源：光明日报
火锅图 伯阳/绘 图片由作者提供
剁椒鱼头 图片由作者提供
长江流域是中华农业文明的发祥地，也是中华名馔之摇篮。其饮食文化非孤立、封闭之体系，自古以来，它就是中国各地区、各民族饮食文化交流的重要通道，也是中外饮食文化交融的桥梁和纽带，流淌着多元与开放的文化精髓。明清时期，三十余种美洲作物相继传入长江流域，极大丰富了人们的膳食品种。
美洲作物纷至沓来
在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、番薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并迅速扩散至长江流域，这些新奇食材的引入，深刻影响了当地的饮食文化。
明代，中国的粮食生产以稻米为主，小米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星在《天工开物》中所述：“今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的粮食格局亦大致如此，平原地带主要栽培水稻，而山区居民则多依赖各类杂粮。
明末清初，美洲的高产粮食作物玉米、番薯和马铃薯陆续被引入长江流域，并在乾隆至嘉庆年间迅速普及，到了同治光绪年间，这些作物已在该地区广泛种植。尽管从宏观角度看，它们的种植面积并不占据主导地位，但这些新食物品种的引入却逐渐改变了长江流域人民沿袭数千年的饮食结构。与此同时，一系列外来蔬菜品种如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜品种，优化了当地居民的饮食营养结构。这些源自美洲的蔬菜在经历了数百年的传播与本地化适应后，逐渐融入了长江地区的饮食文化之中，成为塑造沿线各地风味菜系的关键要素。尤其是辣椒的引入，对于四川和湖南菜系独特风味的形成起到了显著的作用，为地方美食增添了鲜明的辣味特色。
中国辛辣风味的滥觞
辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其别名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文化新篇章。
辣椒在长江流域的最早记载见于明万历年间，杭州人高濂在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早记载。辣椒传入后，很长一段时间被视为观赏植物，被列入花谱，后来人们发现其食用价值，才列入蔬谱。明清之际，辣椒主要在长江下游的浙江地区种植，但因浙江人喜清淡，不嗜辣，辣椒仅被当作观赏作物而鲜有人食用。清中后期，辣椒逐渐沿着长江流域向中上游地区扩散，从江浙地区经过江西，一直延伸到湖广、四川、贵州等广袤地区，国人开始大范围食用辣椒。清道光年间人吴其濬在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。其种尖、圆、大、小不一，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，甚至熬为油。”在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川地区，高山峡谷众多，日照时间短暂，空气湿度较大。自古以来，这些地区的居民就偏爱辛香食物，尤其是四川和湖南两省，辛香风俗尤为盛行。在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料主要有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不仅迎合了川湘人民对辛香的传统喜好，而且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有助于人体对抗潮湿环境，因此辛辣风味迅速在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的形成与发展产生了深远的影响。
辣椒与湘菜的邂逅
在长江中游的湖南地区，辣椒的最早记载虽然晚于下游的浙江，却早于邻近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，主要充当湘菜中的调味角色，而非作为蔬菜本身，湖南人对辣的偏爱也尚未完全形成。到了光绪年间，辣椒在湖南已广泛种植，食辣之风席卷全省。徐珂在《清稗类钞》中描述湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸丰年间，嗜辣的湘军与太平军在长江流域的各省交战，这不仅推动了湘菜菜系的形成，也使得湘菜的特色风味吸收了外来菜系的精髓，同时湘味亦扩散至湖南以外地区。晚清时期，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜随着他的名字被传为“左宗棠鸡”，甚至传到海外。到了清末民初，辣椒已完全融入湘菜之中，既能作为调料，又可作为主菜，诞生了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼头等一系列特色菜肴。加之近代以来湖南人在北京、上海、南京等大城市大量开设湘菜馆，湘菜因此名声大噪，成为中国菜系中不可或缺的一部分。湖南人对辣椒的运用非常讲究，他们善于根据不同的菜品和口味需求，巧妙地搭配各种辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味呈现出多层次的口感。例如，剁椒鱼头，就是将新鲜的鱼头与剁椒等调料一起蒸制而成，辣中带鲜，令人回味无穷。
辣椒在川菜中绽放
辣椒传入四川的时间，比湖南晚一些。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元整理出版的《醒园录》，作为迄今发现最早反映川菜历史的专著，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒在四川开始逐渐普及，地方志书中关于辣椒的记载也越来越多。到了光绪年间，徐心余在《蜀游闻见录》中记录了川人对辣椒的偏爱：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”与此同时，四川培育出众多优质的辣椒品种，如什邡县的朱红辣椒、鲜红小海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，乐至县的灯笼辣椒，华阳县的朝天子、大红袍和纽子辣椒等，其中尤以成都的二荆条辣椒最为闻名。辣椒在四川广泛种植，每到辣椒丰收季节，各家各户都会制作自家的辣椒酱。正是这一传统，将辣椒与蚕豆结合，创造出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福建汀州府的移民陈逸仙，长途跋涉至四川，所携带的蚕豆不慎发霉。他不忍丢弃，便尝试将辣椒与之混合，意外发现这种新搭配颇为美味，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便诞生了。陈逸仙在郫县定居，并开设了顺天号酱园，专门销售他的豆瓣酱。随着时间的推移，咸丰年间出现了“益丰和”，光绪年间又诞生了“元丰源”。直到1956年，这两家历史悠久的品牌合并，成立了国营郫县豆瓣厂。因此，豆瓣酱的制作演变，也反映了辣椒在四川传播和发展的历史轨迹。
在近代川菜的烹饪艺术中，郫县豆瓣已是不可或缺之选，尤其对于家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的灵魂。家常味型作为近代川菜的经典之一，主要依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料精心调配而成。根据不同菜肴的独特风味，还会适量加入元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅助材料。这一味型的特点是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会呈现出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道家喻户晓的川菜便是家常味型的典范，它选用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，经过煎炒，使肉质色泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。
同样，在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的佳肴，都离不开郫县豆瓣的巧妙搭配与增色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，就是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹制，使得成菜不仅色泽诱人，而且麻辣味道鲜明，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一身。水煮牛肉的制作则是先将郫县豆瓣炒至出色，再加入辣椒面和其他调料以及高汤煮制成浓汤，最后将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜色泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。
可以说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代乃至现代川菜的丰富多彩。因此，郫县豆瓣被无数食客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还巧妙地将外来的辣椒与本土的花椒融合，塑造了川菜独有的麻辣风味。这种以辣椒和花椒为核心的味型，无论是咸鲜浓郁的热菜还是清爽的冷菜，都能完美适应。四川是花椒重要产地。在古代，食品中花椒的使用比例极高，但到了清代，这一比例有所下降，这可能与辣椒的引入和胡椒使用的增加有关。随着时间的推移，花椒的麻味逐渐与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的独特风味。
明清以降，中外饮食文化的交融为长江流域的饮食文化增添了璀璨的光彩。这种文化的交流与碰撞，使长江流域的饮食文化在创新中熠熠生辉。
（作者：姚伟钧，系华中师范大学历史文化学院教授）
<>商情报网讯：吃穿住行一直是大众所关注的热点话题，作为以美食大国著称的“中国”，对吃方面是颇为讲究，这也让餐饮行业随之蓬勃发展。近年来，火锅成为餐饮上的一大盛行。据了解，目前火锅已壮大至仅次于本帮菜的第二大受欢迎菜系。近年来，我国火锅的种类日趋多样化，大家越来越喜欢吃火锅，对火锅的需求日益旺盛，火锅行业市场前景一片光明。
< class="pgc-img">近几年来，火锅行业发展迅速。火锅作为餐饮行业的一大重头戏，虽然2016年整体增长趋势略有下降，但火锅行业的营业额达到整个餐饮行业总营业额的22%，2017年占比约20.5%。
看到了其中商机的投资者们若是经验、技术不足或者资源不够丰富都难以得到良好的发展，这时就建议选择加盟一个靠谱的火锅品牌来为你保驾护航。既然准备加盟重庆火锅，那么前期选择品牌就是非常关键的一步。应进行怎样的考量来选择合适的重庆火锅加盟品牌呢？在这里给大家提一些重点建议：
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二：选择成功案例较多的重庆火锅加盟品牌。经营一家店难免会碰到各式各样的难题。任何一个存续的企业都在不断经历发展，好的企业在发展当中不断螺旋向上。而越成熟的企业他所接触的业务越多，遇到的问题也越多，相应地会制定各项应对措施，相对于案例较少的加盟品牌更完善、更有保障。加盟一家成熟的重庆火锅品牌你在经营过程中遇到难题的时候将会得到很多有用的帮助，将会大大提升开店的成功率。
< class="pgc-img">三：选择品牌形象佳的重庆火锅加盟品牌。良好的品牌形象就是一块金光闪闪的广告牌！这样的方式吸引顾客可以为投资者们省下不少广告宣传费用。前期如果品牌形象不到位，那么推广起来是非常困难的，所以一定要注意这点。
四：选择一个有理念的重庆火锅加盟品牌。火锅企业基本是民营性质，一个公司的发展前景怎么样，与老总的思维格局大大相关 ，可以通过公司的理念，老总的思维来侧面了解一个品牌接下来的发展方向。当然还需要观察加盟企业员工的人个素质，做人做事，他们是相关事务的执行者，一个公司如果员工的素质不到位，又怎么能相信能在以后的合作中双方都都做到位呢?。
五：选择资质齐全的重庆火锅品牌。选择加盟品牌，要看想加盟企业的资质，最好找资质比较老的企业，哪些做加盟做了4-5年以上的企业，往往已有完善的标准化生产体系，有丰富的产品线，在后续支持等方面，也已经有完善的体制。
六：选择一个售后齐全的重庆火锅品牌。在考虑找品牌加盟时，往往大多数是因为没有多少经验，所以需要的不光光是知名的品牌，更是公司给予的后期支持。在考察时一定要看下公司能不能给予你全面，系统的支持服务，比如人员上的支持，装修支持，前期筹备支持，技术支持，营运支持等。
小结：
对于新手如何正确选择火锅品牌这个问题，其实小编只有一句话要送给你们：不选贵的，只选对的，现在火锅的项目那么多，一些新人不知道如何选择是正常的，在选择项目的时候我们要尽量选择一些优势大的好项目，加盟费方面适中就好，如果你们对这个项目感兴趣的话，就可以去研究一下。
<>了解，目前火锅已壮大至仅次于本帮菜的第二大受欢迎菜系。近年来，我国火锅的种类日趋多样化，大家越来越喜欢吃火锅，对火锅的需求日益旺盛，火锅行业市场前景一片光明。
火锅餐饮市场规模
近年来，火锅餐厅市场增长迅速。据数据统计显示：我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预期在2020年收入增加至5843亿元。
< class="pgc-img">数据来源：中商产业研究院整理
火锅价格情况
火锅作为国民第一大美食，价格亲民，大众消费得起。据数据统计，餐饮业大众消费已达80%。火锅价格亲民，属大众消费范畴。中国火锅人均消费价格为64.8元，34.4%的火锅消费集中在60-65元这一大众市场，80元以上的高端火锅则很少。不同城市火锅消费水平有所差异，一线城市人均消费在74.1元左右，而火锅“大本营”西南地区仅为55元，兰州以126元位居人均火锅消费水平榜首。而根据口碑网统计，成都火锅消费者中约65%为18-30岁年轻人，平均每单消费最高的是30-35岁80后消费者，溢价区间达50-100元，仅次于中餐。
< class="pgc-img">数据来源：中商产业研究院整理
整体来看，目前火锅行业呈现以下几大特点：
第一，就像我们一直强调的，火锅的历史很长，不同地区，不同国家都是相应的吃法，地域性极强，这也给小众品牌和特色单店品牌以生存空间。而最出名的，也是市场占有率最高的当属川式火锅。川式火锅以其麻辣口味，易上瘾的特点赢得全国人民的喜爱。在中国4万亿餐饮市场里，火锅是第一大类，占13.7%。而川式火锅又在火锅市场里属于第一大类，占到64%。
第二，火锅行业市场集中度极低，这也给连锁化带来效益提升的海底捞、呷哺呷哺更多市场下沉的机会。
第三，火锅行业易标准化，具备做连锁的基因，相对于其他餐饮行业，创收能力较强，也容易上手，给小白创业者机会。
第四，火锅虽然仍处于上升的阶梯当中，但已经从过去的增量市场转变为存量市场竞争。整体来看，一线城市的竞争非常激烈，四川和重庆更是白热化的竞争环境，其他二三线城市机会稍大。
第五，卫生、品牌、服务的溢价能力越来越强，强者恒强。相比较之下，网红火锅品牌将逐渐没落，需要开始稳扎稳打沉淀品牌、服务及产业链能力。
就单人开店来看，火锅店比茶饮、咖啡、宠物行业的盈利能力似乎更好一些。优秀火锅店1—3个月就能达到单月盈平衡，6—12个月收回投资成本。由于供给端易复制，底料、蘸料、菜品都可以快速供应，不需要多少技术含量，所以门槛很低、也易于快速拓店。但硬币还有另一面，就是行业竞争环境非常激烈，赚不到自己想象中的钱也是正常情况。
< class="pgc-img">根据整体判断来说，火锅行业目前可能正处于“谨慎进入”的阶段。
其次，餐饮是一个非常辛苦的行业，几乎24小时连轴转，管理难度很大，不是有钱是土豪就一定能赚钱的，成本控制、品质控制、服务流程控制都是致命的。所以，即使是第一次创业，也最好有餐饮行业的从业经验，如果想从零做起，想要选择加盟的模式，需要注意的事项还是要看品牌提供哪些服务，如果没有督导，没有供应链支持，管理很少，那就要注意了，很可能是做起一个网红品牌，靠收加盟费赚一波钱，收割完就走。
< class="pgc-img">千万不要盲目追求网红品牌，现在年轻人喜欢追逐新产品，但粘性不高。你看到的天天排队，可能只能存在一段时间，短的半年，长期两三年，消费者又去追逐新的品类。这些网红品牌的生命周期大多比较短。
最后，还是那句话，创业有风险，成功是小概率事件，如果一定要创业，前期一定要做好足够的心理准备。
