为冬日里最治愈的存在，火锅越来越受欢迎，甚至还出现了很多创（qi）意（pa）火锅，像是红极一时的自热小火锅，还有刷爆朋友圈的奶茶火锅,只能说：“林子大了，什么锅都有”，今天我们就带大家见识一下人丁兴旺的火锅家族。

普洱茶火锅

茶我们都喝过，也知道重庆老火锅的锅底很多都会加入适量的老鹰茶，但是直接用茶水作为锅底就很少见了。普洱茶火锅使用的是产自云南的特色普洱茶，清苦甘冽中和了麻辣的燥热，每一样细细品来都会有茶香留齿。加入底料后使牛油更加清亮，香味也更浓郁。

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集成式火锅

集蒸煮烤一体，4层火锅满足吃货的全部需求，第一层是火锅，第二层是烤肉，第三层是香锅，第四层是蒸锅。蒸点玉米地瓜板栗，这玩意胜在吃法好玩。

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老挝火锅

说起老挝火锅，还是别有一番味道，首先从工具上和我们就不一样，一种锅两种吃法，中间放一个篦子，凸出水面的位置上烤肉吃，而低于水面下的位置则是用来涮菜用。烤牛肉很是好吃。烤的时候要不停地翻动，这样才嫩，烤的同时周边可以烫一些蔬菜。

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日本纸火锅

“纸火锅”起源于上个世纪八十年代，在日本的高级餐厅，是必不可少的一道菜。采用日本特制的油纸代替锅，这纸遇火有吸收杂质与油腻的特性，可维持汤底的清爽，让久煮的食物维持原有的鲜美。

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瑞士奶酪火锅

奶酪火锅和中国的火锅相似，只不过锅底是融化了的奶酪，“涮”的菜品是面包水果蔬菜，吃的时候最好喝点白酒或者热红茶，瑞士人喜欢喝他们的樱桃酒以助消化，酒的味道有点像中国的二锅头。

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巧克力火锅

作为巧克力的诞生之国，瑞士人民对可可的喜爱可以说是到了狂热的地步，不仅是世界上巧克力消费最高的国家之一，而且平均每人每年要吃掉12公斤的巧克力，相当于每个月1公斤，所以说，在瑞士能和奶酪火锅销量相当的，那也就只能是巧克力火锅了。

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豆浆鱼火锅

鲜浓的豆浆锅底加上鲜美的鱼肉，清爽宜人，每一口吃下去，除了鱼的鲜美，还有流于齿间的豆浆香味。汤底浓香醇厚，鱼肉口感独特，香味悠长，不论养生还是减肥都是不错的选择。

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牛粪火锅

牛粪火锅也叫“牛瘪火锅”，是黔东南地区的美食，只有在当地才能吃到最正宗的，在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛，宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来，挤出其中液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬后食用。因卖相特别而被网友称作“牛粪火锅”，据传有健胃助消化的功效。

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对于火锅来说，不同的汤底、蘸料、食材能发展出各种奇妙的排列组合，也唯有如此，才能把众口难调的家人朋友召集到一起，享受寒冬里的温暖。

者：曾莉

出品：新餐饮洞察

核 心 看 点

1.现在的消费者在想什么？

2.他们有哪些餐饮消费喜好？

3.面对多变的消费趋势，餐饮人能做些什么？

在多变的市场，不变的是要抓住主流消费群体。

而25-45岁的年轻消费者正成为消费市场的中流砥柱。

因此，把握住年轻人就等同于拿到进入快车道的资格。

如何精准洞察并“取悦”他们，这成为很多品牌临的重要课题。

基于此，本期将从中国传媒大学经管学院 、BBI商务品牌战略研究所的孔清溪带来的《2022年餐饮行业消费趋势洞察》中摘取精华内容，为2022年的餐饮行业发展把脉献策。

补偿心理催生线下餐饮“夜生活”

“晚来天欲雪，能饮一杯无？”

大诗人白居易的诗情兴致在年轻人群中愈发醇浓。

餐饮夜间消费者集中在20-40岁区间，25-35岁人群是绝对主力军，他们有充足的消费能力和更能折腾的身体素质。

他们在夜间的餐饮消费上也愿意投入更多，夜间餐饮消费整体趋向中高端。

同时，《2021中国夜间经济最新发展报告》显示，2021Q1中国消费者夜间餐饮消费中，38.7%的消费者夜间餐饮消费占全日餐饮消费的20-40%，21.9%的消费者夜间餐饮消费占40-60%。

日益多元化的夜间消费场景中，除了美食街、酒吧、深夜食堂等常见的消费场景外，将夜宵、饮酒和社交结合的夜间小酒馆逐渐成为一大热门消费场景。

小酒馆以低于人民币300元的人均消费，为年轻人创造了舒适、自由的交友第三空间的同时，也减轻了其消费负担，精准迎合了年轻人的需求。

【应对之策】

在丰富多元的夜间经济业态中，仅满足吃的需求显然已经不足以吸引消费者。

因此，餐饮老板可以针对夜间消费的报复性和社交性特点，打造“食品+N”的多元化场景，更多地融入吸引消费者的新奇元素。

例如上述的小酒馆就是在“食品+酒水+社交”的理念下日渐壮大的夜间消费新趋势。

也可以尝试在店铺中推出夜间限定的社交活动，例如玛歌庄园的玛歌沸腾火锅PA，就将夜间餐饮打造成了一场盛大的派对，吸引无数消费者前往打卡，更是在网络上火了一把。

大众点评相关讨论帖

想给生活加点料，“重口味”单品崛起

“卷”这个词正成为年轻人的口头禅。

内卷之下的倦怠感更成为人们生活的常态。

面对沉重的压力，越来越多的人选择将吃“重口味”作为一种取悦自己、缓解压力的方式。

尤其是在疫情常态化的当下，人们多因度假、娱乐受限而导致的生活寡淡无味、平淡无奇。

从而转向“重口味”餐饮单品去寻求一点刺激，促进“肥肠”“臭豆腐”“钵钵鸡”“螺蛳粉”等“重口味”单品的引爆和崛起。

疫情期间，螺蛳粉频上热搜，可以说是消费者追捧重口味美食的力证。

【应对之策】

·开发限时潮流新品，解锁猎奇吃法

餐饮品牌可以根据时下流行的口味，开发新的菜品，解锁更多猎奇吃法。

令人意想不到的食材搭配往往会碰撞出奇妙的火花。

汉堡王、麦当劳和肯德基都推出过螺蛳粉汉堡，最近肯德基又与文和友合作推出新的爆品小龙虾汉堡，吸引年轻人前来拔草打卡。

肯德基 X 文和友新品

·开展挑战打卡活动，增强消费粘性

餐饮品牌可以推出一款重口味美食，例如变态辣新品，同时利用互联网平台发起吃辣挑战的活动。

活动内容可以设计为在规定时间内吃完一整份变态辣新品，发布朋友圈，即可获得免单、优惠券、赠餐等不同类型的奖励。

这样，增粉引流，唤醒老顾客，一举多得。

文化自信催生“国潮”餐饮崛起

近几年，国潮强势崛起。

越来越多生长在经济快速发展时期的当代年轻人不再一味地追捧国外品牌。

民族文化的复兴和发展成为他们的自信表现和传承使命，对兼有传统文化和潮流元素的国货品牌情有独钟。

而我国餐饮素来蕴含传统文化和地域文化特色，自身就具备成为国潮风尚流行趋势的内在基因与文化底蕴。

因此，国潮餐饮的兴起不仅仅是美食与国风潮流的结合，而是餐饮品牌借助传统文化元素、共同文化记忆、时尚潮流风向等要素融会贯通后在新时代消费市场中呈现的独特消费趋势。

中式糕点在国潮兴起的大背景下再度成为消费者钟爱的食品，也有越来越多如墨茉点心局等接轨传统点心风味、融合西式做法、顺应当前省时方便饮食习惯的新国风品牌逐渐成为流行。

【应对之策】

·立足品牌基因，全方位、多形式融合国潮元素

餐饮品牌可以立足品牌基因，在产品、文化等方面借势国潮进行创新迭代，结合传统文化特色进行发散的同时打造具有特定风格的产品和门店。

小龙坎就是将传统文化和创意符号融入火锅消费场景的典型探路者。

在菜色设计方面传承四川具有特色的牛油火锅味道，独创地域特色菜品，同时配合店内装潢大红灯笼、手绘门神等具有传统特色的视觉设计。

此外，还在营销推广方面多次与潮流综艺、文化IP、传统品牌进行跨界合作，全方位、多形式地打造火锅的国潮餐饮品牌。

小龙坎国潮玩法

·深挖文化内涵，打造差异化、有共鸣的国潮品牌

餐饮品牌与国潮文化的结合不是浮于表面没有底蕴内涵的，而是善于结合优秀传统文化符号。

需在视觉、味觉、触觉等为消费者提供多元的感官体验，进而引发品牌与消费者记忆和情感的共鸣。

同时还需进行差异化和现代化设计。

不是千篇一律地走民国复古风，而是可以在戏曲、美术等多方面挖掘可结合的文化瑰宝，不只是照搬文化形式，而是在深挖传统文化和品牌内涵的同时找到相契合的突破口。

从而让国风不止于形式，而是结合潮流为餐饮品牌文化赋能。

比如广州的酸菜鱼品牌代表——禄鼎记就以财神文化为主要品牌文化符号。

而近期新获融资的新式茶饮品牌霸王茶姬，在通过吸收戏曲、绣片、榫卯等国粹文化后实现品牌升级，强势走向了全国。

消费者更愿为价值共鸣买单，为情怀付费

消费者有强烈的自我表达欲望，他们希望获取一种身份认同和文化认同，也更愿意为价值共鸣买单。

因而，如果一种潮流、一种风尚融进了社会热点、时代精神，会使消费者在追逐潮流的过程中，寻找到一种精神的契合和价值观层面的共鸣。

近年来，IP联名、跨界合作、企业社会责任营销等受到了人们的深刻认同，渗透到了人们生活的方面方面，对人们的消费习惯也产生了很大影响。

比如，2021年河南暴雨期间，蜜雪冰城向河南捐赠2200万，受到了人们的一致好评和热捧，网友纷纷前来消费，蜜雪冰城的销量暴增。

【应对之策】

·借势新潮玩法，实现与消费者的情感共振

多元文化圈层的划分会将消费者分成各自圈地自萌的人群。

他们一般对知道或了解自己圈层文化的品牌产生天然的好感。

因此，为了能更好的融入到年轻人的不同圈层之中，对于餐饮品牌来说，要主动去了解并拥抱消费者的圈层文化。

解锁一些新潮玩法，追求与消费者产生情感共振与共鸣，比如IP联名、跨界合作等。

·积极践行社会责任，树立良好品牌形象

除了做好自己的经营以外，餐饮品牌更应该承担起一个社会公民的职责，积极践行企业社会责任，树立良好的品牌形象。

主要表现在两个方面：

一是日常的公益活动，比如在社区中关爱弱势群体，对老人、环卫工人等给予一定的用餐优惠，为残障人士提供就业机会等。

二是在重大突发事件中表达立场、有所行动，比如在疫情、自然灾害期间捐款、捐物，与国家共克时艰。

追求物有所“值”，可以买贵的，但不能买贵了

很多营销人员说现在的年轻人越来越看不懂了。

一边不惜重金买绝版球鞋、奢侈美妆，一边热衷拼单、拼购，配送费能省则省，种种做法虽看似矛盾，但现象背后其实暗含逻辑。

随着生活水平的提高，越来越多的消费者具备经济能力担负高价产品。但“可以”购买并不意味着“愿意”购买。

对于在富足环境下成长的年轻一代而言，他们对于产品价值的追求，不止停留于满足基本的生理需求、安全需求。

他们将眼光放在更高阶段的社交需求、尊重需求和自我实现需求上，愿意为热爱和认为值得的事物花钱。

同时，他们也信奉“把钱用在刀刃上”的优良传统。省钱的最终目的还是为了将钱用在更有意义的事情上。

同时，用最少的成本去挖掘最好的价值和服务对于诸多消费者而言也是一件趣事。

这也是为何网上各类“教你如何薅羊毛”短视频爆红的原因。

【应对之策】

·给消费者一个贵的理由：产品、环境，还是服务？

消费者在货比三家的前提下，不会平白无故为高价产品买单，贵的产品必然有其道理。

正如前文所言，餐饮店应当从产品、环境、服务三大方面着手，给消费者一个明确的解答，让消费者感到物有所“值”。

·与消费者缔结情感纽带：“为爱买单”才是硬核

既然消费者愿意“为爱买单”，那么餐饮品牌需要在充分洞察目标消费者的前提下，与消费者缔结积极的情感联系，成为消费者心智抽屉中的NO.1。

比如，喜茶借助喜茶GO小程序采集用户的消费行为数据，在加工整理之后，再次通过小程序为用户推送个人专属喜茶年度报告。

以此帮助消费者回顾过去一年的喜茶消费体验，从而唤醒用户的品牌记忆，增添用户的仪式感和价值感，与消费者缔结深刻而持久的情感纽带。

“局部懒人”推动餐饮服务精细化升级

世界上第一台电脑的发明者约翰·阿塔那索夫曾说：“我太懒了，不喜欢运算，所以就发明了电脑”。

可以说，“懒”是不可或缺的生产力。

但是，不同于“全面懒人”，当代“懒人”是有选择的“懒”。

他们把自己有限的时间、精力及金钱分配给自己认为更重要的事情，因此，可以称之为“局部懒人”。

对于“局部懒人”而言，借“外力”助其做选择无疑是一个省时节力的好方法。

通常，信赖意见领袖、寻觅点评榜单、尝试商家精选是“懒人们”寻得美食的捷径。

【应对之策】

·明确定位——帮助消费者“省时间”还是“消磨时间”

何为“省时间”餐饮？

其核心在于简单高效，帮助消费者“懒”出时间做其他的事情，比如江湖救急型餐饮，位置、价格及速度是其主要考量因素。

何为“消磨时间”餐饮？

其核心在于有趣有意思，帮助消费者消磨时间，比如呼朋唤友型餐饮，强调社交功能，为同学、朋友以聚餐的形式联络感情提供场合。

餐饮店只有明确自身定位，才能真正找到营销出路。

·打造标签——永远别让消费者猜你的想法

无论是“省时间”餐饮还是“消磨时间”餐饮，都应当打造明确的产品标签让消费者直观地了解店铺的特色所在。

正因消费者的时间是宝贵的，别让他们劳神费力地去猜测店铺有什么，大方的呈现往往效果最佳。

因为疫情常态化，经营数字化等趋势影响，行业里的很多秩序被重置。

从餐饮行业的具体表现业态来看。

由于疫情的出现、繁忙的工作、“内卷”的生活，使压力和倦怠感成为人们生活的常态。

由此催生的报复性心理和补偿性心理促使人们乐于体验“夜生活”和“重口味”单品。

同时，在时尚和文娱界刮起的“国潮风”，也席卷到了餐饮行业，国潮餐饮会成为消费者新的宠儿。

在消费心理及行为的变化方面，消费者对于美食的诉求除了“吃饱”，开始更加关注美食带来的心理感受和自我满足。

消费追求物有所“值”、“局部懒人”的出现等，在未来一段时间将会对整个餐饮行业的经营模式和创新路径带来一定的影响。

未来，餐饮行业会出现更多的可能性，敬请期待。