期看点
1、火锅变“快”的3个表现
2、从消费端和投资端看该趋势
3、火锅最终要平衡效率和体验
第 1513 期
文 | 田果
火锅新物种层出不穷
共性是“快”
最近，上海街头惊现火锅新物种——杯装火锅，不仅线下实体店接连开出，已有品牌开到86家店，而且该物种在外卖平台上也销量突涨，月销量3000+、5000+的比比皆是。
有人问了，杯装火锅和两年前一阵风的火锅杯啥区别呢？
一、名字上改头换面，不再叫“火锅杯”，而是统一叫“杯装火锅”。
二、杯装火锅产品更加贴近火锅品类，从锅底到蘸料，保留了火锅最有识别度的部分。
三、杯装火锅除了纯外卖门店，也开出了不少街边店、商场店。
◎产品线更加丰富的杯装火锅
暂且不说它这次“翻红”到底能红到什么程度，综合今年火锅界的种种表现，我们发现，一个趋势呼之欲出——火锅越来越“快”了。
今年，火锅的“快”主要表现在3个方面，请往下看。
1、品类朝着“快、下饭、性价比”进化
上月去成都，火锅餐见发现两个牛肉火锅新物种：鲜烧牛肉、渣渣牛肉，在当地都非常受欢迎，有的店饭点去的话甚至都排不上队。
如果用一句话概括，可以把鲜烧牛肉理解为，煮一锅东西，烧十几样东西，再蒸三四样东西，共同组合出了极致的爆品组合，和极致的高效率、标准化操作。
◎定价不高的鲜烧牛肉，火锅餐见摄
鲜烧牛肉属于中小餐饮类型，选菜品、上餐速度快，预制卤肉又有口味保证，又能跟小火锅一样进行涮煮，人均30元，却切中了消费者的多种需求，代表品牌有牛五弟、牟子胡胖、张仙森等。
而渣渣牛肉更像是有料火锅，搭配米饭吃锅底，再进行涮菜，既下饭又满足。这类门店外形很像“苍蝇馆子”，实则内有乾坤，顾客跨越各个年龄层，代表品牌有唐霸虎等。
◎超级下饭的渣渣牛肉
这两个细分品类是原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线，并朝着“快、下饭、性价比”进化。
2、大牌扎堆开小火锅，悄悄占领北上广
“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”……今年，一批平价自助小火锅正悄悄占领北上广！
一方面，曾经盘踞在三四线城市，甚至县城的平价小火锅们，正在向一线城市发起进军。农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等一批区域性平价小火锅正在加盟扩张，进行全国化布局。
另一方面，越来越多火锅品牌和快餐品牌也盯上了小火锅这一品类。曾经的火锅霸主小肥羊的上海某商场店，已开启了“旋转小火锅”模式；近日，海底捞连申7个“下饭火锅菜”新商标引发关注。
◎小肥羊回转火锅
再如大斌家在全国100+门店上线了一人食小火锅，创始人金斌说，“在增加一人食小火锅后，大斌家营业额实现了大幅增长，门店业绩至少增长了三成，有的店甚至翻了三四倍”；
芳竹园火锅开出芳小竹嗨转火锅，创始人梁继坤告诉火锅餐见，“后疫情时代消费的场景发生了一些变化，小火锅一人食在上升，围餐在下降，所以做了一个小火锅品牌，很受欢迎，4个月开出11家店”。
3、菜品小份化、自助化、价格平价化
第三个表现就是相比小火锅，更偏向火锅化，但相比大火锅，更偏向快餐化。
好比海底捞自助火锅子品牌嗨捞，其中，锅底分别为29.8元和19.8元，自助菜品6元到26元不等，牛肉类产品最高49元，自助小料更是4元/位，人均只在60-80元左右，价格更亲民。
◎嗨唠火锅
这种模式最核心的特点就是基本照搬了火锅模式，同时菜品上做小份化，自助化，价格实现平价化。
还有最近很多餐饮老板都在打卡无锡的歪胖子重庆老火锅，采用自助、半自助结合，菜品最贵19块8，人均70多元，像现切的牛羊肉、毛肚、黄喉等19.8元/份；黄辣丁、美蛙、午餐肉等售价13.8元/份；素菜售价6.8元/份。
◎火锅自助化
相比大火锅而言，这是一种火锅快餐化的转型，但相比客单价更低的小火锅而言，这种模式依然偏火锅化，具备一定的社交属性。
从消费端和投资端
看火锅快餐化
毫无疑问，火锅在变“快”上，一直在努力。火锅餐见认为，这取决于两大因素。
消费端：唯有性价比，匹配弱消费
还记得12月初，#女子吃195元火锅收68元锅底费#话题登上热搜吗？以前“没有什么是一顿火锅解决不了的”，现在“真的需要一顿人均150的火锅解决吗？”
美团数据表明，餐饮消费价格带增速呈N型分布，中低价格消费增速更高，其中30元到40元最高。而上述所说品类，客单价几乎都在20~80元，顾客会觉得“花小钱办大事”，比较符合当下“平价优质”的消费趋势。
站在餐饮消费端来看，如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高，人们在吃吃喝喝上花钱更为谨慎了。
消费意愿降低已反映在实际的火锅消费上，2023年上半年，海底捞人均消费从去年同期的105元下降至102.9元，而2020年这个数字是110元。
◎餐饮品牌客单价下调趋势明显
消费在降级，但是需求在升级，越来越多低价高质的产品被投出了“赞成票”，这种大环境下，唯有性价比，匹配弱消费。
这个世界没有神话，只有朴素的道理：便宜的打败贵的！
投资端：低成本开店，小模型成首选
我们换个思考方式，盘点今年爆火的类火锅，像冒烤鸭、砂锅、火锅米线等，不难发现，它们的共性是标准化程度相对较高，制作方法相对简单，因此一个小型门店对于人力的专业度要求相对低，且需要的员工数量较少，通常在3～5人之间。
◎餐饮品牌客单价下调趋势明显
同样的逻辑，在当下的大环境下，投资者兜里也没钱了，所以无论是小白创业，还是老饕入局，他们都会选择投资较轻、模式较为灵活的项目，有业内人士预测，小餐饮模式在未来两到三年或将成主流投资。
但并不意味着大店就不能做，只不过它们的投资更重，回本周期更长，承担的风险较高。
在壹鸣餐创创始人刘一鸣看来，2024年的火锅餐饮市场，小模型、休闲正餐，区域性小众品类，诸如酸汤火锅、鲜烧牛肉等都将迎来新的契机。
说到最后
毋庸置疑，火锅赛道是“卷王之王”，今年，火锅品牌纷纷寻找新出路。
但无论形态上怎么变，其本质都是火锅品类在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。
餐火锅品牌在海外探索“出海经”，成为中餐出海的“排头兵”。包括海底捞、呷哺呷哺、大龙、小龙坎等品牌纷纷在海外布局，其中，东南亚成为火锅出海的重要目的地之一。据悉，海底捞在全球共经营了115家火锅餐厅，其中70家位于东南亚地区，17家位于东亚地区，18家位于北美地区，10家位于其他地区。从产品、营销、供应链、员工培训等各个角度，中国火锅品牌已经探索出了自身的发展经验，包括本土化、个性化服务、本土人才培养等方面。但是，火锅品牌出海也面临着一些挑战，如竞争激烈、法律法规和行政程序对外国企业经营产生限制和挑战，以及不同国家的文化、饮食习惯和口味存在差异等。海底捞重视对海外人才的培养，举办了“海底捞岗位之星——国际市场总决赛”，集结了51名来自10个国家的海底捞国际市场决赛选手，涵盖捞面师、变脸师、服务员和收台员。中餐品牌出海已成为向海外传递中国文化的一张名片。
看投资段子，轻松一下：
中餐火锅品牌走向世界，海底捞成为“排头兵”，在全球经营115家火锅餐厅。想想，如果这些火锅餐厅都聚集在一个地方，那场面一定比马路上的火锅摊还热闹！海底捞还举办了国际市场总决赛，培养海外人才。中式火锅已成为向海外传递中国文化的一张名片，让世界品尝到我们的美食。
和讯自选股写手
风险提示：以上内容仅作为作者或者嘉宾的观点，不代表和讯的任何立场，不构成与和讯相关的任何投资建议。在作出任何投资决定前，投资者应根据自身情况考虑投资产品相关的风险因素，并于需要时咨询专业投资顾问意见。和讯竭力但不能证实上述内容的真实性、准确性和原创性，对此和讯不做任何保证和承诺。
领和讯Plus会员，免费看更多独家内容：8大财经栏目，最新最热资讯干货独家行情解读，快人一步掌握市场投资风向。
源:海外网
中国火锅正在海外寻找自己的一席之地。
作为最受海外消费者欢迎的中餐品类之一，火锅以标准化的烹饪工艺、花样的食材搭配和与生俱来的社交属性，带起中国餐饮出海热潮。火锅头部企业海底捞也借势发展其海外业务。
近日，在勇闯港交所后，“国际版”海底捞又传来赴美上市的消息。据海底捞的海外业务主体特海国际（09658.HK）公告，特海国际董事会宣布，决定将在美国纳斯达克股票市场上公开发售新的美国存托股份，推动特海国际在港股和美股双重上市。目前特海国际已申请在纳斯达克股票市场上市美国存托股份，股票代码为“HDL”。
据悉，特海国际由海底捞国际控股有限公司分拆独立，负责海外市场业务运营的公司。海底捞的海外业务起源于2012年，彼时海底捞在新加坡克拉码头开设了第一家海底捞火锅店，迈出了品牌国际化发展的第一步。2022年12月30日，特海国际以介绍形式在港股上市。
对于特海国际此时推动双重上市原因，特海国际相关负责人向海外网表示，“建议双重上市将为美国存托股份创造公开市场，扩大本公司股东基础，获得额外资本，提升特海国际在国际资本市场和消费市场的企业形象和影响力，继而进一步加强股份流动性，提升品牌以及扩大全球餐厅网络。”
“特海国际推动双重上市一方面是希望扩大自身在海外的商业版图，另一方面则是想把握当前中餐出海的浪潮。”餐宝典研究院院长汪洪栋向海外网表示。
从资金用途来看，特海国际表示，双重上市募集所得资金净额的约70%将用于提升品牌并扩大全球餐厅网络；约10%将用于投资供应链管理能力，例如建设更多的中央厨房；约10%将用于研发，以增强数字化和其他技术在餐厅管理中使用；剩余约10%将用于营运资金和其他一般公司用途。
当前中国餐饮在海外正呈现出良好的发展态势。据弗洛斯特沙利文数据，截至2021年，海外中式餐饮营收2611亿美元，占国际餐饮市场的9.9%。预测2026 年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，近3万亿（人民币）市场规模，仅火锅品类就有望达到289亿美元。
截至2023年底，特海国际在国际市场共经营115 家海底捞火锅餐厅，其中70家位于东南亚地区，17家位于东亚地区，18家位于北美地区，10家位于其他地区。
“火锅品类出海有着先天的优势。传统中餐烹饪方式多变，不同厨师烹饪在口味上也存在差异，而火锅品类的标准化程度高，且不需要厨师，更容易扩大产出和标准化，是比较适合出海的品类。”汪洪栋告诉海外网，“随着海底捞、呷哺呷哺等企业在海外开店，也会对海外中餐市场的发展产生积极作用。”
近年来，去海外寻找蓝海增量市场，早已是各火锅品牌们的一大趋势。“连锁火锅第一股”呷哺呷哺则在2023年初成立国际事业部，启动全球扩张，同年在新加坡开出海外呷哺呷哺火锅首店。国内老牌涮羊肉火锅小肥羊以“快乐小羊”的新品牌身份出现，进一步聚焦海外市场，首家门店落地美国波士顿。川味火锅小龙坎也公布了在海外的发展规划，预计到2024年6月底，小龙坎将在欧洲拥有十家店。除此之外，大龙燚，朱光玉、蜀九香、蜀大侠、朝天门、谭鸭血等火锅品牌也都在积极布局海外市场。
不过，在凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来，海外市场虽大，但是其发展也更加复杂。“每个国家和地区都有着不同的法律法规，并且火锅品牌在布局门店、供应链以及中央厨房的搭建成本也比较高。”
根据特海国际招股书中表述，公司于亚洲的每家餐厅开业前成本性支出介乎于17万美元至40万美元，而于亚洲的每家餐厅资本性支出一般介乎于140万美元至300万美元，而在其他国家开店的成本更高。
目前来看，特海国际覆盖国家虽多，开店速度却并不算快。特海国际在财报中称，2023年，特海国际全年新开4家门店，同时还因物业自身转型而关闭1家餐厅。除海底捞火锅餐厅外，特海国际亦拥有若干其他品牌餐厅，在包括但不限于快餐、清真火锅等业态中探索。
对此，特海国际相关负责人告诉海外网，“我们一直在探索因地制宜地将火锅与各国饮食习惯相融合，为消费者带来舒适、有意思的就餐体验，分享火锅文化。除了着重于门店的质量和数量，特海国际也积极扩展餐厅网络、孵化新的业态，比如2023年底在马来西亚开设首家清真火锅、海底捞食馆等。”
值得注意的是，综合财报和特海国际数据，特海国际的业绩尚不稳定。财报显示，2023年，特海国际的营业收入同比上升22.95%至6.86亿美元，归母净利润则同比上升162.19%至2565万美元。然而在2023年实现盈利前，特海国际已经连续亏损四年。2019年至2022年，特海国际分别实现营收2.33亿美元、2.21亿美元、3.12亿美元和5.58亿美元，同期分别亏损3301.9万美元、5376.0万美元、1.51亿美元和4124.8万元。
如此看来，特海国际的发展之路虽然开阔，但并非皆是坦途，想要在赛道中脱颖而出，或许仍需要在成本和业绩间寻求更加平衡之处。（海外网 穆瑀宸）
海外网版权作品，未经授权不得转载。
