想到上个月成都吃游遇到的云南保山特色美食“火瓢牛肉”这么快就进驻郑州了。昨晚受中原名片王总之约来裕达国贸酒店附近工人路上刚开业两周的“微风火瓢牛肉”探店，店家用上好秘方熟制牛肉牛杂厚切成片入汤打底，老匠人手做红铜火瓢为锅，传统泥炉炭火烹煮，辅以特色小料和各种云南特产菌菇干豆角为伴，不仅美味还很健康的说。
不追逐目前一窝蜂的开重庆火锅的潮流，给城市带来全新味道的新颖特色美食，这样的发展思路才是餐饮业健康发展的康庄之道！
Ps：保山永昌“火瓢”牛肉饭店是保山市隆阳区金鸡乡农民张信宗于1989年创办的，吃时用铜瓢作锅因此得名火瓢牛肉，不是用煤气或电磁炉，而是用那种老式的风炉，烧炭的那种，吃法将牛肉切作片状。肥瘦适合，嫩滑爽口带皮的牛肉。除了牛肉，锅底还配置白菜、小瓜等时蔬。可根据自己的口味选择清汤或麻辣锅底，还可加点牛筋、牛杂等主菜。
（本文为作者原创，如需转载请注明出处）
以上精彩只是点点滴滴，还有更多惊喜以待后续，喜欢这篇文章的大可以收藏加转载，另外不要忘了订阅。我们的微信公共账号我爱美食圈：msq178，这里的美景、美食、美女，不可辜负，我等你来。
< class="pgc-img">曲靖这家牛汤锅，刚刚开业一个月，某星级酒店高管就来吃了七八次。是曲靖首家正宗保山火瓢牛肉馆，我赌五毛，知道他们家的人不超过100个。
今天沿着圆通街散步，走到幸福小区门口，虽说已经立秋，曲靖的早晚也有了些凉意，但是居民楼上的红花似锦，绿意交织告诉我，曲靖还在夏天的尾巴上。
资深吃货的第六感告诉我，像这种小街小巷，附近一定藏着好吃的。
你看，这不就是吗，对于美食，吃货往往都是自带导航。
这家叫做【万氏火瓢牛肉】的饭馆，老板是一对来自保山的姐妹花，姐姐06年从【昆饮厨师进修学校】结业，从事滇菜行业14年。
火瓢牛肉1985年起源于云南保山，35年的品牌历史至今，姐姐是其唯一女传人。
餐饮行业发展日新月异，商家大多都是使用方便快捷的液化灶，像他们家这种传统的农村小灶，烧的还是炭火，基本已经快要绝迹了。
老板说，只有用炭火煮出来的牛肉才会更香，熬出来的汤才会更纯。
这一排铜锅跟随了老板许多年，被老板亲切地称为老伙计。铜锅也就是火瓢，和铁锅相比，铜锅传热性好，保温能力强，能让顾客们有更好的用餐体验。
早上六点，万师傅准时前往南宁市场亲自挑选牛肉，市场有个保山老乡，每次都把品质最好的牛肉留给万师傅。每一块牛肉都要煮上四个小时，少一分钟都不行，而牛大骨任务则更加艰巨，需要一直在锅里备受煎熬。
品质上乘的牛肉，在锅里飘起一层清亮的牛油，汤中不加鸡精味精，甚至连盐都不放，吃完肉加点葱花喝一碗原汤，既解腻又暖胃。
煮好的牛肉需要放在簸箕里稍加冷却，这一步骤至关重要，滚烫的牛肉若是直接切，影响口感且不卖相不好。
趁着牛肉冷却的空档，万师傅开始熬制汤锅底料。万师傅坦诚地讲到，底料没有什么配方可言，都是些平常用到的大料小料，草果八角姜片辣椒小葱之类的，家庭小灶也能熬制得出来。
这锅底料要连续熬制三小时以上，因为用的辣椒很纯正，只有足够的熬制时间才能最大限度激发辣椒的香味。
冷却好的牛肉开始在万师傅的刀下展现魅力，沿切面看去，纹路清晰，筋肉相连，肥瘦相间。
这得益于万师傅精益求精的选材和恰到好处的煮制时间，一块完美熟牛肉的样子，就这样诞生了。
一定要配上些时蔬，这锅火瓢牛肉才算圆满。
锅底里面也有蔬菜，小瓜，白菜等，所以过来点素菜的朋友可以考虑不用再点这两样。
牛肉按斤称，但是万师傅总会给出最中肯的建议，两个人就二三两，三四个人就半把斤，不会因为赚钱而造成不必要的浪费和给顾客带来不好的用餐体验。
底料用料相当丰富，已经不需要再另起蘸水。
在汤锅中煮上十多分钟，此时的牛肉已经变得十分诱人，一层红彤彤的辣椒油粘在牛肉上，牛肉本身也已经被底料滋润得相当入味。
就趁此时，连着薄荷夹一块放在嘴里，哇，这滋味。
真辣！
小编吃第一口有些着急，直接被呛到鼻子冒泡泡，不过嘴里留下的都是辣椒的香味，也正是他们家辣椒在锅里熬制得够久，香味浓郁，才造就了小编的窘境。
建议第一次去吃的朋友还是夹上一块放在碗里冷一小哈，所谓心急吃不了烫牛肉。
小姐姐们吃火瓢牛肉不妨暂且放下优雅的姿态，一口一块肉才能真正感受这份美味带来的味觉冲击。当辣椒和牛肉的香味在你嘴里炸开的时候，这个时候就建议多咀嚼几次，你会觉得牛肉嘛它就该这样吃。
中辣的锅底辣味已经足够劲爆，实在不能吃辣的朋友建议点微辣，不过要真正感受火瓢牛肉的精髓，下次再来就一定要尝试中辣了。
肉吃得差不多了，最后一定要来一碗汤泡饭。
汤用的是煮肉的原汤，锅底的精华也全在汤里，扒一口汤泡饭，那是真爽。
【傣味手撕牛干巴】是店里的一道特色小菜，干巴是从保山远道而来。用柠檬和大芫荽舂出来的干巴应该没有多少人吃过，酸甜可口，又带着牛干巴特有的香味，而且很有嚼劲。
干巴丝是万师傅纯手工一根一根撕出来的，这道菜堪称下酒神器，姐妹俩兴致来时都会整上半把斤。
【炸牛肠】，云南人很喜欢的一道菜，常常出现在云南人的酒桌上。吃牛肠一定要蘸醋，其中风味小编也说不上来，反正喝一口酒吃一口肠，试过的人都说好。
万师傅老家保山的【腌酸菜】，下饭必备佳品。
据说夏季特别受欢迎，桌桌必点，被大家称为开胃神菜。
问到万师傅为什么选择来曲靖开店，她说，曲靖城市生活节奏慢，干净，天气比昆明还要好，是个好地方。
店面所在的圆通路相当僻静，鲜有车来人往，来吃的基本都是回头客，小编也是刚从店里走出来，就盘算着什么时候再过来搓一顿。
在哪：麒麟区圆通路123号【万氏火瓢牛肉】
月初，位于徐家汇街道裕德路165号的南洋1931一楼，新开了一家“空山·云南EATERY”，是一家以滇菜为主的餐饮店。
店主“小鱼干”出生在云南大理，毕业于同济大学。毕业后留在上海发展，但家乡的味道一直是小鱼干抹不去的记忆。她发现，在云南以外的不少人眼中，滇菜似乎被贴上了“重油”“重辣”的标签。其实，云南当地特色的物产造就的菜肴风味才是滇菜的精髓。她希望能将更加纯正的家乡风味带给上海的朋友。店名“空山”，来源于王维的名句“空山新雨后，天气晚来秋”，象征着滇菜的许多食材采自山中，有着大自然最淳朴自然的气息。店里的LOGO则是云南纳西族的东巴文字——“山”，和装修风格一样，充满当地特色和民族风情。
菜单上的重头戏——云南锅，是云南最经典的菌汤锅和火瓢牛肉锅。说起云南美味，便不能不提云南的菌子。空山的七彩云南菌子鲜鸡锅，用鸡汤作汤底，加上半只鸡和7种山珍，其中有鲜菌售价高达3000元1公斤的松茸。不仅汤鲜味美，还有滋补养生的作用。在菌子季，如果想要吃上新鲜菌子做的菌子宴，店里需要提前一周去产地预订，采摘以后直送上海。眼下正是吃菌子的最好季节，不妨现在去空山品尝一下作家汪曾祺念念不忘的“人间至味”。另外一款云南锅是“厚切火瓢牛腩锅”，是发源于云南保山市的一道名菜，厚切温鲜牛肉，用牛油和当地的丘北辣子炼出的辣子油熬煮，一口下去，满满都是牛肉的鲜香。
菜品全家福（受访者供图）
火瓢牛腩锅（受访者供图）
空山米线（受访者供图）
空山现烤蔬菜碗（受访者供图）
小锅米线是云南著名的地方小吃。空山的小锅米线遵循传统小锅米线的做法，每一锅都是顾客点单后现煮的，用新鲜熬制的鸡汤，加上云南的韭菜花、腊腌菜和猪肉糜调味提鲜，主食则可以换成饵丝、鲜面、石屏豆腐丝等等，提供了丰富的主食选择。
店里的特色菜，“厚切乳饼煎宣威火腿”“佤山椒麻牛柳”“薄荷也好吃的炸排骨”等，光看菜名就充满了浓郁的云南特色，菜单上也用小辣椒标出了菜品的“辣度”，方便顾客自由选择。小鱼干说，云南菜的调料都取自天然，很多调料都是就地取材，选用天然蔬果来调味，也形成了自己的独特味道。比如酸味和鲜味，大理白族喜欢用酸木瓜，而傣族地区则用酸角（也叫罗望子）、百香果和柠檬，食材天然，自带鲜香。黑鸡枞炒蛋，也是这么一道菜，鸡枞素有“植物鸡”“土味精”的说法，这道菜食材只有黑鸡枞和鸡蛋，烹饪时，不另外加盐和调料，只用酱油和鸡枞油，保留了食物的原汁原味，是店里最受欢迎的菜品之一。
小鱼干是90后，她显然更加了解时下年轻人的饮食需求——他们往往既希望菜品好吃，满足“口腹之欲”，还要健康营养不长胖，不少在健身减脂的年轻人崇尚“戒碳水”。店里推出了多种“现烤蔬菜热沙拉”，搭配香煎牛板腱、橄榄油香煎大虾等的优质蛋白和云南特色的蘸料——腌菜膏酱或番茄喃咪酱，不仅好吃，更能满足减肥健身的需求。顾客在南洋1931的健身房挥洒完汗水，可以转身来空山点一份现烤蔬菜碗，或者点一碗米线，将米线直接调换成时蔬，主打一个好吃、随性、健康、营养。景洪蘸水涮时蔬，点单率非常高，水煮青菜，加上酸辣、开胃、健康的景洪蘸水，很受健身人士的青睐。
云南盛产丰富的水果，而水果不仅成为滇菜里别具特色的美味，空山还推出了独特的“果咖”，在冰美式里加入杨梅、青梅、菠萝、滇橄榄等水果和果汁，在云南小粒咖啡的浓郁香气中，又带来云南水果独特的酸甜味道，店内“猫哆哩”品牌的产品，是云南人从小吃到大的云南传统品牌，都非常值得尝试。
作为一名在上海创业的年轻人，小鱼干有着90后的显著特点，思维活跃，观念开放，想法多多。她将空山打造成宠物友好餐饮店，并精心在店里做了区隔，让宠物主和普通顾客都能安心用餐。她在小红书上开设了账号“倔强的小老虎”，用笔记的形式介绍店里的云南美食，科普“吃菌指南”，与顾客互动……丰富的内容既实用，又有趣。她特别提到，年轻人创业并不容易，但是，所在社区徐家汇街道给了她很多的帮助。这家店开业前，街道营商办的老师给了她很多咨询意见和建议。这里的环境也很好，她希望空山能用纯正的云南风味带给人们不一样的美食享受。下一步她想将总部迁到徐家汇来，希望在这里能够拥有如花似锦的未来。
一、粉丝福利活动
转发此条微信推文到朋友圈，集齐30个赞，到店出示截图，消费可领取满300减50券。
二、活动截止时间
2024年9月15日
三、温馨提示
1.本次活动同一微信号仅有一次福利机会。
2.最终解释权归徐汇融媒所有。
记者：殷志军、李瑾琳、陆翔、徐喆衎
编辑：吴佳宁
校对：宋佳音（实习生）
审校：韦丽
特别声明：本文经上观新闻客户端的“上观号”入驻单位授权发布，仅代表该入驻单位观点，“上观新闻”仅为信息发布平台，如您认为发布内容侵犯您的相关权益，请联系删除!
