红火锅店贤合庄卤味火锅墙面广告。 IC供图
近日，有消费者称，由艺人陈赫创办的贤合庄卤味火锅（下称“贤合庄”）在北京的门店已全部关闭。
南都湾财社记者从大众点评网了解到，目前北京的10家贤合庄门店均处于歇业/关闭状态。此外，上海、成都、福州三地的贤合庄火锅门店同样显示歇业/关闭，其中成都是贤合庄总部的所在地，福州则是贤合庄的创办之地。除此之外，南都湾财社记者了解到，目前贤合庄在深圳仅剩1家门店，算上此前已经全部关闭的广州门店，目前贤合庄在一线城市仅剩1家门店。
5月31日，就贤合庄未来是否还打算在北京上海成都开店，南都湾财社记者向贤合庄相关负责人了解情况。其表示不太清楚，之后就拒绝了记者的采访。同一时间，南都湾财社记者致电贤合庄全国客服，客服表示其不提供线上采访转接功能，如需采访需预约相关领导的时间后，到公司进行采访。
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贤合庄在高峰时期，全国门店达788家
5月31日，大众点评网站显示，北京的10家贤合庄门店均处于歇业/关闭状态。此外，上海、成都和福州三地的贤合庄火锅的门店同样都显示歇业/关闭，其中，成都为贤合庄总部所在地，福州则是贤合庄的创办之地。另外，餐饮行业数据平台窄门餐眼同样显示，目前贤合庄在北京、上海、成都、福州均无门店正常营业。
此前，5月9日，南都湾财社曾报道，贤合庄在广州的所有门店已经全部关闭。当时，贤合庄相关负责人在接受南都湾财社记者采访时指出，贤合庄广州门店“去年合同就全部解约，处理完了”。
除了北京、上海、广州外，目前一线城市仅剩深圳还有1家贤合庄门店。根据大众点评网，目前贤合庄在深圳仅剩2家门店，包括果粒城店和光明店。不过，5月31日，南都湾财社记者致电光明店附近商户了解到，贤合庄光明店已经于一个月前关闭，而南都湾财社记者致电果粒城店了解到，目前该店仍然正常营业。
根据贤合庄总部此前提供给南都湾财社的数据，贤合庄全国门店数量最高峰时达到788家。综合窄门餐眼和大众点评的数据，截至2023年5月30日，贤合庄在全国的门店仅剩230家，其中只有212家正常营业。而且，从去年开始，贤合庄新开门店数量急速减少，去年新开的门店数量仅为24家，今年则是7家。作为对比，其2020年、2021年新开门店分别为544家、180家。
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陈赫去年退股，曾一度引发争议
贤合庄是由演员陈赫、主持人朱桢、歌手叶一茜一手创立的品牌，首个门店于2015年5月在陈赫的家乡福建福州开业。
起步之初，陈赫、朱桢、叶一茜曾多次为贤合庄站台、吆喝。但是在直营模式下，贤合庄扩张较慢，直到2019年，贤合庄引入善于操盘明星餐饮项目的四川至膳品牌管理有限公司（下称“四川至膳”），才开始通过加盟快速扩张。
四川至膳负责招商、运营，陈赫则多次到贤合庄站台，利用明星效应引流。贤合庄还曾获得徐峥、黄渤、李宇春、高圆圆、郑恺等一众明星的吆喝和打气。
不过，去年5月，陈赫退股贤合庄曾一度引发争议。贤合庄火锅品牌原本归属福建省贤合庄餐饮有限公司（下称“福建贤合庄”）所有，大股东为福建贤合庄品牌管理合伙企业，其中，陈赫又为该企业第一大股东，第二股东为主持人朱桢。2022年5月12日，福建贤合庄品牌管理合伙企业从福建贤合庄股东行列退出，这也意味着，陈赫不再持股福建贤合庄。
创始人陈赫的退出也引起了舆论哗然。对此，贤合庄发布澄清公告称，福建贤合庄自2019年起已经不再直接经营贤合庄品牌，后者的主营方向已经调整为对外投资，贤合庄的运营主体为成都贤合庄品牌管理有限公司（下称“成都贤合庄”），而陈赫本来就不是其股东。
6月11日，陈赫发表声明称：“对于贤合庄品牌，我会始终保持创始人的身份和所有门店的加盟商携手共进，永远跟大家在一起。同时，针对这些网上的质疑，我已主动向有关部门说明情况，欢迎各级主管部门与广大群众对我个人和贤合庄品牌进行监督。”
不过，从目前的股权关系看，陈赫并未直接或间接持有福建贤合庄、成都贤合庄或四川至膳的股份。
而在加盟商维权事件、陈赫退股以来，贤合庄全国门店数量就一直持续收缩。被陈赫的明星效应吸引而来的加盟商，在加盟贤合庄后不少出现巨额亏损。此前，广州一位不愿具名的贤合庄加盟商曾向南都湾财社记者透露，他的店开业2年，投资400万元，关闭时只赚回了200万元。河北邢台一名贤合庄加盟商向南都湾财社记者透露，其门店开业近2年，投资了300万元，只赚回100万元。
焦点
依赖明星效应吸引加盟 这种模式靠谱吗？
对于贤合庄全国门店大量关闭的情况，餐宝典创始人汪洪栋在接受南都湾财社记者采访时指出，去年加盟商集体去贤合庄总部协商，实际上已经将加盟商与品牌方的矛盾暴露在公众视野之中。而陈赫正式退出后，贤合庄的明星效应已经消失了，品牌势能下降非常严重。“成都总部门店关闭就是个明确的信号，贤合庄现在门店大幅收缩是必然的，而且现有的门店还将继续收缩。”
事实上，明星餐饮在高调进入市场后又黯然退出的，并非只有陈赫创立的贤合庄。此前，郑恺的“火凤祥”、关晓彤的“天然呆奶茶”、薛之谦的“上上谦”、胡海泉的“本宫的茶”、杜海涛的“辣斗辣”、包贝尔的“辣庄”以及孟非、黄磊的“黄粱一梦火锅店”等，都出现了大量门店歇业或关店的情况。
不过，在汪洪栋看来，在明星餐饮中，贤合庄是非常典型的一个，其规模更大，影响力也更大。他告诉南都湾财社记者，以上这些案例证明，以明星的影响力来吸引加盟商快速扩张的模式，与餐饮自身的发展规律是相违背的。尽管前期借助明星的影响力门店可以提升客流量，但同时品牌也会被暴露在聚光灯下，会被放大一些问题。加之品牌方过度依赖明星流量，容易忽视产品、服务和管理方面的问题，想要可持续发展比较困难。
此前，凌雁咨询管理首席分析师林岳同样告诉南都湾财社记者，明星餐饮的核心本来就不应该是明星，明星只是其营销的一个优势前置条件，最终还是要回归到餐饮的本质，即：菜品、环境、服务、创新这些方面上来。餐饮确实需要营销和流量，但在实际的经营管理以及持续的创新迭代方面，还是需要有专业的团队，特别是在没有成熟的盈利模式之前就大胆放开加盟，风险很大。而且，餐饮品牌借助明星背书，本身也有一定的风险。
采写：实习生 冯晔 南都·湾财社记者 詹丹晴
大家神话海底捞了，我本人非常反感。”
“我对趋势的判断错了，现在看确实是盲目自信。”
“作为最大的股东，海底捞业绩持续增长，我是不抱有希望的。”
海底捞（06862.HK）创始人张勇近日对海底捞股价的回应，给他本人赚了一波好感，但无疑又给投资人浇了一盆冷水。
虽然在7月9日收获10.24%的大涨，当日收盘价为44.15港元/股，但与年初相比，海底捞短短五个月时间股价近乎腰斩，市值蒸发超2200亿港元，海底捞似乎已经“跌下神坛”。
福无双至，祸不单行。从去年年底开始，“海底捞被质疑外观抄袭巴奴”、“海底捞人均消费超110元”、“张勇回应海底捞不好吃”等负面热搜接踵而至，给本不乐观的股价“雪上加霜”。
那么，海底捞股价缘何大跌？这些“不好吃”“太贵”等负面舆论究竟是空穴来风，还是可以从财报层面得以分析验证。
红星资本局将针对这些问题，结合海底捞财报通过以下层面展开分析探讨：
（1）本想借“疫情”再次起飞，不料押错周期
（2）重金扩店，一步错，步步难
一、押错周期的海底捞
2019年末，随着猪肉价格的不断飙升，“猪周期”逐渐被大家熟知。事实上，我们熟知的很多企业都是通过玩转经济周期，顺势提高利润率，来不断催化股价的。
比如“米粉”都知道，小米总在通信网络技术更迭的前期，趁市场对新兴网络技术尚处试水阶段，大量推出新款性价比手机。2020年，正处5G发展前端，小米乘胜追击发布7部手机，举办了6次发布会，其销售量也登上海外第一、大中华区第四的高位（当然华为遭受的制裁危机，也为小米顺周期增长提供了助力）。
对企业来说，押经济周期就如水上行舟，有可能乘风破浪，也可能浪打船翻，海底捞正在上演的就是后一个故事。
2020年新冠疫情，对整个线下餐饮行业造成了巨大打击。疫情期间，93%的餐饮企业关闭门店，其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店。这些关店举措严重影响了业绩，国内火锅行业两大龙头2020H1均出现亏损，呷哺呷哺净亏损2.5亿元，海底捞净亏损超9亿元。
巴庄重庆火锅总经理徐广雷在采访中提到：2020年的新冠疫情，是我们始料未及的，餐饮业作为流量型行业，加之高额的房租、水电费、人员成本，餐饮业可能是过去十年最差的一年。
然而，经济周期作用下“否极泰来”也很常见。
正因如此，整个市场都对海底捞疫情期间的亏损给予了足够的包容，并且基于其强大的品牌效应和用户心智，都在等待疫情结束后，业绩反弹的到来。
这一良好预期，也反映在2020年7月之后飙升的股价上。
当然，海底捞对于“疫情后旺季”的到来也信心十足，为了吃到更多的疫情后复苏红利，海底捞在2020年至暗时刻，新开店数高达540多家，属于近几年来扩张最迅猛。
（来源：公司财报、红星资本局）
然而，新冠疫情的不断反复，变异病毒的出现，将海底捞的复苏蓝图，变为扩张噩梦。
“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们中国台湾，新加坡的店还受疫情影响开不了。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”张勇在采访中坦言。
在我们详述所谓“噩梦”之前，需要讨论一个问题：为什么选择在疫情年迅速扩张的是海底捞，而不是呷哺呷哺，或者德庄、小肥羊？难道仅仅是海底捞管理层的“盲目自信”吗？这种自信又从何而起呢？
红星资本局认为，海底捞在疫情年之前，确实在用户端和上游供应链上，拥有着不错的竞争优势。
1、收入端：服务是最好的复购招牌
对餐饮行业来说，能否长期维持较高的复购率至关重要。根据公开资料，转化率和复购率每提升一个百分点，能带来十倍增量的营业额收益。
反之，复购率难以为继，也会给企业带来毁灭性打击。许多明星店铺，比如Angelababy奶茶店、黄粱一梦火锅店的倒闭，就源于前期迅速引流后，后续复购维持不佳。
海底捞的复购，一直是行业内标杆所在，根据公开资料，该数据一度超过50%。
海底捞的复购优势，源于其品牌效应、菜品质量，以及最具特色的优质服务。其中服务优势更是将营销学中的“终峰效应”运用到了极致，即影响消费者体验的最佳时段是服务的开始和结束。
海底捞通过排队时零食、美甲、折纸优惠等方式尽量抵消排队的负面感受，而用餐结束时又以送零食、礼物的方式进一步提升体验。
也正是因为这种“终峰效应”的达成，食客在用餐过程中会更“顺从”下菜夹菜等暗示催促的服务，使其翻台率在未受新冠疫情影响的2019年，达到4.9次/天，属于行业翘楚水平。相比之下呷哺呷哺2019年的翻台率为2.9次/天。
（来源：公司财报、红星资本局）
海底捞在疫情之前，的确凭借“出圈”的服务、优质菜品标签，占领用户心智。其营业收入于2018、2019年同比增长幅度达到60%和56%，2019年全年营收达到266亿元。
2.供应链，不把订单放在同一个经销商手里
除收入端复购优势外，成本端由于供应链优势，海底捞的采购议价能力不断提高，盈利能力也随之优化。
自2006年以来，海底捞就陆续成立了独立的上游供应公司，受益于关联企业的合作，海底捞在迅速扩张的同时，得以逐渐实现规模化，提高经营效率。
（来源：红星资本局）
并且2016年以来，海底捞的采购企业增多，各企业采购比例逐渐平均，使其面对上游供应链的议价话语权进一步提高。
根据官方数据，海底捞2015年主要采购公司为蜀海集团，采购占比接近15%，该数据在2017年上涨到接近27%。而2019年，蜀海集团的采购份额下降到了约22%，而颐海集团的采购份额逐渐上升，且主供羊肉产品的扎鲁特旗海底捞份额也明显提升。不仅如此，五家主供应商的合计采购份额在2017年后下降明显。
这种不把订单放在同一个供应商手里的做法，可以帮助企业减少对某一供应商的依赖程度，从而议价能力会得到提升。这一点很明显地表现在应付账款周转天数的提高上，根据财报数据，海底捞该数据与2018年迅速从12.23天上涨为23.63天。
（来源：公司财报、红星资本局）
从经营利润层面来看，同比增长幅度逐年上升，也印证了其经营效率的提升。
（来源：公司财报、红星资本局）
也许正是收入端、成本端的优势，让海底捞对疫情复苏的期望有些过于急躁，为疫情后催化增长，海底捞在2020年开出540家新店。
从财务报表看，物业资产、使用权资产均在2020年大幅提升。
（来源：公司财报、红星资本局）
成本层面，可以明显看到2020年整体成本的大幅攀升，其中折旧摊销增长超过3.5%。
3.疫情反复，押错周期连锁反应凸显
然而大手笔投入开店，想要押中周期的海底捞，显然低估了新冠病毒的狡猾。
今年以来印度变种病毒席卷多个国家，国内广东省也出现变种病毒感染的个例，疫情防控措施再次升级，而火锅这种聚餐性强的餐饮会受到更大的影响。
于是，收入承压的状况下，海底捞于2020年投入的新店很难迅速回本，新店摊薄影响下，其翻台率下滑严重。相对数值来看，相比呷哺呷哺，海底捞受疫情影响幅度更大。
（来源：公司财报、红星资本局）
同时，海底捞净利率出现断崖式下滑，从2019的8.18%下滑至2020的1.08%，经营利润率下滑幅度也接近8个百分点。
（来源：公司财报、红星资本局）
二、一步错，步步难
成本端大规模扩店，收入端又由于疫情原因未能按预期恢复增速，海底捞的利润空间被进一步压缩。
押错周期导致的盈利难题下，海底捞屡次暗暗涨价。
2020年4月份，一位北京的食客在微博晒出账单：“人均220+，半份血旺从16元涨到23元，半份土豆片13元，算下来一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗。”另一位网友的账单也现实，整份酥肉从去年7月的26元涨价到44元。
随后，海底捞涨价被挂上热搜。4月10日下午，海底捞官方发布致歉信，称涨价是管理层的错误决定，并从当日起所有门店价格恢复至2020年1月26日门店停业前的标准。
然而道歉后大半年，2020年底，有网友表示在海底捞郑州公园茂店就餐时发现，相比9月份，部分菜品价格有所上涨：澳洲肥牛从78元涨价到84元，鲜切牛肉从72元到78元等等。2021年3月，海底捞牛肉粒变素，再次登上热搜。
海底捞到底有没有涨价，涨了多少？我们用财报说话。
海底捞2020年的人均消费金额提高到了110元（一线城市达到116元），同比增长幅度达到4.7%，相比之下，2019年增长幅度为4.1%，2018年3.5%。这说明，海底捞的确在逐年涨价，而2020疫情年，其涨价幅度超过了2019年。
（来源：公司财报、红星资本局）
根据《中国餐饮报告》，截止2019年，93.4%的火锅店客单价低于90元，仅有4.7%处于91-120的价格区间，客单价110元的海底捞的确足够“轻奢”。
（来源：中国餐饮报告）
事实上，海底捞以往的定位本身就不是平价火锅，高价高服务是一直以来的用户共识；并且根据财报，其2019年也有4.1%的客单价上涨，为什么2020之后的涨价，会引发如此大的舆论争议？
红星资本局认为，火锅行业的食客复购粘性本就不够高，再加上行业的竞争愈发激烈，模仿海底捞的优质服务模式越来越普遍，特色服务对转化的作用也在弱化，这一定程度上降低了海底捞的核心竞争优势。
我们前面提到，餐饮行业为提高食客复购如履薄冰，这源于整个市场更偏向买方。
当我们打开大众点评、美团外卖，手机屏幕里涌现出成百上千个选择。不合胃口、服务不周到、包装不好，甚至心情不佳都有可能成为我们放弃复购的原因。
火锅行业相比其他餐饮，同质化问题更为严重，替代效应也更强。
大部分中西餐厅都会有自己的特色招牌菜，这些特殊的味道会引导复购；然而火锅店之间，若非价格差异巨大，不会有太多直观感受的不同。
并且，目前市面上大部分连锁火锅店的食材都来自颐海这样的上游供应商，两家主题风格截然不同的火锅店，有可能食材恰是来自同一生产线。
比如海底捞火锅料供应商之一的安井食品，其大客户还有呷哺呷哺、彤德莱、永和大王、杨国福麻辣烫。
需求端，火锅品牌间替代效应强，食客的跳转成本极小；而供应端，由于火锅接受程度高、制作流程简单、更容易标准化、聚餐性质下每单价格不低、毛利率高等等优点，也使得入局者越来越多，整个行业竞争也极其激烈。
根据中国饭店业协会数据，2018年全国火锅店数量已接近40万家。根据餐饮O2O测算，“在这种高强度竞争之下，上海截止到2018年3月26日，还保留着5887家火锅店(其中川渝火锅占据一半)，消费者一天吃一家，需要16年才能吃完！重庆更恐怖，23994家火锅店，需要65年才能吃完。”
2019年火锅市场总收入达到9600亿，其中像海底捞一样的川味火锅增速最快，2019门店数同比增长达到了27.8%。
急速扩张使得火锅行业接近饱和，2019年一线城市火锅门店占比下降0.2%，二线城市则下降了1.5%，甚至三线城市都下降了1.2%。
红海经济后，尚存玩家之间的竞争只会愈演愈烈。海底捞以往的服务模式被争相模仿，多家火锅巨头都积累了固定长期可靠的供应商，装修越来越豪华，促销活动也你追我赶，整个行业逐渐“卷”了起来。
此时，海底捞以往的竞争优势开始显得薄弱，这也就不难理解，海底捞的涨价为何会引起如此大的风波，牛肉变素为何让一众食客直呼“没有灵魂”。
小结
疫情年后，押错周期的海底捞，背上了“沉重”的包袱。利润负增长困境下，涨价举措又再次引起舆论风波。
双重打击使得海底捞的股价一度腰斩，而此番“跌落神坛”后能否重振旗鼓，红星资本局认为还要看海底捞如何进一步提高经营效率，稳住食客，巩固护城河。
红星新闻记者 俞瑶 特约研究员 余小月
实习编辑 余冬梅
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日，由黄磊和孟非合开的“黄粱一孟”火锅店宣布闭店。这家开业之际以一盘毛肚就要198元引爆话题的明星店，此次再度引发网友对明星餐饮的质疑。昨日，扬子晚报记者采访了餐饮业人士，以及明星餐馆的主理人，听他们讲讲其中的门道。
“黄粱一孟”闭店，网友：真是“黄粱一梦”
据悉，黄磊、孟非因《非诚勿扰》节目结缘，两人合开的“黄粱一孟”火锅店2017年开业，一度吸引大批食客前去打卡。但人均300元以上的消费水平，一盘毛肚就要198元，也被不少食客吐槽吃不起，登上热搜。孟非曾对此回应，“那个东西你必须使用了它，付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。”但随着大家新鲜劲逐渐过去，价格高昂的“黄粱一孟”也谋求转型。从2018年年初开始，接连推出各种优惠套餐，例如168元3人套餐、298元6人套餐，整月5.9折的活动，还针对学生群体，打出学生证的优惠折扣活动。
虽然价格接地气了，“黄粱一孟”还是以闭店收场。周末的德基广场人流如织，但位于一期6楼一角的“黄粱一孟”却被挡板全部围挡起来。门口放置的通知上写着，“我店将于12月3日起闭店”，并公布了会员卡退卡退金额的详细流程步骤。据“黄粱一孟”工作人员表示，关店原因就是因为租赁合同到期。至于后期会不会另择新址重新开店，正在考虑中，具体详情暂时不方便对外公布。
明星餐饮，靠谱吗？
又一家明星店出“问题”，也让吃货们好奇，明星餐饮真的不靠谱？以往明星餐饮出问题的不再少数，包贝尔的火锅店就被爆部分使用牛血冒充鸭血给食客吃。在短短两年多时间内，韩寒的“很高兴遇见你”这家网红餐厅不仅出现关店问题，还频陷入食品安全、薪资拖欠等负面新闻当中。首店竟然还是无证经营，被监管部门罚款28万。多数消费者留言都是冲着韩寒的名气而来，但之后对餐厅出品多数比较失望。
创意帮：明星IP不灵了
韩寒“遇见”扩张遭遇尴尬，张嘉佳瞄准本土吃货
来看看南京的情况。2014年，韩寒的“很高兴遇见你”餐厅在众多粉丝翘首期盼下在南京开业，场面非常火爆。整个店面从装潢、招呼用语、菜名、餐垫沿袭上海店的文艺范儿，到处韩寒元素十足。不过，最初在石婆婆庵的这家店已经停止营业，后来在德基广场的门店仍然正常营业。但如今和开业初期的繁荣景象相比，话题度和口碑度也陷入沉寂。
同样是创意菜，微博上最会讲故事的人张嘉佳在南京首家餐厅于2015年营业。这家餐厅和他出版的小说同名，就叫“从你的全世界路过”，并且选址在他写过很多遍的南京1912街区。和餐厅名字一样，这家店整体风格都很文艺，且店内各种细节都十分值得玩味。
对于人气下滑的说法，总经理都市放牛并不认可，他表示，在1912仍是人气店，只是经营策略上有所转变。如今这家并没有选择“扩张”，而是立足南京。“也有不少邀请我们去开店，但现在我们对明星IP的宣传选择低调，还是希望在菜品上多做文章。因为我和张嘉佳都是吃货，所以，我现在对餐厅的定位就是‘吃货的店’，毕竟做好菜品才是我们开店的初衷。”他说，当时还特意考了厨师证，现在不仅在店里推广南京小吃，还要推“匠心菜”。酝酿请来沈宏非的“深爷爆浆肉蛋”、南京“韩家班”的教学菜，还专门去金陵饭店学厨寻求“中西合璧”。
门道：做餐饮，还得专业的人做专业的事
“不能过分相信明星的引流能力，有了靠谱的菜才能留住顾客，让明星的宣传锦上添花。”都市放牛说，明星开餐厅在名气与热度带来流量的同时，也带来过高期待，这是双刃剑。但做餐饮，还得专业的人来做专业的事。”
面条党：“外来和尚”水土不服
孟非小面老赵三生面都碰壁，南京人还是爱小煮面
一个有意思的现象是，不少明星在如何做好一碗面的问题上，都在南京“折戟沉沙”。孟非在南京开的“孟非的小面”，2014年11月28日在河西万达广场开业时，吸引了郭德纲、黄健翔、黄菡等文体界名人捧场。尽管街头小食“重庆小面”卖到28元一碗，引发不少争议。趁着热度，孟非的小面连开3家店。但几年过去，目前仅剩中央商场店还在营业中，其余两店皆已闭店。
此外，赵忠祥开在新街口和万达的两家“三生面馆”，主打老北京炸酱面，价格在 25元到36元，但没开多久就相继关门。开业时，扬子晚报记者也去采访过，老赵也不是没下功夫。为了能传承老北京“倒炝锅”制作酱料的工艺，三生面馆大厨特意去北京培训了半年，赵忠祥也手把手教做面，做到“绝对地道，保证口味”。南京吃货们为啥不买账呢？
国内知名演员、导演姜武投资的“武面”算平淡维持的明星面馆。号称打造“南京首家影帝餐饮”，开业当日“水木年华”组合成员缪杰来站台，店面被里三层外三层的粉丝及市民围得水泄不通。目前有虹悦城和金鹰世界两家分店，面条的价格从24元到32元不等。
对于电台主持人梁爽，不少南京人很都熟悉。他说相声，经营南京的曲艺阵地“开心茶馆”。副业也涉足不少，“牛哥凉皮”就是他和合作人一起做的。他告诉记者，“选择凉皮也是觉得它是传统积淀的食物，经过时间检验，性价比高，比较靠谱”。说到吃面，梁爽认为，南京人其实很讲究，像南湖面馆的小煮面早就深入人心，“外来的和尚”怎么拼呢？“你未必比人家本土的好吃，还贵了许多，十块钱吃面，要花三十块，长久在竞争中就很难坚持。”而总体来看，明星店基本都是一炒就火，不炒就凉。梁爽表示，姜武的“武面”目前是他的公司在帮忙打理，但姜武没有太多时间，明星的参与度直接影响红火程度。
门道：明星副业赚钱是其次，经营品牌是长远之道
有业内人士说，孟非经营的“重庆小面”是“面条界的轻奢品”，孟非与合伙人靠10家门店赚到手的利润估计在四五千万元左右。即便关店，钱也赚到了。但梁爽认为，其实明星开店还是出于一种危机感，在主业之余为自己找一条“退路”。所以，做投资赚钱当然好，但更看重的其实是打造品牌。“很难靠一家单店火，传统的盈利模式越来越难赚到钱，因此做品牌才是长远之道，但这并不容易。一旦引发吐槽就会影响品牌经营。”因此，深谙南京人饮食习惯的本土名人都在默默耕耘品牌，而不愿意高调出头，在模式和菜品质量还不成熟的情况下成为众矢之的。比如陈峰宁的馄饨店就悄无声息地开着，“主要既没有形成规模，菜品质量也没有形成口碑。”
火锅派：明星餐馆也不好赚
高端火锅店曲高和寡，不够接地气缺乏市场？
近年来，明星艺人跨界开店的越来越多。胡海泉投资的胡桃里、孟非的孟非小面、韩寒的很高兴遇见你、Angelababy的Baby cafe、徐峥的奈良本寿司、任泉的热辣壹号火锅店、吕燕的女装店.....调查显示，在泛娱乐化趋势下，体育、文艺、主持领域明星的商业价值在近年来被逐渐挖掘，开店明星的大军也因此壮大，迄今主流明星开店数量累计已超过300家。
餐饮因投资较少、风险相对较小，成为明星开店首选，占全部明星店的六成。而火锅因其标准化程度高、盈利能力强，成为了明星店餐饮业态中的热门选项之一。在业界运营相对稳定的比如任泉与李冰冰和黄晓明联合投资的创立的大众川式火锅热辣壹号，2015年井柏然、黄渤、何炅相继加入投资，成为品牌股东。开在南京百家湖附近的门店价格不高，生意还不错，昨天任泉还把分店开到香港海港城。
此次黄粱一孟遭遇“水土不服”，对于火锅的高端消费，业内人士就不看好吗？“餐饮对老百姓来说是刚需，本身与明星的结合度并不高。明星开的，我可能会去尝试，但不好吃、服务不好，我就不会再去。卖高端消费也好，大家消费也越来越理智，上当受骗就一回。”其实明星只是作为餐饮的初始动力，消费名气只是一阵风，到后来拼的还是餐饮质量。梁爽表示，不去选大餐饮，还是在于房租压力比较大，你像‘黄粱一梦’表示房租到期，其实菜品卖出的价格，完全跟不上房租涨价的速度。明星餐饮价格虚高，跟这个也不无关系，但老百姓才不买账。
门道：地址选错，不是大众消费的菜
江苏省餐饮行业协会会长于学荣说，就“黄粱一孟”火锅而言，一开始主打品质火锅、品位火锅，这在南京不是没有市场，虽然价位高，但其符合商务人群的消费特征，有品位颜值高，属于眼球经济。但放在德基就不合适了，这里还是一个大众消费的场所，适合商超店。而这样的高端火锅店，如果选在一个环境较好、私密性较高的路边店就比较合适。
多说一句
明星效应噱头营销不是长久之计
当下餐饮业态越来越丰富，形式也越来越多样化，大家彼此互相啃食，分流客源，每家餐厅分到的市场份额越来越小，赚钱的难度越来越大。同时对于从事餐饮业的人来说，无论是纵横沙场多年的老兵还是初出茅庐的菜鸟，各种综合体能力要求也越来越高。而很多餐饮从业人员不具备这样的素养，单纯的认为起个炉灶，就能每日餐厅座无虚席的时代已成为过去。
餐饮经营十分复杂，有一种说法：“高端餐饮碰不起，低端餐饮碰不得，不高不低的会做死自己”。想做好餐饮这一行，把握不住度一不小心就掉坑里了。明星开店自然有流量优势，但也不是明星就能把店开好。实体店开好除了流量本身，产品、经营管理、复制扩张都是考验。
于学荣认为，明星做餐饮只是作为副业来发展，不可能全心全意放在餐饮事业上，所以很难兼顾。当消费者的新鲜劲过了，难免期望值下降，很难吸引消费者长期光顾。明星开餐馆只是以明星这个名气做噱头，这是一种不需要做任何宣传的广告。粉丝经济被看做最暴利的市场，但是消费者的消费心理日趋理性，利用明星效应、噱头营销已经不是维持稳定经营的长久之计。扬子晚报/扬眼记者 张楠
