乐凯撒又玩“大”了。
继在深圳开出首家概念店后，这个潮牌又在上海美罗城开出了一家300平方的数字概念店。
一个休闲餐饮品牌，店却越开越大，这是要闹哪样？是“逆潮流而动”，还是再一次走在了潮流前面？
100+店之后的乐凯撒，释放的是餐饮3.0的信号。
”
■ 餐饮老板内参 师丽丹
01
乐凯撒连推两家概念店
感觉都不认识了！
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赶在国庆前夕，乐凯撒的第二家概念店在上海开业。这家位于美罗城的Lacesar Lab，几乎刷新了人们对于以往乐凯撒的固有认知。
1、主题新内涵：趣玩馆
乐凯撒美罗城概念店一改乐凯撒以往的形象，也不同于深圳东海坊概念店“快休闲”的风格，而是被赋予了新的内涵——“趣玩馆”。
据乐凯撒方面介绍，“趣玩”style瞄准的是数字化，希望借此为消费者带来店内消费体验的新高度。
2、空间新设计：黑白分明
不同于以往100平米左右的店面，乐凯撒美罗城概念店达300平方。干净简洁的空间，充满实验室般神秘的未来感。以黑白分明的空间对比，将乐凯撒的制饼师推向了令人瞩目的舞台。
3、场景新体验：关于“瓶子”的想象
店内的小瓶子，组成了一面表白墙。据乐凯撒设计总监介绍，“瓶子”是实验室中最基本的元素，也是最必要的物品。
而概念店内的瓶子，瓶身内置电子屏，乐凯撒通过官方微博征集顾客走心表白文案，筛选后上传到瓶子里，表白内容会呈现在瓶身。
除了表白墙，美罗城概念店的又一大亮点是设置了一系列好玩的小游戏，其中就有时下流行的AR游戏及各种趣味小游戏，增加用餐过程的趣味性。
4、产品新惊喜：除了榴梿披萨，还有意面、咖啡
而在产品上，除了常规的榴梿披萨、饮品，概念店还推出了意面、咖啡、啤酒等。在全国门店的同步发售的10月新品——咖喱虾蟹比萨也亮相该店。
5、周边新延伸：限量发售周边产品
另外，美罗城概念店也延伸到了跨界零售，限量发售乐凯撒的周边产品，包括专业披萨料理工具、美味比萨食材、精致器皿、烹饪宝典、潮人购物袋……
02
店面迭代逻辑：
从1到100+，乐凯撒完成了哪些进化？
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提起乐凯撒，人们首先想到的是榴梿披萨的开创者，诞生7年间，乐凯撒掀起了一波榴梿披萨热潮。截至目前，在全国已布局直营门店100+家。
梳理乐凯撒7年来的发展路径，能看到明显的从沉淀到爆发的过程：
创立初期，他们一直在摸索发展方向，蓄势待发；
2014年，乐凯撒门店数量迎来第一次飞跃，从6家到18家，首次强势进入广州；
2015年落户上海，达成49家门店目标；
今年7月底，随着深圳概念店的推出，完成100店的蓝图；
而到今年年底，则有望突破150家。
2年不到的时间，乐凯撒的门店数量翻了两番。在这个过程中，乐凯撒的店面形象与消费体验也有着明显的迭代与改变。
2012年，乐凯撒首家门店以全新VI形象开进了购物中心，抢占品牌势能高地；
2015年，乐凯撒空间形象升级，更开放透明的厨房体现工匠精神，插画形式则凸显年轻趣味，让自己和年轻人的消费客群走得更近；
2017年7月开出第100家店，以快休闲模式亮相深圳的全国首家概念店Lacesar Lab开业，提供高品质的产品、高效的服务，同时也提供更自在、舒适的用餐环境。
在乐凯撒创始人陈宁看来，这些迭代与改变围绕的只有一个——趋势。“因为形势比人强，无论是做商业，还是做别的企业都一样，真正斗不赢的就是趋势。”
“现在餐饮业的最大挑战，是消费者变成了‘85到00’，这一代人喜欢的东西已经不一样了，要让消费者对你有感，不能基于品牌定位——你是榴梿披萨创造者关我什么事？”
比如之前，乐凯撒是具有连锁快餐基因的休闲餐饮模式，这样便于在购物中心迅速开店，形成规模效应。但在消费升级时代，过于追求高翻台率，导致消费者匆匆进店、就餐、离店，消费体验是很糟糕的，陈宁因此透露，“乐凯撒未来的堂食门店，将会是更大面积、更低容座率及更好体验的门店。”
基于这样的前提，在乐凯撒完成百店计划之时，推出首家概念店——堂食店里的“快休闲”，为消费者营造更舒适的就餐环境。
而“趣玩馆”主题概念店的推出，则是由于数字化浪潮的侵袭，希望把好玩、有趣的场景融入到就餐体验中，增强互动性。
正如乐凯撒设计总监所介绍的，乐凯撒LAB，是对于 “play” 这个品牌理念的延续，使消费者从“爱玩”变得更“会玩”；也是对于“工匠精神”理念的升级，不仅追求产品的精益求精，更从“年轻的好奇心”出发。
03
餐饮业3.0时代
乐凯撒释放了什么信号？
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餐饮业发展至今，经历了粗、散、乱的1.0阶段，以快、小而美为主流的2.0阶段，随着消费升级的到来，正步入3.0时代。
这个阶段，消费客群成为千禧一代，他们更热衷于科技的力量，更便捷的点餐和支付方式成为首选；消费场景上，更加强调“体验感”，好玩、有趣成为他们选择就餐的一项重要衡量标准。
没有谁能逃离这个时代。这就倒逼餐饮企业必须从经营模式上进行改进，从品牌、产品、服务、体验等方面进行不断的改进，给消费者带来耳目一新的感觉。
从这个意义上说，餐饮业的变化，实质上是时代的变化。
在乐凯撒创始人陈宁看来，现阶段对餐饮业最大的颠覆，第一个是科技革命，第二个是消费升级，第三个是品牌化和资本化，第四个是电商。
“互联网时代，以前的一些模式就不能用了。”乐凯撒80%的店为此做了基础改善，比如正佳广场的店用了思科的模式，可以同时支撑200个人分享互联网。
今年，乐凯撒又开始发力外卖，希望成为披萨外卖领域的巨头。而实现这一目标，要依托堂食店。这或许就不难理解乐凯撒为何要接连推出概念店——融入数字化元素，做线下体验，为品牌蓄势。
谁认清了形势，谁才能在下一轮竞争中占据高地。当重大技术变化和战略转折点出现时，“如果只是意识到这些趋势而没法把握这些趋势，那么时代和你一毛钱关系也没有。”陈宁说。
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外婆家创始人吴国平说，我不会离开浙江，所有的品牌都围绕浙江美食。所以，外婆家20多年后，依然引领江浙菜的潮流。
一直以来，德克士深耕二线及以下城市，在很多地方都是“洋快餐”第一品牌。于是，就有了后来的2500多家门店，又“反攻”一线城市的故事。
从表面看，深耕产品者，巴奴成为毛肚火锅的代表，乐凯撒开创榴梿比萨；深耕服务者，海底捞市值达到千亿之巨；深耕西北，西贝将西北菜带到了华南、华东……
但每一个成功的品牌背后，都有一套丰富而流畅的系统。用单点爆破，以系统制胜，这些品牌，都做了哪些层面的努力？
7月26日，我们将以“深耕”之名聚集在北京，和1000位餐饮人一起，审视中国餐饮的前行轨道，寻找新的成长路径。
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讲透2019下半年的餐饮生意
1、管理深耕——挑战组织力的天花板
2、系统深耕——单点爆破，转向系统制胜
3、用户深耕——创造消费者的需求
4、运营深耕——如何向内部要效益
5、营销深耕——要红，更要持续的红
6、产品深耕——渠道制胜，但产品为王
7、体验深耕——审美也是生产力
8、平台深耕——势能化为动能
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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<>少未来五年，披萨都是一个增量市场。但是，用“白刀子进红刀子出”来形容市场竞争的激烈一点都不为过。国外披萨品牌入驻的时候，无论从门头设计、产品方面都需要考虑中国的国情，国内本土品牌后起之秀则需要更多地考虑如何精细划分市场，分得一杯羹。
随着消费升级过后，国人对披萨的需求日益强烈，也因为再没有一个餐饮品类像披萨这样拥有天然的外卖属性。所以，在各大城市的主流商圈你都能看到披萨店的身影。
在深圳，一个叫做乐凯撒的披萨品牌因为是榴莲披萨的开创者而备受关注；在北京，一家做了十几年自助的比格自助正在悄悄转变为比格披萨，营业额同比提升了30%；“老字号”必胜客则更不用说了，最近，就连德克士的母公司顶新集团也按捺不住一颗骚动的披萨心，开出了新品牌那不乐思披萨店。
与国外动辄一个品牌上万家门店的规模相比，中国披萨还处于起步阶段，因此也蕴含了无限的机遇，如何在强势品牌夹击下，分得一杯羹呢?
创意产品
代表品牌：乐凯撒 比格
“在乐凯撒出现之前，中国没有榴莲披萨。”这句话已经成为乐凯撒的介绍语。
2009年7月，全国第一个榴莲比萨正式“诞生”在一间叫乐凯撒的披萨店里。有一天创始人陈宁接受了一位处境窘迫、急需一份工作的小伙子，当小伙子渡过难关后，便日夜思考，如何创造一款新的比萨回报老板，小伙子突发奇想地把榴莲和比萨结合到了一起，试吃时，芝士浓郁的奶香味裹挟住榴莲的香甜味，简直绝配！从此，榴莲比萨渐渐风靡于大街小巷，也成为了乐凯撒的一块金字招牌。
▲ 榴莲披萨是乐凯撒的金字招牌。
正是因为榴莲披萨的风靡，一度让乐凯撒备受全国餐饮人的关注，尽管模仿者无数，但乐凯撒的榴莲披萨地位至今无人能撼动。
进入2016年，比格披萨迎来了营业额同比增长30%的良好势头，有一款产品功不可没。这款产品是炸弹披萨，顾名思义就是点着可以裂开有火焰的披萨，灵感来源于中餐的创意菜品，比格披萨是68元一位，满6位才给送一个炸弹披萨，很多人为了要这个炸弹披萨就带上了自己的七大姑八大姨来吃。
▲ 比格的炸弹披萨大受欢迎。
无疑，这款产品提高消费者体验感的同时，俨然已经成为了一款引流产品。
市场细分
代表品牌：小鲸披萨
前有必胜客，后有那不乐思，外卖还有达美乐，可以说一个新晋品牌想要切得一块蛋糕谈何容易？邹圳超开的小鲸披萨就做到了。
小鲸披萨把客群锁定为儿童，从大众披萨聚焦到儿童披萨，产品是做“三岁儿童都可以吃的披萨”，除了饼底更软，还研发了龙利鱼披萨，满足儿童的营养需求。
▲ 小鲸披萨北京通州万达店（图片来自大众点评）。
此外，为了提高营收和体验感，小鲸披萨还增加了辅食加工业务，如果你觉得饼底薄了，可以有加厚饼底的服务，根据饼底大小在原有披萨的基础上增加了5元、9元、16元，如果你的宝宝需要奶酪可以加奶酪，每份10元钱；如果是3岁左右的宝宝用餐还可以提供绞碎服务，当然为此你要支付5元钱。
销售创新
代表品牌：比格披萨
如何让顾客来吃完一餐的时候还带走一份披萨呢?比格披萨的创始人赵志强解决了这一看上去有难度的问题。
“什么情况下，顾客吃完了一顿披萨后，还想外带呢?那一定是和堂食产品有所区分，还一定要小，这样才方便携带。”赵志强说。
于是赵志强就把比格卖的最好的四款口味披萨做成了长条形的MINI披萨，售价19.9元。没想到自打这款产品问世以后，很多顾客都会外带一份。这些顾客带回去的目的，都不是给自己吃，而是给自己的亲戚朋友吃，如果售卖1000份就等于培养了1000个潜在顾客。
外卖
代表品牌：达美乐
在全球有2万多家门店的达美乐，其实是一家技术公司，只是刚好在卖披萨。
从2007年起，达美乐就实现了移动订餐，2008年实行追踪送餐进度，2012年无人机送餐，2014年实行智能穿戴、推特发表情订餐，2015年实行了胃部扫描判断口味、一键订餐，2016年实行机器人送餐，支持15个平台支付。
▲ 达美乐成立于1960年，1997年在北京开设中国第一家分店。
在所有披萨外卖中，达美乐外卖送餐的效率是最高的，达美乐50%的销售营业额是来自外卖，基本上30分钟以内能够到达，为什么达美乐的外送效率这么高呢?
主要因素是派送范围小，正常情况下骑电动车都是15分钟肯定能到顾客手里的，超出预先划定的派送范围的根本就不外送。
另外一个因素是披萨的制作工艺简单，流程成熟。30分钟送达指的是从下单到送达顾客手中。其中在烤炉上的8分钟时间是固定不变的，一般来说披萨出炉时间是10-11分钟，留给外送员的时间是不到20分钟。所以进炉之前约2分钟的制作时间，出炉之后约1分钟的包装时间。外送员必须预先做好准备，如派送楼区的准确方位，零钱，发票，电池等等。
如果送达时间超过30分钟(哪怕是1分钟)，外送员除了道歉，还要赠送顾客一张迟到券，下次可以免费吃一个披萨。每个店的及时送达率各不相同，有些店能达到100%，跟所在区域有很大关系。但总体上能达到95%。
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