工作的这家西餐厅，由2位股东出资开办，大老板是一位女性华裔美国人，在广州和上海有2家英文杂志社，四十多岁，未婚，不苟言笑，能说较流利的广东普通话，只要来餐厅就是各种找茬，大家比较怕她，还好她平时忙着打理杂志社，不怎么来店里。二老板就是面试我的那位黄发碧眼的美国人，男性，据说有犹太血统，经商天赋很高，短短十几年，他从一个留学生到这家西餐厅的小股东，再到今天将它发展成上百家连锁西餐餐饮集团，原谅我不能透露老板和餐厅的名字，但一直为能和他共事过而感到些许自豪。
二老板待手下的员工非常温和，是骨子里的那种温和。每天见面主动和你打招呼，然后上楼，到饭点了再下来，挨个和每桌的客人聊天，聊得异常热烈和开心，聊到你以为他要给这桌客人免单时，再换一桌继续聊。多数情况下他会在店里解决午餐和晚餐，但无论吃喝，会让我们开单，他签字存档。
二老板对我们、对客人相当礼貌，对供应商却很苛刻，我因为做事麻利，他就让我负责一些对外沟通、 采购的工作，这让我很苦恼，因为采购来的东西只要有一点点不满意不是扣款就是退货。有一点要说明的是，从食品原料到机器设备，二老板只和美国的公司合作。2001年新天地的分店开业时，我们从可口可乐公司购买了一套自动出可乐的装置，反复调试，二老板就是觉得打出来的气体和液体混合比例不对，可乐公司的人说不行就换套设备吧，他又不让，说就要这套设备，但必须打折卖给他，对方一口拒绝，他就威胁说认识你们中国区大老板，不给打折就投诉，反正最后的结果是上海区可口可乐公司白送了这套设备给我们，再多送了几罐可乐原浆。这种事情出的多了，很多供货商听说是我们餐厅要货，都推脱不做这个生意，那也不行，美国老板人脉确实很广，几封邮件下来，拒绝合作的供应商都乖乖主动上门服务。
湃新闻见习记者 徐祯曜
上海一家蛋卷小店最近因24小时自助售卖的模式走红。靠着一块无人售卖告示牌、付款码、零钱盒，店主郜俊鹏与顾客形成了“不见面”的默契。
一间7、8平米的小店，一架子整齐摆放的袋装蛋卷，一个写有“无人售卖、付钱自取”的告示，一切都一目了然。在上海普陀清峪路、同普路上，有两家时常24小时开放的沿街蛋卷店，无需店主在场，便能运转自如。
由于销售方式独特，这两家名为“黎园张村”的蛋卷店逐渐引起周围居民注意，而维系小店正常经营的关键，在于顾客自觉。
同普路上的黎园张村蛋卷店。本文图片均由 徐祯曜 摄
清峪路上的黎园张村蛋卷店。
8月12日傍晚，记者来到清峪路的黎园张村蛋卷店，门口正有顾客在扫码买蛋卷。“我已经买过好几次了。”一位带着小孩的女士说，“不过，每次都来都见不到老板，我们一直是付了钱自己拿的。”说话间，她熟门熟路地扫码付款，在货架上找起红糖口味蛋卷。
两家店里各摆放着一个用于现金找零的零钱盒。
这位在顾客眼里总是“不见其人”的蛋卷店老板，就是出生于1989年的郜先生。
郜先生从老家河南来上海生活已有14年，现在一边经营着两家自制蛋卷店，一边在一家西餐厅打工。由于他白天大部分时间不在店里，便决定采取“无人售卖”，让顾客自行扫码付款取货。为了推广他的蛋卷店，郜先生还通过直播、拍摄短视频分享制作蛋卷的过程和无人售卖的场景，没想到颇受欢迎。
在郜先生看来，上海是个讲诚信的城市，开店不用现场守着，也不担心出问题，“有时候甚至觉得，没人看店的情况下，大家反而更自觉了。”小店虽赚得不多，但人气挺旺，现在的状态他很知足。如果有机会可以发展得更好，他还想多开几家店，说不定哪一天就成了连锁品牌。
货架上有序摆放着的袋装蛋卷。
对话
澎湃新闻：“无人售卖”模式是怎么运作的？
郜先生：如您所见，就是没有人现场收银，顾客付钱自己取货。因为我除了蛋卷店，还有其他的兼职，平时白天会出门上班，到傍晚才回来，所以店里大部分时间没人照看。客人来买蛋卷，直接按照价目表上的价格扫码付款，自己拿走架子上的商品。
考虑到有部分老人可能更习惯用现金，我也在店门口准备了一个零钱盒子用于找零。有时店里会接到外卖预订单，遇到这种情况，我在离开小店之前，会事先把需要的蛋卷打包好放在门口，骑手到店后直接取走就行。我在蛋卷的包装袋上也留了我的手机号码，万一确有需要也可以联系。
郜老板正在制作蛋卷。
澎湃新闻：何时开始实行这种售卖方式？
郜先生：我开在同普路上的小店一年前就以这种形式卖蛋卷了，当时主要是因为没办法同时顾着两家店，所以我就设置了收款码，每天到同普路店补一趟货就行。清峪路这家店，是一个月前开始走“无人售卖”。
起初想到这种方式只是出于很随性的理由，就是我和我老婆偶尔想要出门吃个火锅、看个电影，也不能老守着店出不了门。反正店里卖的东西不贵，临时没人看着也问题不大。而且，最近天气越来越热，大家出门逛街的兴致都降低了，再加上疫情时有反复，小店的生意相对比较清淡，我心想反正闲着也是闲着，不如更好地利用这段时间做做兼职，赚点外快。
于是最近两个月，我都在外滩的一家西餐厅里当厨师，下班回到店里再做蛋卷。在我上班的时段，蛋卷店就以无人售卖的形式开在那里。
柜台上摆放着一部用于直播的平板，是郜先生的一个小小尝试。
澎湃新闻：我看到放在店门口醒目位置的零钱盒子里，硬币装得满满的。没有人守在店里，会不会担心有人不付钱就拿走货，或有钱物损失？
郜先生：这方面我倒不会太担心，要是担心的话一开始也不会采用这种模式了。
一方面，我觉得现在人的素质普遍都挺高，又是一线城市，能够让人放心；另一方面，可能也是我自己心比较大，不会特别纠结我到底摆了几袋，跟收到的钱对不对得上；再者，店里有监控。对我来说，只要总体上在盈利，就不用在意小细节。
结果证明担心确实是多余的，零钱盒子放在那里，大额纸币也就这么在盒子里，等着我收取。深夜也能接到顾客付款的信息提示，有时候我甚至觉得，没人看店的情况下，大家反而更自觉了。
不同口味的蛋卷
澎湃新闻：店里最受欢迎的口味是哪种？每天制作多少怎么确定？
郜先生：招牌原味蛋卷卖得最多，货架上摆的最多的也是这个味道，甜淡比较适中，符合大多数人的口味，价格也比较实惠。其他还有红糖、黑芝麻、抹茶、椰蓉等其他口味。
我的蛋卷都是手工的，对品质也有讲究，靠自己一个人在工作之余的时间里生产，产量不大，一天下来基本都能卖完，所以能够保证是新鲜的。我也会根据当天的生意情况调整制作的量，卖得多我就多做点，卖得少就少做一点。
店门口醒目地贴着“无人售卖，付钱自取”的告示。
澎湃新闻：一边打工一边经营蛋卷店，是否觉得辛苦？
郜先生：我在西餐厅的工作时间是从早上7点到下午3点半，做五休二。我一般会在5点多起床，6点赶地铁去外滩。下班后，我大概会在4点半左右回到店里，休息一会就开始做蛋卷，一直做到晚上10点。每天都要工作12个小时以上，要说辛苦确实也蛮辛苦，我现在天天要在西餐厅里站好几个小时，脚都站肿了。
但我觉得一份付出一份回报吧，毕竟小店生意不好，但家里的开销还是摆在那里。我和我老婆正处于备孕期间，还是希望能够努力挣到更多钱，也算是为了将来生养孩子做准备。而且，虽然身体上可能比较累，但我精神上却一点都不累。我觉得我现在的生活很充实，相比6月刚开门的那几个星期，精神状态好了很多。
6月刚开始时，确实几乎没生意，我天天除了吃饭就是睡觉，一整天坐在店里玩玩手机、听听歌、看看电影，整个人很萎靡。找了个班上以后，我的作息更规律了，也从焦虑散漫的状态里走了出来，开始认真对待自己的工作和经营，把每一件该做的事情都做好。
郜老板偶尔查收零钱时，会看到几张大额纸币取代了原本的硬币。
澎湃新闻：在上海生活、工作有多久了？
郜先生：我老家是河南的，在上海生活已经有14年了。2008年刚来上海时，我还不到20岁，已经辗转了几座城市。那会儿我姐姐正在上海读大学，我就想着去上海找她，拎了个运动包，里面除了几件衣服就只有二三十块钱。
到了上海后，我在一间网吧里度过了第一个晚上，第二天就拎着包出去找工作，我在上海的第一份工作，就是在一家西餐厅里做帮工。我的厨艺也是自那时学起的，几年下来，我做过沙拉、披萨、面包、意大利菜、西班牙菜，也换过好几家餐厅，从均价几十元的到上千元的都有。
后来，我虽然有过几次创业开店的经验，但都不是特别顺利。2016年前后，我跟两位朋友合伙开了三家连锁红糖馒头店，想着以后可以做大，成为像巴比馒头那样的知名品牌。但最后因为其中一家店的生意不好，在合作上出现了一些不愉快，结果分道扬镳。我后来决定出钱把剩下的两家店买了下来，变成我自己的店，又做了一段时间的红糖馒头生意。
直到两年半前，我发现自己的蛋卷做的还蛮好吃的，而且做蛋卷一来不用赶凌晨做早点生意，二来不用像馒头一样一直保温，我觉得是个不错的选择，所以转型开了蛋卷店。
澎湃新闻：如何评价自己的蛋卷店生意？除了无人售卖的点子，还想了什么办法有利于经营？
郜先生：我对我的蛋卷店还是很有信心的，别看店小，几年经营下来也积攒了不少老顾客。疫情前生意一直不错，相信等到高温天气一过，这座城市焕发出更大生机，店里的生意很快就会再次火热起来。
我的小店优势就在于“船小好调头”，做馒头不行了，我就改做蛋卷；生意不好了，我就出去打工，一边打工一边无人售卖；如果生意再差一点，我还可以再想别的办法。
我是从农村出来的，从小就比较自立，遇到什么困难都是自己想办法解决，总归有办法。只要能挣钱，我不怕吃苦。你看我店里的这个柜台上，摆放着一部总是开着机的平板，这是我用来直播的，算是一个小小的尝试。我还尝试过把自己制作蛋卷的过程拍摄下来发在网上，也有一定点击量。也许有人看到这种直播无人售货的场景，会觉得有点意思，说不定就会想试着买点我家的蛋卷吃，这也算是一种宣传方式吧。我在社交软件上也说了，上海夜不闭户，路不拾遗，开店也可以像我一样不用现场守着。
澎湃新闻：有没有想过小店今后的发展？
郜先生：如果以后有条件、有机会，我也希望可以到人流量更大的地方开更多的店，甚至将来做成连锁加盟品牌。我可以在这边的店里做好了送过去，也可以在那边少做一点卖，不愁没生意。
不过，如果没有机会改变，也没关系，我对现在的生活很知足。如果是年轻时的我，可能会比较大胆，敢借钱敢闯荡，当然也吃过不少亏。现在，我有自己的家庭，就觉得稳扎稳打地经营两家小店，顺其自然就挺好，我很知足了。
我的两家小店相隔也不远，离自己家也很近，上下班时就可以顺便经过看看，很方便，每天做做蛋卷也是乐在其中的，家里人觉得挺好。来店里的顾客，见不见面没关系，能感觉到他们的喜欢，知道我做的糕点能带给大家开心，我也开心。
来源： 澎湃新闻
< class="pgc-img">/ 金错刀频道 圆圆
< class="pgc-img">在很多人印象里，西餐代表高级，吃一顿要花不少钱。
但有一家餐厅，完全打破价格壁垒。
来到这里、翻开菜单，你会忍不住惊呼：这也太便宜了吧。
尤其是面对周围蹭蹭蹭往上涨的高物价，看着菜单上十几块的意大利面，难以置信。
别忘了这还是在一线城市。。
这就是意式餐厅萨莉亚的魅力，永远用价格打动你。
相比其他快餐店，萨莉亚就是异类。
有人翻出90年代日本萨莉亚的菜单，发现20多年前的价格比现在贵1倍。
开业17年来，萨莉亚走的都是平民化路线，主打低价，也因此成为不少中国孩子的西餐启蒙。
但萨莉亚的低廉价格，可不是一朝一夕就能实现的，这背后可没少动脑子。
1
西餐届“沙县小吃”
第一次去萨莉亚，粗糙的装修、不起眼的位置，很难将招牌上的“意大利餐厅”结合起来。
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但等你走进去吃完再出来，没有一个人逃得过“真香”定律。
有位萨莉亚的常客说：
“一直以为自己喜欢意大利菜，直到去年环游了一趟意大利，才发现，原来自己喜欢的只是萨莉亚。”
之所以如此受欢迎，刀哥总结两个原因。
1、二十年居然没涨价
翻看萨莉亚的菜单，会发现一个事实：怎么和过去二十年没啥大变化！
眼看着奶茶从几元变成了20、甚至30，可萨莉亚看起来依旧那么亲切。
八元一位的饮料无限续杯：
十几元就能吃到各种意面，这个价钱都比自己在家做划算多了：
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20多块的披萨随便吃，还是9寸的：
图：来自@雷斯林Raist
40多块的红酒随便喝：
图：来自@雷斯林Raist
便宜吗？太便宜了。
就算把菜单上的全部上一遍，这个价格也可以承受得起，而这只有在萨莉亚才有的底气。
怪不得有人说，在萨莉亚点餐就像是回到了十年前。
而且这个价位换来的不是嘈杂吵闹的就餐环境，反而是可以独享片刻的几分悠闲。
价钱低、环境好，简直是餐饮业中的名创优品，学生党的福音，甚至有人评价，这家西餐厅就不是冲赚钱来的吧，就是在做慈善！
什么萨莉亚，干脆叫圣母玛利亚吧。
2、这么便宜，能好吃？
俗话说，便宜没好货。
这话放在萨莉亚身上，刀哥不同意。
如果说只是便宜，那也无法让让萨莉亚在全球扩张一千多家，说到底，便宜是价格战，顾客买单的，还是性价比。
看看这用料，也十分充足，鱿鱼、虾、元贝......分分钟实现海鲜自由。
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这样的价格配上这样的配料，还要啥自行车啊。
有句话说得挺好，比萨莉亚便宜的没它好吃，比它好吃的价格又很贵，同档位，萨莉亚完胜。
这些年来，萨莉亚也不仅是凭借价格圈粉，去网上看了看，发现百分之八十的消费者，就是冲着萨莉亚的味道去的。
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凡是吃过萨莉亚的，后来都成了这家西餐厅的“自来水”，无论身在何方，都怀念萨莉亚的那口。
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尤其是蒜香蜗牛和烤香草五目肠，简直就是经典中的经典，无数人的童年记忆。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">便宜又好吃，就像是萨莉亚的灵魂标签，牢牢地印在顾客脑海中。
但很难不让人猜测，如此低廉的价格，再配上真材实料的原料加工，到底是怎么坚持47年而没有倒闭的？
这就不得不提萨莉亚背后的故事。
2
萨莉亚，家里有矿？
很多人都不知道，萨莉亚其实是一家日本餐饮公司。
创始人叫正垣泰彦，1973年创立了萨莉亚意式餐厅，据说老板在读大学时，就发誓要开平价的意大利料理连锁店，果然梦想变为现实。
正垣泰彦
之所以卖这么便宜，和创始人有很大关系。
1、谁说好吃的东西就该贵？
当年的萨莉亚，还只是日本千叶县市川市的一家只有36个座位的小型西式餐厅。
正垣泰彦先生继承这家餐馆时，因为餐馆地处菜市场楼上，来客稀少。
梯口还有大量堆放的蔬菜，进一步影响餐馆的生意。等他接管下这家餐馆后暗下决心：“无论如何我要让顾客跨过堆积如山的蔬菜上楼来就餐。”
正垣先生认为价格太高是导致客人减少的主要原因，于是将菜品价格下降到原价的70%。
这一举措，明显带动了餐厅业绩增长，甚至还出现顾客排队的情况。
时间长了，他经营的餐馆价格低廉就成了一块招牌。
他由此确信，“真正好的东西，应该既便宜又好吃。”
靠着低价策略，萨莉亚成功打开了市场。
2、为了效率，后厨拼了
一般来说，企业发展越好，就会忽视成本控制，但萨莉亚不是。
刀哥觉得，萨莉亚的节约成本，有几个点可以概括。
首先是懒。
萨莉亚作为企业太懒了，懒得后厨没有一把菜刀。
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靠啥做饭？中央厨房。
通过中央厨房对所有菜品进行预加工，再将半成品送往附近各个门店，能降低时间成本。
而且厨师的功能被极大降低，只需要接受过训练的员工就可以从事标准化作业。大大缩减了人力成本，还给客户省了时间。
现场加工上桌，完成15道菜品只需要9分58秒。
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就连选址，萨莉亚懒得挑位置，竟然会选择已经倒闭的餐厅门店，装修随便搞搞，保证干净舒适，就开始营业。
其次是精。
从食材种植，到生产加工，再到门店料理，都由萨莉亚自己负责。
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于是可以推测萨莉亚的整体模式大概是：生产地取出-中央厨房加工-送至门店。
啥叫肥水不流外人田，这就是。
最后是省。
萨莉亚的低价，全靠大家省。
日本曾经拍了一档节目，专门来揭开萨莉亚低价背后的秘密。
比如拖地，如此普通又简单的事情，在萨莉亚这里都是按效率计算。
这个拖把上装着自动加水器，轻轻一按，水就能从拖把里流出来。一来二去，省下不少打水洗拖把的时间！压缩出来的时间，正好可以去后厨帮忙打下手。
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还有在服务员端菜方面，也大有学问。
萨莉亚专门做过测试，员工上菜用手端比托盘效率高多了。
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以及自制的番茄切割机，直接放在中间，五秒钟就能切得工整好看。
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整个看下来，萨莉亚的流程化操作惊呆其他其他企业家。
而这也是保持低价、保证质量的最有力证明。
除此之外，萨莉亚有个指标，叫“人时营业额”，就是一名员工一小时实现的营业额。
萨莉亚非常注重提高这个指标，因为“人时营业额”一上去，每名员工应对的顾客数就随之增加，可以做到以较少的人力维持经营。
不愧是连续47年屹立不倒的意大利“沙县小吃”，这样疯狂的控制成本，不是谁都能做到的。
也是因为此，萨莉亚也遭到了一些食客的吐槽。
3
萨莉亚，别高兴太早
由于这种预成品的加工方式，其实就是速冻产品再加热的操作。
其本质上无法对顾客口味做出调整。
后厨预成品加工
换句话说，萨莉亚一直在调教顾客适应自己。
作为餐饮业，一般是消费者和商家互相磨合口味，但萨莉亚就像个渣男，不愿意为对方做出改变。
还有一点，那就是知道萨莉亚的人太少了。
因为要省钱，各种代言、活动营销都是没有的。所以导致没有萨莉亚的城市的居民，根本就没听说过它。
这些都是刀哥对此的一点点担忧，整体来看，萨莉亚的优势还是强于其他。
尤其是对比曾经和它对标的巴贝拉餐厅，早就没落，可能部分“00后”根本没听说过。
巴贝拉也是一家国内开的意式餐厅，2005年创立于上海，全国有超过200家门店。
当时巴贝拉门口通常都是排队很久！
可如今你想找得到它的门店，都难。
倒闭的最主要一个原因，就是眼高手低。
在刚刚有大批顾客的时候，巴贝拉没有耐心，开始涨价以凸显自己的风格。
但由于食物本身就是三流的口味，非要给自己定位米其林的价格。
顾客也不是傻子，同等价位完全可以选择必胜客或者其他西餐厅，久而久之，巴贝拉怎么没的，大家都快遗忘了。
这才给了萨莉亚更多发展空间，弥补了这个档位的不足。
疫情期间，萨莉亚连开3家店，还打五折。并且计划5年内达成广东省内开够300家店铺。
对比其他餐饮业的寡淡萧条，萨莉亚简直就是一股泥石流，用低价站稳在市场里。
看看之前挺不住的吉野家，同样是日本连锁餐厅，同样的扩张模式，但却连夜关店百家，爆亏6亿多。
究其原因，是服务退步。员工培训不足、点餐制作随意、上菜速度变慢、食物品质也随之下降，又贵又不好吃。
你看，一旦服务和品质无法保证，哪怕你再有名，也会被市场抛弃。
所以哪怕是性价比著称的萨莉亚，刀哥也要给打个预防针，千万别飘，记得初心。
