，可见冰梅纹瓷器在当时的地位。
将青花晕染的冰裂纹与留白点缀的梅花相结合，形成独有的冰梅纹，是古人匠心独具的创造。青花冰梅纹盖罐代表的是一种冰清玉洁的品质，和梅花那种不畏严寒、自强不息的精神。另外还有一种说法是，皇帝常常会把这种带有冰梅纹饰的瓷器赏赐给大臣，意思是告诉他们，要为官清廉、洁身自好。
专家品宝
康熙冰梅纹瓷器中的精品之作
特邀专家：福州市博物馆副馆长张春兰
梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香。冰裂中迎风而立、傲骨绽放、似梅似雪的梅花，犹如唐代诗人张谓在“一树寒梅白玉条，回临村路傍溪桥。不知近水花先发，疑是经冬雪未消”诗中所描绘的一般，其别样的韵味让人回味无穷。
福州市博物馆馆藏的这件清康熙青花冰梅纹盖罐品相完好、造型别致、画工精美、空灵幽雅，是康熙冰梅纹瓷器中的精品之作。它以翠毛兰的青花为地，通体作冰裂状，以青花浓料画冰裂片纹，错落有致的纹路再加以略淡的青花料进行晕染；其间勾画白色梅花，蓝白相映，将点与面、曲与直的形状变化，蓝与白、明与暗的色彩变化，集与散、密与疏的构图变化发挥到极致，形成既和谐有序又充满节奏变化的视觉效果。这件文物不仅传递着冰肌玉润、文雅脱俗、傲骨绽放的独特品质，也蕴含着古代先辈们对制瓷工艺的精工细作和匠心独运。
来源： 福州晚报
