丨江心白
出品丨消费最前线
一到冬季，街头的火锅店本来应该人满为患，但今年似乎有所不同。餐见数据研究院发现，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销123.95万家；火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。
这大概是延续了去年的市场凄楚， 2022年火锅相关企业注册量7.4万家，同年吊销注销火锅企业也高达3.8万家。作为餐饮行业稳坐顶流的一个品类，火锅店一度是不少明星、创业者的首选。
可曾经开店的野心多么宏大，失败后退场的心境就有多么悲凉。据悉，今年火锅圈从开业到倒闭能坚持半年的都算幸运儿，不少开业三个月就陷入营收困境。不仅创业店铺，就连巨头连锁也渐渐败下阵来。
以谭鸭血为例，谭鸭血今年年初在全国有654家门店，到了今年8月31日，谭鸭血在全国的在营门店则变成了545家，12月8日，谭鸭血全国门店数为470家，据不完全数据统计，它在一年内关掉了180多家门店。
此外，贤合庄、刘一手、小龙坎、蜀大侠甚至海底捞也放慢了扩张速度，这个冬天，围在火锅前的人气明显冷清了。
消费降级，火锅“升级”？
在今年冬天，火锅店的人为什么变少了？
这其中一个根本原因就是消费在降级，而火锅却越吃越贵。早在去年，火锅店被刺的消费经历不断在社交网络上发酵，例如巴奴十几块钱只有五片的土豆、人均超过一百的海底捞、连呷哺呷哺客单价也从2017年的48.4元涨至2022年的63.9元。
火锅涨价似乎是整个市场的共识，以火锅底料为例，这两年，动辄几十块钱甚至突破百元大关的火锅底料层出不穷。以海底捞为例，其最贵的是“经典麻辣锅底”，单锅（约2000克）高达99元，拼锅（约1000克）也有66元。巴奴旗下最贵的一款锅底也要88元。
此前，有网友晒出自己的结账小票，195元的一顿火锅仅锅底就需68元。
然而，火锅锅底卖出天价也未必是火锅店的本意，不断上涨的原材料造就了商家跟消费者两难的尴尬处境。数据显示，2018年至今，整个火锅底料的成本上涨了25%-30%。2022年6月就有多家牛油企业宣布涨价，上调幅度在500-600元/吨左右。
在标准配比的情况下，68元的锅底，毛利率都不到25%。但商家迫于成本提价的另一面，是消费者的钱包承受不住一顿锅底。之前有媒体在微博发起调查，能接受50~80元和80元以上锅底的消费者，只有3.4%，更有28%的人选择了十块钱以下。
这种消费强度注定近年来的火锅店要面临冷场的风险，有数据显示，2022年，中国火锅消费者人均消费50-100元占比45.8%，这个价格恐怕勉强足够一个锅底。从整个火锅市场中也能明显感觉到消费者不愿意再为口腹欲花钱。
餐饮消费不增反降，数据显示，国庆期间平均人均餐饮支出较去年同期下降了6元。更何况，即使想吃火锅，也不一定非要去店里消费，入冬以来，各大生鲜外卖平台上的火锅材料订单成倍暴涨。
京东双十一期间，牛羊肉单价环比降了20%左右。“鲜京采”一款羊肉卷新品该期间成交额超300万。美团数据显示，11月中旬以来，包括火锅底料、蘸料、鲜切牛羊肉以及火锅菜等在内的火锅食材销量大涨，环比前一月增长62%。
无独有偶，11月4日到11月5日周末期间，叮咚买菜牛羊预制菜锅底增长超40%；饿了么数据显示，近一周羊蝎子、焖锅等火锅外卖量涨幅约三成，立冬当天平台火锅食材的外卖量环比前一周增长超五成。
不可否认，目前的火锅市场最担心的就是消费场景在发生悄然变化，不管是曾经在网络上打卡大火的地摊风、市井风，还是围炉煮茶风、露营风、庭院风……都不可避免地要经历消费者从线下店铺流转到家庭餐桌的悲剧。
大量火锅店倒在冬日的寒风里，无数创业者梦碎开业前。而这背后，不是行业的错，也不是商家的错，根本原因还是没钱。
“小火锅”成为救命稻草？
消费者不想踏入装修富丽，人均不菲的火锅店，这是商家继续生存必须要解决的一大问题。在经历连番涨价浪潮后，火锅市场也不得不顺应趋势开始下沉。以海底捞为例，今年夏天，海底捞不止一次走进夜市地摊。
目前，海底捞还推出了快餐品牌，产品上以火锅菜+饭的形势售卖，人均30元以上，还推出人均80元左右的“嗨捞火锅”。提到火锅结合夜市、地摊就必须要提今年整个火锅市场中风头大盛的“小火锅”。
曾经，呷哺呷哺开辟了小火锅的辉煌，可惜辉煌没持续多久，慢慢因为抹杀了火锅天然的社交优势而消失在行业前沿。今年大有转折，公开资料显示，与前仆后续的倒闭潮不一样，小火锅的扩张速度并不慢。
有品牌在今年一年内开了180多家，小火锅突然红火起来，跟本身的五环外定位有直接关系。调查显示，市面上绝大部分的小火锅人均在50元以下。这个价格一度只能吃一顿麻辣烫。
这些年，餐饮消费几乎处处存在“刺客”，就连麻辣烫也因为贵在今年连着上了7次热搜。根据杨国福麻辣烫招股书披露，2019年至2021年间，杨国福麻辣烫的客单价均在30元左右，2021年为29.3元，2019年为34.3元。
如此一来，人均50块钱的小火锅更成了消费者心目中的饕餮盛宴。除了海底捞等巨头开始下沉转型，小火锅圈外似乎早就排起了长队，例如喜家德饺子早在去年就已推出了类似的“小火锅”菜品，阿香米线也在北京、上海两城七家门店，上新“阿香小火锅”。
仅仅在这一个领域里，今年就诞生了不少新品牌。呷哺呷哺之后，杨桂桂下饭小火锅、钱晓椒下饭小火锅、渝采下饭小火锅、研喜猫下饭小火锅、呆窝瓜下饭小火锅……蜂拥而至，它们企图拯救冷下来的火锅市场。
然而，迎合消费现状的小火锅真的能成为整个火锅圈的“救命稻草”吗？
首先，小火锅店的经营成本的确要比一般火锅店低很多。高度自助化降低人力成本，同时，店铺面积相对较小。传统火锅店动辄500平方米起步，但小火锅店的快餐化让其店面能控制在几十平。
只是，高速扩张的小火锅始终走不出下沉市场。人均40元的烫煮风旋转自助小火锅，在下沉市场店占比63.4%；北家姓转转小火锅有90多家门店，乡镇店占比达19.2%，下沉市场门店数占比63.8%；围辣串串香在三线及以下城市门店数量占比达70.6%。
其次，小火锅的品牌化远不如传统火锅。这个领域里，大部分以独立创业者的街头店铺为主，早在2021年，国内的小火锅就有将近四万家，但连锁率只有16%左右，而2023中国火锅经营发展报告显示，传统火锅连锁化率到2022年达到了25%。
很显然，小火锅行业撑不起创业者昔日的餐饮野心，这只是消费降级后的一个无奈选择。
餐饮圈集体进入“五环外”？
不止火锅行业，整个餐饮市场都在积极布局五环外市场。此前，星巴克中国发布了2025战略愿景，计划至2025年以平均每9小时开出一家新门店的速度，新增开3000家门店，覆盖中国300个城市，尤其要对下沉市场进行更深入广阔的探索。
海底捞、肯德基、麦当劳、喜茶、奈雪……餐饮各个细分领域的头部品牌对三四线及以下城市的兴趣都急剧增加。美团数据显示，在2018-2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著。
五年间，连锁门店在三线和四线城市的分布分别提升了约1%。除此之外，下沉市场连锁门店占当地门店数的比例及变化也在上涨。从2018-2022年的城市连锁化率来看，三线及以下城市五年城市连锁化率提升约8%。
细究下沉市场，恐怕消费市场的唯一希望就寄托于此，早在几年前，《福布斯》杂志有篇文章将“下沉”这个关键词列为“必懂的5个营销术语”之一。这两年，五环内俨然成了为数不少的消费增长动力。
数据显示，国内下沉市场大概有十万亿的消费规模，预计到2030年，三四线城市居民消费将达45万亿元人民币。有别于一二线城市的消费者在房贷车贷上集中消费，83%的三线及以下城市的受访者，主要消费支出首选用于餐饮消费，其次为娱乐和子女教育。
换句话说，下沉市场用户更愿意在吃上投入更多。事实也在印证这一点，根据海底捞此前的财报显示，其一二线城市门店的翻台率连续两年下降，而三四线城市门店的销售增长率则有8.3%。如今，哪怕一星半点增长也能让企业拼命追赶。
许多大饭店开始开拓三、四、五、六线城市的巨大市场，试图利用一、二线城市的模式来降低攻击的规模，占领下沉的市场。因为今年的冬天来得有些早。2023年下半年，餐饮市场遍地哀鸿。
从九月份开始，尽管中间穿插了热闹的国庆长假，依旧没能激活困倦的行业，甚至连不少网红餐厅跟品类也没能逃过一劫。以曾经爆火的小龙虾为例，有小龙虾餐厅在今年9月份的营收环比8月份下降幅度超过了40%，同比往年同期下降的幅度在30%左右。
当然，在一线品牌开始抢占下沉市场的同时，从前那些难登大雅之堂的五环外品牌也在凭借性价比优势，慢慢走向一二线的消费圈层，例如华莱士、塔斯汀、曹氏鸭脖、米村拌饭、超意兴、蜜雪冰城……美团数据显示，2023年1—11月以来，闯入一线城市的县城头部餐饮品牌平均增速成绩亮眼，订单和用户数平均增速都超过了50%。
北京、上海等地区，人均几十块的下沉品牌是年轻打工人钟爱的餐桌，在北京，兰州拉面的门店数量一度位列第一。这个冬天，火锅“熄火”之际，回望整个餐饮市场，似乎都高兴不起来了。
消费最前线，曾用名锦鲤财经，为您提供专业极致中立的商业观察，本文为原创文章，谢绝未保留作者相关信息的任何形式的转载。
图韩征
似乎一夜之间，转转小火锅在兰州遍地开花。仅在一家美食网站上，就可查询到北家姓、辣里、甜甜爱、尚尚签、麻辣空间、捞吧香、逸山伍、嗖来客、团团座、魔方、夏夏等十多个品牌的转转小火锅。那么，转转小火锅如何成为餐饮界的新宠呢？
经营
服务快捷降低运营成本
今年，在中高端餐饮不断转型甚至关门，业内人士诉苦餐饮难做时，兰州人发现以“一人一锅、一串一元”为特色的转转小火锅已经遍地开花。与传统火锅的摆位不同，转转火锅店没有四处摆放的桌椅，顾客们坐在长条形的桌子两侧。一条自动流水线载着百十种菜品，缓缓从桌子中间穿过。食客可以随心所欲地挑选自己喜欢的食品。
“虽然遍布兰州的各家转转小火锅店内摆设大同小异，但说起转转小火锅的起源，还是北家姓。”新印象菜谱总经理陈伟告诉记者，今年1月，北家姓转转小火锅在西站万辉广场开了第一家店，其独具风格的氛围、自由简便的搭配吃法很快吸引了食客的关注。2月，北家姓转转小火锅落户金牛街。此后不断扩张、加盟，一发不可收。与此同时，辣里、甜甜爱、尚尚签、麻辣空间、捞吧香、逸山伍、嗖来客、团团座、魔方、夏夏等众多品牌加入“转转”行列争夺市场，使得转转小火锅遍地开花。
“转转小火锅更符合现代年轻男女生活节奏，几乎每家店都人气爆棚。”甘肃北家姓酒店管理公司董事长张宗成告诉记者，转转小火锅借鉴了日式寿司的转台，并融合了串串香的点菜模式。“目前，我们在兰州开了43家店，人均消费35元。”家住静宁路的王璐说，以前吃火锅，人均消费都在60元左右，转转小火锅能省一半钱，而且一个人就可随时吃一顿，而且吃多少拿多少，还能避免浪费。
兰州人做餐饮，曾经纷纷追逐“高大上”，店面动辄在1000平米以上。但在这次采访中，记者发现转转小火锅的面积都在100至200平米之间。“房租和人工是餐饮企业的最大压力，餐馆面积大、房租高，势必人员多，运营成本高。”据张宗成提供的数据，这些小火锅店，每天的营业额都在万元左右，甚至超过了面积500平米的中餐店。与此同时，由于火锅底料、调料都由中央厨房统一配送，降低了火锅店对大厨的依赖。此外，就餐短可以增加翻台率。据北家姓万辉店的统计，营业峰值时曾出现过一天8次翻台。
问题
进入门槛低经营模式易复制
正是因为北家姓的成功，让兰州刮起了转转小火锅的“流行风”。辣里、甜甜爱、尚尚签、麻辣空间、捞吧香、逸山伍、嗖来客、团团座、魔方、夏夏等十多个品牌的转转小火锅如雨后春笋般进入市场，抢夺快餐火锅的蛋糕。
“转转火锅店在兰州遍地开花，一个重要原因是进入门槛低，经营模式易于复制。”一位业内人士告诉记者，北家姓的加盟费是省会城市8万元，一般城市6万元。据估计，目前，兰州市的各类转转火锅店已经过百，市场早已饱和。
“北家姓在兰州不再增加店面，现在扩张主要是省外。”甘肃北家姓酒店管理公司总经理王庆年告诉记者，目前北家姓在兰州共有43家店，其中37家集中在近郊四区；全省80家店；全国达到136家。分布在广东、浙江、河南以及西北五省8个省区。明年计划在省外新开120家店。之所以敢在省外大规模扩张，是因为北家姓在温州和珠海的两家店同样天天爆满。让这个原本想只在北方发展的“北家姓”开始布局全国市场。
提醒
口味转换快跟风投资要谨慎
转转小火锅在兰州的火爆，很容易让人联想起前些年的土掉渣烧饼、鱼庄等。它们也是突然间蹿红，风行一时，然后渐渐转为平淡。
2006年，“土掉渣馅饼”因为味道好、价格实惠引得不少消费者排长队购买。其投资少、回报快的特征也吸引了不少投资者争相经营，仿佛一夜间“土掉渣馅饼”店开遍了兰州的大街小巷。但好景不长，由于市场过度饱和、产品过于单一，“土掉渣馅饼”很快销声匿迹。
无独有偶。2014年，以“三秒涮鱼”为特色的鱼庄同样吸引了市民，也出现过排着长队涮鱼的盛况。但仅仅过了一年，不少鱼庄已经改弦易辙。
从这些不难看出，“一窝蜂”式的餐饮模式结果并不乐观。转转小火锅会不会也是昙花一现呢？新印象菜谱总经理陈伟这些年目睹了无数餐饮企业的下滑、转型甚至关闭，他认为，随着高端餐饮业态整体萎缩，平民化餐饮消费的占比从过去的50%左右升至目前的近90%，正因为如此，转转小火锅才受到普通消费者的欢迎。但不容忽视的是，转转小火锅同样面临着品类单一的问题，很容易被其他餐饮品类取代。加之由于进入门槛低，店铺数量在短期内高速增长之后，市场很快就进入饱和期，而年轻消费者的口味转换又比较快，容易产生消费疲劳。
“兰州地理位置优越，不断有全国各地的餐饮新品种进入，从以往的经验看，能长久坚持下来的并不多。”陈伟提醒，投资者要注意风险，不要一味跟风。
兰州市商务局副局长刘志强认为，大众化、标准化、连锁化、时尚化是未来一段时间的餐饮趋势。经营理念必须是面向大众消费的，操作流程是卫生标准的，而抢占市场的根本是连锁化的品牌，靠规模引领消费。首席记者刘蔚霞
0月17日下午，由中国饭店协会和美团联合主办的汤嫂·2020中国火锅影响力盛典在两江云顶酒店论坛厅举行，全国300余位火锅品牌代表共同见证荣誉诞生。
本次2020中国火锅影响力品牌TOP100榜，包含全国所有的火锅形态，包括麻辣火锅、涮羊肉、潮汕牛肉、海鲜火锅等，重庆品牌上榜23家。
重庆刘一手火锅、德庄火锅、庖丁家鲜牛肉火锅、重庆秦妈火锅、朝天门火锅、珮姐老火锅、周师兄火锅、渝味晓宇火锅、渝大狮毛肚老火锅、耙二哥腰片王老火锅等纷纷上榜。
中国饭店协会副会长张景富、重庆市商务委员会总经济师李巡府、重庆市火锅协会会长何永智以及美团代表出席本次盛典，并为获奖企业颁奖。
“2020中国火锅影响力品牌TOP100”是综合消费大数据、经营规模、全网好评率、经营效益、社会责任、品牌形象、行业影响力等维度作为评价依据，由中国饭店协会与美团从全国火锅品牌中综合评选得出，旨在加强全国火锅品牌相互交流、学习，感知火锅产业，实现南北交融，促进火锅改革创新，资源共享，助推中国火锅产业持续、健康发展。
美团大学餐饮学院院长高萍在活动现场发布了《中国火锅品类大数据2020》，结合大数据研究，对中国火锅行业的品类发展进行解析。
汤嫂不老油创始人刘元东讲述了不老油的创新，在坚持传统古法炒制、焖制基础上，利用现代超临界萃取及融合工艺为火锅口感坚持匠心专研。
而“2020中国火锅影响力品牌TOP100”中的获奖品牌——大龙燚老火锅执行董事王文军先生有故事、有想法、有创意的方式，让中国火锅、中国美食蕴含了更多的中国文化，让世界爱上中国味道。
中国火锅影响力榜单
中国饭店协会火锅影响力品牌企业
（来源2020年中国饭店协会火锅50强）
序号 品牌 单位
1 海底捞火锅 四川海底捞餐饮股份有限公司
2 呷哺呷哺 呷哺呷哺餐饮管理有限公司
3 小龙坎老火锅 成都小龙坎餐饮管理有限公司
4 重庆刘一手火锅 重庆刘一手实业有限公司
5 德庄火锅 重庆德庄饮食连锁有限公司
6 香天下火锅 四川香天下餐饮管理集团有限公司
7 黄记煌三汁焖锅 北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
8 捞王锅物料理 捞王（上海）餐饮管理有限公司
9 澳门豆捞 浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
10 蜀大侠火锅 成都蜀大侠餐饮管理有限公司
11 大龙燚火锅 成都大龙燚餐饮管理有限公司
12 巴奴毛肚火锅 巴奴毛肚火锅
13 庖丁家鲜牛肉火锅 重庆五斗米饮食文化有限公司
14 东来顺 北京东来顺集团有限责任公司
15 重庆秦妈火锅 重庆秦妈餐饮管理有限公司
16 谭鸭血老火锅 四川谭公餐饮管理有限公司
17 朝天门火锅 重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
18 井格重庆火锅 北京井格餐饮管理有限公司
19 鲁西肥牛 鲁西肥牛（重庆）实业发展集团有限公司
20 大渝火锅 大渝餐饮管理有限公司
21 川妹火锅时尚餐厅 江西省川妹餐饮连锁管理有限公司
22 马路边边麻辣烫 成都马路边餐饮管理有限公司
23 豪渝火锅 重庆豪渝餐饮管理有限公司
24 新辣道鱼火锅 北京新辣道餐饮管理有限公司
25 汁道火锅 黑龙江省星期天餐饮有限公司
26 名都晓荷塘主题火锅 名都晓荷塘主题火锅
27 野妹经典火锅 深圳市野妹投资发展有限公司
28 李想大虾火锅 洛阳李想餐饮管理有限公司
29 袁老四老火锅 成都金承时光餐饮管理有限公司
30 彦盛彦·烂豆花火锅 济南彦盛彦企业管理咨询有限责任公司
31 铜人李火锅 成都掌舵者餐饮娱乐有限公司
32 川味观毛肚火锅 杭州川味观餐饮管理有限公司
33 签王之王 成都签王之王餐饮管理有限公司
34 老版火锅 陕西老版餐饮有限公司
35 重庆小天鹅火锅 重庆佳永小天鹅餐饮有限公司
36 北家姓转转小火锅 甘肃北家姓餐饮管理有限公司
37 留一桌毛肚火锅 成都时代餐创餐饮孵化器有限公司
38 大胖涮锅 河北大胖人餐饮连锁有限责任公司
39 成都老码头火锅 成都市老码头餐饮娱乐有限公司
40 巴食火锅 绍兴柯桥真师傅餐饮有限公司
41 葫芦娃一家人火锅 北京葫芦娃一家人火锅有限公司
42 九宫格火锅 重庆九宫格餐饮管理有限公司
43 牛物·生切牛肉打边炉 昆明万穗餐饮管理有限公司
44 辣子千红火锅 江西博联晟投企业咨询管理有限公司
45 碟滋味串串香火锅 四川碟滋味餐饮有限公司
46 坎上坎 老火锅 成都都诚万业餐饮有限公司
47 吴老幺火锅 上海吴老幺餐饮投资管理有限公司
48 过把瘾老火锅 重庆过把瘾年代火锅
49 老毕肥牛海鲜豆捞火锅 大连老毕肥牛餐饮有限公司
50 伊斯美 清真火锅 沈阳伊斯美清真餐饮管理有限公司
美团大众点评必吃榜影响力火锅（门店）
（来源大众点评必吃榜）
序号 品牌 类型 地点
1 牛街清真满恒記 老北京火锅 北京
2 珮姐老火锅 重庆火锅 重庆
3 楠火锅 重庆火锅 重庆
4 聚宝源 老北京火锅 北京
5 大枫火锅 重庆火锅 无锡
6 八筒火锅 四川火锅 武汉
7 颜路边摊火锅 川味火锅/麻辣火锅 杭州
8 周师兄火锅 重庆火锅 重庆
9 川西坝子 四川火锅 成都
10 杏花吴记牛肉火锅 潮汕牛肉火锅 汕头
11 重八牛府 NULL 北京
12 就是泰Just Thai泰式火锅 泰式火锅 上海
13 艳台湾火锅 NULL 杭州
14 南门涮肉 老北京火锅 北京
15 传记潮发牛肉店 潮汕牛肉火锅 广州
16 一朵菌野生菌火锅 菌菇火锅 昆明
17 纯味斑鱼府 鱼火锅 上海
18 禄合門美蛙火锅 四川火锅 成都
19 百年果林椰子鸡 NULL 深圳
20 圈儿潮汕牛肉火锅 潮汕牛肉火锅 上海
21 满福楼 老北京火锅 北京
22 巴蜀大宅门火锅 重庆火锅 成都
23 串煮任·成都冷锅串串酒馆 串串香 天津
24 二火锅 重庆火锅 重庆
25 小饕荟雅安贡椒河鲜馆 鱼火锅 成都
26 渝大狮毛肚老火锅 重庆火锅 重庆
27 巡山令酸汤牛肉火锅 云南火锅 杭州
28 甲丁堤岸打边炉 打边炉/港式火锅 北京
29 朴田泰式海鲜火锅 泰式火锅 成都
30 有才叔的小馆 汤锅 西安
31 付小姐在成都 串串香 杭州
32 豪蚝记横琴生蚝火锅 海鲜火锅 珠海
33 那锅?小海鲜打边炉 海鲜火锅 广州
34 桐坑阿松牛肉店 潮汕牛肉火锅 深圳
35 一一牛杂火锅 重庆火锅 重庆
36 隴熙火锅 重庆火锅 广州
37 俏媳妇家庭火锅 重庆火锅 成都
38 渝味晓宇火锅 重庆火锅 重庆
39 黄家码头老火锅 重庆火锅 重庆
40 渝味黄姐火锅 重庆火锅 重庆
41 古木枫老火锅 重庆火锅 重庆
42 红九格老火锅 重庆火锅 重庆
43 串一火锅 重庆火锅 西安
44 耙二哥腰片王老火锅 重庆火锅 重庆
45 9298唐人火锅 重庆火锅 长春
46 江巴人重庆市井火锅 重庆火锅 沈阳
47 摇滚火锅 重庆火锅 石家庄
48 洋马儿火锅 重庆火锅 重庆
49 味之绝美蛙鱼头火锅 鱼火锅 成都
50 八合里牛肉火锅 潮汕牛肉火锅 广州
上游新闻-重庆晨报记者 徐菊
