饮明档既明厨，明厨的历史已经很悠久了，像我们熟知的餐饮大排档，就是明厨，而明档也就是起源于大排档。大排档中，烧烤占了很重要的地位。而烧烤不能再封闭式的厨房里，不然油烟太大，所以烧烤一般都是露天摆放，这就是典型的明厨了。
明档已经成为了餐饮行业的主流
明档最开始只在美食城等地方比较流行，那时因为明档对场地要求比较低。也节省地方，但那时明厨只被用于比较低档的餐厅，因为不美观的因素，一般的独立的餐馆还是将厨房与用餐区隔开的形式。
< class="pgc-img">后来追求体验的餐饮方式被人们喜爱。而明档就是一个很好的展示餐饮制作环节的方式。餐饮制作也变成了一种“表演”。比如茶饮、咖啡等，开始讲究现泡、现做。将这些环节展示出来可以满足顾客的好奇心，增加体验感。
< class="pgc-img">显然，明档已经成为了餐厅的主流，比如西贝莜面村就采用了360度的明档形式，成为了商场中备受瞩目的的餐厅，做零售的盒马鲜生，也把厨房设置成明档，海鲜的加工顾客都看在眼中，除此之外还有喜家德、鼎泰丰等等，无一例外的都是明档的拥护者，明档也成为了餐饮行业避不开的话题。
菜品摆放看得见，更吸引顾客
把明档放到了酒店餐馆的大堂里，将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以此吸引顾客。像我们知道的盒马鲜生就采用的这种做法，在盒马鲜生你不仅可以买东西，还可以在选购好食材后，直接交给厨师当场烹饪，现场品尝。
< class="pgc-img">盒马鲜生之所以能够走红，是因为其游购娱吃一体化的经营理念。盒马鲜生的生鲜有很多，龙虾、螃蟹这些活物在透明的水缸中不停的活动，仿佛像是水族馆，给顾客带来了视觉上的吸引力。
< class="pgc-img">另外，顾客在盒马鲜生可以直接把选中的生鲜送到厨房加工，明档不仅可以保证是你所选生鲜，还可以让你看到菜品的制作过程，完成了游购娱吃的闭环，顾客体验感是非常好的。
< class="pgc-img">在这种趋势之下，越来越多的餐饮店都开辟出明档，把后厨挪到前台让客人看到，菜品的摆放也极力的让顾客看到。
< class="pgc-img">引起顾客的兴趣，是现在餐饮门店主要的用力方向。而通过向顾客展示菜品，就能更多的吸引到顾客的目光。顾客可以直观的看到成品的样子，这样如果符合自身的口味，那顾客就会购买。
不过，明档作为一种展示，那么对食品的造型等就有了一定的要求。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，若摆放的不好，反而会起到相反的作用，反而会导致顾客流失。所以对于明档来讲，要求食材足够新鲜，最好天天更换，这样鲜脆的食材才能够吸引到顾客。
厨师变演员，菜品现做更好吃
明档最初是因为节省空间，节省成本而出现的，而现在明档的使用性质已经渐渐变成了一个展示的空间。有的是为了突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则是为了摆放某些品类供顾客更方便的观察，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料等，还有一些则就是为了展示菜品现场制作的过程，像包包子、包饺子、印度飞饼等等就是常见的明档制作产品。
< class="pgc-img">以前的传统式餐厅，厨师都居于后厨，顾客一般很难看见厨师。但有了明档厨房以后，厨变房成全透明，厨师就成为整个餐厅的主角。顾客进店后，可以很清楚地看到厨师操作美食的过程，并且还可以和厨师互动。
< class="pgc-img">通过明档，厨师俨然变成了“演员”，煎、炸、煮、炖、炒的做菜过程全部变成了一种表演形式，顾客也很乐于看到这样的情景。比如在西贝莜面村，经常会有顾客在餐厅外驻足观看，无疑是增加了餐厅的人气。还有一些新菜品也可以通过这样的方式得到宣传，让顾客产生好奇心，可以增加顾客点的几率。
< class="pgc-img">当然了，这对于明档里的厨师来讲，是需要保证自己干净整洁的着装与卫生的，毕竟在大庭广众之下，又带有表演性质，仪容仪表就显得非常重要的。如果厨师穿的邋里邋遢，那么只会有适得其反的作用。
< class="pgc-img">因此，如果你的餐厅没有像西贝莜面村一样有实力来打造全明档，也可以试着和暗厨一起搭配使用，像是那些比较容易造成油烟的食材制作，或者那些多油多水的食材处理，一般都放在暗厨里面。而像那些不容易留下油烟、污渍的东西就可以放在明厨里向大家展示。比如常见的面食类产品，还有生鲜类产品如寿司等等。
< class="pgc-img">除此之外，在顾客路过餐厅时，明档专属的厨师烹饪过程以及爆品展示，都会深深的影响着消费者的选择。
< class="pgc-img">例如在明档区摆放热气腾腾的炖菜，寒冷的冬天，消费者从明档前路过，首先闻到的一定是来自炖菜的香味，然后映入眼帘是一锅冒着热气的炖菜，从味觉和视觉上就把消费者俘虏到了自己的餐厅。
卫生看得见，顾客更放心
随着我国经济的发展，人们对于饮食的要求也不仅仅是吃饱就行，在美味的同时，食品安全、卫生是非常关键的一环。近些年很多有关于食品安全的新闻在互联网上传播，顾客对于在餐厅吃饭的信任感不断下降，如何能够扭转局势呢？明档就是很好的一把武器。
< class="pgc-img">玉泉山庄↑
通常来说，在外面吃饭，好不好吃虽然重要，但是餐饮食材新不新鲜，卫不卫生才是最重要的东西。餐厅用餐区的卫生我们可以看到，但是厨房的好坏很多人不清楚。即使你想进入厨房，餐厅也会因“外人勿进”而拒绝。而明档的出现就减少了这种顾客，厨师在干什么，菜品的加工过程是怎样，菜品是否新鲜，刚推掉的菜有没有重新去做，这些问题明档都能很好的解决掉。卫生看得见，顾客当然更放心。
其实，明档之所以备受追捧，除了要让顾客看得见之外，背后更是一场心理战，为的就是提升顾客的认知，得到顾客的信任，从而达到生意火爆的最终目的。
城“剩宴”
仍在上演
婚宴浪费是重灾区
目前，全省上下都在积极倡导厉行勤俭节约，避免餐饮浪费，许多市民、餐饮企业率先行动，拒绝“舌尖上的浪费”。12日，记者分兵多路再次对冰城部分婚宴、餐饮企业进行走访，发现多数市民已树立勤俭节约的意识，能够做到“光盘”和打包，但仍有餐饮浪费现象存在。
1
一桌婚宴饭菜半数被扔掉
清蒸鱼吃了不过半条就再“无人问津”、肘子只动了一点皮、一盘扬州炒饭几乎没人动过……一场婚宴结束，满桌剩菜剩饭，这样的婚宴浪费现象屡见不鲜。
12日9时，记者在哈市南岗区红事会三号宴会厅看到，这里正在举办一场婚宴，服务员前前后后一共上了16道菜，桌子上放得满满的，后上的菜有的摞在先上的菜上面。宾客们推杯换盏，只顾着喝酒、聊天，很多菜都只夹了一筷子。
9时50分，大多数宾客都已吃好离场。记者看到，几乎每桌的菜肴都剩了一半以上，其中不乏三文鱼、鲍鱼、虾等价格昂贵的菜肴。不少桌上的清蒸鱼只动了几筷子，狮子头、烧鸡、熟食拼盘等菜品剩下了大半，后上的主食、青菜更是几乎没人动过。
“婚宴都会剩得比较多，一桌可以倒掉三四斤。”一名正在收拾餐桌的服务员说道，如果客人想打包，他们会提供服务，但通常都是打包一些海鲜等贵重菜品，剩下的也只能都通通倒掉了。
12时许，记者来到满汉楼（江畔店），在2楼的宴会厅内正在举办一场婚礼。记者看到，宴会厅内摆放了12桌酒席，除最初的几盘凉菜很快被吃光外，随着热菜上桌，亲友们拿筷子的频率明显下降。
13时许，宾客陆续离场，记者发现，几乎每桌上都有剩余的菜肴和主食，甚至有些桌上剩余率达50%以上。
随后，记者又走访多家饭店的婚宴现场，看到的结果基本相同。走访中不少市民表示，他们在参加婚宴结束后不会打包，通常都是主人家打包，但基本只会打包自家亲戚所在的少数几桌的食物，大量菜品仍被浪费。
2
缺少小份菜点餐无过量提醒
12日11时50分，记者在位于太平桥百盛商场六楼的同合居餐馆内看到，因为是午饭时间，餐馆内已坐满了前来用餐的顾客。当记者坐下时，正好看到隔壁桌的两位男士结账，虽然他们只点了两个菜，但在离开时盘子里还剩了近三分之一的菜，二人没有打包便离开了。
轮到记者点餐，见菜单上没有标记小份菜，记者便主动询问，服务员告知餐馆并不提供小份菜，记者两人用餐，同样点了两个菜剩了近一半，最后不得不打包带走。“两个人吃饭时点一个菜太单调，两个菜又吃不了，要是有小份菜就好了，还能多点几样！”正在用餐的张女士说。
采访中记者观察发现，因为店内不提供小份菜，两个人用餐多数都会剩近一半的菜，造成了一定的浪费。
同样，记者在电兴街上的赵家菜馆看到，该店点餐无菜单，需要来到门口处进行明档点菜，新鲜的食材装在盘子里一目了然，墙上还粘贴了各个菜的图片供顾客参考，但店内并未没明确标有小份菜。经询问服务员后得知，店内可以点小份菜，但是需要顾客主动提出，他们才会提供。
13时27分，记者来到李家小馆西大直街店。明知该店菜码较大，但记者点菜时特意多点一些，两个大人一个孩子点了四个菜、一份炒饭、两碗米饭，整个点餐过程服务员并没有提醒记者点的菜可能会过量。
在记者用餐过程中，正巧看到隔壁桌一行5名男青年吃完饭起身往外走。记者上前一看，5人一共点了6个菜，其中有两个菜剩了一大半。
3
爱面子怕麻烦也是浪费主因
除了部分餐饮企业没有小份菜、点餐不提醒造成的浪费外，还有部分市民即便服务员提醒，也因为爱面子、怕麻烦造成了餐饮浪费。
采访中，李家小馆西大直街店负责人表示，在他们店的就餐客人当中，绝大多数的家庭聚餐，餐后剩菜较少，剩菜基本都会打包带走，但是诸如公司同事聚餐、宴请朋友、外地游客用餐，则存在着点菜多、剩菜不愿意打包带走的情况。
对于宴请朋友，市民陈先生深有感触，他说,请朋友吃饭最重要是面子，6个人就要点8个菜，宁可剩下也不能都吃光，要不然感觉好像大家没吃好一样。好多时候看着一桌子的剩菜，他也觉得心疼，但是打包太麻烦，又怕别人说自己小气，所以只能装得很潇洒。
对于婚宴浪费同样如此，“婚礼开销最大的就是婚宴，而且浪费了不少，但婚宴的好坏是面子问题，如果菜量可丁可卯就显得有点寒酸了。所以宁可剩点，也不能让盘子见底。”刚刚办完婚宴的张先生说。
而参加婚宴的客人也有自己的看法。“每桌差不多有16道菜品，很多桌上的菜基本都没怎么动，看着挺可惜的，但是我们作为客人，也不好说打包带走，只能是主人自己打包。”参加婚宴的王女士说。
记者：韩丽平 邢汉夫 刘艳
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疫情影响，餐饮业举步维艰，你知道哪一类餐馆，目前更赚钱吗？
生意艰难，很多餐饮人面临重新择业，你知道今年创业风口是什么吗？
在成都有这样一家小店，名为陈氏鲜卤现捞，营业面积只有17平方米，将鲜卤的熟食与卤味套饭结合售卖。开业前10天营业额就高达42000元，净利润为12000元，这就是酸菜鱼金牌讲师孟波的新店，这样的业绩着实令人眼馋！想搬走这样一家鲜卤现捞店吗？想知道如何将进价4元/斤的鸭子卤成售价38元/斤的酱鸭吗？
改卖卤货饭 10天卖了四万二
2017年，孟波闲暇之时在成都开了一家名叫陈氏鲜卤现捞的餐厅，营业面积只有17平方米，售卖猪蹄、肘子、鸭头、鸭翅等卤味，生意一直不错，日均营业额约为2000元。
去年12月份，餐厅附近修路，店面被堵得严严实实，人流量骤减，生意也随之下滑，每天营收降至五六百元。卤味店后面有五六栋居民楼，旁边上班的办公楼。快捷实惠的午餐是刚需，是否可以借鉴盖浇饭、木桶饭的出品形式，将猪蹄、肘子、鸭腿等卤货盖在米饭上，再搭配两样素菜制成套餐呢？说干就干，孟波第二天就在店里推出猪手套饭、排骨套饭、卤鸭套饭，受到周围居民和上班族的强烈追捧，每天中午供不应求，仅仅10天时间，就卖了42000元，刨除人工、房租、水电、原料等成本，净利润达12000元。
借此机会，孟波将卤味店重新定位成鲜卤现捞套饭餐厅，既售卤货套餐，又卖卤味熟食，现在日均营业额约为4000元，比单纯售卖熟食翻了一番。
< class="pgc-img">陈氏鲜卤现捞开在街边，附近既有居民楼又有办公楼，午餐是刚需，每逢餐点，客人满座
< class="pgc-img">这些卤货既能单独售卖又可切片后盖在米饭上做成套餐
< class="pgc-img">来看看这位顾客的真实评价吧~卤菜太香了，还卖简餐套饭，店里虽然只有一个人，但是态度非常热情
两锅卤水 卤我所想
如今店里有两桶卤水，一种是经典川式卤水，颜色红亮、味型麻辣，鸡胗、鸭掌、鸭脖、鸭头、鸭肠、脆骨等鸭货和下水一锅卤熟，作为休闲食品售卖，一般不与米饭搭配。另一桶则是五香卤水，咸香味浓，酱味厚重，用来卤猪蹄、肘子、猪头肉、鸡爪、鸭腿、鸡腿、排骨、白条鸭等食材，粑糯黏口、肥而不腻，既可直接打包带走又能切块盖在米饭上以套餐出售。
考虑到老卤留存耗费人力和心力，因此这两桶卤水每天现调现用，操作简单、无须大厨，就算是毫无餐饮经验的外行也能轻松驾驭。而每天近300斤荤料的卤制，也让这桶卤汤不添老卤，香气自来。
现捞现切噱头足
“现卤现捞”意味着干净放心，这在疫情时期尤显重要。原料卤熟后连汤带肉倒入不锈钢浅桶保温，摆放在明档玻璃橱窗里，客人亲眼看着自己点的猪蹄、肘子冒着热气从卤汤里捞出来，再置于案板切块后盖在米饭上，浓郁的脂香直冲脑门，促进多巴胺分泌，倍觉幸福。
< class="pgc-img">两桶卤水置于明档处，鸭头、鸭脖、猪蹄等卤熟后捞出保温，让客人吃得更放心
< class="pgc-img">外卖打包袋写着“拒绝隔夜 鲜卤现捞”的字样，把干净卫生的理念直观地传达给食客
鸭货出锅油炝 猪蹄出锅辣拌
人未到店，浓烈的辣香便扑鼻而来，让人食欲大开，这与孟波“二次加工卤货”的独特方法密不可分。
鸭肠、鸭翅等麻辣卤品走单前需放魔鬼辣椒面、辣椒红油等料入锅稍炝，麻辣十足、锅气浓厚；而猪头肉、猪蹄等五香卤货改刀后则加辣椒面、孜然粉拌匀盖在米饭上，滋味更醇厚、回味更绵长。
双人套餐32元 赚钱吗？
餐厅的套饭主要有以下六种：猪脚、排骨、肘子、鸭腿、卤鸭、鸡腿，其中猪脚和排骨套饭22元/份，成本均为10元；鸭腿、卤鸭套饭售价20元/份，成本仅7元；肘子和鸡腿套饭是18元/份，成本分别为10元和6元，算上炒土豆丝、炒莲花白、炒西蓝花等家常素菜的成本，综合毛利也能达到55%。
春节前，孟波曾推出“卤鸭+鸡腿”双人餐，仅需32元就能满足两名上班族的午餐需求，一度火爆写字楼，每天煮10只鸭子、40只鸡腿仍旧供不应求。一份套饭才卖16元，有利可图吗？孟波说：“卤鸭选用白条鸭制作而成，目前市价为6元/斤，年前这批白条鸭进价更低，仅4元/斤，我抓住机会，与朋友合伙购入了五吨鸭子放在冷库保存；而鸡腿就更便宜了，每只进价6元，可出两份餐，就算一份套饭只卖16元，仍然能赚10块钱。”
< class="pgc-img">卤鸭套饭原价20元/份，活动期间只卖16元，仍旧能赚10块钱
店面二十平 用人两三个
鲜卤现捞套餐饭店凭借其清晰定位、双经营模式、高性价比、浓郁滋味等优势，开店速度势如破竹，王氏、路先生、吉食捞、绮食等品牌遍布成都街头巷尾，王氏更是开出七八十家分店。那么想开一家鲜卤现捞店需要投资多少钱呢？现在能拿起炒锅的大厨动辄七八千元，一家店需要几名大厨坐镇？
孟波用实际行动告诉你：无须大厨，仅用两三名小工；店面不大，二十平方米足矣；投资三五万元，就能开一家套餐饭店。在成都爆火的王氏、陈氏、吉食捞等品牌，其营业面积均在三四十平方米，店内摆放四五张桌子（可以外摆的店面一定要利用店外空间），以外卖为主，三名小工就能轻松胜任，其中一人兼任收银、打包、收台，另外两人则负责切肉、装盘等工作。
< class="pgc-img">鲜卤现捞餐厅异军突起，众多品牌开遍成都大街小巷，它们的面积均不大，与传统熟食店相比，装修更加简洁明亮
< class="pgc-img">前厅只有一人负责点单、打包，用人极省
< class="pgc-img">卤菜店变得如此高大上，吃一份套餐也就花了20块钱~干净卫生、便宜实惠，这难道不是今年餐饮创业的新风口吗
想要店赚钱 选址是关键
“店址的选择也决定了一家鲜卤现捞店生意的好坏。”对此孟波也有独到心得：写字楼和办公区是首选，便捷实惠的套餐是白领们的午饭刚需，而且能为店内卤货引流，他们下班后顺道买些带走，同样能增加营收；退而求其次可选择社区店，但人多却不代表客流多，这是为何？地铁口、高校旁即便租金和转让费贵些也能拿下，怎样经营才能快速回本？想知道更多选址策略吗？来中国大厨鲜卤现捞套餐开店技术课堂吧~
授课老师
< class="pgc-img">中国大厨专家课堂爆品酸菜鱼培训金牌讲师孟波
- 孟波
成都“十三椒酸菜鱼”“大牛米线”“陈氏现卤现捞”等品牌创始人，中国大厨专家课堂爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，不仅技术过硬，还拥有丰富的实战经验，选址经营、管理营销，都能给你专业指导，让你在创业路上不走弯路、高歌猛进。
部分产品展示
< class="pgc-img">将卤货置于筲箕内摆放在明档，是该类型餐厅的另一售卖形式
< class="pgc-img">素菜看上去也很美味
< class="pgc-img">卤好的肘子粑糯黏口，在店里的点击率达到60%
< class="pgc-img">猪头肉肥而不腻，小微忍不住流口水了~
< class="pgc-img">卤排骨是女士必点
< class="pgc-img">卤肥肠套餐，素菜可自由选择、搭配
< class="pgc-img">卤牛肉套餐
< class="pgc-img">猪头肉套餐
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