庆这座城市和火锅的缘分真是说不清道不明，就连洪峰汛期，两江都能给你来个鸳鸯锅的形状。不可否认，火锅俨然是重庆最具代表性的城市名片。

提到重庆火锅的起源，现在认可度最高的说法就是由长江边上的船工所创。这也就是“船工起源说”，但是如果深究的话，这种说法是站不住脚的，起码这种说法没有现实可用的依据。

一般来讲，“船工起源说”来源于遍布长江的码头和船工，可是长江沿线并不是只有重庆一座城市，川江上也不可能单单只有重庆城码头的船工们如此天赋英才发明火锅吧。

其实除了“船工起源说”之外，还有一种关于重庆火锅起源的说法，个人感觉这种说法更加贴近真实的重庆特色。

大家都知道吃重庆火锅的时候很多重庆本地人都会习惯点上几分毛肚和鸭肠（或鹅肠），而这一点即使是在“船工起源说”也有提及，说是因为当时川江上的船工因为人均收入低，吃不起好一些的食材，所以就将饭店里富人家不吃的动物内脏等捡拾起来，在江边或船上，他们随便支起一口锅，就将这些内脏用来烫火锅吃（据说毛血旺也是这样来的）。

事实上，“船工起源说”的可信度高有两个原因，一个是重庆早期发展的确是依靠航运业而起的，船工人数众多，船工的收入自然是很低的。另一个原因就要涉及到“杂菜起源说”，所谓杂菜其实就是指餐馆里不要的剩菜，有富贵人家不喜欢吃的动物内脏，当然，也有吃不完的冷饭冷菜。当时城内的馆子会把这些不要的剩菜批发给商贩，商贩买回去，在码头上支起一口大锅卖给过路的穷人。那时的穷人家庭通常会买一些杂菜回家，尝一尝菜里的油水，就当作是吃顿荤腥打牙祭了。

既然是剩菜那肯定是有味道的，当时的商贩们想了个“好办法”，他们在菜里加入大量的红辣椒和花椒，一来菜看起来分量多，颜色也亮，二来就是想把剩菜当中的味道压下去，没有怪味了，生意自然会更好。

是不是觉得有点反胃了？其实这样的事不光是从前，就算是现在有些餐馆不是还在这样做吗，想想地沟油事件多触目惊心。

当时的人们生活不易，像这样的杂菜吃完了之后还会将剩下的麻辣汤底留下来继续烫菜，在不断演变的过程当中，杂菜环节就被简化成了红汤烫菜，也就是现在的火锅。现在你知道为什么重庆火锅被称为麻辣火锅了吧，除了重庆人好辣的饮食习惯以外，当然还有独特的历史原因。

当然这也只是火锅起源说的一种猜想而已，但不管火锅的起源是怎样的，反正都有剩菜这个环节，这样想想是不是没什么胃口了？其实也完全没必要，因为现在火锅店除非是不想开门做生意了，否则是不敢拿剩菜给你吃的。不过，说是这样说，要是你自己能懂得一些关于鉴别地道重庆火锅的方法不是更好吗？

鉴别地道火锅方法：

望：虽然说重庆有许多小餐馆火锅味道确实不错，不过如果你不像那些常吃火锅早已修炼到百毒不侵的重庆人，那么还是建议你选择一家环境较高档的火锅店，不能确保火锅一定绿色无添加吧，但是起码能降低你的“中毒”概率。餐厅环境要注意观察地面、桌面是否有油污，灯具、屋顶是否常打扫。

闻：在没有正式吃之前，餐厅内应该是闻不到太大的火锅味道的，开餐后有一点麻辣香味，但绝不会出现有异香（当然身旁有喷香水的人这种情况除外）。

尝：一般来说，火锅刚吃的时候不会感到特别辣，汤底要煮过一段时间后味道会愈渐浓郁，还有就是一旦你停止进食，你的嘴巴在短时间内会觉得干净清爽，不会有口干舌燥不停想喝水的情况。

察：多数人在吃完火锅后身上会有一股浓浓的火锅味，一些火锅店里会为顾客准备塑料袋或者柠檬水喷雾，像在冬天就可以用来保护你的外套，不过这属于火锅店服务了。其次就是吃完火锅后会不会出现肠胃不适，腹痛拉肚子的情况，之前听到很多人说自己肠胃不好，一吃火锅就拉肚子，但实际上，排除完全不能吃辣的人，吃正宗一点的火锅你是不会肚子痛的。

上述的方法仅仅是作为参考，如果你有自己的一套鉴别正宗火锅的方法，也欢迎来说一说，毕竟满足口腹之欲还是应该在保证饮食健康的情况下。

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重庆，你失恋了你的朋友会说：“走嘛一路去吃火锅嘛”！你过生日，你会说“不晓得那就吃火锅嘛”！朋友聚会，朋友会说：“吃火锅嘛，热闹一点”……饺子可以下火锅，海鲜可以下火锅，面也可以下火锅，在重庆，没有什么食物是重庆火锅做不到的。重庆，现在已经成为一个网红城市，越来越多的人开始选择来重庆旅游了，来重庆肯定不能缺少的就是吃，而在重庆所有食物中最有代表的就是重庆火锅了。重庆的火锅店据说超过了全国火锅店的总和，在重庆那么多火锅店中，一个外地游客怎么来选择正宗重庆呢？

第一：选择重庆火锅的环境

来重庆吃火锅千万不要去那种高大上的店面，装修很豪华的火锅店肯定味道不是很好，这是这么多年的重庆火锅吃出来的经验。

第二：选择火锅店一定要选择老火锅

重庆的火锅一般分新派火锅和老火锅，最大的区别就是锅。一个就是下图这种铁锅，一个是那种不锈钢的锅。虽然新派火锅有的味道也都还不错，但是总少了那么一点感觉。毕竟火锅起源都是用铁锅的。最好加一个九宫格，烫菜这些很方便，最主要是拍照好看呀！

第三：尽量不选择开在商圈里面的火锅店。

经验来说重庆几大商圈核心位置的火锅味道都不好，选择火锅要么靠近商圈边缘地带，要么就去一些小巷子里面。

第四：选择人多的地方吃火锅

这是在中国吃饭一条亘古不变的真理，哪里人多哪里味道就好。在重庆吃火锅一样，基本上味道好的店，那么这家火锅一定就好吃。

第五：重庆火锅并不是外地名气越大这家就越好吃

曾经一个外地朋友问我洪崖洞某某品牌火锅是不是很好吃，我竟无语凝咽。所以这个道理告诉我们并不是在外地名气越大的重庆火锅在重庆就越受欢迎。

第五：一定要去吃一下牛油火锅

重庆火锅为什么这么香，就是吃了辣椒，花椒……重庆火锅最大的一个特色就是牛油。

说了这么多重庆怎么选择一家重庆火锅，那么在重庆吃火锅要选择哪些菜品呢？

1. 七上八下——毛肚

七上八下意思就是在火锅上层来回烫七下，在火锅下面来回八下这个毛肚就熟了。毛肚其实就是牛的瓣胃，烫的刚刚熟的毛肚，脆可口，好吃得很。

2.鸭肠 这个不用多描述

3.脑花 脑花是猪脑哈，不要想多了，这个东西烫进火锅里面那个味道真的是一个字爽。但是很多外地朋友都不吃这个，很心塞。

其实重庆火锅烫很多菜品都很好，指示列举了几个最为代表性的。

现在重庆火锅不仅仅是一种食物，还是重庆的一面旗帜，欢迎更多的朋友来到重庆，感受重庆火锅。

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高考将至，面对作文考试，如何破题立意，是一篇文章的成败所在。

餐饮人面对“火锅”这个命题，如何破题，可能在最开始就决定这场创业考试的成功与否。

今天我们且扣住“立意创新”，来聊一下近几年的火锅新贵们对“火锅”这个题目的解答。

? 餐饮老板内参 王建萍 发于北京

| 传统派 |

坚持传统，必要打法出新

▼

· 代表品牌：洞子张老匠火锅

· 主要坐标城市：上海

· 发展时间：7年

· 品牌规模：20～30家店

· 品牌武功：地道的重庆火锅

· 创新指数：1颗星

坚持做传统麻辣火锅的老板，通常会有这样的观点：既然大家到重庆吃火锅都觉得好吃，为什么我（在别的城市开店时）要改变它呢？洞子张老匠火锅的配方来自一家在重庆洞子口的火锅老店，地道的火锅配方＋老四川的装修风格，是洞子张火锅的品牌立意。

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“洞子张”采用传统老四川装修风格

坚持传统，必然需要打法出奇，洞子张的打法有两点值得借鉴：

选址的战略要义

洞子张进驻合肥最高级别的商圈而占领合肥市场制高点；品牌进上海时不在市区开小店，而是在郊区开2000平米的大店，闹出动静总好过石沉大海。

敢于教育顾客

2011年洞子张入沪时，上海没有一家正宗的麻辣火锅，在妥协和坚持之间，洞子张选择了坚持，并教育顾客8个月，最终获得认可。

| 场景创新派 |

场景营造在先，品牌持续挖掘

▼

· 代表作品：二人锅

· 主要坐标城市：天津

· 发展时间：2年

· 品牌规模：20家

·品牌武功：高逼格＋极致产品

· 创新指数：3颗星

二人锅以瞄准80，90后爱看韩剧的女生市场，创造出类似韩剧拍摄现场的“高逼格”环境吸引顾客，再用标准化、地道的东南亚、韩国混搭、颠覆性的产品卖相和口味锁住顾客。颠覆传统产品＋逼格的打法，用高逼格＋极致产品打开市场。

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“二人锅”物料也充满着浓浓的韩式风格

二人锅创始人梁静认为：只有垄断行业才能获得垄断的高额利润。二人锅在锁定顾客群体后，实现垄断的玩法有2点值得学习：

场景营造在先

以高逼格环境吸引顾客走进来，在“拍拍拍”中实现品牌传播；

品牌延展挖掘

抓住“韩范儿”的品牌落点，带粉丝到知名韩剧场景体验拍摄，建立品牌与顾客的强连接。

| 产品创新派 |

独创产品开拓市场蓝海

▼

· 代表品牌：虾吃虾涮；

· 坐标城市：全国

· 发展时间：2年

· 品牌规模：500家店（有加盟）

· 品牌武功：先吃干锅后吃火锅

· 创新指数：4颗星

虾吃虾涮火锅2年时间从5张桌子开出500家店，迅速成为虾火锅领域里的冠军。其原因有二：

产品制胜

在四川火锅、老北京火锅、鸡鸭鱼火锅的市场强势竞争下，找到虾火锅这一品类，并开发出先吃干锅后吃火锅的料理方法，一锅两吃，给顾客超值体验；

食神做背书

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香港食神戴龙是“虾吃虾涮”的技术顾问

食神戴龙做技术顾问，改变虾吃虾涮创立初期的口味和技术，同时扩大品牌知名度和美誉度，为品牌发展提供助力。

| 行业革命派 |

正宗未必不死，另类或许能活

▼

· 代表品牌：青石玖宫

· 坐标城市：武汉

· 发展时间：2年

· 品牌规模：8家店

· 品牌武功：高颜值有内涵

· 创新指数：5颗星

青石玖宫向来以高颜值火锅被人认知，但高颜值之下更颇具创新精神，玖宫主应凌云的观点是：正宗未必不死，另类或许能活。青石玖宫几乎对火锅进行了大破大立的创新。

采用分子料理技术，打破麻辣火锅用老油的传统。

传统麻辣火锅需用老油和添加剂来实现，但青石玖宫曾经一度顶着“不够味”的诟病坚持用新油，直到采用分子料理技术再次改良锅底。改良之后的锅底味道仍然正宗，也仍然“不用老油，不加添加剂。”

升级火锅用餐体验，让围炉文化走入宫廷

青石玖宫的子品牌青鼎宫采用“纯包房，只接受预定，菜品定制为主，专人服务”的反趋势“高端”模式。按照西餐顺序给客人上菜，餐品涵盖飞，走，鱼等多元食材，每一道菜都有不同蘸料去衬托，把充满江湖气质的火锅吃得精细，精致，极具程序感，仪式感。

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纯包房，只接受预定，菜品定制为主，专人服务

打造亲子火锅新体系，扩大用餐人群

小孩子脾胃虚弱，不能吃大人吃的火锅，青石玖宫为了抓住这部分客群，特意设计更健康的亲子火锅品牌，一人一锅，倡导热食主义，加入新的健康锅底，抓住大人的心，小孩子的胃，突破火锅的局限性。

与美食大师合作，推进厨师品牌化

玖宫主应凌云认为：大师对食物的理解远远超过普通厨师，餐饮企业需要大师帮我们突破技术上的难题，比如用分子料理技术改良火锅，正是与国内顶级美食大师孙兆国的交流中获得的想法。

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国内顶级美食家孙兆国

因此餐饮企业与美食大师的合作可能成为未来发展的一条路。把大师的技术引进来，拉伸产品高度；把大师的形象推出去，以品牌化的厨师为餐饮品牌做背书。

尽管青石玖宫屡屡破格之举，但始终扣住“健康”和“体验”两个朴素的行业关键词。初心不乱，再玩创新。

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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月

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