019年的外卖市场还有什么空间？哪些品类更有机会崛起？新入局的商家还有什么机会？平台和资本又有怎样的预判？
< class="pgc-img">3000多亿外卖市场火爆背后
90%的商家面临4个痛点
线下堂食做存量，重体验；线上外卖做增量，促增长。这已是餐饮老板们的新共识。
外卖在2018年热度有增无减，各路资本竞相投资，外卖代运营机构浮出水面，很多连锁头部品牌靠外卖实现5000万到4亿不等的新增营收，外卖和新零售正为连锁餐企插上增长的双翼……
跟很多传统餐饮商家交流后，小编发现：虽然大家都意识到外卖的必要性，但在线下开家店已经很难，做外卖又要重新打造一套体系，包括线上店面的装修、菜单设计、满减活动、动态排名等等因素。
围绕着毛利、体验、品质、复购四个要素来做，外卖最大的痛点往往在于：流量少、没曝光、转化率低、复购率低。
尤其对没形成规模效应的中小商家来说，自身无法吸引流量，更容易面临平台的淘汰。
很多商家通过投放广告购买流量，但不得要领的“盲投”不但收效甚微，甚至让排名不升反降。
今年外卖平台曾大量下调中小商家线上店的“品牌标识”，业内人士表示这是平台在去除门店数和实付价格不达标的低端商家。
< class="pgc-img">传统品牌线上开店
靠什么让外卖持续数倍增长？
即使对于成熟的连锁餐饮品牌，做外卖也一样需要完全不同的打法。
10月30日，2018食亨餐饮新零售行业峰会上，“新石器烤肉”外卖部高级经理马灵芝女士提到，新石器做外卖前讨论了很久。
外卖能送烤肉么？是把肉烤好给顾客送过去，还是像火锅外卖直接送到顾客家里去？反复斟酌后拿出一个品类——拌饭，来做外卖。
很快他们发现，虽然新石器每家门店的生意都很好，但线上却面临“流量少、进店人数少，下单人数少，新客多老客少”的问题，而且顾客对线上门店的形象、菜品和配送，评价也不高。
后来，新石器找到了国内规模最大的外卖代运营服务商——食亨。
食亨跟新石器第一次接洽后，先解决流量少、进店少的问题。重新做了品牌、产品定位调整，包括重新设计线上门店形象和首页展示图片，线上菜单和菜品图片优化。“新版包装降低成本的同时，更适合骑手打包和顾客打开”，马灵芝表示。
随后解决“下单人数少”，食亨开始帮品牌做排名优化，设计怎么参加平台满减活动。
当大家都做满35减12或减8时，食亨根据烤肉“中午空晚上忙”的特性，做分时段优惠（中午折扣比晚上大），中午用来引流，晚上解决盈利。很快盈利和日均单量显著上涨。
再解决“新客多老客少”。当顾客对你的产品评价还不错，但他们往往不会主动告诉你想吃什么，或给你指明下一次研发菜品的方向。
食亨通过对商圈、品类、同行和菜品的大数据进行二次分析，用量化的方式进行优先级排列，从而告知下一个产品的研究导向。
新石器拌饭最近推的一款猪软骨拌饭，就是食亨根据口碑/口感数据提供了研发建议，一推出就很受欢迎，增加了外卖复购的问题，到10月底就提前完成全年外卖营收目标。
在当日峰会上，食亨首次对外公布更聚焦的新定位——外卖代运营头号服务商。从原来的“开拓餐饮新纵深”使命属性，转为更切题的功能/行业属性。
目前，食亨服务300＋餐饮连锁品牌，包括周黑鸭、呷哺呷哺、满记甜品等连锁巨头，也有宏状元、老盛昌这样的区域品牌以及众多单店。
覆盖85个城市的数万家门店，在上海、北京、广州、深圳、成都、济南、福州、武汉、天津等14个城市建立当地服务团队，为很多中小型餐饮品牌实现5-10倍的外卖增长。
就在9月，它刚完成金额过亿的B1轮融资，由老股东红杉资本中国基金持续加码领投，A轮联合领投方高榕资本超额跟投，A轮跟投方元璟资本也在B1轮继续跟投。
食亨在半年之内拿到两轮亿元级的融资，而且上一轮投资机构在本轮融资全部加码投资。
这是迄今为止外卖代运营行业单笔融资最大的项目，食亨也成为目前国内首家、也是唯一一家估值超10亿人民币的外卖代运营服务商。
从企业规模、融资金额到客户数量，它都已跑在了外卖代运营赛道的最前列，从服务头部品牌、区域连锁及单店的包装设计和精细化运营能力，已成为行业标杆。
近一年来，每次去食亨总部，它都在“扩容”，团队从最初的几十人到现今400人，服务品牌的数量也实现了20倍增长。
2019年外卖
要牢牢抓住这3个趋势
以食亨为代表的外卖代运营指数级增长背后，正是3000多亿外卖市场爆发的缩影。
而外卖这样一个高频的餐饮消费场景下，很多连锁餐饮品牌还没真正走到线上来。
根据饿了么数据，餐饮市场未来三年还会保持百分之十几的增长，整个外卖行业依然会保持50%左右的高速增长。
2019年的外卖市场还有什么空间？哪些品类更有机会崛起？新入局的商家还有什么机会？平台和资本又有怎样的预判？
峰会现场，小编注意到几个重要信号——
外卖商家将获得更多场景和平台加持
△胡晓昱
饿了么副总裁、KA及市场负责人
以前外卖可能是家里、办公室和到店，未来外卖可能会出现在网约车空间、入住酒店、电影院甚至公园里，通过更好的配送技术和包装手段，以前没法连接的空间会吸引更多商家进来。
站在本地生活服务领域，饿了么会做3件事：
一、无论是到店的点餐、菜单还是营销活动的场景，会基于餐饮数字化跟商户一起做本地生活服务；
二、加大研发和投入，跟商户一起寻找更适合外送的菜品、装备、配送甚至是后端供应链支持；
三、随着饿了么融入阿里体系，集团从流量支持、供应链和金融服务，可以给到外卖商家更多支持。
外卖是中国餐饮的结构性机会
△苏子健
红杉资本中国基金
外卖是中国餐饮行业前所未有的结构性机会，渠道结构的改变加快了餐饮行业的发展、整合、升级。
有些品牌此前对外卖的投入和重视不足，同店下滑。通过精细化和系统化的打法运作外卖后，品牌势能借力外卖渠道进一步放大，出现了外卖和堂食同步增长的情况。
外卖平台的快速发展，从根本上改变了中国餐饮市场格局，餐饮线上化、食品化成为不可逆转的趋势，也加速了头部品牌整合。外卖正在从野蛮生长进入精细化运营的阶段，从供应链、运营，到系统和数据都在进入更深化的社会分工。
而专业的外卖代运营服务商，将是推动行业发展的有力加速器。
优质的运营是业绩增长的基础
△张伟
食亨创始人兼COO
整个餐饮市场规模很大，今年的外卖总量是4375亿，商家约505万家，2020年将达到7365亿的规模，商家546万家。
尽管如此，商家的生命力可能没有那么大，每年有几百万的商家会倒闭，优质的运营是成长的基础，优质的运营也是成长的根本。
分析目前整个外卖市场上面TOP15的城市，可以了解到，对于连锁商家来说，做好这些城市的外卖等于说你的总量基本上有保障了，上海、北京、深圳、杭州、广州还是首当其冲的，饿了么和美团在各个城市的份额也是略有不同的。
外卖进入到3.0时代。1.0时代，运营靠的是资源 ，侧重于争取平台补贴及资源倾斜。2.0的时候是资源+规则，只跟平台规则的解读，跟着平台新玩法去运营。3.0时代，就是食亨的运营方法——数据。侧重于大数据的挖掘和分析，在了解平台规则的情况下，通过对数据的解读，用精细化、数据化的运营判断每一个运营动作。
食亨通过自由的itech信息中心，能够从多维度分析用户数据、产品数据、市场数据，通过这些数据和系统提供立体服务，帮助商家实现品牌线上交易额体谅长期稳定增长。
小 结
吉刻联盟创始人史晓明谈到，外卖是新物种、新生态，但是外卖行业的底层逻辑正在发生巨大的变化。
而家有好面CEO徐伟刚则认为，外卖行业将从生态化、标准化、管理和价值四个方面进入精细化管理阶段。
食亨透露，本轮融资完成后，主要还是用于扩大人才储备，加强人才梯队的培养和建设；然后对上下游业务进行纵深探索，为商家提供更全面的服务与解决方案，借此拉大行业领先优势，让竞争壁垒和护城河向纵深挺进。
在创始人兼CEO方诗魂看来：与2月份A轮融资时相比，食亨运营数据系统颗粒度有了提升，维度也更多了。原来只能关注到流量、运营状态等基础指标，现在可以细化到线上投放效果，活动转化率、毛利率测算。
品牌方可以通过系统实时下载、查询关键业务指标；为运营的日常数据汇报、深度业务分析提供基础数据支持。
当整个餐饮业进入强者愈强的两极分化常态，外卖运营的“马太效应”也开始加速。
谁能率先在商家端口拿出成熟的互联网运营打法、创新的数据系统和高效的执行体系，有效提升他们的线上运营效果，谁就有机会获得更大的想象空间。
<>活中我们总是看到别人风光，却不知背后的辛酸。
同样的，今天这位创业者看到别人家一天能卖500单，就以为自己也能复制。
盲目入局外卖后，才发现自己对规则、玩法一无所知。迷茫、愤怒、无奈、焦虑、懊悔……不到3个月赔了6万多元。
希望他这个经历能给你一些前车之鉴。
◎受访者自述，餐饮老板内参 王艳艳整理
1
发现外卖商机
放弃重庆小火锅店，到成都做冒菜外卖
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大家好，我的网名叫大象，就叫我大象吧。我是重庆人，70后，本来在重庆做小火锅，每个月能挣一两万。但因为太喜欢成都这个城市，我终于在今年3月下定决心把店转了，准备到成都发展。
我有个很好的朋友是外卖骑手，有一次饭桌上，他说今天送了一家冒菜外卖，生意非常好，中午去取餐时都是180多号了，骑手还里三层外三层地等着取餐，一天起码有四五百单。
我赶紧问这店的情况，朋友说大概有六七十平，五六个人，一单一般都是12~15元，也有五六十或者七八十元一单的。
我就估算了一下这个店的利润：
好吧，就算只有他一半的单量，一个月也能净剩近3万，再少点，一天就算只有150单，那也有2万左右的利润。这事干得呀！而且，外卖不要求口岸好，面积小，人手少，总投资就很低。初步觉得这是个好生意，干得！
说干就干，我就骑个电瓶车和朋友天天去取餐，到处去探店，看人家店里有什么设备，什么味道，看素菜、荤菜、汤、油各占多少比例。发现那些每天卖几百单的店，做得很难吃。如果用我炒的料，味道不要比他们好太多，完全有压倒性优势！
我两眼放光，定了！立马干！
开始找地方了。很快就找到一个看上去很理想的门面，之前也是做冒菜外卖的，地处成都二环内某高档大型社区，送餐范围内有大学、写字楼。
房租2600元，三年不递增，很好很好。转让费8000元，交半年房租15600元，房屋押金3000元，接上一个店的存货3000元。这一下就花出去29600元了。
8月1日，正式接下。然后开始做清洁，招人、办各种许可证，编辑菜单上平台。
我被兴奋和希望推动着，浑身充满力量。仿佛，外卖事业的春天正在向我招手，仿佛赚钱就是唾手可得的事。
2
想活命先办证
经过一个多月的折磨，终于开张了
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但是，生活中总是会有“但是”。很快，兴冲冲低头急行的我，猛一抬头，就看到了它狰狞的一面。
先是招人这关卡住了。按正常配置，除了我和一起从重庆过来的兄弟两个人，另外至少得再招两人才能运转。可是，人太不好招了，最后磕磕绊绊，开出比市场高300块钱（2900元）的工资，勉强留住了一个。
另一个更严重的问题接踵而至，办食品经营许可证。
这件事很重要。接店前，听说一个冒菜同行是先经营后办证的，中间食药监局来人检查，通知要整改，做隔墙。他们就停了两天店，后来再上线，从日均100多单一下跌到只有几单了！后来才知道关店掉排名，减曝光。
而且因为没有食品经营许可证，他们的店被另一个外卖平台直接把店给下了！
△ 2016年，我和合作伙伴就计划着到成都开火锅店，那时做的预算方案，现在还保存在手机里。
经过打听，做外卖的绝大多数都找中介公司办这个证。我也花了3000块钱，之后天天做清洁等待检查。一等就是二十多天，这期间，我把火锅底料炒好了，味道调试好了。炒料、制油用了3000多块钱。请的大姐让她回去休息了，带薪休假，等电话通知上班。
后来终于来检查了，说要做隔墙，做好了再来看。我赶紧联系师傅做，又花了2000块钱。其实之前跟中介公司商量过这个事，他们的意思是，先不做，等检查的人让做才做，不然做了又不需要，浪费钱。
就这样经过长达一个多月的折磨，终于拿到了那张梦寐以求的证，9月初终于开张了。
3
混乱的“繁荣”
一天100多单，却有3%-5%的出错率
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第一次来单子的时候，内心还是蛮高兴的。忙乱地试运行几天后，获得了平台奖励给新店的流量卡。院子里同行指点说，你要提前准备好，用那个卡一下子会涌进来很多单子。
第一天，只有二三十单，第二天，到了中午突然就爆发了，很快打印机就吐出长长的单子……
混乱开始了。
单子里多数都是套餐，这没问题，提前有备好的，烫一下就好。但也有好多现点的餐，冒菜外卖除了固定的套餐，还有差不多45种左右的各种荤素菜，像火锅店那样。
套餐利润薄一些，现点的利润看上去好很多。但现点的必须配菜，一样样给他抓、称重、装桶。有的单点的多，10多样菜，一长串，配完一个单子平均要5分钟，赶紧递过去烫熟。点菜里面各样的肉、丸子都是急冻的，各种菜厚薄不一，烫熟又要5分钟。包装好要2分钟。
很快，各种单子堆起来了，没烫的菜堆起来了，烫熟的没打包的菜堆起来了，取餐的骑手堆起来了。要命的是各种备好的套餐卖完了！
< class="pgc-img">我兄弟固定在锅边烫菜，我配完菜赶紧去打包，优先给先来的骑手包装，不停四处穿梭。不一会，就有电话打进来了，出状况了。
由于人手不足造成的忙乱，把A客人点的双人餐和B客人的单人套餐搞混了，或者给客人落了菜，或者三人餐给人家只装了两盒饭，或者根本就没给客人装筷子……
差菜的好说，退钱解决，差饭差筷子的就惨了。很多客人楼下根本就没有餐馆，必须给人家送过去。随后一段时间，我就经常骑个共享单车飞奔在大街小巷，给客人补送东西……
我才意识到，冒菜外卖因为品种繁多，订单一多出错是完全不可能避免的，出错率大概在3～5%。但客人对你的容错率是0！
请的帮工看到这个状况，根本不敢来帮忙，他怕出错担责任。安排了几次，他竟不做了，辞职。唉，心里一万匹草泥马在奔腾啊！
每天在焦虑中度过。不知道怎么解决这个矛盾。再请个人吧，招聘启事贴起很久了也没有人来问。托人去挖周围快餐店的人，他们看到中午这个忙乱的样子也不敢来了。
我只有咬牙坚持……
4
一入平台“深似海”
各种规则、活动奥秘多
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生活有时也像溪流，在不经意处转了个弯，改变了走向。
忙乱的状态没维持多久就消失了。单量从每天100多单陡降到二三十单。问了同行才知道，新店特有的七天流量卡用完了。
就是这么大的差别！平台的区域经理建议我做推广，就是往平台账户上充钱，客人只要点一下你的店，平台自动扣走0.5元、2元、3元不等的费用，这个数额由你自己设定。
设定的金额越高，排名就越靠前。注意，是只要点开而不是点餐。
我咬着牙，倒吸了一口凉气，意识到之前没算到这个巨大开支。赶紧问对面老板，他说平台营销规则很多，比较复杂，只有精确计算经营成本，包括推广的成本，心中有数了，才能做。
他们就有一个人专门在研究，算了个把多月才懂了大概……
我之前往平台上录入的菜品价格，主要是参照周边单量大的店，人家标多少钱我也标多少钱。没想到还有这么多门道……
开始硬着头皮啃，却发现了更多奥秘。
开店前，我以为不论你卖多少，平台都是按18%扣点，实则不是！平台每单最低保底要扣3.5元！同行有好几家都推出9.9元套餐，加上包装费是11.9元。
按设想的18%扣点，平台拿走2.14元还剩下9.76元。但实际上，平台扣走3.5元后还只有8.4元。
按照正常的50%成本，剩下还有4.2元毛利，再除去房租、人工……完全没有利润甚至倒亏了。我也卖了几百份，想想冷汗都下来了。
△ 而且成本也蹭蹭蹭往上涨
紧接着，在检索过往的订单中，又发现了很多比如售价20元，最后平台打款过来才八九元的单子。原来经理帮我开通了“超级会员立减6元”的活动。
“新店，你不搞些活动怎么吸引客人？我都是为你好呀！”
……
速效救心丸在哪里！
开店之前，心想客人支付配送费，近的3元，远的有8、9元，这应该也算我的营业额吧，平台扣点也还能剩点钱呀。经计算和与经理确认，发现配送费跟商家没有半毛钱关系。
这郁闷劲还没缓过来呢，又发现，不是超级会员点的餐也少了两三元钱！我赶紧又问，原来是送佛送到西的好心经理，又在后台主动给设置了减免配送费的活动，具体来说是我出4元，平台出2元。
要命的是，这些活动，客人是可以叠加享受的！有时候我一单十七八元的单子，只能收到四五元钱！最极端的，我发现了好多单只收到了2.5元钱。
< class="pgc-img">这么弄下来还有活路？我怒不可遏，打电话给经理说把所有活动取消掉！不经我同意不要动后台数据！
很久的后来，和其他人聊起来才知道，对于新商家，平台对管片经理是有一些硬指标要求的，比如参加以上那些活动。
5
外卖是个系统大工程
竞争环境激烈，需专业团队运作
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生意就在每天二三十单中小幅度波动，我因为了解了在平台上的真正成本后，整天被愤怒、焦虑、懊悔的情绪笼罩，常常半天不发一言，盯着手机上的各种数据。
有一天，突然想知道究竟有多少同行，拿出手机一看，周围五公里内有约八九十家。乖乖，再看月销5000单的店，都有好几款超低价套餐。
再看自己的，回头客不少啊，最多的有点了七八次的。回头客百分之九十都是超级会员，而且点的都是入门级的套餐。每天进来的新客只有几个……
苦笑。
现在才明白了，外卖店是可以卖给5公里内的客人，可是每个店都能啊！五公里内的客人数量是大致固定的，但所有业态加起来的竞争对手也有一两千家了！
这么多商家都在拼命对客人呐喊：选我！选我！这是一个多么恐怖的生存环境！
在我开张之后几天，后面巷子又开了一家冒菜，由于位置偏僻，骑手找不到，就满院子问，开始一天几个，很快十几个，二三十个，成群结队来问，把商家都搞烦了。
我点开他页面一看，得，上了个8块钱的套餐。过了十来天，听说他几天就上了日均200单，是因为每天花500块在平台上推广。
还没到深秋，却冷得一哆嗦。
振作起来，想办法找出路！我经常揣包玉溪，走门串户找老板讨经验。
有一天，一个代运营公司的业务员到我店里，他一看客户端界面说，“哥啊，你这样怎么行，你看人家店面点开之后，各种吸眼球的活动六七个，满减、免配送费、进店送红包、收藏送饮料、好评返现……你就一个满减，还是满20减5，人家都是满20减15，满20减19呢。你打折越厉害排名越能靠前的。”
“你看你店，一点都没装修，网店跟实体店是一样的，要装修、门头、海报、图片美化、价格设置、活动设置，根据竞争对手变化，平台扣费规则变化随时跟进，这些一个都不能大意的。你去网上买东西，是不是找销量大、评论多、差评少、价格低、包邮的店买？外卖和这个是一样的啊。”
这是个系统大工程，很复杂的，这么多事情后面都要有团队协作才行的，大哥。
我问，那你给我弄这些，要多少钱？
第一次收5000元门槛费，以后每天提营业额的5%。
彻底懵了……
苦思良久，下不了决心。
以前没算到平台保底要扣3.5元的情况下，估计每天卖80单能回本。现在这样子，不增加任何开支每天也得100单才能回本。
不算那些一次性的支出，就算每天200块钱的平台营销这一项，要不亏就必须每天保持卖170单左右。
再加上代运营的成本，每天至少得200单才能保本。
这我……铁定做不出来的。
6
偃旗息鼓
周围的外卖店都死了，几番挣扎决定转店
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心情跟成都的天空一样阴沉。不断盘算各种费用，方案比较。和同行、骑手交流。
有一天，一个骑手取餐，拎起一看说，才20几单，“你这样要亏的！像你这样的店，一天没有150单，想都别想赚钱的事。”
哎哟，内行呀！赶紧给点一支烟。
他说，“我上半年就是开的冒菜店，一天将近300单。妈哟，几个人一天累死累活到头来才发现没挣到钱！莫指望客人对你忠诚，觉得你味道好就不会跑，妈哟，都是哪点便宜往哪跑，专门吃欺头！”
“我生气就把它关了！现在好安逸嘛，一个人，一个二手电瓶车，每天想起了就多跑一阵，想喝茶了呢就摆一天车，一个月下来嘛轻轻松松挣七八千，开啥子店哟，遭罪。”
说完，他骑起车一溜烟跑了。
哪便宜往哪跑！一句话犹如炸雷在我头上响起，呆立半天。好味道可是我以为的立店之本啊。如果真是这样，我还剩下什么优势？
对面冒菜店终于在投入了每天200块钱预算，和加大打折力度之后，单量渐渐起来。老板说仍然小亏，已经投入了六七万。
大约是在我开业了一个月的时候，一个更大的消息震撼了整个院子，后面巷子里那个每天烧500块钱的冒菜店毫无征兆关门了！
后来才知道，那几个小伙子本身做了多年餐饮，觉得自己方方面面过硬，又看到了师兄早几年做网店招加盟商现在挣钱了，就想复制。烧了一个月的钱才发现此路不通，就赶紧关了，又做回实体店。
平台的经理说，想花钱把店炒热起码40万。马上又说，“关键是要有团队，公司化运营，你们这样单打独斗的新店，凭什么去和那些职业团队打仗？不可能的事情。以后外卖市场肯定是向大品牌、大玩家、连锁化经营的大店名店集中。”
又过了一段时间，从某平台供应链业务员那儿，我才听说，有的店是没有保底扣费的，而且提点只要15%甚至更低……
“看你人不错，提醒你，冬天外卖不好做，能的话趁早转了吧，否则要亏到明年开春才可能有人接店。”听完这番话，我彻底瘫坐在椅子上，大脑一片空白。
尽管方方面面都反复印证，要做下去不投大钱起不来，但是我还不想认输！又强打精神，咬牙做了另一个决定，转型！脱离冒菜红海，低价恶意竞争，做其他能快速出品的项目，最后一搏！
10月中旬，又关店十几天，一切重头改造，花了一万多块钱。这个过程很痛苦，如果开冒菜是割了第一刀，改项目重新上线就是在那刀疤上再割第二刀，个中痛苦滋味没必要重复了。
< class="pgc-img">很快事实又教育了我。终于知道已经没价值再熬下去了，该放手了。赶在机会的大门彻底关上之前转掉了。双十一那天收到定金，15号完全退出。
至此彻底结束。三个多月，大致亏了6万块钱。
这就是我的外卖经历。
7
提醒
外卖有风险，入市需谨慎
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陷进来了才明白，淘宝上以及全网络上的那些卖家活得多不容易啊。我们都是网购这个大生态里面的一员，这个生态还将继续在深度和广度上，摧毁并重塑它能到达的每个行业、角落。
你为遨游的鲸鱼喝彩，却看不见默默逝去的，被吞噬掉的众多小虾米。然而他们才是这个生态的绝大部分。
自己复盘总结，人是要有所突破，要有做事的愿望，赚钱的欲望。
但是，人都有能力边界。
以我为例，根基是做火锅，转做冒菜从技术层面来讲，没有偏离太远，但是在转行的同时又进入了外卖这个绝对陌生的领域，根本不知道做外卖的特点，没有掌握（甚至一无所知）它特有的竞争要素，完全组织不了适合这个领域的打法。
这典型的属于步子太大扯着那啥的自作自受。
活该！！
外卖有风险，入市需谨慎。
预计春节前后一个月时间将损失营收7-8亿元。”西贝餐饮董事长贾国龙最近的这番表态将新冠疫情下的餐饮业推向了舆论风口。
事实上，自疫情蔓延以来，社会各界对中小企业生存状况的关注从未中断，除了餐饮业，酒店、旅游业的情况也令人揪心。
当然，面对当前的复杂形势，餐饮、酒店等受冲击行业的从业者们大多也以积极的态度来面对。例如，不少餐饮企业顾全大局，即便会有一定损失，也以关店的行动支持避免疫情的进一步扩散；另一方面，部分餐饮企业还推出了外卖服务，尽量保障消费者的个性化需求。
在接受记者采访时，一位餐饮上市公司负责人表示，对于部分企业反映的困难十分理解，但是当前，防止疫情扩散是最重要的课题，作为从业者应该积极支持；至于面临的困难和损失，可以在疫情告一段落后想方设法减小损失，相信各类支持措施在进一步细化后能够实际落地，对行业的复苏能起到积极作用。
餐饮企业纷纷关店
由于A股延期开市，率先开市的港股市场成了A股的潜在风向标，受疫情影响，多家港股上市的餐饮企业已宣布采取暂时关店等措施予以应对。
其中，海底捞（06862.HK）宣布，为积极配合疫情防控工作，确保员工和顾客的健康与安全，公司决定于1月26日至1月31日暂时停止中国大陆地区（港澳台地区除外）门店营业。根据疫情发展情况和政府相关政策，如开业时间需延期，公司将于适当时候进一步公告。
中式快时尚餐饮品牌九毛九（09922.HK）公告称，为积极配合病毒防控工作以及确保其雇员及顾客的健康与安全，自1月26日起已暂时停止其所有门店营业，同时决定截至2月9日止继续暂时停止其所有门店营业。
受此影响，港股餐饮类公司的股价也受到不小冲击，其中，海底捞股价在节后开市后震荡加剧，而在节前，海底捞股价从1月中旬的阶段高点的跌幅超过15%；相比之下，刚刚上市的九毛九则有些“悲壮”，1月中下旬以来，公司股价便一路走低，这一趋势在节后仍未止住。
记者从部分A股餐饮公司了解到，疫情的发生对经营确实产生了影响，有些公司也已经在考虑是否对疫情期间的经营情况进行专门的公告。
除了上市餐饮企业，更多的小微企业也不容忽视。在当前的特殊背景下，街道两旁的餐饮门店大都紧锁门面，途径的行人也不是很多，如果搁在往年，这些餐饮店面恐怕早已门庭若市；图片中的情况只是餐饮门店歇业的一个缩影，这样的情况在各个街区随处可见。
记者在一家星级酒店门口看到，该酒店也已暂停营业，门口摆放的告示牌上写着“自2020年1月29日起，全区星级酒店暂停营业，恢复营业时间另行通知。”门外值守的保安人员告诉记者，酒店从正月初二开始就已歇业，早于告示中规定的时间。
餐饮企业纷纷闭店应对疫情，各类聚会聚餐的数量骤减，路边也打出了类似“不聚会亲情不会减”等标语，引导广大群众避免人员聚集带来的不必要麻烦。
企业表态令人揪心
根据贾国龙的公开表态，西贝在全国的400家门店基本都暂停了堂食业务，只有一部分店，比如北上广深这些大城市的店保留了一部分在做外卖。但是，据其透露，外卖的量非常小，只能达到正常营收的5%-10%。
现金流的状况也值得关注，贾国龙称，目前公司账上的现金加上贷款最多只能再发3个月工资。这一情况也得到了老乡鸡董事长束从轩的附和，他表示，公司一个月的工资支出8000多万元，现在很多店停业了，资金有一定的压力。
束从轩还谈到的一个特殊情况时员工心理状态的变化，例如，有的20多岁的年轻员工从来没有碰到过这种情况，会产生恐惧心理。为此，公司也专门组织人员进行心理辅导。
中国食品产业分析师朱丹蓬在接受e公司记者采访时表示，春节期间正是餐饮行业一年中最忙碌的时候，而这次疫情对餐饮行业的冲击的确很大。为防止疫情的扩散，许多餐饮企业选择闭店或者延缓开业时间，但长时间闭店对于餐饮企业而言压力很大。
部分餐饮企业表态的情况令人揪心，当然，也有不少餐饮企业积极行动。
记者从西安饮食(000721)了解到，公司积极响应政府倡议，并持续开展“大排查”“大消杀”行动；公司各门店为消费者提供点餐外送服务，推出一系列特色突出、使用方便、安全卫生的家庭套餐和半成品菜肴，以满足广大消费者的需求。
金陵饭店(601007)在其官微表示，全国各地的金陵连锁酒店纷纷将服务保障升级，落实重大公共卫生事件应急响应，建立日常监测预警机制；南京溧水金陵大饭店积极配合当地政府部门的安排，认真做好政府部门疫情支撑工作。
全聚德(002186)旗下的部分门店也推出了官方网店服务，提供卷饼买一送一、烤鸭第二件半价等优惠产品。
朱丹蓬进一步分析称，餐饮企业的应对策略可分为内部和外部两个方面。目前来看，餐饮企业要积极自救，加大外卖业务的推广是可行的方法之一。
具体而言，内部策略就是要积极实施自救，比如加大外卖业务的推广。“要做好外卖业务就是要集中资源，按照所有门店的分布，来评估开展外卖的活动，只有把外卖做起来，在这种情况下餐饮企业才能保证营业收入以及现金流的运转，同时外卖也能增加用户粘性。”
另一方面，外部策略主要包括是如何减免支出和税费。“私人房东是否能够减免房租。国家相关部门能否给企业减免税收，这个很关键。目前来看，还要等待国家对各行各业包括餐饮行业的优惠政策。”
复盘非典疫情影响
当前的新型冠状病毒疫情令人联想到2003年的非典，复盘非典疫情对相关行业的影响对于认清当前的形势也有积极意义。
据了解，非典对于消费有临时性的影响，且影响集中于非典疫情较为严重的几个城市。随着疫情的发展，人们减少外出，不利于旅游、住宿以及餐饮类相关消费。当年的五一黄金周因非典疫情被取消，使得当月社会消费品零售总额同比增速相对于4、6月有明显下降。
特别是，出于对非典疫情期间食品卫生安全等方面的考量，消费者会避免外出用餐。综合来看，旅游业、住宿和餐饮业以及交通运输业受疫情影响较大、损失较多。
从有关数据来看，2003年4月份餐饮业营业额同比增速仅为2.1%，5月份同比下降15.5%；住宿业的增长自4月初至5月末降至谷底，北京、上海等10个城市的饭店平均出租率只有10%左右，同比下降70%，6月份出租率略有回升，约为30%。
住宿和餐饮相关企业效益下降，亏损严重。据商务部相关文件，非典给餐饮业、住宿业造成的行业损失分别约210亿元、650亿元，分别占2003年名义GDP的0.15%、0.47%。
当然，疫情的影响只是短暂的，不会是长期持续，以股市表现为例，在非典疫情结束后半年左右，前期受到较为严重影响的交通运输等行业甚至跑赢了疫情下直接受益的医药板块，也侧面说明市场在短期冲击影响消退后，长期受该冲击的影响较弱。
支持举措密集发布
餐饮行业只是受疫情冲击的一个侧面，面对这一情况，各方也呼吁政策层面予以支持。恒大研究院建议，适当减免一季度受疫情影响严重的部门，尤其是交运、旅游、餐饮、住宿等行业的增值税，亏损金额抵减盈利月份的金额以降低所得税。
2月1日下午，央行等五部门就发出通知要求，对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。
除了政策层面的呵护，e公司记者注意到，多家大型商业地产企业也已经发起了减免房租和物业费的行动。
1月28日，万达集团宣布，为配合加强新型冠状病毒引起的肺炎疫情防控工作需要，自1月24日-2月25日期间，万达商管集团将对各地所有万达广场的商户的租金及物业费实行全免政策，预计将减免租30亿-40亿元。
此外，还有多家商业地产商也宣布了不同程度的减免措施，例如，华润置地1月29日宣布，将对全国各商业项目所有商户自1月25日至2月9日时间内（共计16天）的租金减免政策；截至2019年12月31日，华润置地在全国运营已开业购物中心共61个，（包括万象城、万象汇、五彩城、万象天地、凤凰汇）遍布全国34座城市。
值得一提的是，作为外卖平台的巨头之一—饿了么宣布减免商户佣金。
e公司记者从公司方面获悉，1月23日，阿里本地生活服务公司宣布将分批次减免武汉区域商家的佣金。后续还会根据情况继续扩大减免范围，延长减免时限。7天后，阿里本地生活服务公司发出《给所有商家伙伴的一封信》，公布包括全国范围内扩大减免佣金、极速上线和金融支持在内的“五个决定” ，以此来缓解平台商户因堂食订单锐减而造成的损失，同时也以此保证消费者外卖订餐的需求。
“这次疫情对线下餐饮、服务业打击巨大，但日子总要过下去，我们只想做一些对行业有利的事情，我们一直在努力。”阿里巴巴集团合伙人、阿里本地生活服务公司总裁王磊彼时表示，后续，平台会继续根据疫情情况继续推出各项措施，与商家伙伴们共克时艰。
正如前述，疫情的影响只是短暂的，从非典经验来看，疫情结束后的旅游、文化、娱乐需求反弹会很明显，业内人士也建议，当前应该提前筹划，做好清明踏青、五一小长假和端午节等重大节点的策划和组织。
