蜀吾火锅董事长范勤耘先生
两个多小时的采访中，范勤耘从初期5,6个人到如今110家店，从刚开始的味蜀吾火锅到如今的渝城老妈，红灯照，江东卤，池田屋品牌……..
本文发于餐饮人必读 微信号：cyr811
避开成都，开辟一片新天地
2012年3月，范勤耘接手当时负债累累的味蜀吾火锅品牌，通过市场分析，察觉以后成都竞争肯定非常大。去外地考察一番后，范勤耘决定：把市场拓展到外地，开辟一个新战场。这个决定造就了后来遍布全国的味蜀吾。
开辟一个新天地，眼界宽了，但是需要的东西也多。范勤耘谈论道，第一：标准化的流程，第二：标准化的资料（员工手册），第三：团队构建。这几方面缺一不可。
《餐饮人必读》：员工手册是您找人编写的吗？
范勤耘：全部是自己写的，每天熬夜到凌晨3,4点，当时自己什么也不会，于是天天看书和别人聊天，一共花了17天的时间才终于搞定。现在让我来写估计没那个精力了。此时的范勤耘笑了笑。
《餐饮人必读》：团队组建当时是什么情况？
范勤耘：我从2012年开始接手公司那天就着手开始打造团队，公司所有人都是我招的，最高纪录连续5个高管，来之前是8000，然后我就和他们沟通。最后他们愿意以1800工资跟着我干，总共不到1万元挖到了4到5个高管，那半年发很低的工资他们都愿意跟着我干。
《餐饮人必读》：为什么他们愿意跟着您干？
范勤耘：在我看来，我没把他们当作员工，而是当作一个合作伙伴。传递真实的事情，说的每一步都很清楚，半年之后什么样子，一年之后什么样子，到现在为止每一步都做到了。”其实优秀的人才是这样的，就像马斯洛需求理论，一般的人才可能真在乎钱，高级人才也在乎钱，但是他有更多的追求，比如要和你创一个事业，这个事业能改变自己的命运。
在谈到具体招聘标准时，范勤耘说到了两个点：第一，找有共同价值观的人，第二，说到做到。
当时情况不是我们面试员工，而是员工面试我们，首先我先说我是什么样的人，我对企业管理有自己的看法，我们有一些形式化的东西，比如军训，叫口号，说我的想法，我就把自己的信息传递给他们。因为我们要找的是喜欢我的人，找价值观相同的人，因为我们公司高速发展，虽然有心胸去包容所有的人，这是最高的境界。但是我觉得这没必要，我们不需要太多的人，一定要认同公司的价值观。
避开成都，寻求外地发展，范勤耘把公司战略比作毛主席迂回战术，从农村包围城市。正是得益于此，当其他火锅店都还在挣扎的时候，味蜀吾去年增长了翻了一番。
不拼前端，拼后端
“每个企业必须有自己的核心竞争力，要有一个尖刀，最突出的地方，而我们最厉害的地方就是团队。”
《餐饮人必读》：为什么会考虑从团队入手？
范勤耘：所有品牌无论做到多大，最后一定会搭建团队。当别人都在拼前端的时候我们选择着重打造后端，像田忌赛马，我们用自己的强项和别人弱项比，能在竞争中会脱颖而出，甚至公司到后来核心可能不是做单独品牌，我们希望做团队，着重打造团队。
“团队搭建完善，可以对接很多资源。”
在范勤耘看来，打造团队就是打造一个通道，实现了很多资源的对接。第一，帮助其他品牌进行品牌管理；第二，重造整合供应链资源；第三，经过这些年的积累，拥有上百个加盟商。通过团队输出，建立共赢，资源共享，无形中网络流量资源。
对味蜀吾而言，搭建不了团队，就做不了前端。而正是因为拥有如此完善的团队，使得味蜀吾形成了一个壁垒。
对于搭建团队，范勤耘有不同于常人看法：
最牛逼的管理者最多可以管7个人，这是管理的极限。既然我管不了那么多的人，那么我就要搭建我的组织团队，把权力放下去，慢慢地企业就形成了金字塔形。企业现在只有七个部门，和我交流的人大概就核心的几个。
优秀的团队离不开优秀的制度体系。
在国企工作十五年的范勤耘把国企中部队化和军事化的管理都运用到企业中，比如三个月一次的民主生活会。一则通过民主生活会谈论味蜀吾今天现状以及未来规划，让员工清晰知道自己道路，看到希望。二则如果企业决策出现失误立刻开会，会议的内容必须签字和存档，保持谨言慎行。同时企业也在实施首问制度，事情发生变故会在第一时间找到第一责任人。
“味蜀吾有自己分配制度：纯利分红，干得多，拿得多，干得少，拿得少。”
范勤耘对此解释道，现在年轻人不会觉得累，累主要是指心累：没钱，没前途。一般情况下一个人干10个小时都没问题，如果工作完成下班就休息，但如果遇到加班情况，则是责无旁贷，因为这些都有指标考核。
《餐饮人必读》：如果企业在人员管理上遇到沾亲带故问题怎么办？
范勤耘语气坚决：如果阻碍公司发展，必须请他从位置上退下来。公司最大的问题是不能一视同仁，而真正牛逼的人不是企业做得好，而是对待下属，亲戚以及朋友都能对待好。同样我也认为性格不能决定命运，真正牛逼的人有多变的性格，对敌人狠，对家人怀柔，对下级有威严，要能处理好方方面面的关系，所以企业领导人的情商很重要。
“团队是味蜀吾一把锋利的箭，核心竞争力。每个企业不一样，营销做得好的企业一样很牛逼。你的产品能做成像日本小野二郎那样也一样很牛逼。酒好不怕巷子深的时代已经过去，在保证优质产品情况下，强有力的营销会帮助你在激烈竞争中脱颖而出。一定要有突出点，和核心竞争力。”这是范勤耘对待产品和营销二者关系的看法。
图左（范勤耘先生和与必读君交流）
《餐饮人必读》：现在味蜀吾运营了好几个餐饮品牌涉及不同品类，为什么会想到运营这么多？
范勤耘笑道: 实际上已经有很多人在说，认为我是奇葩，做这么多品牌肯定会死，不专注，步子太大容易扯着蛋，其实有两点他们不知道，第一：我们做的不是品牌，而是团队，我们做的其实是一件事，不是很多事情；第二，我们所有品牌都是找的很牛的人在管理。再说夸张点，现在我的试错成本很低，如果品牌真做砸了，但我的团队还在。人在，阵地就在，品牌只是武器。
《餐饮人必读》：关于品类的选择处于何种考虑？
范勤耘：我选择的品牌会考究有没有人和我竞争。比如牛肉面，我做的是川菜味牛肉面，在全国都没有突出竞争者；比如小而美的料理，成都还很少；比如江东卤卤菜，他们做O2O，我就选择在自己火锅店卖卤菜，避开他们。他们做宽度，我做深度，成都所有店包括烤店，面店等都在卖卤菜。当然这并不会阻碍江东卤的发展，我们江东卤卖了一年，顾客感觉很不错，接下来3家实体店马上出来了。相比O2O烧钱烧用户，我们花不了多少钱，而且还在挣钱，而吃过味蜀吾火锅的顾客都已经知道江东卤。
《餐饮人必读》：现在越来越多跨界人士做餐饮，您是怎样看待这种现象的？
范勤耘：现在很多人对跨行做餐饮持负面态度，我不是太同意这个观点。好像跨界的什么都不懂就进入这个行业了。认为做餐饮必须会炒菜，会管理，懂厨房等。我应该算是餐饮人，但是我也不会拿勺子。其实内行外行判断没有一定标准，如果以年份算：5年的算，还是10年算？是厨师算内行，还是餐饮经理算内行？对吧！没有一个标准去评估，从这个角度来说，大家都是外行，因为没人生下来就会炒菜。各行各业的精英从其他领域涌入餐饮行业，比如有个以前做皮鞋的，团队50人没一个会炒菜，一个配方找一个厂研发出7种味道，在深圳能开400家店。比如做服装，房地产的人做事顺溜，，动辄几亿的投资，能周旋各种社会关系。这些都是行业的精英。
再一个，各行业的人之所以在他自己行业成为精英，重要一点是他学习能力很强。有可能他以前是个奥运冠军。根基是很好的，再通过3个月训练，他也能变成一个行业的绝世高手。就像我以前看一本书叫《龙蛇演义》一个绝世高手教一个中学生国术，通过有人指导再加上本身的内力修为，很快就能成为高手。其实很多外行进入餐饮行业并不是什么都不懂乱打，而是这些领域这些高精尖人士进入过不了多久就能掌握，一下就能抓住重点，这是真正牛逼的地方。
最后谈到成都2016年火锅趋势，范勤耘认为：更多人做，更多死。年年难过年年过，餐饮到2016年才回归了应有的真正状态。餐饮本来就很残酷，做餐饮就是应该什么都会才能做成功，但是不能消极，要有希望。
《餐饮人必读》：2016年依旧难过，那您对现在年轻人餐饮创业的建议是什么？
范勤耘：做餐饮九死一生，做其他的十死无生。但是目前看来做餐饮还是做好的选择，投资胜率相对较高。第一，少听那些所谓的“专家”培训，尽量多请教有实战经验的餐饮前辈，他们能看到一些别人看不到问题。能帮你少走一些弯路。第二，要有失败的准备，不要借钱做餐饮，不要断自己的后路。倾家荡产做一件事情，你的初衷以及菜品等等动作会变形，比如一遇到风吹草动你就去打折，管理上缩减人员，服务下降。所以你必须要从容面对。
图右为味蜀吾火锅范勤耘先生
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<>二月的青岛已是狂风大作，寒风凛冽的时节，常常在零度左右徘徊的天气让人不想出门。此时，最向往南方温暖湿润的天气，岛叔命好受邀参加中国美食同盟会味蜀吾火锅之旅，感受巴蜀天府的美食与热情。
12月3日，乘成都航空飞机飞抵成都，落地已是5点半多，天也要将黑，出了机场通道迎面就是味蜀吾老火锅的范总亲自迎接，甚是感动，上车出发直奔主会场味蜀吾老火锅九兴店。四川的美食之旅就此开始。
到达门店已经是六点多，天已完全黑下来了，门面装修古朴，内部装修更是处处体现着巴蜀的古韵之风。好多相识的小伙伴早已到达，大家见面拥抱、叙旧，侃侃而谈好似并没有分别过。稍后进行了这次中国美食同盟会“味蜀吾?巴蜀食记”的启动仪式，随后就是美食的盛宴。
今天的美味就是成都火锅，桌上满满的美味，很多都在北方没得见过。满屋飘满的麻辣芬芳，让人禁不住口水直流。黄喉，新鲜鸭肠等等，看来今天势必要把肚子放开了。
四川火锅，除了北方的牛羊肉，还有自己独特的涮品，腌制的牛肉粒，毛肚，鸭肠，鸭血，黄喉都要保证最新鲜，吃起来也有“毛肚七上八下，鸭肠五进六出”之讲究。与北方的火锅不同，四川吃火锅不是配麻酱，而是油碟和蘸水。今天我们在味蜀吾老火锅吃的就是油碟，味蜀吾专属香油。这种油碟吃起来香而不腻，更是把麻辣裹在油里，可谓麻辣鲜香在这一口中全都体会到了。四川火锅的肉也别有特色，本次巴蜀之行基本所有的牛肉都是嫩滑嫩滑的，绝无塞牙的现象。经过腌制的牛肉，不仅久涮不老，而且是嫩滑爽口。味蜀吾还有一样大家交口称赞的美味就是酥肉，席间没有详细询问酥肉的工艺，感觉跟我们山东的干炸里脊有几分相像，但是酥肉吃起来口感更加酥脆软嫩，炸的一点都没有焦干的感觉，致使我们又要了一份，临走还黑了邻桌两块才算满意。
另外，还有各种小吃甜品，也是让你的味蕾为之惊叹。冰粉，红糖水中捞起，冰爽一口滑到肚里，嘴上火辣的感觉顿无。红糖糍粑，软糯酥脆，这个必须趁热吃才有感觉，凉了就像是炸年糕了。
这接风的一顿火锅盛宴，真是让我的味蕾得到无限的满足，也从一个局限在地域的美食爱好者角度，深深体会到了中华美食的博大精深，四川人民对于美食的研究也让人佩服。再说回来青岛的川菜，吃过火锅之后，感觉在青岛吃的川菜咋都在上当呢？感觉没多少正宗的，或许是店家改良了口味？但我更加喜欢成都这本土的味道。
味蜀吾老火锅也在全国发展加盟和直营，青岛将在2015年4月份于青岛市南区山东路万象城开设青岛的第一家门店，到时岛叔带领众吃货一品正宗成都老火锅。
< class="pgc-img">道 | 逸马连锁教育集团
编辑 | paney
郑州的一家火锅店因倒霉走红抖音，该店老板也被称为”最倒霉的餐饮创业者“。
他的倒霉经历都可以编写一部疫情常态化实体餐饮的创业心路《我那三开三关的火锅店》。开业半年多，三度因外界原因被迫停业，2021年最倒霉实体餐饮非他莫属。
可即便如此，他也没向命运低下头颅，“我们还是有信心做下去，春节后我们就重新开业”。
11行创业辛酸史
1月7日，36岁的贾东明站在他的火锅店门口，满腹心酸地看着空无一人的餐厅，深叹一口气后，轻车熟路地拿出事先已经准备好的易拉宝，“小V家火锅鸡紫东路店，因郑州疫情，禁止堂食，暂停营业。
这已经是这家火锅店开业半年来第三次宣布暂停营业了。
这两年，火锅鸡风靡全国，也让贾东明心思活泛了起来。接下来的故事，也就顺理成章地发生了。他找了5位合伙人，租下郑州紫东路这间临街的店面，便风风火火地把店开了起来。
图源于网络，侵删（下同）
然而老天爷却跟贾东明开了个大大的玩笑，海报上醒目的六个大字《我们的辛酸史》道尽了开业半年来的所有辛酸苦楚:
- 6月10日，签合同装修；
- 7月18日，试营业；
- 7月20日，遇洪水停业；
- 7月26日，恢复营业；
- 8月1日，报出疫情停业；
- 9月3日，恢复营业；
- 9月份，受疫情影响生意惨淡；
- 10月份，努力经营，稍有起色；
- 11月1日，又报出疫情受影响；
- 12月份，鼓足劲头干，生意回升；
- 1月3日，郑州又报出疫情，被通知禁止堂食，暂停营业。
回顾开店这半年来，就像坐上过山车。每一次生意刚有起色，“霉运”就跟着来了，贾东明的心情也跟着忽上忽下。
特大暴雨、疫情反复、股东退出、房租续交、现金流吃紧……似乎所有“倒霉事”都让他赶上了。提及前前后后投入的70万元，贾东明有些沮丧，“别说回本，连盈亏平衡都遥遥无期”。
当“辛酸史”海报在网上走红后，网友纷纷自动转发，留言鼓励，“郑州人2021年太难了”“这家餐馆真不容易，疫情结束一定去捧场”……
感动之余，也让贾东明重新点燃创业激情，“其实除了我，疫情这两年，餐饮同行们都很不容易，但我们还是有信心做下去，春节后我们就重新开业。”
信心从何来
不管怎样，如今贾东明的火锅店步履维艰也是不争的事实，好在其信念未丢。开实体店的人都知道，苦倒不怕，怕就怕看不到希望，看不到未来。
从报道中得知，贾东明开的小V家火锅鸡门店没停业前，生意还算不错，也有了一些回头客。可以肯定的是，等到再次开业的时候，把亏的钱赚回来也是迟早的事。
那么，贾东明开的是一家什么样的店呢？公开资料显示，小V家火锅鸡成立于2007年，是成都味蜀吾餐饮管理有限公司旗下品牌，采取的是直营+加盟的商业模式，主要以加盟为主，目前门店总数100余家。
小v家火锅鸡的产品，主打旗舰系列有小v家·火锅鸡，小v家·牛蛙锅系列、小v家·中华火焰鱼系列、小v家·湘情烤鱼，也被称为是小v家四大美食系列。因其"麻辣鲜香，口感独特，经济实惠，老少皆宜"的特色，深受食客的偏爱。
逸马通过百度搜索发现，目前小V家火锅鸡门店在河南境内共计28家门店，其中郑州有5家门店，在当地也算是小有名气的品牌。
据小v家火锅鸡招商加盟信息披露，以二线城市为例，开一家65平方米大小的门店，加盟总费用约为19.97万，投资回报周期为7个月。而贾东明门店的实际费用远大于官方的预估费用，他的门店仅月租与员工工资就高达7万元，且没算上其他费用。
这意味着，加上疫情等不确实因素，贾东明的投资回报周期远大于官方所说的7个月。“如果没有疫情，我觉得这家店肯定没问题，最多两个月就能实现盈亏平衡”。
这家火锅店，从开业起接连遇上洪水和疫情，三度停业，生意惨淡，不停贴钱，原已压得贾东明心力交瘁，但是，网友的鼓励也让他重燃创业梦，有了坚持下去的信念。
正如，陈奕迅新歌《孤勇者》所唱的那样，“战吗？战啊！以最卑微的梦，致那黑夜中的呜咽与怒吼，谁说站在光里的才算英雄”。
守望相助，一起等“疫”散云开！
其实，贾东明的店也只是疫情影响下的一个样本。还记得那家“西安最倒霉面馆”吗？3月内2次遇确诊游客就餐导致暂停业。他的倒霉指数与贾东明有得一拼。
疫情之下不只是小火锅店受到波及，海底捞、呷哺呷哺等火锅巨头们的日子同样不好过，也没能扛住业绩压力，不得不以关闭旗下门店的方式保证现金流。
当然，作为与民生最接近的行业，2021年，餐饮行业也是复苏最快的行业之一，全年餐饮收入水平跟2019年基本持平。
这对餐饮企业也提出了新要求，即，需要对局部地区疫情带来的冲击有更清楚的认知，同步打造出穿越更长周期的能力，方能在市场上立于不败之地。
