几年，中国的餐饮市场迎来了单品大爆发，酸菜鱼、小龙虾、牛蛙等单品成为餐饮风口，尤其是牛蛙，近年来发展势头强劲，逐渐从一道地方小众美食进化成为爆款单品，各种各样的吃蛙餐厅不断涌现，屹立在大街小巷。相关数据显示，目前全国牛蛙餐饮门店已有近5万家。

爆款单品的异军突起，是餐饮行业“高品质、有概念、塑品牌”的回归，无数餐饮人都想借着“爆款”的风口，创造属于自己的财富。

那单品爆款时代，餐饮企业如何才能靠单品打开市场并持续发展呢？作为一个从单品爆款中锻造出来的吃蛙品牌，以及牛蛙品类赛道上的头部品牌，蛙来哒或许能为餐饮人们提供一些思路。

第一，明确自己的定位和目标受众

当下餐饮环境复杂多变，明确自己的定位和目标受众，是餐企制胜的关键，尤其对于想要打造单品爆款的餐企而言。

蛙来哒起源于湖南长沙，定位为轻餐饮类型，主要目标客群为90、00后，他们具有一定的消费能力，内心年轻，追求时尚与品质。2015年，蛙来哒创新聚焦牛蛙单品，研发推出12种口味蛙锅，以及重金属酒吧工业风的门店形象，充分满足了年轻消费者美食社交需求，从而迅速打开市场，火爆出圈。

第二，不断丰富产品，创新消费场景

在牛蛙消费热的背景下，赛道入局者源源不断，牛蛙赛道的竞争早已是一片红海。在激烈的市场竞争下，创新成为品牌必不可少的发展利器。

一般来说年轻消费者，口味比较“挑剔”且容易“喜新厌旧”，所以“一招鲜吃遍天”显然是不可行的。一直以来，蛙来哒不断丰富产品，在菜品上持续创新，除了超级爆品紫苏牛蛙，还有香辣牛蛙、油泼辣子牛蛙、蒜香牛蛙、黑椒蚝油牛蛙等十多种口味蛙锅，以及甜品、特色小吃、特色菜等产品，让消费者有更多选择。

另外，为了持续获取年轻消费者的关注，其门店风格已经从“1.0工业风”更新迭代到“6.0超级夜市风”，门店风格更新速度越来越快，风格也愈加年轻化。

第三，完善供应链，从源头严格管控

无论是单品类餐厅，还是多元化餐厅，要想突破瓶颈，获得更充足的发展，都离不开对上游供应链的把控。

要知道，牛蛙这个品类对于供应链的要求极高，没有稳定、可靠的供应链，牛蛙出品的品质难以保障，更不用说企业的长期发展。企业要想长期稳定发展，就必然需要一个成熟的供应链体系，从源头加强严格管控。

蛙来哒的创始人也早就意识到这一问题，不仅在上游端搭建牛蛙生态养殖基地，积极推动“稻蛙共生”的绿色养殖模式。还在供应端提前布局，成为牛蛙品类第一个实现和上游签订全年定价定量收购合同的品牌方，从源头严格把控牛蛙食材的品质。

此外，蛙来哒还与第三方权威检测机构合作，在行业内率先启动牛蛙食品“三级检测”体系，确保门店所使用的牛蛙食材质量符合标准，保障消费者餐桌安全。

第四，多元化营销，增强用户黏度

俗话说，“酒香不怕巷子深”。这句话放在以前或许很有道理，但放在瞬息万变的今天，就成了“酒香也怕巷子深”。

面对市场上层出不穷的新品牌、新产品的冲击，成熟的大品牌们自然不会坐以待毙，除了不断根据年轻消费者的喜好进行产品创新之外，围绕品牌的营销创新也成了许多餐企积极探索的方向。

以蛙来哒为例，蛙来哒特别将每年的8月8日设立为品牌日，在这个特殊的日子里感恩回馈蛙粉的喜爱。另外蛙来哒借助互联网思维，创新性地开展线上营销活动，2022年便开始在长沙开始试点抖音直播，增强用户黏度。

据了解，2023年蛙来哒通过直播间销售蛙锅约20万份，直播销售额超2,000万元，涨粉4.6w人，其中新客下单占比达86%。

作为整个牛蛙品类大发展中的头部力量，蛙来哒不仅开创了牛蛙专门店的先河，更凭借其独特的美食魅力和不断创新的精神，最终实现了让“小众单品”成为“餐饮爆款”，由开创者成为品类的领军者的蜕变，也为众多想要打造单品爆款的餐企提供了一个很好的范本。

| 红餐智库

2024年，餐饮产业迭代升级加速，餐饮食材企业应该如何抓住机遇？

近期，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节联合发布了《中国餐饮食材发展报告2024》《2024年度“好吃不贵”食材G20榜单》，它将带给你答案！

3月27—28日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节联合主办的“2024中国餐饮产业峰会”，在武汉国际博览中心·汉厅隆重举行。本届峰会围绕“进化·破局”的主题，与超千位餐饮产业从业者共同探讨餐饮产业面临的机遇与挑战。

3月27日下午，良之隆·中国食材电商节举行了隆重的开幕仪式。在开幕式上，红餐产业研究院和良之隆·中国食材电商节联合发布了《中国餐饮食材发展报告2024》（以下简称“食材报告”）。报告全方位分析了中国餐饮食材的发展现状和未来趋势，为餐饮食材企业提供了重要的参考价值，助力餐饮产业高质量发展。

开幕式同期，良之隆·中国食材电商节发布了《2024年度“好吃不贵”食材G20榜单》，完整榜单如下：

红餐网联合创始人、副总裁，红餐产业研究院院长樊宁在开幕式上对食材报告进行了专业解读。

01 多重利好因素推动，食材产业发展空间广阔

据樊宁介绍，随着我国生产生活的有序恢复，促消费政策持续发力，餐饮行业韧性强、潜力大、活力足等多个特征显现。

据国家统计局数据，2023年全国餐饮收入突破5万亿元大关，达到52,890亿元，较2019年增长了13.2%，餐饮市场迎来新的生机。

近年来，我国餐饮的连锁化程度也在不断提高。据红餐产业研究院测算，2023年我国餐饮连锁化率达到了21%，同比提高了2个百分点。餐饮连锁化程度的提升，拼的是背后食材供应链的实力。餐饮行业的发展，很大程度上推动了餐饮食材产业的进一步发展。

此外，其他因素对食材产业的促进作用也颇为显著。例如政策端带来的利好，提升了食材产业的规范化程度；冷链物流的不断发展巩固了食材配送的“生命线”，确保食材的品质和新鲜度；餐饮数智化的日益成熟则为食材产业的高效增长提供了强大引擎；餐饮企业对柔性定制的需求加速了食材产业的升级等。

02 餐饮食材进入“大单品”时代，资本化步履不停

红餐网联合创始人、副总裁樊宁提到，从食材企业的产品特征来看，餐饮食材在经历了综合食材时代、细分食材时代后，当前已经进入“大单品”时代的深耕期。

在消费者对餐饮品质需求提升、餐饮连锁化率增长以及食材管理和规范化强化等因素的共同作用下，我国餐饮食材的市场规模不断提升。据红餐产业研究院测算，2024年餐饮食材市场规模预计为1.88万亿元，同比增长9.9%。

樊宁提到，随着餐饮产业精细化程度提升，市场扩容速度加快，餐饮食材产业链的生态化特征更加明显，餐饮食材市场的参与者也变得更加多样化。

比如，餐饮食材的角色分工走向精细化，活跃在种植/养殖端、加工端、流通端和平台端的参与者构建了更加复杂的生态网络。其中，细分赛道又出现了更多的“单打冠军”，互联网跨界选手则为餐饮食材产业带来了更多创新模式与思路。

餐饮食材供应链企业在资本端也赢得了不少关注。据红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节整理，2023年全国食材供应链领域共发生融资事件57起，数量较2022年同比增长18.8%。

就企业类型来看，鼎味泰、新和盛农牧等食材供应商，时食链、聚美味等食材供应链服务商，均获得了资本的青睐。除了食材加工商之外，资本还关注食材交易平台、冷冻配送平台等的投资价值。

03 爆品频出，不少食材企业积极布局预制菜

红餐网联合创始人、副总裁樊宁还从餐饮主要食材的产量变化分析了食材的发展趋势。而完整的食材报告则针对肉禽蛋、米面粮油、水产、果蔬、咖啡、茶、新型食材等多个领域展开了现状、亮点和趋势分析。下面，红餐产业研究院重点选取了肉禽蛋、水产和果蔬板块进行解读。

1.肉禽蛋：养殖将走向绿色化、特色化、数智化，预制菜值得关注

受供应总量提升的影响，2023年肉禽蛋价格整体下探。随着去产能化进程加速、饲料原料成本压力缓解以及肉禽蛋企业积极调整生产等因素带来利好，2024年肉禽蛋产品价格有望止跌回升。

在这样的态势下，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节梳理了肉禽蛋的四大发展趋势：绿色养殖、特色养殖、数智化养殖和发展预制菜。

一方面，在肉禽养殖环节，绿色养殖技术、特色养殖理念、数智化解决方案等将为肉禽企业的跨越式发展提供充足“燃料”。

其中，发展特色肉禽养殖有助于促进企业增收，与此同时，原料方面的特色养殖也在兴起。例如新希望六和形成了较为完善的生物环保饲料产品矩阵，其针对鱼种、虾、特水、普水等4种养殖品种，打造了高端特种水产苗料系列，添加了免疫因子及有益菌。

另一方面，在日益增长的消费需求推动下，肉禽预制菜的产品不断丰富，生产线不断成熟。

可以看到，重点肉禽企业也重视预制菜的布局，针对鸡肉、牛肉、羊肉等食材推出相关预制半成品产品，以此提高产品附加值、拓宽销售渠道。例如圣农发展的冰鲜琵琶腿、温氏股份的供港老母鸡等。

2.水产：“海鲜陆养”新模式兴起，水产预制菜乘风起

2023年，我国水产品批发价格小幅波动，海水鱼、虾蟹等产品价格下探。近年来，我国的水产品产量则持续增加，这主要受到养殖水产品产量提升的拉动，在“以养为主、养捕结合”方针的指导下，水产养殖仍是我国渔业生产增长的主要动力。

针对目前的水产情况，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节整理了水产企业可关注的四大发展趋势：

趋势一，精细化养殖。养殖环节实施精细化管控，养殖品种更加细分和多元，使得水产品的种类、品质都得到提升，从而带动企业效益的增长。

趋势二，可持续养殖。从传统的水产品养殖模式转变到生态养殖模式，促进水产的绿色可持续发展。

趋势三，“海鲜陆养”新模式。淡水养殖的条件和技术的不断成熟，海鲜陆养为水产养殖提供了新的发展思路。

2023年，受到日本排放核污染水事件的影响，我国以水产品为主的日料市场受到了巨大的冲击。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示，有15.6%的日料消费者表示不会再去消费日料，50.0%的日料消费者表示消费日料的频率会减少。

与此同时，我国“海鲜陆养”的模式正在兴起并发展壮大，据媒体报道，2023年新疆、内蒙古、甘肃、湖北等地的海鲜迎来大丰收，产品包括三文鱼、南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、石斑鱼、青蟹等。

趋势四，布局水产预制菜。水产企业愈加重视深加工环节，产出附加值高、应用场景多元的水产预制菜。

近年来，水产企业凭借原料优势与加工技术，布局水产预制菜以拓宽产品线，例如国联水产、恒兴集团、通威食品、翔泰渔业、百洋股份等。

在红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节共同发布的《中国餐饮食材发展报告2024》中指出：把握好水产的新动向，积极研发水产预制菜爆款产品有助于水产企业加速发展，进而推动整个产业的发展。

3.果蔬：朝着更高品质、更大产地、更广销路发展

2023年，在“菜篮子”产品生产稳定、产品的品种品质结构优化等因素作用下，我国果蔬价格多有上涨，产量变化幅度相对不大。在政策利好、供给压力不大、需求表现平稳的作用下，预计2024年果蔬市场将整体保持稳定。

红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节梳理了果蔬可关注的三大趋势：有机、健康、高品质；水陆空三地的“菜园果园”建设；地方果蔬出乡、出海。

其中，随着技术和需求的双重升级，营养价值更高、覆盖消费群体更广的有机果蔬，回归自然、崇尚鲜度的健康果蔬，精致和稀缺的高品质果蔬等越来越受关注。

与此同时，主打高品质果蔬的供应企业也在积极推出相关产品。例如，专注于科学培植食用菌，打造航天品质食用菌全国供应链的雪榕生物，其作为中国航天事业战略合作伙伴，打造了雪榕金针菇、雪榕高原香菇、雪榕高原鹿茸菌等明星产品，鲜菇销量连续十余年保持全国前列。

04 集中化和细分化并行，“大单品”策略长盛

樊宁表示，随着餐饮产业蓬勃发展，消费者多元化、健康化的消费趋势也在驱动着餐饮食材产生新变化。

食材报告针对当前餐饮食材市场的发展特征，总结了未来餐饮食材的四大发展趋势。

第一，细分化、集中化特征显著。

餐饮食材的细分化和集中化特征将会越来越明显，两者共同推动了餐饮食材行业的专业化、标准化发展。

第二，上下游紧密性加强，预制菜仍有挖掘空间。

餐饮食材的上下游协同趋势日益明显，不再局限于简单的供应链交易，而是涵盖了产品研发、质量控制、物流配送等多个环节。这种深度捆绑的合作模式有助于稳定食材供应，提高餐饮企业的运营效率，同时也为食材企业带来了更广阔的发展空间。

第三，“大单品”策略盛行，食材企业重视布局。

为了提高自身供应端的效能，一些食材企业采用了“大单品+辅助产品”的策略，以构建相对稳定的供应体系。通过精心打造大单品，这些企业能够更好地满足消费者需求，实现产品差异化，进而扩大市场份额。

第四，地域食材将被进一步挖掘。

地域食材虽然产量有限且知名度不高，但往往具有独特的风味和丰富的营养价值。例如云南树番茄、贵州酸汤等。

随着消费者对食材多样性和健康饮食的追求不断增加，食材企业积极挖掘这些宝贵资源。它们通过精细加工和市场推广的手段，将地方特色食材推向更广泛的市场，满足了人们对美食品质和健康需求的双重追求。

结语

食材报告从多个方面探讨了中国餐饮食材产业的现状和发展，从供应链协同到产品创新，从市场趋势到地域特色等均有详细的剖析。

对于餐饮食材企业来说，掌握食材价格的运行规律、关注食材未来的发力点、进行柔性生产都有利于企业构建核心竞争力。与此同时，消费者对安全、保鲜、口味的追求，也将推动食材产业技术实现新突破。

目前，餐饮食材企业在面对挑战的同时，也在不断寻求发展的新路径与新机遇。这都将推动我国食材产业的繁荣发展！

几何时，餐饮行业中流行了这样一种现象，那就是单品为王。单品类的餐饮随着餐饮行业的发展越来越多，但是生意却大不如前，从单品为王变成了单品为“亡”。

回想前几年，掉渣烧饼、彻思叔叔蛋糕等单品店红极一时，每一家门店的柜台前都排满了长长的队伍，门店的数量也因为火爆的生意剧增，但是随着门店数量太多，人们的新鲜感日渐衰弱，直到今天，我们在生活中再难看到那些单品店的身影或者往日的辉煌了。

在1968年，著名的艺术家安迪.沃霍尔曾经说过，每个人都会成名15分钟。这句话听来感觉空穴来风，但是在餐饮界，单品餐饮却印证了这句话的规律。在一个高速消费与被消费的时代，无论是明星还是餐饮，都在迅速的火爆以及迅速的衰弱。

人们对于某一种食物也在经历了追捧、疲倦、讨厌的三种历程后终结。

去年，中国餐饮收入超过 3.9 万亿元。餐饮行业迎来飞速发展的红利期，单品类餐饮业收获颇丰，例如烤鱼、酸菜鱼等单品餐饮店，都做到了几亿甚至十几亿的营业额。不过，单品的寿命却是非常短暂的。

上图列举了一些餐饮单品店的开店时间以及获利金额，但是到今天，上面图中的餐饮品牌你还见过哪些呢？

单品店以聚焦为主要手段，本是一件好事，但在机遇面前危机也随之而来。单品店因为菜品单一，所以很容易会被其他餐饮店迅速的复制走，昨天一条街只有一家重庆小面，第二天就可以开出几家甚至十几家店来。当一家单品变成几十家单品店，那么单品的优势就不复存在了。

有人把责任归给了抄袭者，认为自己的失败是因为抄袭造成的。越来越多的竞争对手让产品有了过高的曝光度，直接缩短了一款产品的生命周期。单真的是这样吗？

其实，人们总是愿意去模仿看上去成功的业态，却没有想到爆款商业模式很容易让消费者厌倦。一个品牌规模做到越大，成为爆款的几率越大，被模仿抄袭甚至打破皇冠的风险也就越高。那么单品店的未来究竟该何去何从呢？

从单品为王到爆品战略

餐饮业中颇为有名的外婆家这几年的价格是越卖越便宜，一道3块钱的麻婆豆腐，开业十几年至今更是从未涨过价。

除了越卖越便宜、生意越来越好的外婆家之外，还有一个越卖越贵的餐厅是西贝，其在2014年花600万买断了张爷爷家未来三年内所生产的手工挂面，此外还有168元一份的雕爷牛腩面，这些都在透露着一个信息：卖菜系不如卖单品。

但是为啥文章开始说的餐饮单品周期不长，现在又说卖菜系不如卖单品呢？那是因为同样是单品，同样是聚焦，而外婆家、西贝的手工挂面为啥没人模仿呢？那是因为后者使用了爆品战略的思维。

爆品战略不同于以前怕被模仿、怕被山寨的单品战术：单品战术很容易学，而爆品战略你学不来。

外婆家真的不担心有人模仿它3元一份的麻辣豆腐吗？西贝会去思考600万买来的张爷爷空心挂面被人学会并改良吗？事实上，外婆家和西贝的复制者不是没有，而是复制的不好，带来的效果不佳，没有获得消费者的认同，自然就不会形成竞争效益。

就像统一老坛酸菜牛肉面所说：“你能模仿我的脸，却模仿不了我的面”，的确，市面上老坛酸菜牛肉面众多，但是只有统一的最受欢迎。

海底捞以服务称霸餐饮行业，但是即便你把海底捞的服务员挖走，并且照搬员工手册来培养员工，你依旧无法超越海底捞，，这就是爆品战略的全局属性。

餐厅不是仅你一家，餐饮业也没有垄断玩法，你能做的，别人也都能做，如何打破顾客防御思维，引起顾客共鸣才是餐饮人应该思考的问题。这也意味着，单品为王的时代依旧过去，单品的未来将会是爆品为王、爆品战略的时代。