/王宏扬
自从有连锁，标准化就一直是困扰掌柜的大难题。餐饮的进入门槛很低，但难在运营门槛很高。缺人、缺标准、缺管理，使得扩张至3-5家后，再难为继。
在大的层面，问及国内专家，他说中餐标准化之所以难，是个“国际化”问题：
西餐，以及日本餐饮的的标准化是建立在国家产业标准化的基础上的，他们的后端中央厨房大都是单品厨房，因此产能利用率及生产效率都非常高，供应1000家连锁门店的中央厨房只需不到10人操作。
但中餐，SKU众多，产品线分散，导致后端生产效率不高。单一个土豆，不同的菜系就有不同的削法，一个西兰花更是有上百种雕刻工艺。另外，出品还受厨师心情影响，导致不同时段口感不一。因此，中餐的标准化相较西餐要难上许多。
（中餐标准化）
你要学中餐连锁大佬在执行层面千篇一律的操作方法？还是，去窥破他们在“起步阶段”做标准化的原始代码？
抛砖引玉，我用中式快餐、火锅、中餐的几个品牌，只为你窥破。
真功夫：用“颠覆式”技术解决快餐出品
无论在任何一家分店，都能吃到相同口感、规格一致的食品，是一家连锁餐饮企业必先解决的问题。换言之，稳定性是扩张的先决。
真功夫算得上是中式快餐连锁的鼻祖，他们在跌了无数坑后发现：
要培养很多既有技术，烹饪方法又相同的厨师是非常困难的。即使通过流程能够快速培训厨师，其实也没有从本质上解决餐饮依赖厨师的问题。
由此，他们的真谛：摆脱厨师的束缚，是快餐标准化的前提，而其中最关键的部分在于发明烹饪设备。自从研发出专利产品——电脑程控蒸汽柜，它同压、同时、同温的技术，使得真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化，得以使其确立了中式快餐的领先地位。
（真功夫的电脑程控蒸汽柜）
受益于真功夫的启蒙，快餐连锁的“不依赖厨师”打法被广泛普及。
初创品牌基于“科技”的标准化实践：
开在望京SOHO名为“又卷烧饼”的小吃快餐，仅靠一家体验店就获得了1000万天使融资，估值达到1亿元。在资本的寒冬拿大额融资，解决出品“标准化”一定是加分项：
“又卷烧饼”研发出的“标准计量器”，使得产品只需阿姨分步骤把食材放进相应的容器中即可完成出品。
由此，从过去对烹饪技艺的培训，到只需掌握设备的操作手法，他们用7天时间就能培训出一名能够标准出品的“厨娘”，同时解决了厨师和产品标准化的问题，使得餐厅能够快速复制。
巴奴：用“精准定位”做毛肚火锅
对于没有复杂操作流程的中餐，比如火锅，最难的不是产品标准化，而是找到那个非标准化不可的产品。
巴奴在产品上的标准化，和众多连锁品牌并没有什么不同。无非定工序、用技术、配央厨。
据巴奴产品负责人的说法：
1、巴奴毛肚12道工序中，除了叠花装盘最后一道工序是在门店后厨实现的，其余11道工序全部在中央厨房统一完成。
2、巴奴100%加工配送标准化，毛肚每次只浸烫40斤，水温控制在75°C-8°C之间，时间控制在5-8分钟，以达到毛肚卷边儿的效果为准。
但本质上，巴奴确立了“毛肚”这个标准化产品才是“秘诀”：
1、2011年的巴奴，“本色本味”是它的slogan，在河南郑州市场并没有出彩之处，当年处于亏损。
2、巴奴将slogan升级为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”对自己重新定位之外，也对当时郑州市场唯一的霸主海底捞进行了重新定位，使其回归到“服务”的位置，而巴奴则立足于产品——“毛肚、菌汤”，扭亏为盈。
3、舍弃菌汤，聚焦毛肚，巴奴今天的版本是“巴奴毛肚火锅”。
（巴奴的更名，也是为其标准化产品代言）
究“舍弃”和“选择”的原因，又回归到标准化：
1、熬制菌汤讲“火候”，这是中餐标准化复制的极大难题。
2、菌汤原材料需20余种菌菇，供应商分散，单项订单需求量小，在食材成本上不具备议价优势。
3、毛肚可大批量集采，供应源可直签草原、屠宰场，具备产量和价格的稳定性，在标准化生产的过程中由于品项单一，易于制定标准。
望湘园：用“地域需求”做中式正餐
按照华为的供应链管理守则，除了用户的实际需求，一切问题都不是问题。
于中式正餐，8大菜系、用户地域口味差异大，假如你的标准化产品不是80%的人能够接受的口感，一切都然并卵。
中式正餐，炒制的过程对“火候”要求极高，但“火候”是个艺术化概念，你无法做到精确，一般的食谱上只写着酱油少许、盐少许、爆炒7分等大致的概念。
但望湘园创始人柳智曾说：“做中式正餐的标准化，首先要做的是让食谱精确下来。”
针对需求：他不会为了满足上海人的口味，就在湘菜里放糖。而是在纯粹湘菜制法的基础上，减少放油、放辣。
针对菜谱：制作标准化的食谱。食谱上对油、盐等调料以及主料的份量，会根据地域取多数人口味的“最大公约数”精确下来。
比如望湘园的招牌菜“农家小炒肉”，食谱上会准确写这道菜的每一种主料和辅料各放多少克。然后才是操作流程上，先炒红椒还是先炒青椒，肉什么时候放。
（望湘园的标准化出品）
柳智说：“有人认为中式正餐的标准化会降低口味，我不这么认为。标准化就是为了让味道更稳定更好，对于大部分顾客来说，标准化一定是更容易被接受的。”
1、不得不重视“颠覆式创新”
做餐饮标准化，你仍旧需要信赖自己的厨师团队，但更高的效率和更稳定的出品技术，将是你永远追寻的方向，比如靠“颠覆式”技术确立市场领先地位的真功夫，靠“科学仪器”开辟蓝海的遇见小面。
2、标准化切忌盲目
即使标准化技术再强大，但没有确立好的产品也是无用功。比如巴奴的毛肚：产地稳定、价格稳定、制作工艺相对简单，并且作为火锅品牌的主打菜它同样无需“火候”。
3、火候无法标准化，但食谱可以
对中式正餐而言，保持烟火气就必须由厨师“炒制”。在这点上，即使再规范的培训流程也无法做到完全的标准，但你可以通过了解地域口味，来制定精确到“克”的食谱。毕竟，食谱的标准化比人的标准化要稳定得多。
（本文为掌柜攻略原创内容，转载请注明出处）
<>最近，有朋友转了一条谈湘菜标准化的文章，看了特别有感触。
中餐的标准化是个“大题目”，似乎总有有一种“说不完”的感觉。有一些“学院派”的人一直在强调：没有标准化，中餐永远做不大。而且，只会越做越差。其立论的一个依据是，西餐之所以风靡世界，在很大程度上得益于其“标准化”。西餐可以搞标准化，中餐为什么不行？
果真如此吗？其实，真正好吃的西餐（包括日本餐），一直都非常强调“个性”，从来就没有搞过什么“标准化”。当然，“洋快餐”就另当别论了。
为什么“标准化”行不通？这篇文章的作者提出：通常，我们所说的“标准”有四个，企业标准、行业标准、地方标准、国家标准。这四个标准，层次与内涵完全不一样。
所以，大家平常说得最多的是企业内部的标准。但内部标准，有时涉及到商业秘密和核心竞争力，根本就不可能无保留地“和盘托出”。那么，这样的“标准”，对于行业又有什么实际意义呢？
以湘菜的“小炒肉”为例，究竟以什么地方出产的辣椒为“标”？又以什么地方出产的猪肉为“准”？还有，在不同的季节，即便是同一个产地，辣椒的品质也不一样？在不同的产地，同一个季节，辣椒的风味也千差万别。那么，这个“小炒肉”的标准怎么定？
所以说，对于单个企业的出品而言，绝对不能没有标准。因为只有这样，出品的质量才会有保证；而对于整个菜系或者行业来说，共用一个产品的“标准”，本身就是一个“伪命题”。
湘菜搞不了“标准”，其他菜系也一样。比如粤菜，从来都以食材为优先，以清炒菜心为例，既有本地的菜心，也有宁夏、云南等地的菜心（就本地菜心也有几十个不同的品种）究竟哪个产地的菜心才算标准？更不要说是用生盐还是熟盐？用生油还是猪油？
粤菜有一句话：“有传统，冇正宗”。所谓“冇正宗”，不是不讲“正宗”与“标准”，而是不要拘泥于“正宗”与“标准”。
<>社会化大生产讲究效率的背景下，标准化一直是影响中式餐饮发展的一个重要因素，也是持续引起激烈争论的行业性问题。包括媒体、专家、学者、从业者等在内的餐饮圈内人，目前持有截然不同的观点：中式餐饮应该标准化和中式餐饮不应该标准化。
中餐不应该标准化，因为中餐最大的魅力就是口味的丰富性。中式餐饮有煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧等特点，而不同的烹饪技术呈现出来的菜品是不同的。同时，中国烹饪不仅是门技术，更是一门艺术，是在不断变化中生存发展的，这也正是中式餐饮的魅力所在。
中国烹饪历史悠久，源远流长，由于菜肴制作机械化程度低且菜肴变化无穷等缘故，因此有着很强的手工技术特性。
千百年来，中餐厨师均是靠着自己的聪明才智，手工操作，经验把握，凭着一手过硬的技术，烹制成了无数的美食佳肴，创造了辉煌灿烂的中华饮食文化，因此“手工操作，经验把握”是中国传统烹饪的根本特点，它取决于中国人对饮食、烹饪的独特观念，追求由感官而至内心的愉悦为首要，追求一种，“只可意会不可言传”的意境。
一切的菜肴均以味为核心、灵魂，以菜肴味道的美好、谐调为度，而“度”以内的“调和鼎中之变”则决定了中国菜的丰富和富于变化，因此中国菜演变出了众多的菜系，不同的地方风味，不同的风味流派，以及各种肴馔的万千名目，无穷花色。中国菜的“鼎中之变”，靠的不仅是各种名目繁多的调料，更为注重的是厨师个人的修行和技艺，高明的厨师能有章无矩，匠心独运，也能创造出绝无仅有属于自己个人的艺术，更能表现出个人的独特技艺和聪明才智。
同时，中餐标准化还存在以下两个比较大的制约因素。
首先，文化制约。中国灿烂的饮食文化造就了国人对“吃”有多种多样的要求，并已习惯于面对成千上万的菜肴。而菜肴的制作，总是厨师根据顾客的饮食习惯需求、本人的技艺经验、原料的不同随心应手而制成，以万变的产品迎合万变的市场需求，从而形成了中国菜肴文化、心理习惯、历史文化和技艺传统的民族特点。
其次，食材制约。中国地域幅员辽阔，自然环境差异明显，孕育出了多样又复杂的食材，也造成食材的不同属性。因此，要把不同属性的食材标准化加工成菜肴，具有相当大的难度，甚至牺牲了很大部分的食材本身特点。
所以，为了保持和传承饮食文化魅力，中式餐饮不应该标准化。
认同派：中式餐饮应该标准化
从长远发展来看，中餐应该标准化。因为在经济高速发展的今天，效率是生命，当品质和效率发生冲突的时候，品质更容易服从效率，而餐饮效率提升的方式就是标准化。
餐饮行业是个入门门槛很低的行业，也是个很难形成规模化的行业。也就是说，进入餐饮行业很容易，想把企业做大很难。所以需要标准化，标准化就意味着可复制。
很多业内人士认为，餐饮标准化不仅可以降低成本，而且能够迅速占领市场，尤其是国际市场。因为只有标准化才能实现效率化、产业化和品牌化。消费升级条件下，消费者并不像之前那样“哪里便宜吃哪里”，而是会受到品牌形象的影响。
另外，标准化也是大势所趋，不说麦当劳、肯德基为代表的的西式餐饮，就说如海底捞、真功夫、和合谷、鼎泰丰等中式餐企就是标准化程度极高的代表。同时，他们也是通过产品标准化、服务标准化、管理标准化等方式实现了快速扩张，形成产业化、品牌化经营。
从人性来说，做生意无非是为了赚取更多的利润，没有利润又谈何生存以及发展？
所以，西餐也好，中餐也罢，同其他行业一样，比如零售、服装等，在社会化大生产，经济高速发展的今天，效率是一家企业发展高度的决定性因素。
快道君认为
对于中式餐饮标准化，不能一概而论，而是要根据实际情况做最合理的抉择。其实，快道君认为，高端餐饮走标准化路线不现实，因为食客就餐并不是为了果腹，而是追求品质。不仅是高端中餐，高端西餐也是如此，比如高级法国餐厅，每家店的牛排口味是不同的，这是餐厅大厨技艺和经验的智慧结晶。而中低端餐饮，尤其是中式快餐、火锅、麻辣烫、小吃等品类，做标准化连锁经营是可行的，比如海底捞、黄记煌、真功夫、和合谷等中式餐企，他们的用户群对食物的主要诉求是吃饱，对品质的要求不会像高端餐饮那么高。
另外，中国有八大菜系，每个菜系亦可以制定标准化评价体系，统一规范，比如国家标准、地区标准等。我们的近邻日本，为什么餐饮标准化程度高，是因为他们的每个品类都有标准化的评价体系，从而能反作用到整个餐饮链条上，形成品类的规范化、体系化、标准化，提高了品类产业链的运作效率。
对于中式餐饮标准化，各位看官怎么看呢？
最有趣故事
韩国大学开设专业研究“泡菜标准化”
相信很多人都是因为韩剧才认识“韩国泡菜”的吧，这是由于韩国整个国家重视“泡菜文化”的对外输出，同时注重泡菜标准化，据说还有大学开设一门专业来研究泡菜的标准化。
在2003年，中国的媒体就曾推出过一篇名为《韩国泡菜产业现代化的启示》的文章。该文章认为，韩国泡菜产业有以下特点：
1) 产业化生产。韩国泡菜的生产方式本是一家一户手工生产，并且自给自足，典型的小生产。可他们一旦认准泡菜市场前景广阔，便下功夫开发出生产流水线，实行批量化、规模化、标准化生产。所以，产业化生产就解决了泡菜的标准化问题。麦当劳、肯德基的生产销售中，特别注重标准化生产，其原因也就在这里。
2) 用高科技手段生产。韩国人生产泡菜恰是敢用善用高科技工具。他们研制的“电子泡菜坛”或“泡菜冰箱”可谓创举。他们不嫌弃泡菜太土，也不嫌弃泡菜之利太微，他们看重的是市场之大，大到韩国的每个家庭；他们看重的需求之强，强到韩国每个家庭主妇的愿望。这便是他们把电子控温这个高科技手段运用到泡菜生产中来的动力。市场经济的规律告诉我们，越有市场的东西越有前途，越有价值。
3) 围绕传统产品开展科学研究。吃惯泡菜的人，想吃泡菜，那是怀念一种特有的泡菜味道。或许这是人类味觉经历的一种特殊规律。而对于没有吃过泡菜的人来说，就不存在这种吸引力。精明的韩国人，竟然把泡菜作为科学研究的对象，开设“泡菜专业”，建立“泡菜研究所”。对泡菜的营养成分，生化反应等进行全方位研究。“泡菜好吃”有了科学的解释不说，还大大地提高了“泡菜”的科学含量，对没吃过泡菜的人来说，增加了无穷的吸引力。人们想吃泡菜，但又怯于“腌制”食品不多吃的戒律，一旦有了科学解释，那就撤去了这道无形的“墙”。
