千万不要在餐厅要求退菜重做不要在餐馆找事，为什么有人这么说？

了其他人的回答，我还是客观的回答这个问题，对餐饮从业人员和顾客来讲得有现实的参考意义。我是李合伟，见证了餐饮20年的发展，从服务员，杂工做起到现在创办伯乐集团:有餐饮连锁公司，还有演讲学院，《财富倍增密码》培训课等十多个业务板块。我还是来说说餐饮近20年的发展吧:

一，1998年到2003年

1998年春节我19岁，来到北京西三环马甸桥边一个上海菜带海鲜的明档自选餐厅。楼下菜品自选，鲜活海鲜现杀现称，生意火爆。我月薪400元，做服务生。餐厅大厨3000多元，餐厅得宿舍在地下室，一个房间8个人，每月扣30元。每天早上9点稀饭，黄瓜凉菜加馒头，下午一个菜和汤，米饭。晚上没吃的，饿着。

这样环境和收入的人，接下来做的事就不稀奇了。

厨师出菜吃几口，到了传菜生 端菜的时候有个楼梯属于专用通道，只有服务员，服务生会从这里过。大多数人都会吃盘子里的菜，遇到肉菜更要多吃。但是都会掌握一个度，不能看出特别少的样子。甲鱼汤也直接喝一口，基围虾会留下几个，下楼了吃。有一次，新来的服务生不懂行，端甲鱼汤的时候在进入楼道没人的时候，把一个甲鱼腿吃了 ，这下闯祸了，这道菜是一个在餐厅存了十万支票的客户(那年代没有电脑系统充值卡)得菜。把老板，经理都请来了，3000多的单也没买。经理把那个传菜生叫来问他:‘你为什么吃甲鱼腿.”他说:我饿。经理说:“你傻呀，甲鱼只有四条腿，吃一条，客人肯定知道。后来扣了我们所有传菜生一个月工资。

餐厅还有不成文的规定:红烧鱼让客人看活鱼，到了厨房拿死鱼做，味道重，看不出来。基围虾椒盐的一律看活的，用死基围虾做菜，其他菜就不提了。

如果遇到顾客退菜，那必须有人负责，老板不会亏，扣厨师，扣切墩，打荷都正常。这种环境下，你退菜不是自己找埋汰吗？在餐厅找事真的有可能挨揍，大厨带着大勺子打人，也不是没发生过。

这五年的餐饮粗放式的发展，暴发户特别多，餐饮这年代属于暴利行业。挣钱很快，老板一般也属于社会有势力的人，全采用资本压榨式的管理方式，环境恶劣，从业人员身心疲惫，忍辱负重这四个字不为过。

二，2003年到2008年

这五年我已经从餐饮管理工作了，我得工资1800元了。基层员工600到800元。餐饮开始重视激励管理，开始有提成，推销有奖，厨房的从业人员开始注重卫生管理了。

社会严打，风气在改变，从业老板开始有外地的人了，也有打工的人开始自己做生意了。餐饮从业的人能吃饱，甚至吃好，收入能在北京租房了。也有假期开始休息了。

偷吃顾客菜开始减少，甚至杜绝了。但是你在餐厅吃饭，如果退菜，换菜不会遭到报复。下一桌的客户会倒霉，你点到了同一菜品，会把这份加热给你上。我当时在一家水煮鱼和火锅餐厅出任前厅经理，水煮鱼油回收，火锅油回收，退菜直接再上很常见。也是老板默许的，不然成本就会高。

2008奥运会年我开了我第一家餐厅，自己开始创业了

三，2008年到2018年

这十年，餐饮行业发生了巨大的改变，竞争异常激烈，导致以顾客为导向，以人为本的科学管理经营理念开始贯彻整个行业:

1.员工按照国家规定倒班休息，加班，住宿，吃饭都归公司管，并且要做好，人性化，让员工舒心。

2.顾客无理由退菜。

3.顾客可以网络评价，引导其他顾客消费导向。

4.监管层要求必须阳光厨房或明档，把厨房监控视频放大厅里。并链接食药局网站进行监管。

5.食药监必须24内小时回复消费者的投诉。并且对餐厅进行处罚。

可喜的是，现在社会顾客也开始理解餐饮工作的不容易。也不找麻烦，不退菜了。以前那些退菜还给顾客，偷吃菜，埋汰顾客菜的行为早已杜绝了。开心起来不要受蛊惑，都是旧社会的的事了哦。

总结:时代在变，价值观就会变。环境在变，人的文明习惯就会变。从业人员在变，素质就会变。经济体量在变，人员收入和消费就会变。所以老黄历了，大家不要担心这些事了，监管也很严格的。

语：每每去餐厅吃饭时，身边很多朋友以及同事一直有这样一个说法，就是去餐厅吃饭千万不要去要求退菜重新做，哪怕你把菜退了，或者是让商家给你优惠，给你打折，都不要这样去做。我也是很好奇，这是为什么呢？于是我们做了一些调查后发现：

1、餐厅的厨师有时候工资不高活又很多，你去退菜重新做，说明这盘菜有问题，而一般不是口味不好，就是菜里有了一些不该有的东西，这样的话不就是厨师的责任吗？他们肯定会不高兴，餐厅更有可能扣除厨师奖金，这样出事心理阴影面积就不言而喻了，这个时候，他们就会有一些特殊的行为，带着情绪做菜，能放好的东西吗？

2、还有，我们一般去餐厅吃饭，往往都是用餐高峰期，试想一下，在这么忙的时候，他们只有数量，哪里还有质量？我们一般将菜品退回重新做的时候，很不能肯定他们是不是真的重新做了，还是只是敷衍一下，然后给你加把盐或是加一些调料，把表面重新给你装饰一下，再换一个盘子装，这样一来东西有变化了，一看就像是重新做过一样。

3、我们访问了一个帮厨朋友，他给我们一些忠告，说在餐厅吃饭千万不要退菜重新做，他说上次遇到一个顾客，说是菜味道太淡，厨师给他加了一点盐，然后顾客还说淡，最后厨师直接往里吐了口水，就那样等了两分钟然后给端出去了。

结语：所以笔者在这里还是劝解大家一句，外面饭菜再好，也没有家里的干净卫生，或者就算餐厅里的菜品再不好，也不跟后厨找茬，他们有许多种方式表达他们的不顺心，没有更坏，只有最坏，但是这种现象也算是很个别的案例了，现在饭店的服务意识都有所提高，有的时候碰见很有责任的厨师或者管理层的经理，在顾客用晚餐之后还会请顾客写上一些意见和建议，相信以后这样的问题一定会更少的。好了，说了这么多，这下我算是明白了，相信大家应该也很清楚了吧？

餐饮店因各种各样的因素出现退菜是很正常的，没有任何一家餐饮店敢保证店里不会出现退菜，今天我们说一下，常见的几种退菜理由，应该如何解决。

菜品质量问题。菜品质量问题归根结底就是没有按照标准去制作，这里包括了异物、异味、口味偏差大、不新鲜、分量等等问题，这些问题很明显都是餐厅自身问题导致的退菜，当客人提出退菜时应诚恳道歉并退菜。

一般自身出现问题的退菜，除了道歉外，根据菜品质量问题的程度还应给予客人其他形式的补偿，像重新制作、赠送菜品、折扣、约定下次等等，一定要有一种有效的方式，让顾客本次就餐变的愉快，并能挽留好顾客。

当然，餐厅一定要加大标准化管理和卫生管理，尽可能的避免类似事件发生，同时也要对服务人员做好菜品培训和客诉培训，一方面能够多一道检察环节，另一方面能够第一时间处理客诉。

时间问题退菜。有时候高峰期厨房的出餐压力大，很多顾客会因为等不及要求退菜，这个时候，如果只是顾客单方面的时间因素，服务人员应该马上联系厨房，甚至优先级制作，同时要告知客人准确时间。

有的时候时间问题的退菜大部分因为厨房出餐慢造成的，所以说在客人实在不能等的时候应该给予退菜，并同时告知厨房停止这道菜的制作，当然除了道歉也应该做到让顾客满意，如果是常客或者服务人员有心，下次就餐赠送这道未上的菜也是可以的。

时间问题，首先应该自查问题，餐厅应该提升厨房的出餐效率，同时优化厨房动线、流程；前厅服务人员对于排队的顾客做到提前点单，避免二次等待造成的交集；前厅还要关注客人的上餐情况对于超出制作时间的菜品应及时与厨房沟通，以防漏做等。

点多了想退。有时候客人一上来点很多菜，吃着吃着就吃不动了，会要求退菜，一般这种是顾客因素提出退菜，服务人员应该与厨房联系，如果还未制作可以退菜，如果已经制作告知顾客，不予退菜，记住要跟进这个菜品。

客人点多了有一方面是服务人员在点菜过程中未给予提醒，有时候如果客人点的菜已经够吃，应提醒顾客，菜品足够，避免浪费，不够再点等。

这里前厅服务人员的菜品培训就很重要，现在都是流行适度点餐、避免浪费了。

吃不完想退。有时候我们会遇到顾客对服务员说，把这个菜退了吧，都没动，实在吃不了了，这种情况大家很清楚，如果没有任何问题，这个菜品是不予退菜的，应该给顾客说清楚，并协助为其打包。

这类问题，一定要好好跟顾客解释，如果沟通不愉快，很可能顾客会挑你菜品的毛病，要不然就更麻烦，同时还是上面说的那一点，做好菜品培训和点菜培训。