火遍全国的汕头牛肉火锅，你真懂吃么？

肉火锅，南北皆有。但论到最精细者，则莫过于汕头。汕头人最好吃牛肉，而且非黄牛不吃，与水牛肉相比，其肉香而滑嫩，尤其是在牛骨汤里涮两涮，可真是连神仙都要下凡尘。在汕头吃的黄牛肉都是即日新鲜屠宰的，少入冰箱雪库，因此肉味饱满，一咬之下，那种带了点点牛膻的香便在舌尖喷薄而出。

哪块牛肉最过瘾？

汕头人吃牛肉，对部位分得极其细致，而且名称更是与其他地方的叫法大相径庭，譬如吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口捞……乍听到，几乎以为他们吃的不是牛，而是外星生物。抓来服务生翻译，才知道，趾非走路的脚趾，而是指牛的小腿肉，有时也说是前腿的肩胛腱肉。其中以五花趾较难得，所以老板常常会将它留给熟客。但说到最能吃出肉甜味，匙仁就是首选，它是肉眼位置，据说是匙柄中最好的部位，嫩滑无渣，甜美之极。若是说到当地食家推崇的，就是脖仁。它指的就是牛脖子上那块最经常活动的肉，香嫩异常，叫人一试难忘，而且是没有渣的。不过看起来最考胆的，却是胸口捞。看着象牙黄，像是一堆肥膏压在那里，令人望而生畏。实际上，它吃起来非但不油腻，还会爽脆醇香兼具，令人直呼过瘾。

吊龙：

牛脊背上的一长条肉，软嫩细腻而肉汁鲜甜。

匙仁：

匙柄中最好的部位，嫩滑无渣，甜美之极。

胸口捞：

看着肥而实际却不油腻，爽脆醇香

脖仁：

牛脖子上最经常活动的肉，香嫩异常。

肥胼：

带着厚厚的一层皮下脂肪薄切的牛腹部夹层肉，极为肥香

五花趾：

最能吃到肉的甜味，口感劲道弹牙。

好锅底 & 好刀工缺一不可

好的牛肉要配好锅底。汕头牛肉的锅底无非就是牛骨汤。将一整头牛的骨头敲碎后，加入少许南姜去异味，熬足6小时而成，汤色浓而不浊，汤味清而不淡。

牛骨汤要慢火熬，但切牛肉可就讲究“快手”两字。因为汕头牛肉吃的就是新鲜，必须要是手切肉才好，因此常见的场景是：服务生刚从小货车上卸下大块鲜肉，立即就围上来一群街坊，指点着要不同部位，然后小师傅麻利地手起刀落，挑筋去骨，游刃自如地把牛给解了，片片牛肉都切得像用尺子量度过一样，厚薄均一，入口绝对不会有韧和柴口的感觉。

本地食客最爱的汕头牛肉火锅店

在汕头，说到牛肉出名的餐厅有玉兰、老二等等，但说到众多当地食家最爱光顾的，却是海记牛肉以及五洲牛肉。和大多潮州餐厅一样，这些牛肉店看着毫不起眼，马赛克砖地板，不锈钢桌椅，简单到可说是零装修，但一踏入店内，立即就可以闻到浓浓牛肉味道，后面的厨房里昼夜不停地煲着一大不锈钢桶的纯粹浓稠牛骨汤，表面那层牛油厚得可以浮起勺子。海记最早是从卖牛肉粿条汤开始的，从一家小店，做到现在的两间店面。不过要去他家吃牛肉，最好6点前就要过去，否则没座概率极大。

总部在汕头的陈记顺和，现已开到了广州，它一改潮汕牛肉店予人简陋邋遢的印象，环境雅致明亮，自带潮汕民俗品味。由于有自家的养牛场与加工场，餐厅最大程度保持了牛肉的新鲜度—— 保证牛肉从牧场到餐桌 4 小时内搞定。每天早上9点，土黄牛宰杀好后运到店的时候，其实还“活”着：神经肌肉还在跳动中！所以，如果客人到店早的话，是完全可以见证这一鲜活的时刻。肉质饱满口感顺滑的吊龙，颇有嚼头的五花趾，口感嫩滑有着丰富油香的肥胼，入口即化的雪花，奶香浓郁的胸口捞……每一个部位带给味蕾不一样的享受。因为细致划分，因为追求极致口感，所以，一头体重在 400 ～ 500 公斤的土黄牛，能用来打锅的牛肉，只有约 37% ，剩余的大腿肉、臀肉，就会用来打成牛肉丸。店家的牛肉丸、牛筋丸也是每天现打现卖，还分生熟两类，手捶生牛肉丸也是镇店之宝。

去哪里觅食正宗的潮汕牛肉火锅？

▼▼▼

撰文—叶嘉

编辑 —飯飯

摄影—阿广

《红楼梦》年宴中的绝世美食和中华食礼，

真正懂吃之人莫过曹雪芹...

微笑的背后：尼泊尔地震纪行

喜欢就朋友圈

请支持和尊重原创内容

如需转载请先联系后台城市菌

美食家说过，潮汕这座奇异的海边小城是一座美食的孤岛，他们固守着传统的味道，仍然令这些平凡的食物散发着微光照亮生活。做一个合格的吃货是一定要吃一趟潮汕才是完美的，在潮汕的美食打卡单中，排在首位必须要打卡的就是潮汕火锅，以清汤来涮牛肉是潮汕人对火锅的最高礼遇。

没有哪一个城市的人对于美食求鲜有潮汕人这样的迫切。追求食物的鲜味也是潮汕美食形成独特风格所固有的标签，在潮汕历史不过30年的涮牛肉火锅也不例外，宰杀的牛送到牛肉店内被解成十个不同部位，时间不超四小时，牛肉一定要选三年内的黄牛肉。

一头牛被解出来可食的牛肉只有30%之多。在潮汕牛肉火锅店中，这些厨师个个都身怀庖丁解牛的绝技，当然这也不是凭空而来，每一个解牛师傅都是经过长期苦练才能在1小时之将牛肉分解成十个不同的部分，他们只凭肉眼和手感就能分切出厚度有别，纹理恰好的牛肉。

不同于四川和重庆火锅，重口的麻辣火锅功夫费在熬制一锅锅底上，锅底熬好火锅成了就了一大半。而在潮汕涮牛肉火锅，费的功夫是片牛肉。

要潮汕牛肉火锅前首先要懂如何挑选牛肉。在潮汕牛肉一共被分成了吊龙、脖仁，三花趾和五花趾、肥胼、双层肉、 胸口捞、匙仁、匙柄、嫩肉，按身价来排位的话它们要这么站队。

脖仁（雪花）、胸口朥、五花趾

肥胼、匙仁、匙柄、三花腱、吊龙（伴）

嫩肉

其中最贵的是五花趾和脖仁，它们出肉量极少，五花趾更是稀缺之极，它从牛后腿腱肉分离，带着清晰的大理石纹路，一头牛仅千之分一的出肉率，经过极短时间起落涮烫之后，嫩可弹牙，每一个流窜在潮汕牛肉火锅店中的食客若是有幸遇到五花趾，便是最意外的幸运和惊喜了。涮五花趾的时间三起三落，不过10秒。

吃潮汕火锅涮到另一个小幸运就是脖仁。脖仁从一头千斤的牛身上仅能切出不足千克，它还要要经过特别的处理，需要在用保鲜膜包好冻冻四十分钟左右再来片成薄片，切出来脖仁切面如雪花般，8秒的涮烫令它有鲜甜的味道，柔嫩多汁。在对待脖仁这里，永远只会嫌少不嫌多。

“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，指的是脖子的中心，也是牛脖颈上活动最多的一小块肉。

尊贵地位略低于脖仁和五花趾的是胸口朥同样也是数量稀少，位于牛前胸部位，呈黄白色像牛油，但似它的口感却是有爽脆之余口腔内还余留牛油的看气，有嚼劲，越煮越香，涮它不过2分钟。

吃潮汕火锅涮牛肉用的是清汤，标配酱料是从南洋传回来的特有调料沙茶酱，涮肉顺序也不可乱来，先瘦肉后肥肉再涮配菜，熟练的食客也深知涮牛肉时牛肉入锅的氽烫时间，多一秒肉柴，少一秒不熟。

潮汕火锅年数并不久，至今天也不过30年的时间，但有数据显示，1400万人口左右的潮汕人一天会消耗完10万斤的牛肉，潮汕人对待吃火锅的最高礼遇就在藏在这牛肉火锅中了。

潮州旅行怎么能不吃一顿潮州牛肉火锅呢？晚上必须安排上。想要吃到当地人觉得正宗的潮州牛肉火锅，那必须去潮州官塘县，因为那里是潮州牛肉火锅的发源地。经过一番打听了解之后，才知道在潮州大大小小的牛肉火锅店里，比较正宗的都会加上“官塘”，通过几经讨论后，决定去“官塘兄弟”。

穿梭在潮州的大街小巷时，大大小小的牛肉火锅店非常地多。要知道，潮州人对于吃牛是认真的，而涮火锅则是对牛肉的最高礼仪。网上还流传着这么一句话来形容潮州牛肉的新鲜，说是食客在前面吃牛肉火锅，而后面在杀牛，当牛肉端上桌的时候，肉还在跳动。这细节我确实没怎么注意。

期待已久的潮州牛肉火锅，就从“官塘兄弟”开始。店铺里里外外的环境卫生做得很好，店内店外都可以用餐，夏天的晚上坐在外面适合，一阵微风吹来，会特别的凉快，还能感受到那种扑面而来的生活气息。秋天的潮州还是有些凉，坐房屋里面暖和一些。

虽然说官塘牛肉非常地出名，但是他们的食材并不是来自于本地，而品质最佳的牛肉是三年内的肉牛。潮汕人吃牛人一向讲究原汁原味，以清汤原味、新鲜优质为特色，再加上一些芹菜或者葱花来给汤底提鲜。

解牛，是潮汕牛肉火锅的关键，一头牛会被分解出十多个不同部位，不同的部位不同的切法，肉的纹理与厚度，直接影响每个部位的口感。这让我想起一个非常有名的寓言故事——《庖丁解牛》，对潮汕人的解牛技艺竖起大拇指。最爱吃的脖仁肉竟是潮汕牛肉火锅的稀有食材。

吃牛肉火锅搭配的酱料自然少不了，必须要有潮州人最爱吃的沙茶酱，且以“一菜一碟”著称。在潮州吃牛火锅，最常见的酱料就是沙茶酱了，可以说和牛肉是“黄金搭档”，谁没了谁都会失色。

主食并不是米饭，而是粿条。那必须尝一尝特色吃法，粿条拌沙茶酱，吃起来就是潮州的味道。如果吃不惯沙茶酱拌粿条，也可以用牛肉火锅汤底拌着吃。

果然，吃牛肉火锅还是要到潮州官塘来，这才是吃牛肉火锅的正确打开方式。简单与纯粹的吃法，没有复杂的锅底，没有花里胡哨的食材，吃得就是牛肉的本味。所以知道吃牛肉火锅去哪里吃了吗？