天跟几个朋友吃饭，一个开了几个店的猪脚饭老板说，今年你如果跟谁有仇，就建议他去做餐饮。现在的餐饮，比几年前可以说是难上了十几倍都不止。以前开个店，位置好，口味好，就不用愁生意了，现在？位置好，口味好，也不影响你关门倒闭。
< class="pgc-img">有个同行，跟几个朋友合伙开了个煲仔饭店，几个合伙人都是做不同行业的，就是没有一个做餐饮的，所以他们也都是直接照着他们当地一家生意很好的煲仔饭店去学，同时觉得这家煲仔饭的环境不好，所以他们也找了专门的装修设计公司进行了设计。
< class="pgc-img">总共投入了三十多万之后，这个店就开出来了，他自己预估，这个店最好的状态是预计半年能够回本，最糟糕的状态，按照他们当地那个生意好的煲仔饭店生意的一半去计算，也能够有不错的生意，也就两年回本。
< class="pgc-img">没有多久，他们的店就开出来了，但开出来之后，生意并不是特别的理想，而且他们学了那个老店，每份煲仔饭都现场煲，时间比较长，而吃快餐的人都是想快点把饭吃饭，好争取多一点时间休息，所以就遇到了经常被顾客催的情况。
< class="pgc-img">后来改成了先把饭煲好，然后顾客点的时候再加入食材的做法，虽然效率是提高了，但口味他自己也知道差了不少，但也没有更好的办法，所以只能够依然保持这样的状态下去。但慢慢的，问题就出现了，原本就不是特别好的生意，更加糟糕了。
< class="pgc-img">生意很糟糕，然后他就想着做一些活动，吸引顾客，这个时候就有一些股东不同意了，说本来就是亏损的，还去做活动，更加没有钱赚，亏得更加的严重。最后他还是坚持去做活动了，但可能是因为前期各种顾客的体验没有做好，做了活动也没有太大的效果。
< class="pgc-img">坚持了七个多月的时间，最后这个店还是只能关门了，因为几个股东老板都不愿意再投钱进来了，持续的亏损，都让他们失去了信心。他最后说，只能怪他自己当初太天真了，以为开个店非常简单，没想到，实际会这么的难啊。
013年再有一个多月就过去了，一年前的今天有多少餐饮人在心中默念，今年一定夺回3年的损失，抓住机会大干一场，没想到干的越猛赔的越多。
< class="pgc-img">用两个字来形容今年的餐饮就是“残酷”，无数蜂拥而至的餐饮小白，几个月时间就被内卷之下的价格战，抢客战打的落荒而逃，一些餐饮老跑面对消费下降的现实苦不堪言。
据统计，今年1至10月累计餐饮注册350.1万家，比同期增长37.4万家，同时，今年1至10月餐饮累计吊销105.6万家，还有多少个体小店，地摊不包括在内。
一边是蜂拥而至的开店潮，一边是消费下降的大环境，倒闭关门就成了餐饮常态。
面对这样的餐饮环境，餐饮人该怎么破局？
这里告诉你突破内卷的三个新方法，如果认同请认真的阅读，理解其内涵，还可以关注更多有关餐饮创新文章。
第一：把地摊模式搬进门店
今年餐饮小白赚钱的基本都在地摊，今年的地摊除了麻辣串，麻辣烫，肉夹馍，烤鸡，煎饼，烤红薯，地摊烧烤，地摊火锅，火焰牛肉，烤肠，饮品小吃等，甚至出现了关东煮，居酒屋，法式地摊牛排，近日，“小炉子”烧烤吹起冬季烧烤风。
< class="pgc-img">基于餐饮消费市场的需求，“地摊餐饮”会持续存在，对于当下处在困局中的餐饮店要懂得借势而为，把“地摊风”引入店面，通过调整店面装修风格，设计产品布局，改变经营方式，满足消费者对餐饮的需求。
营收是衡量餐饮成功与否的关键，餐饮要围绕消费者的需求，跟着顾客走，近几年，随着社区餐饮的发展，很多餐饮品牌把店开到社区，开到菜市场，中小餐饮通过打造“地摊风”吸引客人，留住顾客是餐饮当务之急。
< class="pgc-img">餐饮店塑造“地摊风”一直存在，例如：破店火锅，破店烧烤，在上海世纪汇，龙之梦广场等都有“地摊风”的餐饮广场，当然，这些广场更多的是门店装修风格的差异化，服务的是中高端怀旧客户群体，社区店需要的接地气。
第二：用合作模式做店面
地摊市场很大，但基本是个人生意，还有一些餐饮在门店外面做夜市摊，这样的场景也不可持续。
餐饮店地摊模式与个人做合作，是店面出地方或产品，丰富产品线，给个人运作。例如：一个面馆，把门口分出一个小烧烤串吧，凡是到店消费的顾客，可以85折吃串，然后，再固定收取烧烤吧一定的费用，这样的合作才能互利共赢，有持续性。
所有的餐饮实体店都有新的利润增长空间，在同质化竞争激烈的环境下，通过新的赛道提升利润和竞争力。例如：外卖，打包自带窗口等。
面积比较大的中式餐厅，分区域，做特色，统一品牌形象，通过单品突破，传播突破，IP突破，做有特色有品牌有文化的社区餐饮。整合夜市，美食城，的模式和理念用到中式餐厅。例如西安的袁家村餐饮。
< class="pgc-img">第三：发挥地方菜特色
不管是哪里，都有代表自己地方的特色，地方菜是家乡的怀恋，记忆的美食，通过地方菜让餐饮扎根。
< class="pgc-img">很多餐饮人被地方菜的正宗性所困扰，怕自己店里的地方菜不够正宗，难以被本地客人接受，大部分做地方菜的餐饮人都有同感。其实，地方菜是一个泛概念，在各种调味料铺天盖地的时代，餐饮菜品已经打破区域，被有些人认为不正宗很正常。
推出地方菜的目的是发扬光大地方特色，让菜品更接地气，但是一定要融合创新，开拓出属于自己餐厅特色的风味，有利于降维竞争。
地方食材+地方手法+时代科技烹饪方法+本地文化就是最好的地方菜。切记，地方食材+外来手法做成外来的口味，失去本地菜的特色。
一个地方，一个城市，一定有自己的美食文化，一个餐厅，一定要有自己的地方特色。
做好本地菜，这是走出餐饮内卷困局的一次机会，也是对餐饮老板与时俱进的考研。
