2到3斤的草鱼(其他鱼也可以的，比如白鲢等)、半斤芹菜、一块豆腐、香水鱼调料(超时有的卖，比如南山香水鱼调料)、鸡蛋一个、八角一粒、蒜若干、姜一块、大葱一根、味精盐少许。
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做法：
1、鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开;(这点工序卖鱼老板就可以代理了)
2、把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要洗过的，呵呵!
3、锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下;
4、及时加入蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下;
5、加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了;
6、水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片;
7、5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐;
8、起锅时加点味精及很少的盐(香水鱼调里含盐的，根据自己口胃调节)。
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提示：
1、用鸡蛋青的作用:鱼的口感好，鱼肉化;
2、用芹菜的作用：清香，吃鱼时再吃点芹菜，浑素搭配。
<>锅鱼是川渝地区最受喜爱的菜之一，也是从火锅延伸出来的创新吃法，好吃的火锅鱼应该味道麻辣不苦涩，香味醇厚不油腻。很多人吃完想自己在家模仿，却始终不得要领，做出来味道不佳。那是因为正宗的火锅鱼会加入白果仁，除了使味道更佳纯正以外，白果仁还能够保护肠道，预防痔疮，是爱吃辣的人的必备食物。同时加入蒜子和新鲜苦笋能够最大程度的中和辣椒的苦味，提升鱼肉的鲜美，今天就让大厨为大家展示详细的操作细节！
白果蒜子火锅鱼
配料:
福寿鱼一条2斤、白果仁300g、蒜子200g、鹌鹑蛋250g、新鲜苦笋300g、豆腐1块、鲜木耳250g、油100g、牛油火锅底料1袋、花椒30g、郫县豆瓣2勺、泡姜2块、泡辣椒8个、芹菜叶50g、料酒30ml、青椒圈50g
烹饪步骤:
1.福寿鱼切花刀，腌上料酒，郫县豆瓣。
2.蒜子,泡椒切块。
3.鹌鹑蛋煮熟剥壳,鲜木耳洗净。
4.泡椒切颗粒。
5.青辣椒切圈。
6.苦笋切片芹菜切段。
7.豆腐焯水。
8.锅中加油，鱼炸熟放置一边。
9.剩余的油中加入火锅底料，泡椒，泡生姜，香仁果。
10.加蒜瓣，
11.加白果仁，苦笋爆炒。
12.高汤，新鲜木耳，鹌鹑蛋，豆腐，芹菜杆。
13.锅底铺满部分辅料，放上炸好的鱼。
14.剩余的辅料及汤汁淋在鱼上，加芹菜，泡椒
15.在微火中煮10分钟，出锅
<>料：菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各
1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱
300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、
八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克
草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公
丁香5克。
< class="pgc-img">制作方法
（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆
瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞
出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥
成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂
皮成小块；草果拍破。
（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧
热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆
香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火
慢炒约60－75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四
溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。
（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约
15－－20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入
冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水
分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原
料冷却，即成火锅底料。
