近，

应聘厨师岗位的人特别多。

前不久的一天，

广州一间有名的融合菜餐厅，

先后有数十号人来应聘。

让人好生奇怪的是，

他们，

居然都是做日料的厨师！

日式料理的日子一定不太好过。其实，很多外来菜餐厅也都在拼消耗！

近几天，记者在午晚市时间，来到荔湾区的西城都荟、越秀区的北京路商圈、海珠区的江南西——昌岗路一带，天河区体育西商圈、珠江新城，以及白云区金沙洲金铂-万达商圈。同时由朋友提供龙洞商业街、梅花园、棠下村等素材资料。下面就来看看当下常见外来菜餐厅的生意状况。

日式料理，有点冷！

近期，记者在收到一些朋友的信息，发现不少日餐店复市以后，出现了冷市的状况。一位做日料师傅的朋友“胖胖”告诉记者，他已经两个多月处于失业状态，去应聘岗位时，很多日餐店表示“暂不需要”，而其他餐厅则很少需要这个岗位。事实上，这是因为不少日餐店已经出现了经营问题。

记者在4月22日—4月24日的午晚市阶段，走访了多个商圈的日餐店，发现包括广场店和路边店里，无论是一些知名品牌寿司店、拉面店，抑或是居酒屋，几乎门可罗雀，上座率不足1成。

唯独只有摩打食堂（西城都荟店、西湖路店等）、天河南一路的几个网红日式拉面店是满座，并需要排队等位的.

韩式料理，有点火！

在近3天的走访以及一个月以来的走街串巷里，记者最惊讶的一件事就是：曾经与日式料理“掰手腕”的韩式料理，突然火了。

当中，1个月前在白云区建设大道复业的麻蒲碳烤肉，只要一到饭市，就要排队等位；在粤海仰忠汇，4月23日—4月24日的晚市时段，有2家韩式料理的上座率都高达7成；在天河体育西一带，一韩式烧烤店、一韩式芝士火锅店，4月24日晚市爆满，比旁边的餐厅多了将近3倍客人。除此之外，据朋友介绍，目前在棠下村、梅花园一带也冒出了几家韩式料理店，其中烤肉店最旺，平时一到晚上就需要等位。

湘菜，稳步回暖！

记者在4月23日中午11:30发现，在西城都荟的佬麻雀上座率有7成，4月24日周末中午时，上座率高达8成。据家味红辣椒旗下新品牌那些年的负责人介绍，近两天的午晚两市，上座率也达到8成以上。而遇见湘在疫情环境之下，还“逆势”在白云区的“云门”开了新店。

而湘菜路边店里，西湘里辣的老板何仁宗告诉记者，近一个星期以来，店铺的生意比4月初要好了一点。由于餐厅在番禺市郊，午市反而比较旺，可以达到8成上座左右，而到了晚上则只有2—3成。另湘西乡村、湘邻呷铺（石井YE来湘店）在4月24日周末的晚市，上座率也高至7成以上，第一轮还要等位。

川菜，有冷有热！

当下在广州市面经营川菜的餐厅，除了小部分是做“老老实实”的川菜馆以外，其他已大部分转移定位为川式火锅店或者烤蛙店、烤鱼店、串串店、酸菜鱼店。

在昌岗路的一家老牌川菜，记者在4月23日午市时段看到，进入餐厅就餐的客人不多，10分钟内大约有6人。

一位做川菜的老板告诉记者，目前他经营的店铺，周一至周四的饭市上座率为7成，约6—8围客人，周末3天时间则高一点，可以达到9成左右，有些天气好的周末可以满座等位。

至于川菜的“衍生”品类们，以火锅店、酸菜鱼店的人气最高。在粤海仰忠汇的大龙凤，4月24晚上将近9点时，里面的上座率还高达7成；五月花的一家麻辣火锅店，晚上8点还在等位。而西城都荟的“太二”酸菜鱼，4月23日下午5点左右就有人等外卖、等号；还有阿强家酸菜鱼，晚市也要等位。

不过，其他类别的情况却没有想象中好，江南西的一家新开的麻辣串串店，4月23日中午时段，上座率并不高，只有3成左右；在白云区金沙洲金铂天地的一家新张的川式串串店，全天上座率也不高，目测饭市时段可以达到6成上座率，但其余时间则空空如也。

除此之外，烤蛙店和烤鱼店的热度也有所低落。例如4月24日晚上6点，惠福东路的一家大型烤蛙店，上座率3成左右，约有6桌客人在点菜就餐；另一著名烤鱼店在粤海仰忠汇的门店，情况也差不多，上座率为6成，但在门外的外卖小哥却是不少。

东南亚菜，有喜有忧！

说到东南亚菜，近期的情况并不太好。记者4月22日晚上在惠福东路看到，除了“万年等位”的大头虾在晚上9点还有人排队的奇观外，印尼菜龙目、泰国菜泰地道等，上座率只有2成左右。而同期当晚，环市路一带经营越南菜、东南亚菜的几个餐厅，上座率也大约为4成不到。

西餐，强差人意！

目前在广州比较接地气的本土西餐厅中，绿茵阁、卡朋、萨莉亚等的经营状况一般。4月22日中午12：15，中华广场的绿茵阁，客人并不多，露天吧台有3桌客人，室内约有4桌客人；而卡朋、萨莉亚等，午市客人较多，上座率3成左右，其中4月19日时中午12：00，上九路的萨莉亚，最高峰时有6桌客人就餐。

除此之外在广州的西餐厅，如意大利餐、西班牙餐等，据西餐协会提供的信息，大部分已逐渐恢复往日常态，在晚市能达到以往的5成客人。其中记者在粤海仰忠汇看到一家经营希腊菜的餐厅，周末上座率比较高，如4月11日（周六）、4月24日（周五）两天的晚市时分，能坐满客人，一度还需要排队等位。

韩式料理成“黑马”，日式料理变“坠马”！

根据一些行家的看法，广州的外来菜可大致分为四大板块，即亚洲菜板块、湘川菜板块、其他汉菜板块、西餐板块。它们当下的情况，也是值得大家分析参考的。

在亚洲菜里，这次疫情期间出现的“黑马”韩式料理，让很多人都意想不到。其中，韩式烤肉成为一个爆款，似乎有死灰复燃、卷土重来的意味。有行家认为，这很可能与网络宣传，甚至是缺少同类餐饮而显得异军突起有关。

而日式料理在这段时间的衰落和突然“坠马”，行内人都是有目共睹的。有日料食材经销商介绍，这可能跟日餐店整体“复业慢”（因食品安全检查较严格），甚至跟餐企员工流失严重有关。据一位在北京南路经营日餐的老板介绍，由于日料师傅的工资都相对较高，所以在餐厅不能营业的一两个月里，很多日餐店都有“减薪裁员”的现象。因而导致复市之后，厨师人手不足，出品质量出现下滑，加之日料本身价格定点就高，很多消费者觉得“货不对板”，所以直接就冷了日餐市场。他认为，在日后一两个月里，很多日餐店可能要重新招人，以至换出品、换口味，对自身经营有很大影响。

在湘川菜板块中，湘菜餐饮老板钱志兵认为，湘菜缺少个别突出的产品，所以做单品店比较难，只能做土做精。所以在当下疫情期间，的确没什么“吸引点”，只能坚持到恢复市道再发力。而做川菜的林先生表示，当下川菜释放的单独品类较多，每个都能成为网红爆点，但可持续性有待观察，也许在疫情之后，有些品类得收缩。

而像西北菜、东北菜，某外来菜品牌负责人李小姐介绍，目前她了解到，这些同行们都在做升级转型，虽然市场份额摆在那里，但未必一劳永逸，尤其是这次疫情给他们带来的影响，已经使企业产生巨大的危机感，所以在日后肯定会有所转型。

至于西餐板块，目前来说其实已经出现回暖，甚至有西餐行家认为，在“后疫情”时期，欧美菜系、中东菜系等可能会崛起，形成一股新的“食力”。当然，这是要在衡量其性价比和定位之后才能产生的结果。“目前在广州，一些人均80—100元的时尚西餐厅，在复业后都有不错的生意。只要走年轻化、时尚化，应该有很大市场的。”这位行家说道。

END

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 彭柔琪

人投资开餐馆，说一个适合中小成本可以搞的餐馆模式。

现在不是都流行预制菜嘛，其实餐馆搞预制菜，比学校早多了。这些年不搞预制菜，似乎餐馆开不下去了。大城市里的餐馆，特别是商场里那些，几乎都没有厨师了，只有操作员。

比如什么酸菜鱼、烤鱼、各种串串、火锅，都没有厨师，甚至没有明火炒菜。

大城市的人流量大的地方的餐馆，不得不搞这种模式。因为翻台率必须高，不然那么高的租金，必须高周转、预制菜化、单价便宜才能走量，这些地段的餐馆是靠走量赚钱的。

所以现在这一类餐馆，越来越不适合小本经营，都是连锁店的天下。你看看九毛九集团下面这些餐厅：九毛九、太二酸菜鱼、2颗鸡蛋煎饼、怂冷锅串串、 怂火锅、那未大叔是大厨、赖美丽青花椒烤鱼。

小本经营的，没法在这个赛道和他们竞争。一来是因为成本，二来，是这类餐厅，几年下来，顾客就腻了，集团就要换新品牌，开发新类型，新品类这个风险是很高的。

在大城市好地段，一般只适合这种集团。火起来非常赚钱，印钞机似的。但一旦过气，亏起来也吓人，这种生意，就像赌博上了杠杆，越来越适合连锁大集团。

我今天要说的，是一种适合中小成本可以搞的餐馆模式。

这几年餐馆都搞预制菜，效率和成本确实优秀，但是呢，物极必反，人们也越来越厌烦这种工业价格食品菜的搞法，很多人觉得没锅气，还是想吃一菜一炒。

现在有一些搞一菜一炒的餐馆，又有了稳定的生存空间，只是要换搞法。

这种一菜一炒的，传统得多的餐馆，现在只能开在铺租低的地方。一般位置都有点难找，在二楼是常态，楼下也不是什么旺铺。

这种餐厅有点像夫妻店，一般十几张桌子，家族用心经营。铺租低，税收低，风险就低。主打一菜一炒，口味有锅气。价格不高不低，很多是熟客，不靠地段和陌生人人流量。但是很重视社交媒体的推广。

这种餐厅的风险比商场店要低多了，没法赚大钱，但是做起来就很稳，穿越周期。

另外我说一点：这类餐馆，我看到做得好的，很多是湘菜馆，和川菜馆

一菜一炒的，必须避开繁华昂贵的铺位，商场千万别进，那都是连锁工业加工菜的天下。只能错位竞争，开在铺租低的楼上。做好了也很好，比工业菜更稳，风险小，可以穿越牛熊。

再举两个城市的代表性例子：长沙的娟娟，广州的白沙驿，选好地方，就做街坊和熟客生意。北京有个谭家牛铺做湘菜就是这种，店面很小，厨房里热火朝天，每天都满台。店面就在一个不起眼的街道角落。坐满了回头客。#金粉社区#

气回暖，就市民关心的外出就餐问题，市新冠肺炎医疗防控咨询专家组成员、市疾控中心原主任王豫林做了如下解答：

问：外出就餐，是否需要戴口罩？

答：用餐人员候餐，进入餐厅、食店前都要戴好口罩。坐下饮食最后一刻才脱口罩，饮食完成后立即戴口罩。

问：什么情况下，不允许到公共场所就餐。

答：下列人员不允许到公共场所就餐：1.身体不适，体温超过37.3℃或出现有发热、干咳、打喷嚏等症状的人员；2.与居家隔离、出院康复人员共同生活的人员；3.近期从境外疫区返渝，隔离时间不满两周人员。

问：哪一类餐厅需要测体温？

答：进入大型超市内设餐厅就餐，需要测体温。如餐厅发现体温超过37.3℃或出现呼吸道症状顾客，应立即登记造册，及时向社区防控组织报告，并提醒其及时就诊。

问：就餐时，顾客应该注意哪些问题？

答：注意控制用餐人员数量，10人的桌不要超过5人；每桌每批次顾客用餐间隔不低于10分钟，消毒后再安排下一批次；长条桌同排顾客隔位就座，对面错位相坐；圆桌顾客隔位就座，间隔距离不少于1米；快餐店实行一人一桌。

问：到包房就餐，注意哪些问题？

答：包房（包厢）方面，包房（包厢）较小的，只开一桌，且不得拼桌。两桌以上的包房（包厢），每桌用餐人数不超过5人，顾客隔位就座，间隔距离不少于1米。每桌顾客就餐结束后，做好消毒，等待10分钟后才可安排下一桌客人就座。包间需保持良好通风，优先打开窗户。

问：提倡什么样的就餐方式？

答：建议分餐制和使用公筷，提倡文明就餐。

问：就餐后，什么支付方式最安全？

答：建议用支付宝、微信等线上支付，比较安全。

问：是否可以办生日酒席、婚庆酒席等宴席？

答：不允许。因为人群聚集，疫情传播风险大。

据上游新闻