兰州拉面美国排队，到珍珠奶茶火爆日本，当下的中国餐饮，眼光正在“往外看”。
作为当红小生，这波出海潮，自然少不了火锅——据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，覆盖188个国家、地区，其中火锅占了34.2%。
不比饮品、快餐，火锅形式更”重”，消费者也与国内全然不同，那些出海成功的火锅，有什么诀窍？
餐饮老板内参 内参君/文
美国新店，开业即排队！
2019年6月2日，美国首家德庄火锅开业。
这家店位于大型购物广场中，采用美国FDA标准食材，开业首日便开始排队。
从 2011 年，在加拿大多伦多开出海外首店起，德庄火锅经过 8 年的积淀、发展，目前已经覆盖了加拿大、美国、澳大利亚、新西兰等国家海外市场。
走出去的火锅品牌不少，真正能站稳脚跟的，屈指可数。在保证国内900+门店的基础上，德庄是如何”双管齐下”、”多面开花”的呢？
细分6 种“辣度”
让老外也爱上火锅
2011年，考虑到加拿大广大的华人基础，德庄把首店开在了加拿大最大城市多伦多。
开业后，在当地颇受欢迎，但德庄很快从成绩之中，发现了问题——锅底太辣了，外国人不敢吃，即便是重庆火锅里的“微辣”，外国人也接受不了。
由此，德庄创始人李德建意识到：如果想照顾大众对辣味的接受程度，又想刺激老外们的消费欲，就应该有更精准的口味——能不能对火锅的辣度进行准确分级呢？
这是一个庞大、复杂的研究项目，好在德庄自成立以来，一直重视研发，研发中心由调味品国家级评委、中高级技术职称人员、以及众多硕士毕业生组成，并与多家大学、研究机构有深入合作，每年用在产品、口味等方面的研发费用，超过了一个亿。
在团队的努力下，联手重庆计量质量检测研究院，德庄成功研发了”李氏辣度”：根据人类感官的感受程度与辣椒素类物质含量的对应关系，以12°、36°、45°、52°、65°、75°表示辣味逐渐增强。
目前，李氏辣度已在德庄所有门店推广。六个辣度，分别对应家庭用餐、情侣约会、朋友聚餐等多个消费场景，为消费者提供了多样化、可定制的口味。
由此，即便是从未吃过火锅的外国人，也能从最”清淡”的12°试起，逐步爱上火锅。
什么是“好料好味道”？
从“田野到餐桌”，建立整条供应链
想要出海成功，光是口味还不够，还需要什么？这得从 19 年前说起。
那时，德庄才成立一年，李德建花费巨资，购买了世界上最大的火锅，加以改造后，用于举办”火锅节”，通过这种营销方式，成功让 “德庄大火锅”与“重庆是火锅之乡”的概念走出了重庆。
名气有了，但李德建明白，火锅需要“内外兼修”，营销是有奇效，但如果“内功”不实，必有覆巢之危——做火锅，最重要的“内功”是什么呢？
德庄的答案是产品：好料好味道，我只选好料。
如何确保好料好味道？靠采购时的“火眼金睛”？靠供应商的“金口承诺”？靠加盟店的“自觉遵守”？靠炒料师傅的“统一手感”？
李德建认为，任何不确定因素，都有纰漏的可能，唯有将原材料的供应、火锅底料的制作、产品的物流配送都牢牢把握在自己手里，才能保证百分之百的“好料好味道”。
于是，2003年到2005年，为了找到原料生长的最佳环境，德庄走遍全国，建立了大宗原材料基地，如重庆石柱辣椒基地、江津花椒基地、云南牛肝菌生产基地等，实现了一切从源头开始，产品产地可溯源。
同时，德庄建成21400平方米的现代化食品加工基地和物流配送基地。
2009年，德庄首创万吨火锅调料自动化生产线建成、投产，实现了火锅底料的集中炒制，全面提高了产品技术含量和食品安全性。
至此，原材料基地直供，底料“集中炒制”，最终通过统一的物流配送到各地各店，保障了产品的绿色、健康、安全，实现德庄眼中的“好料好味道”。
900+门店
“锁利”才能”连心”
目前为止，德庄拥有直营、加盟店共900余家，几乎覆盖全国所有省份，在火锅品类市场占有率位居前茅。
有这样的成绩，除科研创新、完善供应链外，成熟的连锁加盟体系也发挥了至关重要的作用。
德庄餐饮连锁公司总经理黄恩渝指出，过去20年内，德庄的加盟体系历经了从可复制标准的打造和导入，到对配套体系、运营督导、服务培训等体系的全方位提升，通过实际行动，不断完善、升级了整个体系。
其多年经验，德庄建立了一套可以帮助加盟商持续运营门店的支持体系。
以初入行业的加盟商为例，公司会根据其实际情况，定制开业方案、装修风格、餐具、人员等。在开业前，为加盟店开展半个月的全员培训；开业中期，则会多次组织管理人员培训班。
德庄和加盟商之间，经常是面对面、手把手地交流，传授经验——线下办事处能覆盖每家加盟店，除了日常交流外，办事处还承办各片区的专题研讨会、新品交流会等等。
依靠这种加盟体系，德庄头部加盟商年营收破亿，续约达到了80%以上。从郑州第一家加盟店开始，以德庄为名，迄今有过近2000家火锅门店。
“锁利”才能”连心”，只有通过完善的加盟体系，让加盟商真正受益，才能实现双方共赢——从川渝，到全国，再到海外（加拿大、美国、澳大利亚等）， 加盟商中，跟随德庄五年、十年、十五年的，不在少数。
现在， 国外市场对中餐的接受度越来越高。据美国一则调查，超过1/3的美国人至少每月吃一次中餐，且多为堂食晚餐，可见中餐的出海潮尚未结束，火热正当时。
在这样的大背景下，如何迎合不同地区的市场需求，以点带面，扩宽舞台，将是德庄接下来需要思考的问题。
· end ·
轮值主编｜王菁 编辑｜于聪聪 视觉｜小鸭子
转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
021年，注定是火锅业浓墨重彩的一年：
呷哺、海底捞相继宣布大规模关店；捞王冲击上市；周师兄、行运打边炉先后获融资；盒马首开线下火锅店......
我们看到，老品牌深耕、转型，新品牌拼创意模式；
小玩家搞场景叠加，大玩家搞复合门店；
川渝火锅仍是王者，无辣火锅强势崛起......
2022年，火锅界天晴了。
12月31日跨年夜，以下是巴奴郑州某门店晚10点半的排队场景，2022年，火锅市场火热开局。
< class="pgc-img">▲ 实拍于晚10点半
当晚，很多老板在朋友圈纷纷发出“捷报”：杭州玖隆坡晚10点排队379桌；季季红火锅第245家直营店于元旦开业；就连刚刚面世的谢谢锅，也在年尾强势登陆上海......
熟悉的烟火气仿佛又回来了，一串串数字，无疑给火锅餐饮人提振了信心。
美团数据显示，每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅。近两年，火锅新开门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
2021年，餐见君最大的感受就是火锅的“两个化”，一是连锁化，二是资本化。
比如，直营连锁烤鱼品牌半天妖，加大全国布局力度，仅2021年，就新开了617家。门店总数突破1000家。
比如，发源于郑州，开创了一个全新品类的白总管藤椒豆花鸡，在2021年新开了80多家店，全国门店突破260家。
其创始人赵卫光说，“2021年，我们把外卖做起来了，占到了堂食的40%左右，会员系统做起来了。2022年，我们计划新开店面200家，实现营收翻一番”。
< class="pgc-img">▲ 有料锅底 藤椒豆花鸡
火锅餐饮的资本化更是有目共睹。9月初，捞王传出赴港上市的消息，冲击粤式火锅第一股。
8月初，周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，在今年9月也获得数千万元Pre-A轮融资。
2022年已至，亦将极不平凡。火锅业正在发生哪些变化？新的一年，怎么看？路又在何方？
1
老品牌持续深耕
新品牌拼创意
日前，有餐饮头部媒体发文称，老品牌面临市场失守，寒深露重，新品牌却在冉冉升起，欣欣向荣。餐见君认为不然。
相关报道称，成立近9年的大龙燚，在市场规模达到400+的情况下，在2022年新增门店数将稳步保持在60+，其副牌如在蜀火锅计划新开100+门店；
此前，呷哺呷哺因品牌老化+涨价过高，脱离大众消费的定位，被消费者屡屡吐槽。不久前，宣布调价策略，以套餐为主，重回“平民火锅”定位；
< class="pgc-img">最近，重庆老牌刘一手火锅与澄明食品联手，根据用户画像、数据，定制番茄锅底，满足顾客对个性火锅的需求，火锅柔性定制化愈演愈烈......
餐见君认为，不是老品牌风光不再了，而是他们更稳重了，不断沉淀、深耕，不再喜形于色。
或如德庄、大龙燚转而攻向后端供应链，或如刘一手、小天鹅发力海外市场，或如季季红对话年轻人群体。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">同时，以朱光玉火锅馆、七七地摊火锅、犊门火锅、萍姐火锅、吼堂老火锅等为代表的一批新秀品牌，也给这个火锅江湖带来前所未有的新产品、新场景、新模式。
有的带着叙利亚战乱风，把场景做到无边界；有的打着湘派火锅的旗号，创新火锅品类；有的紧跟国潮风，主打牛肉，成为区域火锅黑马......
他们年轻，不畏现实，敢于创新，和“前辈们”相互切磋，各取所长，让这口大锅呈现出更加丰富多元的业态。
2
川渝火锅仍是王者
无辣火锅崛起
火锅圈盛传两个一超多强。
从品牌维度，一个超属于海底捞；从品类细分维度，一个超，川渝火锅当仁不让。
但市场上不乏有声音表示，川渝火锅跌落神坛，风光不再。对于这个观点，餐见君不敢苟同。
美团数据显示，川渝火锅依然是最受欢迎的火锅类型，近一年，线上销售增速最快的10个品牌中，6个都属于川渝火锅。
< class="pgc-img">▲ 2018年7月-2021年6月 美团
其中，百店千店连锁中的代表性品牌，如小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、德庄等都出自川渝，包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌目前的主阵地也依然在川渝两地。
此外，川渝火锅2020-2021年的复合增长率合计64%，销售份额占比40.1%，依旧是妥妥的主流、王者。
< class="pgc-img">▲ 九街淑芬串串
与此同时，浙江、广东主要消费品类是本地鸡窝火锅；北京、吉林两地的打边炉/港式火锅消费份额持续高速提升；两广地区的猪肚鸡火锅向外扩散，在华中率先取得突破；集中在两广和湖南的椰子鸡火锅，在上海、北京迅速增长......
以上火锅细分品类，有个共同的名字：无辣火锅。
除此之外，菌菇火锅、酸菜火锅、花胶鸡火锅等，都属于无辣火锅，无辣的火锅并不等于清淡，说明随着健康养生趋势，小众火锅口味也开始被重视。
< class="pgc-img">▲ 酸菜锅底
随着川渝火锅和无辣火锅的双驱并进，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
3
前者搞场景叠加
后者搞复合门店
走常规的路子已难以突围，我们发现，这一轮的业态创新，亮点集中在用场景制造新体验。其中，有的在搞场景叠加，有的在搞复合门店。
“场景叠加”是在做大促销，吸引你进店，相当于变相的买一送一。而复合门店目的是强强联合，在同一门店中，开发多个业态，让你花更多的钱。
举个例子，北京的行运打边炉，把香港街头的大排挡场景复制到室内；重庆的杨光会，把菜园子搬到火锅店，就类似于场景叠加。
< class="pgc-img">▲行运打边炉
火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，火锅场景愈发没有边界。
除了场景叠加，复合门店的玩法也值得探索。它的基础版本就是米线店里，又增加了一个卖肉夹馍的。
比如，麦当劳在最新门店里，集合了书店、小剧场、麦咖啡。
再比如，谢谢锅走的也是“复合门店”模式：门店+新功能，为同一批客人，提供不同的体验，火锅、烤肉、音乐、夜场，激发新消费，直接把火锅的复合业态干到了天花板。
< class="pgc-img">▲谢谢锅 上海店
重庆的萍姐火锅，除了火锅、烤肉，它以档口小卖部的形式，把中韩泰特色小吃“集”中在一个店里，开业即火爆。
海底捞对小酒馆的尝试，也可以看出其对复合门店的探索。
值得注意的是，如果业态间没跑通，也只是场景和产品的叠加。所以，形成复利和复购回路，这可能需要一个超级的商业模式，将战略与体制紧密结合。
4
火锅进入“k型时代”
洗牌背后是机遇
吴晓波在跨年演讲时说，2022已经进入了“K型时代”，一个行业的利润，很可能只集中在少数能应对变化、实现创新的企业中。
同样，火锅行业似乎也跑到了这样一个境遇。
一方面，全国性火锅品牌与区域性强势品牌的市场占有率，会越来越高；另一方面，紧跟趋势，具备创新思维，能够随机应变的火锅品牌，会活得更好。
举个例子，我们看到，国潮风的场景设计、地域菜系特色火锅、穿越主题的联动营销......不断刷爆社交媒体，俘获一批批年轻人。
< class="pgc-img">▲主打国潮风的犊门火锅
这背后，是国潮风的再度崛起。可以先看一组数据，在2021年总的新国货消费中，一二线城市的占比达到46.35%，三四线城市占到29.79%。餐饮老板可顺应该风潮进行微创新，抓住红利。
再举个例子，最近，盘盘麻辣烫、火锅单品小店、地摊火锅、盅盅火锅、集市火锅等各火锅细分品类，出现在大街小巷，它们有个共性：小。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，餐饮人意识到轻资产、轻运营的小店，更符合当下经济形势。火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。
总而言之，“K型时代”非常残酷，是一个洗牌的时代，反观，“K型时代”也会给我们带来很多新的可能性。
说到最后
有句话说得好，疫情是餐饮业的指挥员、是餐饮业的检测器、是餐饮业的筛选机，更是新餐饮的孵化器。
从乱象中看到真相，在不确定中看到希望所在的方向，这至关重要。
正如吴晓波所说，先站住，再站高，先活着，再活好。
无论如何，餐见君对火锅业的明天依旧充满信心，希望诸位火锅餐饮人，早日看到雨过天晴的明媚。
注：文章相关数据、资料参考来源于《美团数据观》、《吴晓波频道》、《什么值得加盟》
期，南京市市场监督管理局发布关于2批次食品不合格情况的通告显示，“中国驰名商标”德莊火锅检出餐具不合格，此前多家门店曾被曝食品安全问题。
针对监督抽检中发现的不合格食品，该局已责成相关区局立即组织开展处置工作，采取下架召回不合格食品等措施控制风险；对违法违规行为，依法处理；及时将企业采取的风险防控措施和核查处置情况向社会公开。
德莊火锅一批次餐具
检出阴离子合成洗涤剂
通告显示，南京市溧水区德莊火锅溧水宝塔路万辰加盟店使用的复用餐饮具（碗）（生产/加工/购进日期2020-11-24），检出阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）含量为0.7mg/100cm2，标准规定不得检出。检验机构为南京市高淳区综合检验检测中心。
据悉，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计），即我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好，成本低等优点，在消毒企业中广泛使用。
《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）中规定，采用化学消毒法的餐（饮）具阴离子合成洗涤剂应不得检出。餐（饮）具阴离子合成洗涤剂不合格的原因可能是：餐（饮）具消毒单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水清洗。
德莊火锅：感谢监督
重视检测结果将整改
德莊火锅品牌督察部一位邱姓工作人员表示，感谢媒体监督，该店系加盟店，拥有独立法人资格，独立承担责任，包括一切社会责任和法律责任，自觉遵守食品安全法律法规。总店会辅助指导整改。
对方表示，会第一时间向检验检测机构核实结果，转告加盟部派人去店里协助进行内部整改。“公司一直很重视食品安全问题，如果食材、餐具是总部供应，会全面进行检测；如果是当地供应，会派巡视员和督导员去到当地了解情况后，按规定整改。”
关于具体整改情况，对方表示加盟店老板很重视，根据市监局要求更换了洗洁精品牌，并加装高压冲水装置，目前店内已经整改完毕。未来会进一步对加盟店加强监督和管理，定期要求递交配送产品的检测报告。
公开资料显示，德庄火锅隶属于重庆德庄实业集团，现有直营店、控股店、特许加盟店900余家。德庄火锅先后获得“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”、“中国名火锅”、“中国名宴”、“全国餐饮连锁十佳企业”等称号，2012年，德庄获得“中国驰名商标”称号。
此前多家德庄火锅店
被检出食品安全问题
不过，这不是德莊火锅第一次检出问题，此前该品牌连锁火锅店多批次餐具、食材上榜黑名单。
2020年12月25日，湖北省市场监督管理局发布食品安全监督抽检信息公告 （2020年第32期）显示，孝感市开发区德庄火锅银泰店使用的碗、杯，阴离子合成洗涤剂(以十烷基苯酸钠计)不符合食品安全国家标准规定。
2020年12月11日据江苏省苏州市市场监督管理局发布的第48期食品安全监督抽检信息的公告，吴中区重庆德庄火锅胥口加盟店销售的年糕（生产日期/批号（采样日期）2020/9/27），脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)检出值为0.551g/kg，标准规定为不得使用。
2020年6月28日，河南省驻马店市市场监督管理局发布的2020年第5期食品安全监督抽检情况通告显示，驻马店市开发区重庆德庄火锅店1批次消毒餐具(碟子)，感官碟子有明显油渍存在，标准规定餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味；大肠菌群检出，标准规定为不得检出。
另外，在2020年1月9日公布的湖北省市场监督管理局公布食品安全监督抽检信息公告 （2020年第2期）显示，黄冈市黄州区德庄万达广场火锅店销售的黑鱼（抽样日期：2019-09-03），氧氟沙星检出值为34.8μg/kg，标准规定为不得检出。
采写：南都记者 杨丽云
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