环亚酒店设计研究院-酒店餐饮空间设计的理念解析

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当今餐厅行业的状况随着饮食志趣变化而多样化发展，饮食志趣的多样化发展，餐厅依据是多元素、多角度的。设计师要熟悉各类餐厅空间的特质，结合具体状况分析做出功能空间的划分。功能空间的合理化，是非常重要的环节。大空间定位了，才有细节之处突出氛围。

餐厅设计空间现已成为市场竞争中的一个重要部分。它是随着人们观念变化、市场的需求、科技的发展、材料的更新等多方面不断的进步、创新和多元化。

餐厅空间是具有明显特征的商业空间，这就决定了设计的宗旨是“设计为商家创造利润”。一切的设计活动都是围绕着这样的中心来表现。经营者的市场定位是我们设计环境的依据，品牌与空间形象的结合就是餐厅空间的必然发展之路。我们的餐厅设计仅是品牌构架里的一个醒目的部分，他应符合整体品牌形象。设计师的表现手法都应是强调加深品牌概念。当今餐厅行业的状况随着饮食志趣变化而多样化发展，饮食志趣的多样化发展，餐厅依据是多元素、多角度的。设计师要熟悉各类餐厅空间的特质，结合具体状况分析做出功能空间的划分。功能空间的合理化，是非常重要的环节。大空间定位了，才有细节之处突出氛围。

1、创建主题餐厅

鲜明的主题是餐厅文化空间环境向目标顾客群体所表达的中心思想和经营理念，也是餐厅企业市场定位和服务定位的一种体现，鲜明的主题是企业表达其理念与使命的载体。地域、生态、情感、艺术等，很多文化素材和时尚题材都能构建餐厅设计的主题。例如：以特定的环境为主题、以某项特殊的人情关系为主题、以某个兴趣爱好为主题、以文化符号为主题、以中国的语言符号为主题、以思古怀旧为主题、以历史事件为主题、以著名人物为主题等等。通过一些具体的艺术形象进行传达，主题便成了整个餐厅文化空间的灵魂。餐厅文化产品、特色服务、独特的造型、贴切的色彩搭配都是为餐厅空间主题服务的，从而也形成了该场所的企业文化标志，为消费者提供了一个很好的企业识别，同时也刺激消费者的消费行为。

主题餐厅设计的理念与原则：

①以市场为导向原则；

②注重符合性及适应性原则；

③突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则；

④多维设计原则(平面设计、立体设计、时空设计、意境设计)。

2、突出地域及民族特色

民俗习惯、地区特色是主题餐厅设计的源泉。不同的民族，有着不同的宗教形态、伦理道德和思维观念。民俗餐厅空间作为一种空间形态，它不仅满足着那个民族和地区餐厅活动的需要，而且还在长期的历史发展中，逐渐成为一种文化象征。

突出地方特色，利用地方特有的风土人情或风光景象、建筑特色、民风民俗作为餐厅设计元素，强化餐厅空间的独特氛围。突出地方特色不仅使餐厅空间更加独特而吸引顾客，一定程度上也是在宣传该区域的文化和该地方的形象，同时对餐厅市场来说，多元化的地方特色的设计才能体现行业的丰富多彩与欣欣向荣。

3、强调文化内涵

强调文化内涵，把独特的饮食文化融入餐厅空间，已成为现今餐厅设计的一种时尚。人们在进餐过程中，不仅是满足生理的需求，更多是通过感觉、感知、体验、品味的过程，在心理上得到充分满足，这一方面体现了对源远流长、博大精深的饮食文化感兴趣，另一方面也体现了对与饮食文化有关的环境、餐具等用品感兴趣。对于今天的消费者来说，新的饮食空间环境，新的文化内涵更成为他们体验的一方面。中国的不同时代、不同民族、不同地方均有不同的饮食文化，将文化中有意义的符号元素进行挖掘，精心设计，运用现代装饰手法转化、糅合，使它们在原有的基础上得到更理想的升华，对进餐的消费者来说也是一个潜移默化、接受文化熏陶的过程。

4、创新科技手段

随着时代的发展，科学技术的不断提高，现代材料与结构技术的发展使超大跨度的建筑空间的实现成为可能。装饰材料与施工手段的日新月异，在餐厅设计中运用也越来越广泛。尤其现代科技手段中的声、光、电等也都出现在现代餐厅空间设计中。与以往乡土味十足的装饰手法不同，它们更体现现代感，使餐厅环境和用餐过程变得更为新奇而刺激，满足新时代人们猎奇和追求新、奇、特的欲望。利用科技手段进行餐厅创意设计的关键是设计主题的定位和施工材料的选择及制作技术的完美配合。

5、以个性、独特的手段突出风格

消费者总是喜欢个性化的餐厅环境，餐厅空间开始进入个性体验时代，餐厅空间中的场景设计也成为塑造个性化餐厅的重要手段。餐厅设计的前提是“听从市场和消费者的需求”，在合理的空间规划、功能分区的基础上，利用特定的场景手法，体现不同的空间故事情节，突出个性与情感的表达，满足人们精神上的需要，实现美食与情景融合，给消费者传达不同的空间体验。

除了以上五种主要方法以外，餐厅设计空间还可以结合时代风貌、历史文脉、环境因素等各种要素理念进行创意设计，对于提升餐厅设计空间的多元化特质有很重要的作用。

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店的餐厅是一个引人注目的部门，因此在酒店的早期开发阶段，设计师与管理者应制订具体的经营方案。但是，在中、小规模的酒店，餐厅直到酒店开业前几个月才确定菜谱，结果是酒店的建筑已完工，想要做出任何改动都是不可能了。有经验的酒店餐饮部设置有两种方式：有些酒店很早就确定食品及服务的类型、营业时间、餐厅的风格与气氛，包括餐厅的名字与标志。然后建筑师与室内设计师再根据这个风格具体装修。在考虑酒店餐厅规划、设计之前，设计师应非常熟悉餐饮部的市场营销、制订菜单、食品准备工艺。这使他们能够同制订餐厅标准的经理们更好地交流。另一个方式就是先确定所需空间的大小，在建筑师完成整座酒店的结构后，再根据实际位置以及允许的空间具体设计。比如提供三餐的餐厅，如果位于主厅是可以设计成一种风格；如果是对着游泳池或者后花园，可以采用另一种风格。

在许多大型酒店中都设有大宴会厅，以为婚礼、大型活动使用。大宴会厅空间的设计目的就是能产生一个隆重的气氛。首先天花上一个大型的水晶吊灯给人一种富丽堂皇的感觉。天花配合吊灯做一圆形多层叠级，其余部分做相映的多层叠级方形吊顶使得整个大厅的光源充足，增加了光感。为了增加剧场效果，可在舞台一侧做一些放大的欧式线条来收边，如此可以有效配合集体活动需要。比较空的墙面点缀一些射灯照射并放置各式屏风墙，更能活跃大厅气氛，也使得整个大厅富于变化。

　酒店餐饮空间布局规划与整体相符，以构成系统性完整结构运营。酒店餐饮空间需要考虑空间之间关联性，充分利用酒店之间的相互协调做工，对餐饮空间中的功能系统管理，所以餐饮空间规划不能随意布局。

　　空间布局方式可分为几种

　　1、独立设置餐饮空间

　　这类于用地较大的的酒店空间，总体多都为分散式布局，酒店餐饮部分设在公共活动区域或单独布置，与客房楼分立，餐厅有优雅的用餐环境，厨房进货出垃圾及厨房到餐厅的送菜路线均较便捷。餐饮设施的开间、进深、层高较灵活，通风采光条件良好，但建筑用地不够经济，从客房到餐厅的路线也较远，如无连廊，逢雨雪天甚为不便。

　　2、水平流线为主横向布局

　　这类商场用于较多这样的规划，酒店餐饮空间最常用的布局方式，即餐饮空间在裙房或中庭周围，与客房楼水平相接，餐饮空间本身也围绕着各式厨房，组成群体，形成大、中、小系列服务。餐厅之间有的是封闭的隔墙，有的全部敞开在中庭四周。有的中、小型酒店的餐厅、酒廊、酒吧均布置在首层，与门厅相通。

　　3、底层竖向分层布局

　　面积不大的酒店常采用这种布局，各类餐厅分层重叠在门厅上方，有关厨房也分层重叠在餐厅之侧，客人到餐厅靠竖向交通，路线很短，餐厅与厨房联系密切，厨房物品均需垂直运输，有时，餐厅内部布置受结构构件的限制。

　　4、顶层观光型餐饮空间

　　酒店在城市中心地处闹市，如可供客人俯瞰城市景观的高层酒店，常在屋顶层设空中酒吧、咖啡厅、餐厅或旋转餐厅都是不错的。顶层规划餐饮部分层高不受限制，排油烟、排气较方便，但客货垂直交通量增加,一般用于油烟较重的食物处理，如酒店西餐、烧烤类、夜宵等食物处理场所。由于为客人提供向外观景条件，餐厅餐座宜靠近外墙;酒吧和咖啡厅的准备间面积小，可布置在核心部分;餐厅所需的厨房较大，应设在紧邻餐厅处，由于运输量较大，厨房必须与服务电梯有内部联系通道。