者 | 卢奕贝

编辑 | 牙韩翔

开了16年的日式居酒屋“饗和民”深圳万象城店在今天正式结束营业了。

根据微信公众号“深圳吃货小分队”的报道，该店铺门口已经贴上了闭店通知，表示因合约到期以及公司品牌战略调整，公司决定于2020年3月1日起正式关闭饗和民万象城店。

和民（Watami）是一个日本大众居酒屋连锁品牌，主要出售日式料理、日式小食、酒类等食品。2001年，品牌母公司和民集团在香港开出了第一家海外分店，2005年正式进入内地，陆续在深圳、上海成立公司，经营和民居酒屋、饗和民、內亭等品牌。

此前，和民集团曾于2月5日发表声明表示，由于新冠肺炎疫情导致其在中国的店铺营业时间缩短，来店顾客数量以及销售业绩都呈大幅下降趋势，加之对疫情平息时间无法预估，将在今春前退出中国市场。此次将关闭该集团在中国内地仅剩的11个门店中的7家直营店，其余4家因合约问题无法立即停业。同时，香港及台湾地区的分店将继续营业。

这也是疫情发生以来，首家从中国内地撤退的日本企业。

和民集团在中国内地的发展曾有过辉煌。2014年的巅峰时期，在中国大陆地区的店铺数量达到42家，此后几年也一直保持着迅猛的发展势头。

到2016年，和民集团曾宣布要重组中国业务，计划与海航集团旗下的餐饮企业新设立合资公司，将店铺经营由直营方式转换为合资加盟方式，将加速在未进驻地区开店，计划尽快将中国大陆的店铺数量增加3倍，达到100家。

2017年，海航集团旗下爱其原味餐饮（HMV Cultural F＆B）宣布收购和民中国业务（上海、深圳、广州及苏州）60%股权。

但好景不长，和民此后在中国内地的经营并不顺利。虽然财报中并没有公布中国内地业务的具体数据，但根据2019年3月公布的2018年度财报，这一年，因“无利可图”，和民集团已经关闭了在中国内地的12间门店，仅剩13家。

100家门店的开店计划也随着2019年和民集团宣布取消合并，并完成回购和民（中国地区）60%股权，戛然而止。然而此后和民在中国内地的经营情况并没有好转，关店的脚步也没有停歇。

截至2020年初，和民集团在中国上海、深圳、广州等地仅拥有有11家店铺，其中的7家直营店分别是“和民”上海SOHO复兴广场、深圳东门店、深圳九方广场、广州高德置地广场、苏州泉屋百货，“三文鱼传说和民”上海大宁国际、“迎和民”深圳华润万象城。

经营不善、陆续关店的和民集团本已是处在危机的边缘，而新冠肺炎疫情的爆发，让全中国的餐饮行业都陷入被动。

根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上。而恒大研究院的数据显示，仅在春节七天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。

和民集团也最终下定决心，彻底退出中国内地市场。

曲成都，带火了这座城市，也带火了整个酒馆业。奈雪、桂满陇、星巴克纷纷进入，是为了凑热闹，还是做酒馆的时机已到？

餐饮老板内参 谭秀平 /文

近日，奈雪的茶在全国范围内的第三家酒屋，也是在北京地区开的首家酒屋开始试营业，“白天喝茶吃包，晚上喝酒聊天”场景得以跨区域展现。

内参君观察发现，桂满陇也未闲着，在上海长宁区开出“咬金·唐风卤香酒馆”，继续“白天开餐厅，晚上开酒馆”。

星巴克也已置身其中。

2016年下半年起，星巴克就开始在美国部分门店售卖含酒精饮料，之后还把这类产品引进中国，甚至还开出了酒坊：今年4月中国首家星巴克臻选?咖啡?酒坊Bar Mixato宣布上线，第一次将酒吧体验与臻选咖啡全方位融合。

去年12月，王品在上海陆家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”。同年，九毛九也做起串串+酒的买卖，取名“怂”……

大牌频频向“酒生意”发起进攻，背后说明什么？

01.今年品类小趋势：开酒馆！

提起酒屋/酒馆/酒坊，不免让人想起酒吧。

从本质上看，它们没有什么区别，都是服务于人类“情绪”的精神产物，只是产地、叫法、氛围、产品、文化略有不同。

据北京“当红小酒馆”长亭酒肆创办人童掌柜介绍，酒屋起源于日本，酒馆/酒坊根植于国内，酒吧最早起源于欧洲，在美国发扬起来，目前也是美式占据主流地位。

国内酒馆与日本居酒屋一样，相对酒吧安静、有格调，传统文化也随处可见。酒馆里的酒也大都是国产，米酒或低度酒偏多，下酒菜品类也多，而带有异域文化的酒吧基本没有配菜、洋酒居多。

随着中国传统文化的不断崛起，拥有传统文化基因的酒馆会逐渐兴起，部分酒企诸如头部精酿品牌熊猫精酿与长亭酒肆多年前便看到这个趋势，开始着手布局。

比如长亭酒肆，围绕二环核心区域的边缘地带进行布局，目标开店近10家；二环外则计划布局100家以上。

又如熊猫精酿，走城市化路线，从一线城市向二三线城市渗透，如今已在全国10座城市开了15家“餐饮+酒吧”直营门店：中午做餐饮，晚上也会有跟啤酒搭配的食物。

此外，熊猫精酿还采用行销的方式，入驻各大商超，让更多的人在更多地方喝到自家的啤酒。

两家品牌在酒馆市场中深耕，收获颇丰。一位酒吧运营人士曾透露，鸡尾酒的毛利高达80%，十分受年轻消费群体青睐的精酿则为40%至60%。长亭酒肆与熊猫精酿的毛利也保持在60～70%。

发展潜力大的市场不乏玩家。奈雪酒屋、咬金·唐风卤香酒馆、星巴克臻选?咖啡?酒坊等品牌纷纷入局，就是想从中分一杯羹。

奈雪方面表示，创始人彭心观察发现女性生活中存在一个社会现象，即深夜时刻无人为女性朋友提供一个固有的私密空间，和闺蜜一起“促膝长谈”，于是借品牌优势，为女性朋友延伸第二个社交场所奈雪酒屋。

内参君了解到，由于投入成本偏高，奈雪酒屋的毛利低一些。

02.入局“酒馆生意”可能要遇到6个壁垒

奈雪、熊猫精酿、长亭酒肆接受内参君采访过程中，各自对经营酒馆的壁垒发表了自己的看法，内参君整理总结得出以下几点：

1、中式酒馆市场规模小，还处在初级阶段，人们的认知也较浅。

不过童掌柜认为，初期阶段留给大家的发展机会才更多。酒馆认知方面，北京没有成都深，市场也相对不成熟，发展机会会更多，这正是长亭酒肆选择在北京扎根的原因。

他相信，人们对酒馆的认知，会随着传统文化的兴起、大品牌的高调进入而提升。一旦人们的认知提升，酒馆消费几率就会增加。

2、难以改变消费者的生活方式。

当前，不少二三线城市人们的生活方式还比较“顽固”，仍在经历换场消费的传统方式，需要付出很大代价去培育。

3、资本不热，掌舵者不才。

市场培育期，资本不会大规模进来。普通人自掏腰包开酒馆，需要有高素质。

在从业者看来，一般人在选址、运营等方面缺乏眼界，还有些老板的思路和格局未打开，他们都很难做大。

4、“喝点小酒”属于低频消费，实际平效较低。

“吃饭属于高频活动，喝酒属于低频活动。”熊猫精酿卢闽认为，许多品牌试探酒馆业态，就是想把吃喝结合起来，使高频的消费带动低频的消费。

5、餐饮+酒馆的融合度不好把握。

熊猫精酿起初在二线城市拓展业务时，就因为没把握好这个度而不被消费者认同。

经过各种细节调整才得以解决，而这种细节如音乐的呈现、灯光的切换、桌椅摆设等等，对初入者来说较难拿捏。

6、需求变化快，掌舵者跟不上。

奈雪方面分析，酒馆存在多年，一直“火”下来的酒馆却没几个，很大一部分原因就在于这些酒馆在产品、环境、经营方面跟不上消费者多变的需求，而且产品同质化严重。

03.经营酒馆六大要素

不过，有了以上“探路者”的摸索，内参君也总结了经营好一家酒馆的6个关键点：

1、主动迎合年轻主流消费者。

年轻人既是消费主力，也是传播客群。

酒馆在风格设计、产品宣传方面，要get到年轻人的点。

熊猫精酿和长亭酒肆一致认为，奈雪通过场景延伸，把酒馆概念快速普及到消费者，对消费者、行业发展都受益。

2、有记忆点的产品设计。

“有了独特的产品，别人想喝你的酒，就只能来你的店。”卢闽说，每个同类都应有自己的爆品，正如“喝果茶去奈雪，喝奶茶去喜茶”一样，能让人记住、买单。

3、保持创新+跑得快。

纵观，星巴克、可口可乐、麦当劳走到今天，仍保持创新。

可见，只有在产品、工艺、团队建设、战略、可持续发展上都有所提升，才能让酒馆长存。

4、私人小酒馆，老板要站台。

熊猫精酿接触过许多生意不错的私人酒馆，发现经营得好的主要原因，在于老板本人。

酒馆是一个社交场所，许多消费者诉求服务员无法满足，比如人文关怀、贴心服务，都是由老板发自内心表现出来的，很难把员工培训出来。

5、提升价格优势。

价格是外国人社群比较关注的点。通常情况下，外国人一周会去酒馆消费两三次，但消费不会太高，经常是一两杯酒，配点花生米或坚果。

酒馆有价格优势的话，可以使喜欢这种生活方式或者场景的外国友人多来消费。

6、守得云开见月明。

大品牌的高调进入、造势，不一定就代表市场已成熟，时机已到来。

咖啡行业花了近二十年才走向成熟，酒馆业态至少需要3～5年，做就需要有足够的耐心，切勿急躁，守得云开才见月明。

餐饮难做”恐怕是很多餐饮经营者的想法，但是在《会切西红柿，就能做餐饮》这本书作者“居酒屋之神”宇野隆史的眼中，“饭店、酒馆，只要想开谁都能开”、“餐饮业真是一个轻松的行业”，甚至是只要你会切西红柿就能做餐饮。

　　作为经济专业毕业的大学生，他对银行里做事一点兴趣也没有，而他却选择了餐饮业，经过几十年的努力后，现在已经取得立很大的成就，成为几十家连锁餐饮品牌的老板。在他看来，银行职员、医生等等，并不是谁想当就能当上的。而种植、生产出食物的人也比餐饮行业的人辛苦得多。一道清爽的必备凉菜“冰镇西红柿”，只需把西红柿切开就可以，啤酒只需把瓶盖打开拿给顾客就可以。这样就能赚到比成本高出很多的钱，他觉得再也没有比餐饮更好做的买卖了。

　　这样思考，饭店才会生意兴隆！

　　想要自己独立开店的时候，很多人会有“要是没有顾客上门的话……”这样的不安吧！要是这样想的话，最好放弃自己开店。

　　我一直认为，没有不赚钱的饭店。

　　只要是人，每天都离不开吃喝。“吃”是人类生存不可缺少的行为。不管是披萨还是拉面、啤酒，想要吃、喝的人不计其数。这样的话，提供吃喝的饭店怎么可能不赚钱呢？

　　因此，开店之初不要想什么“要是没有顾客上门怎么办啊”之类的问题。如果没有“我的饭店一定顾客盈门”这样的自信的话，最好不要自己开店。

　　像寿司店、法国料理店这样的店铺，需要厨师具有相当的技术，所以虽然也属于餐饮店，但却另当别论。不过，如果是像我经营的居酒屋这样的店铺的话，就算不是专业人士，同样可以经营，而且这样的店绝对会赚钱。因为超市里100日元1个的西红柿，拿到50米以外的店里，只需要冰镇一下切成薄片就可以卖到300日元。轻轻松松就可以让顾客高兴地大呼：“太好吃了！”如此简单就可以增加附加价值，到哪里去找这么好做的生意！

　　本来，我打算进入餐饮界的契机之一，就是因为我发现了餐饮业的这一优点。大学时代我常去的那家位于下北泽的关东煮小店，除了关东煮以外只卖烤鸡腿和啤酒什么的。但是，店主夫妻俩一年中却有一个月左右的时间都在海外旅行。当年可和现在不同，不是谁都能去外国的，要知道那可是1美元等于360日元的六十年代啊！能去海外旅行是相当了不起的！

　　不过，话说回来，关东煮不就是把别人做好的东西放到高汤里煮吗？但是却以高出成本很多倍的价格出售，真是让人震惊！要是这样也算做买卖的话，那我也能成功。

　　话虽如此，刚开始进入餐饮界的时候，我也没少失败。最开始经营的居酒屋，我以年轻顾客为目标，每天一大早就开始炖牛肉、做牛肉饼，但是却很少有顾客点这些东西。为什么会这样呢？后来有一次，下班后我和朋友去居酒屋喝酒，在那家居酒屋，我们吃的是烤茄子和烤青椒，价格却和我们店做的牛肉饼相同，都是600日元。这时我才明白：原来在居酒屋，人们想吃的是这样的东西啊！虽然没怎么经过加工，但是顾客喜欢，饭店也轻松。于是我开始思考：作为“买卖”，哪个才是它的“真面目”呢？

　　刚好那个时候，福冈流行一种烧烤店。受它的启发，我也在店里采取边烤边吃的形式。因为没法弄真正的地炉，所以我把两个烤鸡肉串的炉子摆在柜台前面，用链子绑着两根杆子，杆子上面挂上干货，没想到竟然大受欢迎。干货一天就全卖光了。而且，仅此一项，就相当于原来一天的营业额。我马上换掉全部菜单，顾客也大大增加。

　　大家常说“东西卖不出去，真愁人”吧！对此我实在无法理解。设计菜单、装修店铺，这不是让人高兴的事吗？找到卖不出去的原因也是同样的工作，不要觉得“烦恼”，只要觉得有趣不就行了吗！

　　举个例子，都卖相同的东西，顾客却只去旁边的店，不来自己的店。这个时候你一定会问为什么吧？一定会去旁边的店看看有什么不同之处吧？但是，要是觉得“卖不出去非常苦恼才去看看”的话，那就不是一个真正的餐饮店经营者，必须是“有兴趣所以才去看看”。心理状态可以改变思维方式，可以让人吸收更多的东西，改变做生意的方式。

　　我总觉得，像拉面馆什么的，实在太可惜了。

　　拉面这个东西，不管在什么地方，基本上对素材都没有特别的要求，但是在汤上却下了很多功夫。不过，顾客看到的只是用圆柱形锅煮熟的面条，完全体会不到功夫所在。

　　如果是我的话，就在顾客坐席对面、厨房的墙边放一个玻璃门的冰箱，里面放好当天做汤用的材料，门上贴张纸，写上“○月○日用，猪骨50千克、凤爪30千克”。装干鱼的袋子上也写上“○月○日用○千克”，放在顾客能看见的地方。这样做的话，顾客就能体会到饭店的良苦用心，即使还卖相同的面，也一定卖得更好。

　　基本上，卖得好不好，完全取决于你的思维方式。我觉得就算一天只卖3万日元，也没什么不可以。一天3万日元的营业额，如果每位顾客消费2000日元的话，就有15位顾客光临。这是与素昧平生的15个人的相逢，他们选择了我们的饭店，我们应该感到高兴才对。我们自己选择的生意，如果消极地考虑事情的话，实在太可惜了。这种时候的思维方式，将关系到饭店的经营情况。

　　我总是对店里的员工说：既然选择了餐饮业，总有一天要自己开店。自己开店是一件非常开心的事，而且能够切身感受到意义和价值。再也没有比自己努力并取得成功更好的事了！我觉得，与其一辈子在别人手下边抱怨边工作，不如自己开店！尽情享受开店的乐趣吧！

　　不要追赶潮流，打造一个自我享受的店铺

　　以什么样的顾客为目标来开店呢？我认为，不要考虑是否流行，而要弄清楚自己想要开什么样的店、什么样的店才能长久存在下去，以此来决定以什么样的顾客为目标。

　　我一直想打造一个女孩子愿意上门的店铺。并不是因为我觉得这样的店铺会流行，而是因为我觉得这样的店铺能够长久存在下去。

　　比如说，东京都内有一家以海鲜料理闻名、大受欢迎的居酒屋，价格便宜量又足，海鲜特别新鲜，从成本来考虑的话，谁也比不过它。这样的店没必要把顾客限定在某个阶层。因为物超所值，所以无论是女孩子还是工薪阶层都蜂拥而至。说得极端点，就算没人接待，顾客也不会有怨言。而且我相信，为了做到物超所值，他们也一定没少下工夫。

　　我曾经去过纽约一家物超所值的饭店，那里炒面2美元、啤酒1美元，因此顾客天天爆满。不过那里的店员只负责点餐，其他什么也不做。也是，才花3美元，你再提别的要求的话，店方要怒了吧。

　　可是我觉得，这种“3美元”的饭店不会长久存在下去。

　　要想长久存在下去，与其在价格上下工夫，我宁可在接待顾客上花费心思，让顾客开心。要说接待顾客的话，我觉得还是女孩子喜欢光顾的店比较好，毕竟自己也开心啊！

　　经营一家开心的店铺，会让店里的员工也觉得“餐饮业真不错啊！”如果从我的店里独立出去的员工也能经营一家开心店铺的话，对我来说也是一笔财富。这不单单是饭店经营好坏的问题，而是一生当中想要追求什么的问题。

　　因此，开店的时候，不要光想着什么样的店铺会流行，而要开一个自己真正打心里喜欢的店铺。我认为这是店铺能够长久存在下去的根本。

　　有一家熟悉的人气拉面屋。说是熟悉，也就是一两年去一次左右。但是，每次进到店里的时候，店主大叔肯定都会和我打招呼说“您又来啦”，让人感觉非常舒服。

　　虽然店比较小，只有10桌左右，但是日本酒往那一放，下酒菜也多种多样，因此，不管有多少顾客，你都可以在那儿不慌不忙地喝酒。店主也不考虑翻台率。酒瓶瓶身用报纸包着，看不见商标，顾客问“这是什么酒”的时候，店主就说：“好喝就行了”，真有意思！

　　还有，夏天的时候，这位店主会开玩笑似地贴上一张写有“参加西班牙国际面点会议”的通知，休息一个月左右。想来是因为店里没有空调，店主怕热才休息的吧！

　　有的时候，一些高中生会经过这里，他们都是店里的常客。看到通知，他们惊讶地大叫：“哎呀，今天休息！”、“这家店太酷了！经常在休息！”

　　能让顾客产生这样的感觉，我觉得这家店很了不起。

　　即使店主进行连锁经营，把分店开到新宿、涩谷去，年轻的顾客依然会觉得“太酷了”。因为饭店有自己的“价值观”，并且表现出来，所以才让顾客觉得“太酷了”。

　　一名我店里的员工，明明不是自己的故乡，却一定想要把店开到八丈岛。还有员工在冲绳南部波照间岛开店。在那些地方开店的员工们，都是因为自己觉得开心才在那里开店的。这种价值观也传递给了顾客。所以对顾客来说，也是一家快乐的店铺。

　　学习不好，也能开好店

　　那些想要将来自己开店而来我这里的员工，并不是说一开始就都是“看起来能行”的人。有很多人在学校的时候成绩并不好，甚至还有让人觉得有点儿吊儿郎当的人来参加面试。但是我来者不拒，什么样的人我都接受。因为我觉得：有这么多家餐饮店存在，但是他们却选择了我，这也是一种缘分。

　　本来，经营居酒屋，如果店主太过认真，就不容易让居酒屋流行起来。在大型连锁店做店长，与成为让小饭店繁荣兴盛的经营者，需要具备完全不同的资质。

　　要想在公司的组织结构中成功经营店铺的话，如果不是做事认真的人，部下或者临时工们就不会信服。但要是自己的店铺的话，重要的就不仅仅是做事认真了。只有让来店顾客感到幸福，店铺才能经营下去。虽然店铺的整体形象中规中矩比较好，但是制服每天干洗、线条笔挺、剃光头等等，这些事情谁都能做，你仅仅模仿的话就错了。

　　“做什么才能让顾客开心？”是否具有思考该问题的能力，这在独立开店时非常重要。

　　本来，要想经营两家以上的店铺，就必须有踏实稳重的人才支持，马马虎虎的人很难胜任。虽然如此，但如果从五六坪（日本的面积计量单位。一坪=3.30378平方米。——编者注）开始经营自己的店铺，并将规模扩大到二十坪左右的话，是可以做到的。让二十坪左右的店铺热闹起来的话，生活可以过得相当不错。

　　要是经营居酒屋的话，谁都可以抱有这样的目标，这就是居酒屋经营的独特之处吧。

　　另一方面，我觉得居酒屋不适合与朋友一起经营。有时候，由于手头资金不足，有人会考虑与朋友合伙经营。但是，如果不能“自己说了算”的话，经营不会顺畅。而且也很容易积累诸如“厕所总是我在打扫”这样的不满。

　　如果两个人经营十坪左右的店铺的话，应该是各经营五坪。一家热闹起来以后，只要扩大店铺规模、或者开第二家店什么的就可以了。

　　说到底，店里的事情如果不全是自己来做的话，就无法提高经营饭店的真正实力。甚至借款也是一样，正因为自己一个人背负着“欠债还钱”的压力，才会产生把饭店办好的原动力。

　　也有这样的人，为了积累创业资金，在其他待遇好的行业打工。不过要是有这个时间的话，即便工资低点，还是应该在餐饮业的工作现场积累经验、提高实力。

　　大家不妨设想一下：健身教练训练出来的职业摔跤手，一旦站在擂台上参加职业摔跤比赛，结果会怎么样？虽然似乎也练出了一身相同的肌肉，但是与对手经验方面相差悬殊，根本无法对决。饭店的经营也是如此，成功没有捷径，只有亲临工作现场，为营业呕心沥血，才能取得成功。这点至关重要。

　　本文摘自《会切西红柿，就能做餐饮》