庆的老火锅总是能够在第一时间抢占舌头的先机，在红汤的掩映下，隔着老远都能闻见花椒、辣椒、醪糟混合在一起的香味，更不用说坐在餐桌边蘸着油碟，将毛肚、鸭肠涮涮那种急不可耐的心情，最后将滚烫的食物扔进嘴里，让饱满的汁液和肉香萦绕舌尖。

身为重庆人，吃过的火锅可以写好几页了，还有几家都是老熟人了，去到店里服务员都知道你要点啥子，默契得不得行。重庆最早也是最出名的火锅当属德庄和小天鹅、5.1老火锅这些比较大牌的火锅店，但是我身为重庆人，我不得不说这些店在重庆真的不火，去吃的多数都是外地人，重庆人根本不愿意去花冤枉钱，毕竟还是藏在小巷子里面的火锅最巴适

今天，作为一个吃了多年火锅，品鉴过多家火锅的重庆人，就来说一说为啥子爱吃火锅的重庆人为啥子都不爱吃德庄和小天鹅这些大牌火锅

这第一条理由我还是从味道上来分析一下，重庆的老火锅味道纯正，辣椒和花椒等调料的配合十分重要，再加上精心的熬制和加工，最终熬制出一锅热辣辣火红的汤锅，重庆人吃火锅最注重的火锅汤底的口感，但他们家的锅底味道确实在走下坡路，汤没有浓厚的感觉，所以涮烫的菜味道不够

这第二条我想从价格上来说一下，重庆老火锅的价格人均消费在40到100之间，虽然也有不少火锅店的价格在100以上，但他们算起来还是物有所值的。这些大牌火锅由于品牌效应，所以和那些大众火锅店比起来，价格比较贵，人均130多，味道和口感都赶不上后来居上的火锅店，花同样的钱我更希望吃更好的

第三个原因我想说明的是德庄和小天鹅这些大牌火锅店在重庆人眼中根本就排不上前十强，与其说他们是重庆的火锅，还不如说是专门为外地人打造的火锅，其味道和口感根本就不是重庆地道正宗火锅，越大牌味道其实越一般

第四点我认为德庄和小天鹅这些大牌火锅店菜品并不算分量足，但店面装修和营销推广确实是花了大价钱的，不然如果把这些钱拿到菜品和服务上，应该还是有机会重新获得重庆人的喜欢

第五点我觉得大牌火锅店都有一个通病就是挣了钱之后，用心程度上有所下降，毕竟我还是去吃过多年前开的店，味道这些还是多好的，但是现在做大了就忽略了这些问题，没有把消费者体验当一回事

第六点我认为是德庄和小天鹅这些大牌火锅管理定位上有所改变，目标群体瞄准的是越来越多的外地游客，消费群根本没有将重庆土著纳入范围，他们更想占据的是外地市场，但个人认为如果一个火锅品牌都无法得到重庆人认可话，那外地人可能吃的都是假重庆火锅

好了，说了这么多批评的话，还是希望他们能改进一下味道，虽然重庆并不缺地道老火锅，但还是希望能有更多优质的火锅品牌出现，也不希望因为这些把重庆火锅的招牌砸了

在我看来，重庆人的胃还是比较叼的，一般靠排名、营销堆起来的火锅店根本就只能火一段时间，我们最喜欢吃的还是那些专注口味，有底蕴的、不媚俗的小众火锅品牌，像坝子火锅、土货重庆老火锅这些后起之秀更加能抓住重庆人的味，毕竟味道更巴适，价格也公道，菜品和服务都很棒，反而那些越大牌的火锅店越不注重消费体验和味道。

天鹅火锅X康灵盾=“钱都应该花在刀刃上”
康灵盾：在设备上多花点钱，是为了品质保证
小天鹅：鸳鸯火锅，让食客找到幸福
挑最好的自助调料台找康灵盾
挑好吃的火锅去吃小天鹅
#钱，都应该花在刀刃上# #康灵盾

天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同

最近有消息曝出，重庆知名火锅品牌小天鹅火锅在成都关闭多家门店，截至今年八月份，小天鹅火锅已经成立35周年了，在这种时候闭店实在引人深思。

这不由让人想到八月份孔亮鳝鱼火锅更名孔亮火锅重新面市的消息，同样作为早期的重庆火锅品牌，两者都曾经历过大起大落，现在这样的举动又有什么深意呢？

全文需3分钟时间阅读

曾经的小天鹅

重庆小天鹅火锅于上世纪90年代初进入成都市场后，很快成为一个家喻户晓的火锅品牌。

其创始人何永智在1982年开创了小天鹅火锅店，成为中国特许经营的创始人之一。她说，只有连锁才能让一个企业做大，特别是在零售行业。

重庆有很多好吃的火锅店，但是他们那时候还不知道要开分店，只死守着一家店，最后慢慢就消失了，而小天鹅在94年的时候第一次不花自己的钱，在天津以低成本扩张的方式做起了连锁，并且天津各大报纸争相报道这个火锅店，“小天鹅”一时风头无兩。

“90年代的生意比现在好做多了，我那时候一个月的话费将近10000元，一个星期飞8个城市谈合作。”何永智如是说。

2007年，小天鹅集团与来自美国的红杉资本、海纳亚洲合作，成立重庆佳永小天鹅餐饮有限公司，开启小天鹅火锅的国际化和职业化进程，创始人放权给专业管理团队。

何永智说，在资本进入后，应风投职业化管理的要求，她本人逐渐淡出小天鹅火锅。在资本的推动下，小天鹅火锅迅速发展直营分店，最高峰时全国共有130余家连锁店，成为家喻户晓的连锁品牌。

▲小天鹅火锅

置之死地而后生

就是如此风光无限的小天鹅火锅，今年8月开始，竟掀起一股关店潮。

其实小天鹅的发展道路与许多重庆老火锅品牌一样，经历过快速扩张之后，都不可避免地进入了发展停滞的窘境。究其原因不外乎两点：

1.成都本土火锅的崛起

2013年互联网高速发展，在这之前成都的火锅市场基本被重庆火锅品牌所承包，但在这之后，拥有互联网基因、擅长创新的成都本土火锅开始以全新的形象在网络上兴起。

这不仅在四川本地消费者的思想中根植了成都火锅的理念，更是通过互联网使得全国各地的消费者将火锅与“成都”画上等号。

这种在消费意识上进行垄断的行为很大程度上压缩了重庆火锅的生存空间。

▲成都蜀大侠火锅

2.重庆火锅的固步自封

孔亮、小天鹅等重庆火锅品牌，早期进行了大规模的连锁扩张，但却没有在最合适的时候跟上市场变化的脚步。2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，甚至导致众多重庆火锅品牌也遭到诟病，再加上三年一签的加盟方式，使得管理上出现漏洞。

小天鹅也因引入资本而对品牌疏于管理，再加上创始人离开管理团队，小天鹅火锅曾一度面临管理人才资质参差不齐，各店的经营盈亏不均、口味没有改善创新等严峻挑战。

▲小天鹅火锅创始人何永智

今年8月，小天鹅火锅在成都市区的7家门店中，已关或者准备关闭的店面达到6家。包括小天鹅火锅牛王庙店、春熙路店、凯德广场新南店、天府广场店等都将“歇业关闭”。与此同时，小天鹅火锅在重庆也有关店动作，其中南方花园店、合川店都显示已经歇业关闭。

当谈起自己为什么要做出这样的决定时，年过花甲的创始人何永智表示：“这是我们正在做战略调整。”

今年8月份，在小天鹅火锅创立35周年之际，何永智做出了重返阔别10年的小天鹅火锅的决定，担任小天鹅火锅CEO，将和自己的女儿廖韦佳一起，领导小天鹅“重整旗鼓”。

变革是存活的根本

其实在小天鹅的发展历史中，曾经经过多次改变与完善，这才使得小天鹅这个品牌屹立35年之久，其创始人也向我解释了，为何这次要采用这种方法来对品牌进行改革。

1.第一次变革

早在小天鹅火锅扩张的前几年，品牌就曾遇到各种问题：迅速扩张导致质量难以把控，有的店生意火爆，有的店生意不好，何永智需要到处救场，把自己变成了一个“救生员”。

为了改变这种状况，1998年，小天鹅外请了一个专业人士来给企业做全面的诊断，诊断结果是“如果什么事情都亲力亲为，而不是组建自己最有力的团队，那么这个企业将亲手毁在你的手里”。

当一个品牌开始逐渐成熟，创始人作为最高领导，更重要的是要学会成为一个“带头人”而不是连鸡毛蒜皮都要管的“老板”。

还有就是要改进加盟模式，以前加盟商出钱之后，就成了“甩手掌柜”，都是何永智自己亲自跟团队跟进培训，每个店几千平米管理上很吃力。后来，何永智明白了，自己要学会将加盟商变成运营者。

▲要成为领导者

2.第二次变革

“关了门店并不代表不开了。”针对此次大规模闭店何永智表示，自己此次回归后，首先更换了一个管理团队。将在经营管理、门店装修以及未来发展模式方面进行革新。

此次关闭的小天鹅火锅门店，有的是因为要重新装修，有的是要重新选址，都是为了以更好的模式出现。

她表示，未来的装修将逐步回归到小天鹅原有的风格上，在桌椅、锅碗等细节方面，都要体现小天鹅的品牌，实现定制等。

何永智还透露，自己女儿廖韦佳经营的嫩绿茶推出的副品牌和小天鹅的副品牌，还将进行牵手成立一家新公司，打造“天鹅妈妈”系列产品，其中鹅晓美为快餐类石锅火锅，致力于满足工薪一族对火锅类美食的体验需求，目前正在创新研发中；

二是超食煮义，是为新新人类而创的新派面馆，用日式动漫元素，传递青春气息；

三是自然鹅燃，是一款特制懒人自热火锅，与其它方便食品一样，可以在家注入沸水，极简地完成烹饪过程。而何永智本人，也将亲自代言这些产品。

“这个时代，如果不转型，只有等死。如果你不走出一条崭新的道路，不去学习，也只能等死。”何永智表示，今后的小天鹅火锅新店，都将采用大锅、小锅并存的形式，以满足不同人群的消费需求。

本文来源：重庆商报、网络综合

--------------End----------------

推荐阅读

点击下列标题，阅读更多干货

海底捞危机 |餐饮界快手| 香天下 |海底捞 |

突围火锅市场|节日营销|食品安全问题

人员管理|餐饮行业的消费升级