独家重磅！餐饮浪费的“重灾区”是这里……

城“剩宴”

仍在上演

婚宴浪费是重灾区

目前，全省上下都在积极倡导厉行勤俭节约，避免餐饮浪费，许多市民、餐饮企业率先行动，拒绝“舌尖上的浪费”。12日，记者分兵多路再次对冰城部分婚宴、餐饮企业进行走访，发现多数市民已树立勤俭节约的意识，能够做到“光盘”和打包，但仍有餐饮浪费现象存在。

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一桌婚宴饭菜半数被扔掉

清蒸鱼吃了不过半条就再“无人问津”、肘子只动了一点皮、一盘扬州炒饭几乎没人动过……一场婚宴结束，满桌剩菜剩饭，这样的婚宴浪费现象屡见不鲜。

12日9时，记者在哈市南岗区红事会三号宴会厅看到，这里正在举办一场婚宴，服务员前前后后一共上了16道菜，桌子上放得满满的，后上的菜有的摞在先上的菜上面。宾客们推杯换盏，只顾着喝酒、聊天，很多菜都只夹了一筷子。

9时50分，大多数宾客都已吃好离场。记者看到，几乎每桌的菜肴都剩了一半以上，其中不乏三文鱼、鲍鱼、虾等价格昂贵的菜肴。不少桌上的清蒸鱼只动了几筷子，狮子头、烧鸡、熟食拼盘等菜品剩下了大半，后上的主食、青菜更是几乎没人动过。

“婚宴都会剩得比较多，一桌可以倒掉三四斤。”一名正在收拾餐桌的服务员说道，如果客人想打包，他们会提供服务，但通常都是打包一些海鲜等贵重菜品，剩下的也只能都通通倒掉了。

12时许，记者来到满汉楼（江畔店），在2楼的宴会厅内正在举办一场婚礼。记者看到，宴会厅内摆放了12桌酒席，除最初的几盘凉菜很快被吃光外，随着热菜上桌，亲友们拿筷子的频率明显下降。

13时许，宾客陆续离场，记者发现，几乎每桌上都有剩余的菜肴和主食，甚至有些桌上剩余率达50%以上。

随后，记者又走访多家饭店的婚宴现场，看到的结果基本相同。走访中不少市民表示，他们在参加婚宴结束后不会打包，通常都是主人家打包，但基本只会打包自家亲戚所在的少数几桌的食物，大量菜品仍被浪费。

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缺少小份菜点餐无过量提醒

12日11时50分，记者在位于太平桥百盛商场六楼的同合居餐馆内看到，因为是午饭时间，餐馆内已坐满了前来用餐的顾客。当记者坐下时，正好看到隔壁桌的两位男士结账，虽然他们只点了两个菜，但在离开时盘子里还剩了近三分之一的菜，二人没有打包便离开了。

轮到记者点餐，见菜单上没有标记小份菜，记者便主动询问，服务员告知餐馆并不提供小份菜，记者两人用餐，同样点了两个菜剩了近一半，最后不得不打包带走。“两个人吃饭时点一个菜太单调，两个菜又吃不了，要是有小份菜就好了，还能多点几样！”正在用餐的张女士说。

采访中记者观察发现，因为店内不提供小份菜，两个人用餐多数都会剩近一半的菜，造成了一定的浪费。

同样，记者在电兴街上的赵家菜馆看到，该店点餐无菜单，需要来到门口处进行明档点菜，新鲜的食材装在盘子里一目了然，墙上还粘贴了各个菜的图片供顾客参考，但店内并未没明确标有小份菜。经询问服务员后得知，店内可以点小份菜，但是需要顾客主动提出，他们才会提供。

13时27分，记者来到李家小馆西大直街店。明知该店菜码较大，但记者点菜时特意多点一些，两个大人一个孩子点了四个菜、一份炒饭、两碗米饭，整个点餐过程服务员并没有提醒记者点的菜可能会过量。

在记者用餐过程中，正巧看到隔壁桌一行5名男青年吃完饭起身往外走。记者上前一看，5人一共点了6个菜，其中有两个菜剩了一大半。

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爱面子怕麻烦也是浪费主因

除了部分餐饮企业没有小份菜、点餐不提醒造成的浪费外，还有部分市民即便服务员提醒，也因为爱面子、怕麻烦造成了餐饮浪费。

采访中，李家小馆西大直街店负责人表示，在他们店的就餐客人当中，绝大多数的家庭聚餐，餐后剩菜较少，剩菜基本都会打包带走，但是诸如公司同事聚餐、宴请朋友、外地游客用餐，则存在着点菜多、剩菜不愿意打包带走的情况。

对于宴请朋友，市民陈先生深有感触，他说,请朋友吃饭最重要是面子，6个人就要点8个菜，宁可剩下也不能都吃光，要不然感觉好像大家没吃好一样。好多时候看着一桌子的剩菜，他也觉得心疼，但是打包太麻烦，又怕别人说自己小气，所以只能装得很潇洒。

对于婚宴浪费同样如此，“婚礼开销最大的就是婚宴，而且浪费了不少，但婚宴的好坏是面子问题，如果菜量可丁可卯就显得有点寒酸了。所以宁可剩点，也不能让盘子见底。”刚刚办完婚宴的张先生说。

而参加婚宴的客人也有自己的看法。“每桌差不多有16道菜品，很多桌上的菜基本都没怎么动，看着挺可惜的，但是我们作为客人，也不好说打包带走，只能是主人自己打包。”参加婚宴的王女士说。

记者：韩丽平 邢汉夫 刘艳

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着餐饮行业的发展，越来越多的餐饮形式出现在顾客的眼前，可谓是眼花缭乱。餐饮商业各出奇招，让原本竞争就很激烈的餐饮行业变的更加复杂多变。

在这个娱乐至死的年代，不疯魔不成活。然而，有些餐厅却“娱乐”过了头，为了吸引顾客的眼球，各种奇葩的规矩，各种炒作手段都拿出来用。由此，越来越难看的吃相不断出现在餐饮市场中。

一些餐饮门店的出格操作，拉低了整个餐饮市场的水准，这也是近些年来各种餐饮乱象产生的原因。虽说都是为了挣钱，但有些人却只顾自己的利益，而这种做法却会对市场健康产生长远影响，甚至可能把餐饮行业带入一种恶性循环。

个性之殇

好的餐厅需要有个性，个性的餐厅更容易让人记住。比如海底捞的个性是服务，西贝莜面村的个性是360度明档厨房，外婆家的个性是性价比，重庆火锅的个性是辣......

通过这些餐厅的个性，能够增加顾客的认知度，就像是爱美的女人在挑选首饰，哪一件代表时尚，哪一件代表高雅，哪一件代表奢华都能够很直观的选出来。

当餐厅有了个性就像是被赋予了生命，能够让品牌形象更立体，更有利于宣传。

然而，当个性成了叛逆，餐厅就会往相反的地方走去。

柒本味是前段时间才倒闭的一家餐厅，其不接待生客，没有菜单，只能预订，不能打包，人不来齐不上菜，上菜后一分钟内必须吃等奇葩且多余的规矩，再加上炒作起来的高昂价格让他火了。

然而去过的食客大多表示，这家餐厅明明没什么独特的优势，但硬是通过这些奇葩规矩建立起来的“特色”、“个性”的餐厅形象。的确，它吸引了不少顾客前往打卡。

常在河边走哪有不湿鞋，经常在炒作边缘徘徊的餐厅最终也倒在了过度营销上。这家餐厅花了大价钱请知名大V“二更”为品牌做宣传，但是却被网友们扒出很多负面细节。最后这家餐厅甚至被查出无证经营，闭店也是早晚的事情。

不过，纵观整个餐饮行业，柒本味只是冰山一角，海面之下没有被曝露出来的那些依旧还存在于人们的日常生活之中，其中很有一些还活的挺滋润。

误把个性当规矩，这些餐厅为啥还有人排队

不难发现，很多餐厅想要塑造个性的形象，却因为用力过度把个性变成了规矩。但是，为何这些餐厅往往还有大量的人去排队呢？

1、用服务差、环境差衬托产品

仓巷酸菜鱼馆是一家号称“酸菜鱼中的爱马仕”的餐厅。这家餐厅早在六七年前就凭借着与柒本味类似的套路活跃于南京餐饮市场。其需要提前预定，老板脾气不好，餐馆名气很大，体验却极差。

这家酸菜鱼中的爱马仕餐饮店，整体装修却十分简陋，或者可以说根本没有花什么心思装修，甚至比一般的传统街边小店还要差。

在产品上面，这家餐厅的招牌菜就是用大盆满满装着的酸菜鱼。据大众点评上的信息显示，就是这样一盆简单的水煮鱼标价却到了400元一份，简单加个火腿肠就需要额外多付40元。

不过有意思的是，大众点评上的顾客对于这家店的评价两极分化非常严重。有的说好，有的说不好，实在不知到底是个什么情况。

其实，造成这样的现象是因为店家用不好的环境与服务以及高昂的价格，衬托出了酸菜鱼的味道。假设这是一家服务很好，环境也很好的餐厅，卖同样味道的酸菜鱼，顾客可能会感觉到理所应当，就不会产生这样的错觉了。

2、把个性当成规矩，误导顾客

同样是在南京，还有一家卖鸡蛋汉堡的路边摊，也很有“个性”。这家名为“汉堡皇后”的路边摊相比前面的仓巷酸菜鱼馆就更加简陋了。因为是路边摊的关系，其主要的制作场地就一张桌上面两个煤气灶，两口锅。

这家门店老板娘很有意思，或者说很有“个性”，在这里买餐消费次数多的会员可以插队，这个看起来好像还行，VIP服务嘛，很正常的操作。但是这个老板娘还是个颜控，长得帅的可以插队，这个“规矩”就使得很多人不满了，消费体验极差。

和上面两家相同的是，这个路边摊的老板娘脾气也不好，当顾客嫌等的时间长了催单的时候，会被骂“滚，边上去”、“等不了就不要买”等等。奇怪的是，如果是在普通餐厅受到这样的待遇，估计转身就走了。而在这里，人们宁愿挨骂也要吃。

而我们知道餐饮这个行业是一个服务性质很强的行业，让顾客吃的开心，吃的高兴是一件很重要的事情，这也是为什么海底捞能够横扫对手的原因。而他们却反其道而行，把规矩错误的当成是个性，误导了消费者。

除了这些之外，这家老板娘还会通过身后的一块白板记录会员的名字和消费次数，并规定，100个起买的，能直接入会。赤裸裸的将自己想要钱的心展示在大众面前，总让人感觉不那么舒服。

顾客为什么会为这些餐厅排队买单，其实还有一种从众心理。随着互联网的发展，短视频成为了传播大风口，这些餐厅的火爆很多都是一些类似抖音的软件传播之后的成果。

餐厅是为顾客解决需求，而非为顾客制定枷锁

在营销学里面有一个重要的概念，那就是不管做什么，不管怎么做，我们都是从“解决顾客需求”的角度出发的。有需要求才会有利益，你的商品要能满足顾客某方面的需求，才能卖的出去。不然就是一件无效的商品。

这点对于餐饮来讲也是一样的。餐饮门店应当想法子尽可能的满足顾客需求，减少顾客的麻烦。而不是反而去麻烦顾客，让顾客适应自己的门店，适应自己所谓的规矩。

其实在日本的一些著名日料店，也是有很多规矩的，但是他们的规矩都是为自己制定的，比如手上不能有伤口，要用精选的食材，要给三文鱼按摩等等。国内也有一些老匠人为了保证菜品口味去起早贪黑熬汤、做菜。

当越来越多的餐厅开始逆向行驶，错误的把个性当成是规矩来使用，餐饮市场就会陷入恶性循环的一个过程。顾客也不是傻子，能被蒙骗一两次，但是不会次次都被误导，而这些为顾客制定枷锁的餐厅迟早会因无人买账关门大吉。

厅的设计，相较于成本和外观，更为重要的是其功能性。比如前厅的服务动线、顾客动线；后厨的布局要考虑餐饮的生产流程，从原材料的采购、收货、入库、存储、保管到出库、粗加工、切配、烹饪、装盘出品的次序布局。

很多餐饮主经过了紧张的筹备工作，正式开始试营业。第一天营业讲究一个开门红，于是大宴四方宾客，结果第一天就出现了问题。在开始设计的时候过分追求美观和造景效果，没有考虑到上菜的最佳路线，服务员在上菜至角落位置时需要多绕几个圈，在无形之中减慢了上菜速度。而且后厨的排气排烟系统做的不好，导致后厨温度过高，严重的话还出现了烟雾弥漫的"仙境"……

营业前期就存在这样的问题，如果重新布局，将会花费大量的时间和金钱，如果将就着用只会使问题越来越凸显，久而久之也会对餐厅经营造成巨大的影响。很多餐饮新手，在餐厅设计过程中总会走进各种类型的误区。以下几个坑，大家需谨记：

01 前厅与后厨布局的坑

很多新手餐饮老板在前期必踩的一个坑，设置很多座位而忽略后厨规划设计。

在定性思维里，很多人都认为前厅大点，座位多就能使顾客多一些，能够获得更多的利润，所以会将前厅的设计很大，相反厨房的面积变小，使厨师操作受到影响，就会影响出餐速度。试想一下，即使店内坐满了人，但是最后都得等餐，顾客等得不耐烦，以后也不愿意再来了，那也是得不偿失。

只有后厨规划设计合理，后厨出餐率高，餐厅的营业额、利润才会提高。后厨空间、动线规划好，减少顾客等待的时间，同样可以接待更多的顾客，增加餐饮运营收入的同时还能收获更多的好评。

02 隐蔽工程的坑

餐饮设计中的如防水、排水、排烟等隐蔽工程非常重要，同时也是坑。在保证防水质量的同时也要注意细节，厨房的油多，地面湿滑，建议做明渠排水，避免影响后厨操作。餐饮废水含有大量油脂，为防止废水中的油脂及固体物阻塞排水管道，保护环境，使其水质符合相关国家、地方法规的排放要求，建议安装油水分离设备，能有效处理废水，排出的水没有污染，东方和利隔油池是专门针对餐饮废水处理的智能产品，能够有效分离食物垃圾、油、水，没有异味、干净卫生，再也不需要人工打捞浮油，效率高。

还要重视餐饮店内的排风排烟系统，如果系统负压不够，后厨工作环境就会变得很差。

03 餐饮明档的坑

为了让顾客随心选购，很多餐饮店都规划出明档选购。但是想要菜品都能有明档展示，在设计时需要考虑餐厅动线规划，在方便客户选餐的同时，还需注重餐厅使用方便。明档在顾客较多的时候总会存在拥挤、堵塞、秩序混乱的问题，所以东方和利的设计师在为客户设计明档时会考虑更多的细节，在明确客户的需求的同时会进行实地的考察，结合客户经营的餐饮品种及客流量，和整个后厨的空间、动线相匹配，形成流畅的后厨生产和顾客点餐流程。

餐饮店如果只是单靠味道留住顾客，这样只能留住顾客的胃，不一定能留住他的心。好的顾客体验及美味的特色菜品，更能留住顾客。

04 餐厅整体风格的坑

随着时代变迁，对于餐厅的风格，现代人有了更多的表现形式。装修的档次要根据选址和目标人群来确定，如果面对的是白领金领等高消费阶层，装修可走精致高端路线；但如果只是低消费人群，过于精致豪华的装修就会把顾客拒之门外。同时针对快餐店来说，精致的装修、舒适的环境自然会更受食客的欢迎，但是这样不仅成本高，顾客还会久坐不动，吃饱也不走，严重影响翻台率。

在整个餐饮店从后厨到前厅设计都不能忽视，否则，后期将会带来各种意想不到的问题和麻烦。