源：经济参考报
近日，美国肯德基餐厅宣布推出全新的5美元套餐，企图在“价格战”中进行反击。在此之前，麦当劳、温迪汉堡、汉堡王等美国连锁快餐巨头已纷纷在美国市场推出5美元套餐，以吸引精打细算的消费者。有评论认为，压力下的“无奈之举”背后是美国餐饮业面临的成本上升、消费者支出疲软的实际困境。
去年夏天，一名用户在社交媒体上发帖，呼吁大家关注麦当劳涨价问题，引发了一场关于快餐价格和外出就餐总体成本的激烈讨论。“通胀持续高企促使低收入美国人减少外出就餐，转而在家烹饪更实惠的饭菜。”路透社说。美国彭博社旗下《商业周刊》杂志在年初的一篇报道中分析称，2023年，整个美国餐饮行业的同店销售额增长放缓，高成本和饮食习惯的改变使许多顾客在家做饭。美国商业数据分析公司Emarketer的一份研究报告预测，2024年消费者外出就餐的频率也会降低。
消费疲软直接影响餐饮业的业绩表现。以此次推出低价套餐的肯德基为例，其母公司百胜餐饮集团在8月6日披露的季度财报中表现不佳，第二季度同店销售额降幅超预期。其中肯德基表现不及预期，财报显示，今年第二季度，美国肯德基分部的同店销售额下降了5%，而上一季度的降幅为7%。
作为全球表现最强劲的国际餐饮连锁店之一，肯德基门店扩张速度惊人，并在其最大市场中国经受住了不断的挑战。“然而在美国市场，情况则截然不同。该品牌在国内市场正被竞争对手蚕食，并关闭门店。”美国本地媒体评论称。
百胜旗下面临业绩压力的也不止肯德基一家，必胜客美国报告称其美国同店销售额下降了6%。百胜2020年收购的Habit Burger报告第一季度同店销售额下降8%。
有行业分析人士指出，百胜第二季度的销售疲软与达美乐、麦当劳和星巴克等其他美国大型餐饮公司的业绩如出一辙。
行业压力不仅困扰着大型连锁企业，个体经营者同样受到冲击。在成本高企和消费疲软的双重压力下，一些美国餐饮业企业面临考验。（来源：经济参考报）
餐饮行业，我们从以下3个方面谈“小”
一、小产品
“小”产品，这个“小”是最核心的解释。就是说，产品不光光要品类少，而且要有核心产品，最好就是一个核心产品系列。也就是说的“爆款”。小产品最重要的作用就是让消费者快速低成本的建立认知，快速低成本的知道你卖的产品是什么。同时也是简化门店流程（进货、生产、储存）的最优方式。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">二、小顾客
“小顾客”也叫细分顾客也叫长尾顾客。随着行业竞争的加剧，“小而美”的餐饮，一定，也是必须要能够满足“细分”客户群的。这是“小而美”餐饮的出路。因为现在类似于外婆家，西贝，海底捞等等大型餐饮早就把大比例的头部客户（大众消费者）都“吃”掉了，如果还和他们争抢这部分的头部红海客户群，是没有任何获胜的概率的。所以“小”就是为了争取到长尾客户。也就是前面说的“小顾客”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">三、小面积
“小”面积，这个不太好界定，基本上在80平方以内的基本都可以叫"小"。小面积最大的好处是什么呢？
1.小面积可以让你节约各类成本，可以让你以最低成本建立自己的个性化场景+个性化产品。
2.小面积可以让你节约人员成本。
3.小面积更加适合创业者的起步。
4.小面积反而是“船小好调头”，具备了更好灵活性。
5.小面积，或许更加温暖。更加可以体现“你自己”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">而在餐饮行业，我们又以这两方面谈“美”
一、品牌感
首先要给到消费者“品牌的感觉”，这个是最基础的。品牌要有自己的文化内涵。现在再去写“鸡汤”或者“励志”的小标语贴在墙上和外卖包装上，基本要out了。那么如何快速建立“美的品牌的感觉”呢？恩，就是你自己！用几句自己最喜欢的人物写的金句，比如鲁迅先生的：“我家门口有2棵树，一棵树是枣树，还有一棵也是枣树”这句话写在外包装上，就OK了，其它啥也不用了，就是白底黑字这么一句话。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">二、细节
细节就是餐具，纸巾，包装等等一切顾客可以看到触摸到的点，都要尽量营造出细节。细节是“美”的关键，难度是最大的这个不单单需要创业者有比较良好的审美能力，也需要具备“顾客视角”。创业者觉得自己的审美能力差的，那就找个好的设计师。觉得自己缺少“顾客视角”的，去其它餐饮好好体验几次就会有感觉了。要补充的是，千万不要忘记重要的一个环节---厕所。凡是注重细节的餐饮，你去看，厕所都很干净。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">只有清楚了“小而美”背后真正的原因，我们才可以做出“小而美”的餐饮品牌，而小而美餐饮管理有限公司正是一家注重品牌、细节，又针对一群特定的客户群提供有优势产品的小面积餐饮项目供应商。
小而美是趋势，是小微餐饮创业者可选的为数不多的餐饮创业之路。
作者：小而美餐饮
合了中国传统文化元素与现代设计风格的“新中式”，不是简单地对传统文化照搬照抄，而是以现代人的生活需要、审美需求，提炼传统文化精髓，融入现代时尚理念，创造性转化，创新性发展，使古城既记得住乡愁，也留得下精髓，更找得到未来
文 | 李广春
扬州明清古城是中国东南沿海地区规模最大、风貌保存最为完好的历史城区之一，东关街、南河下、仁丰里、湾子街等4片历史文化街区文艺范与烟火气美美与共，是扬州一张亮眼的城市名片。
古城以其悠久的历史、深厚的文化、独特的风貌，见证沧桑巨变，承载精神记忆，展示文化魅力，市民引以为荣，游客心驰神往。通过城市有机更新，让古城焕发生机，使市民改善生活，为文旅发展赋能，是共同的期盼。
“护其貌、美其颜、扬其韵、铸其魂”，是扬州保护利用古城的总体思路，并在全面保护历史文化遗产、维持古城空间格局、维护古城特色风貌、改善市民生活环境、营造文化氛围等方面，发挥了很好作用。其采取的“小地块、渐进式、微更新”的绣花功夫，使古城古貌新韵相得益彰，生活生产生态有机融合，文化旅游活力初现。
在此基础上，作为扬州明清古城广陵路微更新的首发项目“广陵有盐”，历时两年多反复论证修改，以“新中式”为特色，将传统与现代拼接得天衣无缝，使生产生活生态有机融合，让文化传承活力四射，使古城又多了个休闲打卡的好去处。
灯光璀璨的扬州明清古城区（2024年7月15日摄） 张秀梅摄
新中式让东方美扑面而来
有人说古城更新就是开“双眼皮”，手术成功，明眸善睐，光彩照人，皆大欢喜。手术失败，好脸添疤，黯然神伤，悔恨终身。这次“广陵有盐”完工对外开放运营，市民叫好，专家称妙，这个“双眼皮”手术的成功让广陵古城人终于松了口气。中国科学院院士、同济大学教授常青实地考察后赞不绝口，认为这是基于进化观的活态保护，管控下的城市焕新，大格局的历史延续，是较为成功的城市更新案例。
南河下历史文化街区是盐商文化集聚地，这里有大量的盐商文化历史遗存，也有新中国成立后相继建成的学校、医院、商场、电影院、党政机关、居民住宅等，还有各个历史时期单位和居民建的各种临时建筑，清代、民国、新中国成立以来的各种建筑杂处其中。天上“蜘蛛网”，地下无管网，环境脏乱差，市民生活不便，游客观感喊差。改善居民生活条件，重塑古城对外形象，迫在眉睫。
“广陵有盐”项目占地1万多平方米，既有居民和单位占用的二分明月楼、贾氏盐商住宅、四岸公所等盐商住宅和盐号，也有废弃的广陵小学、东关招待所等事业单位，以及部分临时搭建的违章建筑。如何延续城市文脉，使历史和当代相得益彰，古城人动了一番脑筋。片区取名是个学问，用“广陵有盐”说明这里是历史上盐商集聚地，同时也用谐音“有颜”“有言”，形容这里微更新后有颜值，展示这里的历史文化会开口说话。有盐、有颜、有言，既有历史渊源的交代，也有古韵新貌的感受，更有文化活化的追求。此名在反复斟酌后推出，得到各界普遍认可。
好名字还得有好呈现加持，才能使项目有旺盛生命力。为了全面体现有盐、有颜、有言，项目采用EPCO模式（即工程、采购、施工、运行一体化），委托意匠轩公司，聘请同济大学建筑系副教授朱宇晖担纲，对这一片区采用“新中式”的设计规划理念。
这种融合了中国传统文化元素与现代设计风格的“新中式”，在古城保护利用方面，不是简单地对传统文化照搬照抄，而是以现代人的生活需要、审美需求，提炼传统文化精髓，融入现代时尚理念，创造性转化，创新性发展，使古城既记得住乡愁，也留得下精髓，更找得到未来。其理念是保护利用有机连贯，体现整体性；操作是历史文化、生态环保、人文关怀、未来发展等诸多要素相互支撑，体现协调性；效果是古代文化与现代文明交相辉映，体现人文性。
“广陵有盐”一改以往传统的修旧如旧、倚老卖老套路，走出了现代人文关怀、绿色环保的新路子。将扬州园林文化的精华融入其中，在悄无声息中迭代更新，浓厚的“中国风”扑面而来，时尚的新鲜感自然熨帖，公共空间疏朗有致，配套服务嵌入其中，建筑风貌旧中有新、新中有根，与文化街区相得益彰的“广陵有盐”，成了古城一道亮丽的风景。新与旧交织，街与景协调，人与物和谐，跳色不违和，洋气不忘本，慕名而来的市民和游客乘兴而去，满载而归。复道回廊、曲溪点石、清水砖墙、旱园水作、扬派盆景等元素均以不同方式重新呈现。这里好玩、好看、好吃、好听、好买，古城游有了前所未有的体验。
渐进式微更新下足绣花功夫
“广陵有盐”项目区域内，几百年的城市变迁脉络交相叠合，依稀可见。是不是所有的老城区都要修旧如旧？是不是现有的空间关系都要维持不变？“广陵有盐”用渐进式、微更新的富有成效的实践给予回答。
人民是古城的主人，他们用勤劳的双手，经过一代又一代人的努力，构筑了带有不同历史印记的古城。古城真正的魅力不在整齐划一，在于和而不同，文化一脉相承，历史层理清晰，发展惠及于民。这是专家学者研讨的兴趣，也是市民百姓叫好的地方。古城在不同历史时期，通过富有特色的建筑和街巷形成了清晰的文化肌理，发展是永恒的主题，变化是不变的规律。对待老建筑，不能闻古则喜，见老就保，应有实事求是的科学态度。把那些具有不同历史风貌的建筑保留下来，加以合理利用，是古为今用、物为人用的应有理性。拆除那些临时搭建的过渡用房，恢复原有公共空间，还其本来面目。以百姓需求为导向，在这些保留的建筑里植入生活服务项目，让亲民便民惠民成为常态，是古城该有的样子。
利用是最好的保护。对这些良莠不齐的老建筑，要用历史的眼光去发现，以文化的标尺去衡量，靠利用的效果去评估，严格保护各类文保建筑，悉心保留修缮其他历史风貌建筑，大胆改造一般建筑的外观和功能，果断拆除违章、违和建筑，“留、改、拆、拼”成了一个体现智商情商的技术活。二分明月楼、贾氏盐商住宅、四岸公所这些文保单位经精心修缮保护，得以保持风貌原真性；闲置的广陵小学教学楼和东关招待所则获得创新性改建，功能得以重置，风貌“和而不同”；大量的乱搭乱建清理拆除。重新梳理、营构而成的曲巷、回廊更将不同历史时期的建筑串联、拼合成一个文化肌理清晰、历史特征鲜明的片区。
在原广陵小学教学楼和东关招待所这些旧建筑的处置上，各方争论不休。有人认为应采用技术手段恢复青砖灰瓦，使其与古建筑风貌保持一致。但朱宇晖与意匠轩公司均建议，保持时代发展的延续性，在城市更新的维度下留住历史，但坚决不造假古董。继承、融合、呼应，这是对历史最好的礼敬。古城有机更新，既要维持风貌的有机统一，又要体现当代人的聪明才智，更要为后人留下丰厚的文化遗产。理想中的古城应该留下不同年代的建筑，反映宏观真实的历史。对于那些已不复存在的记忆，非必要的大可不必再去复建假古董，以免画蛇添足，劳民伤财。
物尽其用是每幢建筑应有的使命，有些不是文保单位的老建筑承载一代人的记忆，不能说拆就拆，加固维护还能发挥作用。如何使其有机融入片区，既与整体风格保持一致，又留下历史印记，更体现时代风貌。古城人在众说纷纭中集思广益，在力排众议中达成双赢，在犹豫观望中勇毅前行。借鉴古代造园技术，采用现代设计理念，靠回廊复道将本来格格不入的老建筑与文保单位巧妙连接，以青灰色的外立面和斜坡屋顶将原来难以协调的老建筑与文保单位和谐融入，使新片区更新为未来推广做示范。由于引进了特色餐饮、艺术展示培训等项目，功能得以重置，“广陵有盐”人间烟火与艺术时尚双向奔赴。游人的络绎不绝，食客的高朋满座，自媒体网红的经久不衰，为项目成功做了备注。
闯出美美与共新路
有人说，一条广陵路，半部近代史，广陵路上历史建筑就是明证。历史是延续的，古代近代现代，以及未来，绵延不绝，不会中断。敬畏历史、敬畏文化、敬畏自然，是我们不变的态度和立场。前人用智慧汗水为我们留下了珍贵的历史遗存，我们又怎样通过创新创造为后人留下我们的历史印记，把一个生机勃勃的古城交给下一代，这是历史的重任。未来古城的历史价值必然要体现时代特征，而这些微更新的街巷、建筑、绿化小品，通过以人为本的设计理念、依靠科技的建筑手段、简约清晰的装修风格、和谐统一的空间结构、卓尔不凡的整体效果，反映我们这一代人无愧于历史的文化立场、思想理念、创新创造。
“广陵有盐”不是在老路上转圈子，而是为未来创造历史想法子。一个“新中式”让历史传统与现代生活融为一体，使敬畏历史与创造历史有机连接，为旧中有新与新中有根，闯出了一条美美与共的新路。这也提示我们古城片区改造需继续秉承保护利用理念，发扬创新创造精神，把人民需要放在心中、传承责任扛在肩上、克难绝招抓在手上，走出一条更加稳健的新路。
“广陵有盐”看起来是“新中式”大胆探索的成功，实则是改革创新精神的时代表达，凝聚了社会对中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展的热切期盼。“广陵有盐”为古城有机更新闯出一条新路，这条新路不会一马平川，但只要把握住规律，敢于对历史负责，即或有艰难险阻，也终将踏平坎坷成大道。 （作者为扬州大学文学院特约研究员）■
