今天能把这个视频看完，就把一个饭店的绝活学到手了，我敢说你可以在当地的餐饮界原地起飞横着走。
·我家养的黄河大鲤鱼，我嫂子已经给它处理好了。在伤口上撒上盐，加上胡椒粉、料酒、葱姜水涂抹均匀，翻过来也同样的码上底味，腌上20分钟。
·下面再切个西红柿、番茄。鱼腌好以后控去料汁，在鱼身上拍上淀粉，当然牛面粉也可以，主要是为了吸干水分，让汤汁更加的浓郁。
< class="pgc-img">·热锅凉油，鱼皮朝下放入锅中，开小火慢慢煎，要经常像我这样转动一下锅，这样鱼皮会均匀受热，避免煎糊的问题。当然你也可以采用油炸的方式。一面煎好以后来个小翻，开始煎另一面，把两面都煎成金黄色就可以倒入出来控油。
·不用洗锅了，直接倒油，放入花椒炸出香味，捞出花椒籽，然后再放入葱、姜、蒜，加两勺的豆瓣酱，把豆瓣酱的红油炒出来，这个时候再放干辣椒。
< class="pgc-img">·香辣味出来以后，沿锅边倒入一罐啤酒，调味加蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡粉，这个糖要多放点，加5分钱的盐、一毛钱的醋，再加一点蚝油，开大火把汤汁熬出香味。
·先舀出来一勺汤汁，接着把鱼放进去，顺手把汤汁浇在鱼身上，然后盖上锅盖，开始炖煮收汁，把汤汁收黏，放入小香芹，稍微焖一下，用这种出溜的方式出锅。
湘都市报·新湖南客户端全媒体记者 黄亚苹 实习生 盛涛
从长沙武广商圈核心地段的运达汇4层进入徐记海鲜“蓝麒麟”，光线骤然压暗，星点灯光顺着视线忽而透出，远处蓝光漂浮、鲸鱼游弋，清代河南县令孙宝璋口中的“柳影入池鱼上树，槐荫铺地马登枝”跃然纸上。
2022年，全国第一海鲜酒楼品牌徐记海鲜走过第23年；2021年金秋前夕，他的第二品牌“蓝麒麟”以破茧成蝶之势一骑绝尘。蓝麒麟主理人徐伟称这一举措为“徐记海鲜发展到一定阶段后做的‘高端防御’”，是一种向上的探索，也是一种自我保护。
《2020中国餐饮品牌力白皮书》提到，湘菜是2020年最博眼球的正餐品类，拥有最强的扩张能力。2021年，长沙陆续有包括徐记海鲜、宴长沙、墨泉峰味在内的数家餐饮品牌入局高端餐饮，业内报告称，“2021年的长沙，迎来了高端餐饮的春天”。
脚踏山河万里，即守正；仰望漫天星空，即创新。从徐国华400元创业，到徐伟站在巨人的肩膀上翻开高端餐饮新篇章，徐记海鲜蓝麒麟的出现无疑是守正创新的绝佳观察样本。
要创新，高端餐饮集体奔年轻
周虽旧邦，其命维新。时代前进的每一步都有“新”的影子，社会发展的每个阶段都包含着深厚的创新内涵。守正创新，不仅决定了中国的发展走向，更是餐饮发展的核心命脉。
从2020年8月筹备，到2021年9月开业，1年9张设计稿，才有了传递东方荫翳之美、一步一景的蓝麒麟——徐伟想给予顾客的，不仅是珍馐美味，更是匠心与艺术的结合。
麒麟为瑞兽，能吐火，象征着湘菜的热情；蓝色出于海洋，而海纳百川、有容乃大。当“麒麟”跃入“大海”、湘菜遇上海鲜，徐记海鲜坐“蓝麒麟”、乘湘菜之东风，以融合湘菜为核心竞争力，成为长沙高端餐饮的新标杆。
创新驱动的巧思，获得了市场认可。长沙徐记海鲜 ? 蓝麒麟相继入选2022年度橄榄中国·餐厅大奖之年度河海鲜餐厅榜单以及“一大口BEST100中国餐厅榜”公布的2022年中国最值得品味的餐厅榜单，入选理由中提到，湘菜+海鲜的定位让品牌呈现出多元面貌，重新定义长沙品质潮流的餐饮生活方式。
徐记海鲜董事长徐国华总说，人不能因为走太远而忘记当初为什么出发。继承衣钵的徐伟，同样秉承“看清楚我们是谁，我们为高端消费而生”的理念，餐厅中融入古典与现代摩登风格结合的黄金酒屋，汇集酒柜、吧台、明档海鲜池餐厅中岛，细节所到，都描绘着浪漫的轮廓。推杯换盏，只为回馈23年间积攒的客户的高端需求。
剥开创业的辛酸，蓝麒麟主理人徐伟表示：“创业容易守业难。长沙餐饮竞争压力很大，创二代在父辈的光环下放不开。我觉得有舍才有得，老一辈中有旧的东西，我们该要舍弃的事情就要舍弃。”
“我们要让品牌更加年轻化，做一些现在年轻人想要的。现在80、90后已成为核心消费人群，他们很有消费力。”身为95后，徐伟更知道90后、95后需要什么。从父辈手中接过高端餐饮的接力棒，外界能明显看到，这家走过23年征程的海鲜酒楼正在不断向年轻消费者靠近。
徐伟介绍，线上，蓝麒麟发力大众点评、饿了么“双平台”系统建设，以抖音为矩阵拍摄剧情类短剧，打造店总经理——苏桂英的“苏总”人设，为打破行业纪录的直播营收埋下伏笔；线下，注重情人节、圣诞节用餐仪式感，在竞争激烈的市场中攻城略地，不断扩张。
要品质，以时节为限精选全球珍馐
靠山吃山、靠海吃海，这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。得益于徐记海鲜20余年积累的供应链优势，蓝麒麟让消费者在长沙享受到全球各地的顶尖食材，高端料理中有关“时节”的技艺表达，更象征着厨师和食客之间牢不可破的信赖感。
沉淀15年的黑金陈皮、生长期8—10年的新西兰黑金鲍、重量超4两才摆桌的阳澄湖大闸蟹……蓝麒麟淘遍全球珍馐，让消费者为海鲜的品质和做法买单。“蓝麒麟永远只卖最好吃的，蔬菜掐头去尾，海鲜在门店海水暂养，这是很多高端餐厅做不到的。”徐记海鲜主厨邓旭说。
迄今为止，门店内点单率最高的菜品依旧是红胡椒焗蓝龙虾和蒜茸陈村粉蒸珍宝蟹。前者采用的蓝龙虾为法国波士顿龙虾的一种，为基因突变的产物，200至300万只龙虾中才会出现1只法国蓝龙虾，被誉为“龙虾中的爱马仕”；后者在制作过程中摒弃了传统的葱姜炒法，大胆创新，选择搭配有近百年历史的陈村粉，聘请师傅每天早晨到店制作。舌尖上的冰与火，也构建起了蓝麒麟的行业壁垒。
在菜品呈现上，邓旭有一些自己的小巧思。有些商务宴请的顾客不愿意翻鱼，于是他给东星斑剔去鱼骨；日本丽故餐具反光度能折射海鲜的亮度，菜品的光泽度和呈现感会更好，于是，即便一个水果碟需要300余元，他仍然坚持采用。他认为，“并不是越复杂的餐具就越好，简单的美感来得更长久。”
身为蓝麒麟产品总监的邓旭受徐记影响，一直坚信，一个好的高级餐厅引领品牌，首先是坚持原创。“想将蓝麒麟打造成‘黑珍珠餐厅’，肯定不能闭门造车，看别人，做自己，融合后做成自己的原创”。邓旭透露，目前门店近二成营业额都来自同行学习、交流。
要“人味”，蓝麒麟抓住回头客
徐记海鲜二十余年，做的是回头客的生意。毫无疑问，能够留住顾客，靠的是工作人员面面俱到的贴心服务。高质量的服务，苏桂英从徐记海鲜在伍家岭的第一家店，带到了蓝麒麟。
在蓝麒麟，用餐仪式感被放在了重要的位置。整个餐厅以“海洋”为灵感，斥资2000万，采用流光金与静谧蓝打造高奢用餐环境；顶部巨型LED曲面屏的光线浸染四周，深邃的海、闪烁的流光，鲸鱼游过，仿佛能从胸腔里感受到它带来的触动。空间设计，不仅“出圈”国内设计界，还曾登上希腊《KTIRIO》杂志。
屏幕正下方的酒吧等位区，持证侍酒师随时为懂酒、有品酒需求的顾客服务。在北上广深，商务人士以品酒做社交，蓝麒麟则将这种方式带到长沙。“长沙人习惯自带酒，每个人带几支酒来，朋友两三品酒侃天，蓝麒麟能满足这些顾客的需求。”苏桂英说。
徐国华曾提起，“蓝麒麟的主厨都是米其林大厨，服务员都是从航空学院挑选出来的，整个服务流程的标准要求也更高。”在蓝麒麟，54个服务员里超9成都是科班出身，选拔标准可以用严苛来形容。
“轻、灵、雅、礼”是蓝麒麟的服务关键词，在细节上颇有讲究——要求服务生上菜时台面干净，餐盘不能往中间推，一菜一换盘；圆桌上巧妙的按钮，可以控制台面旋转，不必再用手推拉；适时推出的“大厨到家”服务，满足顾客对私密度较高的家庭宴请需求。
苏桂英认为，客户对品牌的认可往往源于微小的细节，而人味就是徐记海鲜蓝麒麟给予顾客最好的服务。
千百年间，饮食活动是人类文明发展进程的“活化石”与“试金石”，在长沙这座每个人都可能自诩为“美食家”的城市里，消费者早已学会用脚投票。摒弃单纯贵价食材堆砌，蓝麒麟将徐记沉淀23年的品牌精神融于一杯一盅、一食一蔬之中，只为做美食江湖中的侠之大者。
（一审：朱蓉 二审：黄京 三审：周文博）
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上周我们聊了产品与定价模型的核心在于三点：首先需要和自己品牌的整体战略匹配、品类发展遵循少即是多的原则，最后就是需要从供应链和出品制作端整体来思考。
当一个连锁餐饮品牌找到了符合自身的产品与定价，接下来就需要考虑如何在市场竞争激烈的情况下，成功引流脱颖而出，提高复购率异军突起。今天我们就来聊聊单店模型中的第三个——消费者引流和复购模型。
无论是线上还是线下，会员营销还是社群营销，产品和品牌的定位决定了门店获取哪一类目标人群：如西贝的目标群体是家庭就餐为主的人群，卤人甲用消费场景“夜宵追剧下午茶”来锁定人群，江小白揽收文艺青年，喜茶锁定酷爱玩弄新潮流的年轻人群，蜜雪冰城主要为低中消费的学生群体。也就是说无论你卖什么，都要从目标消费者的角度来考虑。
餐饮品牌应该如何顺势而为、如何在花样百出的互联网时代贴近目标消费者，这正是一家门店长期盈利需要解决的生存问题。
从时间维度来看，一家门店从开业到盈利、从开始盈利到收回成本、再到长期稳定盈利，消费者的引流和复购不可或缺。
从空间维度来看，一家餐饮门店不管是在其线上的外卖还是在线下的消费一定是依靠其服务半径内的目标消费群体持续复购来生存的。
很多人认为促销就可以救活一家门店，有会员就能搭建私域流量（关于私域流量的话题，我在前面有一篇文章专门讨论，有兴趣的读者可以翻一翻：餐饮行业鼓吹“私域流量”，真把顾客当韭菜？），其实这两种观点是非常错误的。
促销没有办法救活一家消费者不信任的门店，私域流量不是在品牌和门店的系统中，是在消费者与品牌的关系中。很多私域流量的工具需要根据品牌企业自身的特征和战略去选择，99%以上的工具给你带来不了私域流量的增加，能帮你提升已有流量的运营管理效率已经非常不错了。
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引流是在门店确址就开始的动作，一般我们确址到开业会有两周到八周的时间，这个时间段内，需要让我们服务半径内的消费者知道门店能够提供哪些服务？门店什么时间开业？门店能够吸引消费者的是什么？所有把消费者引过来第一次消费的动作，都是引流。
我了解过一个连锁品牌所有门店开业的引流方法基本一致：开业第一天五折、第二天六折、第三天七折、第四天八折、第五天九折、第六天恢复原价。这是最常见的开业引流方法，这种方式在十年前，极为有效，到目前这个阶段，引流成功率持续下降，主要有三个原因：
- 一是市场中产品的丰富度大幅提高；
- 二是新一代的消费者更加关注品牌与自己的互动和对话，交易是因为我认可你的品牌后才有的动作，不一定会因为优惠来购买你的产品；
- 三是现在线上平台的影响力快速增加，消费者的交易渠道大幅拓展，线下门店仅仅只是渠道之一。
在这种情况下，我们就需要不断优化我们的引流方式，包含线上和线下。品牌要知道在门店的服务半径内，哪些方法可以帮助门店在一定时间内曝光到绝大部分的目标消费群中，品牌自身的定位适合用什么方法和消费者进行互动。
通过互动来达成最终的引流入店和到店交易动作，从而知道自己品类的目标用户群体在哪里；把这些消费者引流入店产生第一次交易后，后续就要依靠品牌和门店的体验不断提升消费者满意度，从而提升复购频率。
一家餐饮门店营销的目的是为了“引客”，之后“留客”，最终达成复购。如果一边“引流”，一边“失流”，既没有沉淀也没有转化，门店经营将难以为继。
连锁门店的引流和复购营销不能靠自嗨！一切从目标消费者的角度出发，了解顾客的痛点、心理感受、意见和建议，并将这些不断融入到自己的产品和引流方式中，围绕消费者复购增进消费体验。
需要注意的是，在品牌初创期要快速建设品牌势能，品牌与消费者者之间的互动更多是扩大品牌的影响力；当门店到一定数量后，每开一家门店，首先考虑的是如何引流，因为越来越多门店的累积，势必极大地提升了品牌的影响力。这两种方式在执行过程中有非常大的差异，不同品类、不同战略定位方法也不尽相同，品牌创始团队需要特别清晰这点。
一般，一家线下门店从第三个月开始，复购率没有达成一定指标，比如有的品类需要超过50%以上，到第六个月还没有75%以上的复购率，这其实是比较危险的，某些商圈店、交通枢纽店另当别论。
由此，我们可以基础定义引流和复购模型的数据指标，品牌根据自己的特征，这些指标需要重点关注：
开业前的引流方法；
开业第一周、第二周、第一个月、第二个月的到店交易数；
开业第三月的到店交易数及复购率；
开业第四个月、第五个月、第六个月的交易数、新客数及复购率；
……
严格来说，在门店确址前就需要有一个相对清晰的预测，交易数基本确定了你的投资回报周期、复购率基本可以确定此门店的经营周期。
连锁餐饮品牌在100家门店规模之内，需要对不同商圈的门店经营不断累积不同的经营方法，最终这些经营方法可以通过数据呈现出来，品牌可以确定哪一种方法是最有效的。
不管门店经营了多久，都需要在其经营过程中详细记录引流方法的有效性、复购率的影响因素，交易数与门店盈亏平衡线、投资回报率的关系。一般，同类型的盈利门店有超过10家的完整数据，就可以挖掘出基础的数据模型了。
通过基础消费数据的挖掘形成适合品牌自身的成功引流和复购模型，指导其他门店经营，连锁门店才能实现持续盈利。
