月3日，《蒙餐—中国第九大菜系》图书发布会在内蒙古标准化院举行，该图书以标准化的科学手段传承发扬蒙古族饮食文化精粹。

蒙古族饮食文化源远流长，璀璨夺目，是草原文化的重要组成部分，具有浓郁的民族气息。经过了数百年的演绎和传承，蒙餐发展成为较为完整的地方菜系。

《蒙餐—中国第九大菜系》的编委会成员全部是来自内蒙古质监系统及内蒙古餐饮协会的专家。图书共收集、整理、加工、提炼了163道蒙餐，图文并茂地展示了其独特原料、烹饪技艺、菜品特色、风味特点、营养价值及温馨贴士。全书文字达13万字，图片近200副。全书共分为4篇，分别为“肉食篇”“奶食篇”“面食篇”和“蔬菜及其他篇”。

发布会上，内蒙古质量技术监督局副巡视员高英杰说，第一次看到该书非常振奋，蒙餐是中国餐饮文化中不可或缺的重要部分，这本图书意义非凡、影响深远、作用巨大，

内蒙古餐饮协会会长高生丽表示，《蒙餐—中国第九大菜系》的出版，填补了国内餐饮立项、发布的空白。《蒙餐—中国第九大菜系》的出版必将助力蒙餐走向全国，走向世界。（文·摄影 正北方网记者 杨晓丽）

023年，在我国着力拉动内需政策的助力下，国内经济逐步复苏，尤其是餐饮消费尽显活力。据国家统计局数据，1~9月，全国餐饮收入37105亿元，同比增长18.7%。全国居民人均食品烟酒消费支出5794元，增长6.7%，占人均消费支出的比重为29.7%。而餐饮市场的恢复，必然会带动周边行业的兴起，这其中，全自动商用咖啡机、富氢气泡水机、厨房空调就是今年表现尤为突出的三大品类。

严格意义上讲，这三类产品并非是新出现的产品，但因为餐饮业的新发展及餐饮消费市场的变化，在餐饮细分赛道中获得了新发展。

全自动商用咖啡机能否比肩商用净水机

中国作为咖啡消费的新兴力量，近几年咖啡消费量呈上升趋势。艾媒咨询数据显示，2021年中国咖啡市场规模约为3817亿元，预计在2023年达到6178亿元。同时，中国咖啡市场预计将保持27.2%的增长率，远高于全球2%的平均增速。

全自动商用咖啡机的特点是体积小巧，采用现磨咖啡豆和鲜奶的制作工艺，通过智能软件系统模拟咖啡师的制作过程，可制作多种高品质咖啡口味。因机器配备有传感器，可以测量每杯咖啡的用量，避免物料缺失的问题，并能及时通知运维人员进行补充。出品稳定、高效安全的特质，可充分满足商用场景的需求。可以看到，在越来越多的写字楼、便利店出现了智能自助咖啡机的身影，只需一键选择下单，一杯心仪的咖啡即可做好，非常的方便。

强劲的咖啡消费需求，蕴含着全自动商用咖啡机的巨大增长潜能，目前，仅在京东平台中有售的商用全自动咖啡机品牌已接近80个。

比如，2016年创立的全自动商用咖啡机品牌咖博士，针对茶饮市场的场景需求，开发出一系列的细分需求型号，在京东平台销售的商用全自动咖啡机，多种型号的产品，价格段覆盖1~7万元之间。在 2021年时，咖博士在中国国内市场的出货就达 15000多台，海外出货 45000多台。目前，咖博士已与众多茶饮知名品牌建立了深度合作，在商用市场中拥有较高的市占率。而莱克电气投资集团有限公司则持有咖博士公司60%的股权。

2017年创立的小咖咖啡，同样是以办公室小场景下的固定人群的咖啡消费需求为切入点，其采用的是“咖啡设备+互联网”、“小吧+小店”的发展模式，将智能咖啡机设备，在北京、广州、成都、重庆等城市的国企、外企、大型互联网公司中进行重点推广。至今，其智能咖啡机设备已经累计投放超过30000台，并计划在2023年全年投放60000台。

其实，对于全自动商用咖啡机产品，可以对标商用净水来看，同样是满足饮用需求，以前是用净水冲泡一杯咖啡，现在则是自制一杯咖啡，在场景上二者具有天然的相关性。因此，净水品牌做咖啡机也是顺势而为。比如，A.O.史密斯推出的AI-link商用咖啡机，搭配A.O.史密斯商用直饮水机使用，水源安全可靠，使做出来的咖啡口感更加香醇可口，同时也可满足多元化的办公饮水需求。

而作为家电品牌涉足商用咖啡机领域有着先天的优势，在商用市场多年积累的资源，已经拥有高效执行力的销售及服务团队，推出咖啡机为客户提供更多的产品服务，既可以开发新市场，也可以做存量拓新。

在今年沙利文发布的《2023中国商用净水器行业研究报告》中提到，中国商用净水器市场规模从2018年的59.9亿元快速增长至2022年的104.6亿元，复合年增长率达15.0%。预计到2027年，中国商用净水器市场规模将进一步增长至214.0亿元，相比于2023年年复合增长率达到15.7%。因此，全自动商用咖啡机仅是在商用净水存量市场中，都有百亿级的市场体量。更何况，目前在中国商用饮用水消费结构中，净水器处理的饮用水消费量的占比，在2022年时还仅为15.9%，预计到2027年占比将增长至25.8%，商用新增市场的拓展也同样有无限的可能。

富氢气泡水机能否成为茶饮店的标配

过去几年里，茶饮行业在中国市场快速发展。今年，新茶饮品牌依然在快速开店，据《2023中国餐饮业年度报告》中的数据显示，仅2023年6月份，国内20家连锁茶饮品牌，就新开门店达到2166家。蜜雪冰城，茶百道、沪上阿姨、喜茶、古茗等品牌新增门店均破千。另外，新茶饮赛道中92家连锁品牌，超一半的品牌在上半年实现了门店总数增长。而截至2023年6月，蜜雪冰城和瑞幸咖啡的门店总数已达万家，古茗茶饮、星巴克中国、茶百道、书亦烧仙草、沪上阿姨的门店数量也分别达到5000~8000家。

这些茶饮品牌每拓一店，净水机都是标配。比如，立升与蜜雪冰城的合作，蜜雪冰城旗下80%以上门店引用的都是立升净水设备。与“沪上阿姨”合作，4000+门店配备了立升的净饮设备，与“COCO都可”同样是多年合作，为门店提供数千台净饮设备。另据《2023抖音新茶饮赛道专题报告》显示，这些新茶饮店的门店总数量达48.6万家，这就意味仅新茶饮店就有近50万台的净水设备保有量。

茶饮行业又是最能出爆品的行业，气泡水近几年的爆红，一方面与年轻人的消费升级有关，另一方面就是茶饮行业的爆品打造。2018年世界杯眷茶上新的气泡水特饮，销售火爆。2019年星巴克力推的“玩味冰调”系列，8款饮品，其中有2款都是气泡水。2020年，奈雪、CoCo、沪上阿姨等都在推气泡茶，而且销量不错，气泡+茶火了，富氢气泡水机在茶饮商用市场也火了。

比如金利源推出所有纯水机均可升级为富氢气泡水机，不改变原有净水和饮水系统直接后置植入实现富氢气泡水，内置独立水箱可以适用任何原水环境下净水器混氢要求，出氢稳定、产氢纯度高达99.99%，无臭氧等有害物质、寿命持久。是真正的物理溶氢，饮用水不经过电解槽安全、高效、及时产氢，氢值高。其产出的高溶度富氢水，氢值高达2000~5000PPB出氢稳定、气泡呈牛奶状、视觉效果好。目前，金利源富氢气泡水机采用免费试用的模式陆续进入至多家茶饮品牌店中，对商家而言综合收入可观，自然由试用到购买，市场正在逐步扩大。

厨房空调能否打开中小型餐饮门店市场

据《2023中国餐饮业年度报告》的数据显示，消费者对于餐饮消费倾向逐步返璞归真，更注重“性价比”之下，华莱士、塔斯汀等高性价比的中国汉堡品牌餐饮连锁店继续加速扩店。今年上半年，华莱士扩店达2514家，门店净增数也超过了2000家，门店总数量过万家。塔斯汀的扩张表现也十分亮眼，上半年新开门店超过1300家。除此以外，门店数在1000~5000家的餐饮连锁品牌有近80个。

这些众多的小吃快餐门店，厨房不同程度存在着50C°以上的高温、80%的湿度、油烟机常开致使冷风不循环、后厨普遍通风差、油烟侵蚀空调使用寿命短等问题。普通的空调冷量满足不了商用厨房的使用需求，而且厨房里的油烟和气味较重，普通空调抗油污能力无法匹配，容易报废。小型餐饮市场也急需有效解决餐饮厨房制冷问题的空调产品。

比如，华莱士门店内10平方米的厨房，有炸薯条、做汉堡两个工种的工位，相应对温度的要求不同，需要相应的解决方案。专业厨房空调品牌小央科技推出餐饮厨房的一体化智能解决方案，基于后厨场景，可以针对不同工位的制冷量跟风量做专属定制，其厨房空调方案得到华莱士总部的高度认可。

今年华莱仕与小央科技签订战略合作，首批预订4000家门店换装小央厨房空调。小央也同时链接了国内众多的一线餐饮连锁企业，针对连锁餐饮的商用厨房空调重新立项，做相应产品研发，以更好抓住餐饮连锁店定制厨房空调市场商机。

服务市场大有可为

这些品类商用市场的拓展，随之而来的是相应服务市场的启动。因为，无论是何种设备，维护及故障修理都是必要和必须的，比如，日常的检查、清洗保养或更换零件等。而商业市场对服务的时效性要求极高，一方面，品牌通过智能化提升服务效率，比如，A.O.史密斯的产品搭载了IoT物联网技术，紧密连接“客户-A.O.史密斯-设备-售后工程师”四大主体，实现多方信息互通、快速传达，可根据大数据分析，主动、快速提供维保服务，保障设备运行更可靠的同时，全生命周期优化设备的管理成本。另一方面则是专业服务商的上门优质服务，为商用客户提供保障。

因此，服务市场大有可为，为商用客户提供完善的整体服务解决方案的能力，将会让品牌在市场中获得更多的竞争优势。

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“这个呛虾怎么样？不知道有没有点濮老的味道？”昨天中午，无锡大饭店聚福厅里来了一批特殊“食客”，行政总厨周国良一直等到食客们动筷，才开口说了这句话。这批“老食客”里不仅有周国良的师傅、师叔还有师公辈，随便拉一个出来都是头顶光环的“大师级”人物：杨建兴、陆俊千、张献民、施道春、吴顺荣、濮耀根……这些大师都有共同的师傅——锡菜宗师濮泉焕。

晚报记者 袁晓岚/文、摄

倾力“复活”大师佳肴

昨天，由无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡大饭店联合举办的纪念锡菜宗师濮泉焕诞辰九十周年暨厨德厨艺研讨会在无锡大饭店举行，与会者都是濮大师的徒子徒孙们，其中不少人是无锡厨师界的顶梁柱。研讨结束后，所有来参加研讨活动的人员将在这里用餐。“提前一个月就谋划菜单了，反复甄选推敲才最终确定了这些菜，然后又进行试菜、调整，才呈现出今天的菜肴。”看见濮泉焕大师的儿子、中国烹饪大师濮耀根拿起手机对着满桌菜点头拍照，周国良露出了欣慰的表情。

翻开菜单：什锦柒味拼、捌味美味碟、老饭店呛虾、家乡酸辣汤、网包鲥鱼段、吐司八宝鸡、春白烩参筋、香炸榴莲果、古法酿生麸、碧绿腐乳方、苋菜油焖笋、丸子闹菜心、瘪子烂糊面、时尚水果盆……看似普通的菜单暗藏“玄机”。“这些菜如今在无锡市面上都消失了。”这些“濮式菜肴”，由周国良的徒弟——无锡大饭店中厨房总厨傅晨带领团队进行了“还原”。傅晨从业已30年，即便如此，按照辈分，他只是濮大师的第三代传人。对此他是骄傲的，同时也感到了压力。

“整鸡出骨”考验基本功

“上周试菜，又根据他们的要求进行了改进。”傅晨说，本月初着手定菜单。濮老的几位徒弟定好菜单并商量好怎么做后，交由无锡大饭店团队执行。很多无锡老菜，年轻厨师听都没听说过，更别说会做了。

傅晨说，他虽然之前做过这些老式无锡菜，但对一些小技巧掌握得还是不够娴熟。“毕竟我没跟濮老直接接触过，没法像老师傅们传承得那么好。”经过老师傅们的指点，他对一些菜进行了改进。比如吐司八宝鸡这道菜，八宝鸡本来是开膛的。但上周试菜时，老师傅们指点说不要开膛，从鸡脖子处下刀，通过“整鸡出骨”的手法，将内脏取出。这种扎实的基本功，一些年轻厨师根本没见过，通过这次的学习很是感慨。

吐司下油锅的火候很难掌握：时间太长吃油厉害，时间太短吐司上的虾仁又不熟。经过大师指点，先上笼蒸一下，让吐司上的虾仁熟一熟，这样直接高油温下去脆一下就拿出来了，这样吐司卖相好又不吃油，清清爽爽。“要真正做好一道菜，可能要用一辈子。”傅晨说，濮老的工匠精神让他们这些徒子徒孙感动，也认识到要做一名好厨师的艰辛。

师徒情超过父子情

虽然年纪相差不大，但按辈分，傅晨得喊杨建兴师叔。杨建兴既是中国烹饪大师、锡帮菜烹制技艺市级非遗传承人，也是杨家十八碗的总经理。尽管早已是饭店老板，但至今亲自下厨。他1975年正式拜濮泉焕为师。用他自己的话说，他和濮泉焕的师徒情超过了父子情。

杨建兴回忆，他和师兄弟是上世纪70年代初被招进无锡饭店的，当时的厨师队伍比较薄弱。“为了把我们带好，师父家都不怎回，基本是住在饭店里的。每天凌晨四五点，我们这些年轻人一时还爬不起来，师父会一个宿舍一个宿舍把我们叫出来。跟我们说，要学一个厨师很容易，但是要做一个好厨师很难。所以师傅有意识地要我们全能发展，早上起来从生煤炉开始，到煮稀饭、到做点心，一直到立墩头，这一系列的工作都要我们做。他说做厨师最重要的，是要把基本功练好。”

在杨建兴看来，当厨师人格魅力很重要。“师傅艰苦朴素，对厨房间的食品原料处理得很好，基本不会浪费。他常说，榨菜肉丝汤、红烧鱼和土豆炒肉丝，这几样简单东西能做好，就已不简单了。”他说濮大师在工作之余，还是常做菜，特别是一些花色菜，三天两头会叫徒弟操作练兵，把他做的菜重新做一遍。

“师父霸气，往墩头前一站，刀一拿，就像将军一样。我们当学生的都很怕他，但也很敬重他、爱他，什么东西到他手里，刀像飞刀一样，手起刀落就切好一盘菜了，干净利落。”

经过基本功培训后，濮师傅就让徒弟轮流当班。当班的任务就是对整个厨房间的指挥和管理，从开菜单、到开饭时怎么指挥，都是由当班者承担，以此来提高组织能力和业务水平。濮大师对徒弟总是知无不言。只要问他，他都会毫无保留地传授。“他告诉我们，生活上要简朴，工作上要认真，做人要堂堂正正。”

绰号“小强盗”彰显精湛技艺

中国饮食文化研究专家都大明也回忆起了濮大师的故事。“我跟他见过十几次，但相识有40多年了。”他和濮大师相识于1975年底，“我当时在人民路的饮食中心店，每周四要去江南菜馆找我拜的师傅倪师傅，一次倪师傅就跟我介绍说，这位是濮师傅，大家都叫他‘小强盗’。无锡话的‘强盗’有干活‘劈哨，干净利落’的意思。”

都大明介绍，1982年，市饮食公司跟无锡市劳动局培训无锡厨师。当时劳动局示范的考试菜品中，濮大师就提出来榨菜肉丝汤是最基础的，必须要考的，这道菜既反映了刀工，又考验调味，对于江南厨师这是基本功。

外事接待旅游部门的第一次对一级厨师进行考试，关于菜品，濮大师就坚持要做爆双脆。在他看来，无锡一级厨师一定要考，从刀工到火工，两个方面都要考。厨师就要从调味品加工的基本功开始，每天上午8点30分，他就在梁溪饭店天香楼后面和徒弟剥葱。实际上无锡烤鸭馆的基础就是濮师傅在那里打的，当时无锡进入全国150家餐饮名店中的饭店中，烤鸭馆是第一名。

发扬工匠精神创新锡菜

无锡市烹饪餐饮行业协会会长陈为民认为，眼下，锡菜良好的发展势头是无锡餐饮人努力的结果，更是老一辈厨师优秀的传统饮食文化浸润的体现。通过这样的研讨，把老一辈厨师的厨德留下来，把他们的厨艺传下去，让锡菜更具本土文化特色，让锡菜的创新发展步伐更实更快。

他介绍，近年来，协会积极开展了锡菜餐饮非遗立项、真正无锡味系列活动、锡菜振兴系列活动等等，使无锡在发展中坚持了乡土文化本色，创新中继承了优秀传统饮食文化精华。在保持地方特色的基础上创新成为促进无锡地方特色餐饮持续健康发展的共同观点。

市商务局相关人士也表示，濮大师是无锡最早被授予国家特级烹调师的烹饪名师之一，厨德高尚、厨艺精湛，在锡菜的传承创新过程中锤炼出后辈值得学习的锡菜工匠精神。

而在都大明看来，现在是无锡菜发展最好的阶段，同时又是关键阶段。但是目前无锡餐饮有两个欠缺：一个是原材料的基础不能和当年比了，而一个地方的特色主要靠食材。另外一方面，厨师人才队伍青黄不接，社会的风气急功近利、浮躁急躁，影响了厨师的成长。虽然近两年有所好转，但“前面20年欠下的债需要很长一段时间来还”。

濮泉焕简介

濮泉焕是常州崔桥人，而崔桥又是苏锡常名厨的故乡，世界名厨李耀云等顶级中餐大师出生此地。濮泉焕大师先后被推选为无锡市政协委员、无锡市劳动模范。

濮泉焕师傅13岁拜同乡、锡菜大师费祥生为师到苏州鹤源学习厨艺，学成后回到无锡工作，参与中国饭店等筹建，先后在无锡广瑞饭店、无锡二招、无锡鸿运楼等无锡餐饮名店工作，后被选拔治无锡政府交际处（现旅游局、接待办前身）下属的无锡饭店（无锡大饭店前身）工作退休，长期担任厨房班长（即现在的厨师长职务），退休后在无锡蠡湖宾馆工作。从厨五十多年，不改本色，没有离开厨房墩头半步，一生献给了自己热爱的厨师人生，为锡菜的发展做出了重大贡献。他技艺精湛,创造了多项厨师界绝技绝活，如整鸡出骨3分钟，刀面拼摆一气呵成，菜风清新、自然，具有江南秀美，又具实在，为无锡菜特色的形成作出了贡献。

代表菜：腐乳汁肉、原味双参筋、鸳鸯银鱼、红烧生麸酿肉、八宝鸡、油焖笋。