多时候拿到菜单面对密密麻麻的上百个菜品时，消费者往往一脸蒙圈无从下手。而好的菜单则是让在顾客从拿到菜单那一刻开始，就能主次清晰的享受美好的点餐过程，美食才会美得其所，他们才会再来光顾。开一家餐饮店一张好菜单到底有多重要！今天就给大家讲讲如何制作一份好菜单。
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一、招牌菜清晰易识别
这似乎是一个老生常谈的事。招牌菜之所以叫招牌，就是有两把刷子一定要亮出来，不然别人也无从知晓。一个重要的问题就是取舍。现实里很多餐饮老板觉得这个也好那个也好，很难排出谁是老大。但你不帮顾客做好产品选择，客户也就更难选择了。更何况顾客看菜单时，是希望你已经替他做了最优选择。这也可以解释为什么通常情况下餐厅老板请我们吃饭，他不用看菜单都能点的比较好，而顾客自己点的时候，常常就犯了选择恐惧症，还是因为招牌菜不清晰。招牌菜应该要做到客户必点的一道菜，一定要放在足够大并显眼的位置。
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二、招牌菜特具差异化价值
顾客点不点你家的招牌，一个更大的利益点就在于，你有何与众不同。同样是酸菜鱼，有人家招牌就叫酸菜鱼，有人家叫果味酸菜鱼；同样是披萨，有人家招牌就叫披萨，有人家招牌叫榴莲披萨；同样是粥，有人家招牌就是粥，有人家招牌叫深海石斑鱼粥……这时候你需要问自己两个问题——首先产品的差异化在哪里？在于食材的差异化、产品研发能力的差异化、产品定位的差异化。再则利益的诉求点在哪里？你想通过产品整体呈现给消费者什么印象：是健康、营养、无污染？还是热辣、过瘾？亦或是清新、甜美等等。
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三、产品分类清晰、易点
菜单上的产品分类，是将彼此关系较为密切的商品做整理的分类方式。对于西餐比较简单，无非是前菜、主食、汤、点心之类。对于中餐，分类则是五花八门，不过都逃不开三大基本分类方式：按食材、按烹饪方式以及按场景。而产品分类的目的和效果在于：让客人更容易选择产品；让客人快速接受到产品传达的信息。
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四、菜品命名浅显易懂、有诱惑
命名真的非常重要，产品需要好的名字，品牌也需要好名字，商标更是同样如此。人们越来越怕繁琐复杂，面对几十道甚至上百道菜品做选择时，菜品名称需要脱颖而出。同样是奶茶，有人就叫珍珠奶茶，有人叫芝士奶盖奶茶。同样是臊子面，有人就叫陕西臊子面，有人叫舌尖上的臊子面。菜品命名同样是一门学问。
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五、菜品价格易看易懂
我们发现，不少菜单的产品价格设置比较零乱，夸张还带小数点后面的几角几分，这似乎要考验顾客的计算能力，也就增加了他的点单时间。很多菜单的产品本来就排列的密密麻麻，如果价格也是参差不齐，可想而知它不会让消费者产生任何好感。在当下，不管是刚需的快餐还是偏社交属性的中餐，消费者往往在会有一个消费金额预期，这也是为什么我们要做定价，要切客单价在多少价格的消费人群。我们吃饭也会在心里默算点的菜品总价，从而避免超支太多。所以不要考验顾客的计算能力，看了就头大的菜单不会让顾客多点，反而会降低客单价。
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六、菜单视觉有品牌美感
爱美之心，人皆有之。这几年餐厅的硬装都搞得越来越漂亮，让顾客在尝到菜品之前先被颜值吸引。可有些店设计的菜单，却成为整个高颜值环节里的败笔，与整个店氛围格格不入。在很多装潢不错的餐厅，我一拿菜单都替它可怜，感觉总是处在被遗忘的尴尬位置上。因此，你的菜单还是要设计的漂漂亮亮的，符合你这个餐厅的气质才会更好。
菜单可是决定顾客点餐的媒介，菜品的颜值、价值的表达都可以决定顾客的点餐选择。尤其美的视觉传达上，有时候同样一道菜，照片与设计的美感就可以左右顾客的选择。比起跟消费者讲理智，更应该关注他们的感性触点。从菜单这种细节上开始优化他们的体验，顾客也会给你超乎想象的回报。
餐饮经营中有句话叫“产品是生命，服务是寿命”，产品的重要程度决定了这个门店的生死存亡，菜单作为呈现产品的载体，设计尤为关键，怎么能设计一个较为理想盈利模式的菜单呢，本人通过学习6800元一期陈新时老师三天两夜的“一本万利”的菜单设计课程，将学习笔记结合我的理解分享给大家供大家学习交流。今天从第一节“菜单的本质”分享，喜欢的关注我会持续更新。
< class="pgc-img">学习现场
一、产品是以食材为基本的；其实食材本身是没有竞争力的，厨师通过各种烹饪方法让食材赋予了美味而产生了价值。所以说没有好食材饭店就没有了基本。
二、饭店以人才为根本；好食材需要人才通过技术、场景（可以理解为环境和服务）来转化为产品销售给顾客的过程。创造多场景，多形态多价值的餐饮形态。
三、为什么菜单总是会变来变去呢？比如一条鱼现在有非常多的做法和变化。为什么这样呢？这就是时代在改变，人们的口味需求也在不断地跟着变化，各地的饮食习惯也不同。所以菜单是有时代的。以前的菜单菜数非常多，为什么现在菜数量越来越少了呢，是因为社会变得更有效率了。以前很多人一起出来吃饭，要点一桌子菜，现在一起出来吃饭的人数越来越少了。消费场景在变，跟着变的还有消费需求。
< class="pgc-img">我们19年的菜单
四、一家餐厅真正决定成本的本身是营业额，如果没有营业额所有成本都非常高，成本产生只是一个过程，而不是最终结果，获得经营的毛利率才是经营的结果。菜单的目的是将产品推销给顾客，从而实现创造毛利。优化菜单的设计还能提升菜品的效率（出餐速度、菜品，提高了速度、增加了口感就是在增加餐厅的人效、平效、品效。）餐饮最大的利润不是来自节约成本而是提高效率，提高效率就是在降低成本。有时候有时候也可以通过增加时间成本来换取食材成本，比如同样制作一条黄花鱼，你加工制作的时间久，口味更好，看似增加了成本，换来的是顾客到回头率。没有品质更好的原材料替代也可以通过这样的方法。所以菜单的终极使命是将毛利额做出来，而不是纯利润。
五、现在的人节奏压力大，生活状态不好，餐饮就是一个非常好的解压的地方，一起到咱家饭店点菜，顾客总是互相推脱就不是释放压力而是增加了压力了，为什么呢？是因为你家菜单点菜太难了。点菜的难度和你经营的难度是成正比的。顾客进店吃什么都很难点，就难以让顾客舒服。如果让顾客进门之前就能知道吃什么，点什么，那顾客就更愿意进来了。我们把菜单做了那么多道菜，主要是想让顾客多一些选择性，但是菜太多了并不能让顾客满意。顾客不需要你帮他换花样，顾客是需要你换他想要的花样。你能在顾客心中能记得一道菜你就成功了。如全聚德。北京烤鸭能成为顾客心中的一道菜之一就很厉害了。
大家自己想一下你最爱吃的菜？能想到几种？
< class="pgc-img">经过调查发现，一下想起喜欢一道菜的人最多，三道菜的一般，五道以上的很少。最喜欢吃的一道菜就是印象最深的，思考一下顾客为什么总说你家的菜太少呢？因为没有他喜欢的菜。最笨的菜单设计是顾客没少花钱，你还没赚到钱！技术不能转化为市场价值就没用了。再好的技术都是比赛的时候展示的用的。真正的技术应该是给厨房降低制作难度的技术。菜单上的问题都是设计的问题。非要上菜速度慢，操作难度高的菜，不是在自己找虐吗！
结语；菜单设计最核心的就是整合，“巧妇难为无米之炊”！有好米才有竞争力。食材好才能让你的产品效率更高。好食材才是最基本的竞争力。没人叫你把所有菜品都做成好食材，但是你一定要让你最想卖的一道或几道菜使用最好的食材。
今天就先分享到这里，第一天了解了菜单的本质，我们明天分享‘“菜单如何能提升餐厅的效率”
在很多餐厅的菜单越来越薄，菜品越来越简单，却越来越赚钱，这是为什么？而很多老餐饮品牌，菜单还是很厚，菜品也越来越多，但却出现经营亏损，这又是为什么?
看一家餐厅的活力如何，笔者建议可以从菜单入手。如果餐厅的菜品除了经典菜品固定外，其他的搭配不多却很灵活，那么活力是不错的。如果菜单产品越来越多，但是每个月营收却不理想，就要想想是不是被菜单给拖垮了。
菜单上的“僵尸粉”
“僵尸粉”一般是指微博、贴吧还有微信上的虚假粉丝，花钱就可以买到“关注”，有名无实的粉丝。其实“僵尸粉”的作用也就是看着数据好看，实际却一点用都没有。
用在菜单上，则是指那些在菜单上充数但是点单率却很低甚至没人点的产品。具体指：销量最低、单品毛利低、食材供应不稳定、与招牌产品重叠甚至相冲突、单独产品的“自传播能力”不强、成本高的产品。菜单上的“僵尸粉”同样具有欺骗性和隐蔽性，不注意分析是很难发现的。
不要小看“僵尸产品”的“易容术”，它可不只是那些一眼就能看出来的销量低、毛利低的产品。一般在更新菜单时，为了弄清楚“既能赚人气也能赚毛利润的产品是什么”、“不受欢迎也赚不到太多利润的产品是什么”等问题，需要对菜单进行分析优化。
ABC分析法，打造菜品末位淘汰制
“ABC分析法”指的是，将商品基于销售额指标分为A、B、C三类，并对这三个级别进行分析。通俗说，就是按照高矮胖瘦进行分类。最好是收集3个月以上的销售额进行分析。其中，A类是占总销售额70%的商品，B类是除了A以外的占销售额排名前20%的商品，C类是剩下的10%。最少的则将其淘汰。
< class="pgc-img">以上图为例，具体步骤如下：
1.将单个产品基于销售额从高到低进行排列（合计那一栏）；
2.从高开始计算出每个产品的累计销售额，销售额占比那栏，绿框里的27%=116/436.4；
3.从累计销售额计算出累计销售额占比，累计占比栏，27%+21%=48%;4.以累计销售额占比为基准，从上往下累计前70%左右的产品归为A级组，70%-90%左右的归为B级组，剩余排最后的产品归为C级组。
一般用销售额作为ABC分析。ABC分析法，就像一个末位淘汰制。在这个分析法中，C组都是卖不出去的商品，可以将其作为滞销产品去掉。C组产品中，也有销售额低，但是毛利润高的产品。这意味着ABC分析有可能淘汰掉不应该淘汰产品。
交叉ABC分析法 找出最赚钱的产品
根据每道菜的成本核算出利润，同样分为ABC三类。（方法同上）以累计毛利润占比为基准，累计出前70%的A级，70%-90%的B级，10%的C级。可以算出哪些菜在为餐厅赚钱，哪些菜在赔本赚吆喝。单从销售额和毛利润任一指标检测，只能分析出餐厅里最赚钱、最不赚钱和最受欢迎、最不受待见的产品。用销售额、毛利润双指标检测，就能选出真正让餐厅赚钱、又受顾客欢迎的产品，这就是“交叉ABC分析法”。通过交叉ABC分析，销售额与毛利润各有ABC三个等级，3*3=9种组合模式，把各款产品根据表现分配到这9种模式里。
< class="pgc-img">用交叉ABC分析法筛选找出最应该减去的菜品。比如：用ABC分析法选男朋友，只是看是不是有车有房；而交叉ABC分析法，除了考核是否有车有房，还考核了人品和潜在能力。这样就不会错过财富黑马，还提高了幸福指数。举例来说，“交叉ABC分析法”把产品的考核分成两类，一类是以销售额为基准，分为ABC三级；一类是以毛利润为基准，分为ABC三级。
比如，A类产品中，有的产品销售额A级，毛利率A级的双A产品，像孙悟空，就是AA级产品，能打能贏；也有的产品是销售额A级，但是毛利率C级，像猪八戒，就是有销量没利润的；在C类产品中，也会有销售额C级，但是毛利率A级的产品，这类产品对销售额没有贡献，但是对毛利率有贡献，比如沙僧，打架不行，做后勤还是很给力的。
“交叉ABC分析法”的妙处还不只是这一点。“交叉ABC分析法”，是通过销售额和毛利率的组合，形成了9个组合。即AA、AB、AC、BA、BB、BC， CA、CB、CC。下面笔者为餐饮人分享最具代表性的四组。
< class="pgc-img">AA级产品是对销售额有贡献，对毛利率有贡献，相当于智勇双全的将帅之才。这样的产品既受顾客欢迎，也受店家欢迎。
AC级产品是对销售额有贡献，对毛利率无贡献，这类产品是成本率高、销售量也高的产品。AC对于顾客来说是有价值的产品，但是对于店铺的利润并无贡献。对于这类产品，一般有两种处理方法：1.去掉没有意义的产品；2.有意义的产品或者留下，或者提价。比如，一些餐厅的爆品菜，会不断地持续提价。但是，招揽顾客的产品，以低价吸引消费者，就可以保持价格不变。
上面这两类产品，是稳定基本业绩的。CA和CC两类的产品，才是新的增长点。
CA类产品是指销售额虽低，但对利润有贡献，也就是说，这类产品很赚钱。那这类产品就要通过“告之强化”来提升销售。常用的方法，就是包装成为明星产品，向消费者强力推荐，把销量做起来。
CC类产品是在删除名单里的，一般都不值得留恋。但是，这其中也有一些产品，因为“有意义”而被留下来。同样，餐饮业的有些产品就是要制造出“有意义”。比如儿童套餐这类产品，就是有意义的产品，因为有儿童套餐，所有家庭就餐客群就会来消费，这就是有意义的商品。
编辑点读：一本“做减法”后的好菜单，可以引导更多顾客尝试不同的消费，通过味道、图片的吸引，能够让其中一部分客人成为回头客，从而增加客单价，以及更快速地让餐厅形成品牌效应。但在做任何减菜单和菜品优化的时候，一定要注意以下三点：
1.瘦身减法不是单纯看数量。减菜单并不是单纯的做减法，这里面有销售额、毛利率、吸引消费者等多种诉求。任何时候减菜单和菜品优化、定位，千万不能盲目，否则顾客满意度降低，减菜单就相当于减利润。所以，在减菜单的情况下品类越全越好，不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少没什么可吃的。
2.结构合理考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食科学，可在一周中不同的时间段来对菜品进行不同的种类搭配。比如荤菜、素菜、汤羹、锅仔、凉菜、炸菜等等分布的科学，如在不同的时间段推出不同的菜品不仅可以满足顾客的即时性需求，也极大地增加了顾客到店的可能性。
3.突出爆品，专注菜品的排兵布阵，主次分明突出爆品、主品最赚钱的放在黄金地带。菜单设计一定要让最赚钱的菜品来吸引顾客的视线，一般右上角是菜单的黄金地带。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
