济观察报 记者 郑淯心 海底捞净利润下滑86%，呷哺呷哺利润总额减少99%，火锅品牌们3月底连续发布的财报显示，2020年火锅行业两大连锁店的日子并没那么好。

两家企业的财报数据有其共性：受到疫情影响，去年上半年没有开业对餐饮行业形成冲击，此后的下半年两家企业都实现扭亏，但比营收利润更有意义的指标是翻台率，两家公司的翻台率近年在持续下降。

老牌火锅餐饮业绩遭遇压力的同时，一些网红新兴火锅店日渐红火。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对记者表示，火锅深受消费者欢迎同时也是最易连锁经营的餐饮品类，长期来看火锅行业还会继续坚挺，不过受到餐饮碎片化和消费场景多元化的影响，火锅行业网红店更新迭代的速度会变快，也就是说品牌的竞争压力会越来越大。

翻台率下降

海底捞3月23日率先公布2020年全年业绩，财报显示其期内收入按年增长7.8%至286.14亿元；股东应占净溢利较上年同期下降86.4%至3.10亿元。

与海底捞的“增收不增利”相比，呷哺呷哺的营收和净利均出现了不同程度的下滑，3月31日呷哺呷哺发布的财报显示，其2020年实现收入54.55亿元，同比减少9.5%；公司拥有人应占年内利润总额为183.7万元，同比减少99.4%；经调整纯利1.31亿元，同比减少67.1%。

呷哺呷哺旗下运营两个火锅品牌，分别是呷哺呷哺和凑凑餐厅，凑凑定位较高端，报告期内，该公司主要营收来源仍是呷哺呷哺餐厅，收入为34.64亿元，占总收入比例约为64.2%，经营利润2.4亿元，人均消费约为62.3元；凑凑餐厅业务收入18.86亿元，经营利润为2.25亿元。

针对净利润暴跌近九成，呷哺呷哺在财报中作出了解释，称“有关减少主要由于爆发COVID-19疫情所致”，2020年1月23日起呷哺呷哺旗下大部分餐厅停业，直至同年3月份才陆续恢复营业。这样的原因也出现在海底捞的财报中。

对于餐饮行业来说，比营收净利润更有意义的指标是翻台率，翻台率是表示餐桌重复使用率，翻台率高意味着，限定的时间内接待客人越多，然而，海底捞和呷哺呷哺餐厅翻台率已经连续多年下降，2017年-2020年呷哺呷哺的翻台率分别为3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天，凑凑餐厅翻台率从2019年的4.1次/天下滑至去年的2.9次/天，2020年海底捞平均翻台率从2019年的4.8次/天降为3.5次/天，而2018年海底捞翻台率是5次/天。

从两家财报来看，吃一顿火锅并不便宜，呷哺呷哺财报显示一线城市人均消费为128.8元、二线城市为121.7元、三线城市为107.6元，相对应，海底捞财报显示，其顾客人均消费分别为一线城市116.2元、二线城市105.7元、三线及以下城市100.2元。

与此同时，开火锅店的成本反而越来越高。海底捞财报表示，原材料及易耗品成本从2019年的112.39亿元上升到2020年的122.62亿元，增长了9.1%；员工成本从2019年的79.93亿元上升到2020年的96.77亿元，增长了21.1%，就所占收入百分比，从2019年的30.1%增长到2020年的33.8%；折旧及摊销从2019年的18.91亿元上升到2020年的30.34亿元，增长了60.4%，就所占收入百分比，从2019年的7.1%增长到2020年的10.6%，主要由于业务扩张及受疫情影响，其他开支也增长了25.2%。

网红流转快

目前火锅市场竞争激烈，格局高度分散，国信证券在研报中提及，海底捞市占率以3.4%领衔，呷哺呷哺、德庄1.0%随后。火锅行业网红店层出不穷，他们都想冲击海底捞、呷哺呷哺等先来者的地位。

在小龙坎刚来到北京的时候，来小龙坎工体店排队吃饭的人络绎不绝，饭点消费者经常要排一两个小时才能吃上，在中国红街这条美食街上，小龙坎堪称最火爆的餐厅之一。

之后，小龙坎多次因食品安全问题登上微博热搜。2020年7月，小龙坎一门店两年制售2吨地沟油话题登上微博热搜，具体情况是中国裁判文书网发布了一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书，披露了火锅连锁品牌小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用的案件。

今年3月，小龙坎南京、苏州多家门店，使用扫帚捣制冰机后用来盛黄喉毛肚被媒体排到，其中还包括后厨应聘不看健康证、发芽土豆削削接着用、碗筷清洗仅30秒等多种乱象。小龙坎紧急发布了致歉声明，南京市市场监管局立即约谈小龙坎火锅负责人，责令整改，停止经营。

小龙坎曾回应记者出事的门店是加盟店，但这也损害了小龙坎在消费者心中的品牌形象，餐饮业碎片化特性尤其明显，网红一茬又一茬，小龙坎之后，巴奴成为北京较热的火锅餐饮代表。

巴奴方面表示其2019年在一线城市的翻台率是4次/天，2020年上升到了4.2次/天，目前巴奴在北京有五家店，并准备加速北京市场开店，位于丰台丽泽金融商务区的第六家丽泽龙湖店将于4月中旬开业。

除此之外，明星也不断加码火锅市场，例如薛之谦的上上谦串串香火锅、包贝尔的辣莊重庆老火锅、郑恺的火锅店火凤祥、陈赫开的贤和庄火锅店等，餐饮业人士表示，中餐西餐等餐饮店都涉及到菜品的刀工、火候、调味等问题，火锅不涉及大厨，目前火锅的供应链比较完善，从火锅底料到配菜都可以交给供应链做，所以很多没有餐饮经营经验的人会选择火锅作为切入口，明星的IP效应为火锅店拉聚拢人气，很容易成为网红店。

不仅是网红店不断冒出，由于疫情让部分消费者养成了网上买菜在家吃饭的习惯，生鲜平台也针对在家吃火锅这一场景发力。2020年9月，盒马注册“盒马火锅”品牌，想从源头搭建自己的火锅食材供应链体系，2020年秋冬季，叮咚买菜推出火锅自有品牌叮咚大满冠，主要包含豆制品、丸子、蔬菜拼盘等净菜组合，他们都以一站式购齐和快速配送到家的便利性打动消费者，数据显示，叮咚买菜2020年火锅季期间，火锅相关商品的销量是往年的3倍。

海底捞们该如何做？

层不出穷的网红店和丰富多元的火锅场景，让海底捞和呷哺呷哺感受到了竞争压力，他们也在不断优化。

海底捞方面对记者表示，2020年其在中国大陆全市场，及中国大陆外不同城市的区域市场推出超过200多种新菜品、饮品及零食，并在2020年新开了544家门店，加密网点密度也可以缓解原有门店的就餐压力，平衡顾客等位时长，提升顾客就餐体验。

从新增餐厅布局来看，海底捞正明显向三线及以下城市下探。截至2020年末，海底捞三线及以下城市餐厅数量为451家，较2019年末的194家增长超132.47%，总餐厅数量占比上涨7%。与此同时，一线城市及二线城市餐厅数量占总餐厅数量则分别下滑3.7%和2.5%。

目前，海底捞餐厅在二线城市布局最多，达到499家，其营收也达到112.7亿元，占比40.9%，平均一家店贡献营收2258万元。其次是一线城市，如以一线城市255家餐厅、贡献营收59.3亿元来计算，一线城市平均一家店贡献营收2325万元。三线及以下城市451家餐厅，总收入81.43亿元，平均一家餐厅贡献营收约为1805万元。

呷哺呷哺也在财报中表示，未来三年，华东和华南将是重点扩张地区，目前已经在商业地产进行充分布局计划及点位锁定，包括运营人员的输出也会配合该等区域的发展。

目前呷哺呷哺的大部分门店在北方，其在财报中提到“历史上呷哺呷哺门店大部分集中在北方地区，导致营运布局失衡，超40%的门店位于疫情影响较为严重的河北省、北京及东北地区。”

海底捞往二三线城市布局、呷哺呷哺南下都是为了开拓竞争压力更小的市场，他们的策略会成功吗？不论如何，火锅仍然是竞争激烈的市场。

日，薛之谦旗下的上上谦火锅店餐饮用具被检出大肠菌群，引发热议。事实上，近期明星餐厅风波频发，陈赫的贤合庄火锅店及郑恺的火凤祥火锅店分别因安全爆炸事故和涉嫌装修抄袭被推至舆论的风口浪尖。

业内人士认为，明星纷纷涉足餐饮业，和他们背后的粉丝经济有很大关系，相对于股市、房产等投资渠道，开火锅店的入行门槛较低、易上手是明星热衷投资餐饮的重要原因。不过，部分明星本身没有经验和精力管理门店，只能做甩手掌柜，交给专业团队，而专业团队的利益关系无法分清，那就容易在顶层设计上出现问题。

013个月两检不合格跟薛之谦无关？

近日，上海市市场监督管理局公布第33期省级食品安全抽检信息，其中上海锦谦餐饮管理有限公司第一分公司（上上谦火锅长宁店）消毒使用的热水杯和调料碗被抽检不合格，产品被检出大肠菌群。据我国强制性标准《消毒餐（饮）具》规定，消毒餐（饮）具不得检出大肠菌群，可能会引起肠道传染病或食物中毒，检出即为不合格。

9月3日，该火锅店致歉并表示，已经第一时间展开内部调查，初步了解主要原因是门店操作不规范造成的，将彻底排查其它食品安全环节、加强食品安全卫生管理，加强人员培训。

食品抽检信息

其实，上上谦火锅并非第一次被监管部门发现餐饮具卫生问题。今年6月，上海尚渊餐饮管理有限公司第三分公司（上上谦火锅南京东路步行街店）清洗消毒待用的筷子在监督抽检中检出大肠菌群。今年7月，黄浦区市场监管局对当事人作出处以警告的行政处罚决定。

长期以来，凭借薛之谦的流量光环，上上谦火锅成为备受追捧的明星餐厅。公开报道显示，2012年，薛之谦和朋友李渊林共同成立了上海上谦餐饮管理有限公司（下称上海上谦），并开了第一家上上谦串串香火锅店。工商信息显示，该公司注册资本50万元人民币，薛之谦持股35%，李渊林持股65%。

实际上，薛之谦早在去年已退出火锅店的经营。天眼查APP数据显示，2019年2月2日，薛之谦退出上海上谦投资人行列，但新增其父薛良园为公司股东并担任监事。

另外，从股权结构上看，上述两家出问题的上上谦火锅店所属公司与薛之谦并无直接关系。工商信息显示，上海锦谦餐饮管理有限公司背后的大股东为李渊林持股90%，陈晓峰持股10%；上海尚渊餐饮管理有限公司的大股东为薛芹持股90%，李渊林持股10%。

开过火锅店的明星除了薛之谦外，还有由黄晓明、李冰冰、黄渤、何炅、井柏然、任泉六位明星担任股东的热辣壹号；陈赫、叶一茜和朱桢合伙开的贤合庄；贾玲和包贝尔合资成立的辣莊；邓家佳的Hi辣火锅……

作为第二副业，为啥明星更青睐开火锅店？据中国饭店业协会发布的《2018年中国餐饮业年度数据报告》显示，火锅行业每平米营收为2.63万元，远高于快餐业的2.5万元，正餐的1.02万元。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他两种餐饮类型。

中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年度餐饮业收入42716亿元，同比增长9.5%。受市场需求增长及其可扩张性影响，火锅品类高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分领域中的重要品类。统计显示，2018年火锅市场总收入达8757亿元，较2014年涨幅超52%，预计2019年火锅营收达到9600亿元。

虽然明星热衷开火锅店，但翻车的可不少。近几个月以来，明星餐厅风波频发，陈赫的贤合庄火锅店及郑恺的火凤祥火锅店都遭遇了翻车情况。

8月30日，一网友在微博发文称，自己在长春贤合庄火锅新天地购物公园店用餐时锅底发生爆炸，导致手部脸部被烫伤，衣服沾满油渍，而门店经理却提出只赔偿1000元的解决方案；7月18日晚，四川成都某火锅官方账号在社交平台发文，称郑恺新开的火凤祥火锅店的装修风格疑似抄袭自己，并晒出了两家火锅店店内装修的对比图。最终，郑恺火锅店发布道歉声明，和成都的这家火锅店达成了和解。

天眼查数据新闻实验室方面表示，明星餐饮企业中，54%的相关企业注册资本在100万以内。从地域分布上看，有半数以上的明星餐饮企业注册地为北京。从企业注册年份上看，2015-2017年为明星开设餐饮企业最为集中的时期，仅2017年一年就有约13家明星餐饮企业注册成立。

值得注意的是，明星开餐饮店容易，要想持续经营下去并不那么容易。天眼查数据显示，目前已有约10家明星餐饮企业的状态为注销或吊销。此外，天眼查专业版风险数据显示，超过30%的明星餐饮企业曾存在过经营异常，10%以上的相关企业曾受到过行政处罚。

公开报道显示，2017年开业初期，黄磊、孟非合开的“黄粱一孟”火锅店因价格问题一度登上微博热搜榜。人均300元以上消费水平，一盘毛肚就要198元，食客们纷纷吐槽吃不起。2018末，“黄粱一孟”火锅店宣布正式闭店。

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受中新经纬（微信号：jwview）采访时表示，餐厅的运营分为前端和后端。明星开餐厅，通常是在消费端，部分明星本身没有经验和精力管理店铺，只能做甩手掌柜，交给专业团队，而专业团队的利益关系无法分清，那就容易在顶层设计上出现问题。

朱丹蓬指出，依托明星的光环，明星餐厅确实能在开业之初有流量。光环褪去后，应该如何保持品牌持续发展，这个要看前端与后端如何匹配新生代需求。品质是前端，品牌是后端，服务体系是综合的，品质、品牌到服务体系都缺一不可。明星纷纷涉足餐饮业，和他们背后的粉丝经济有很大关系，相对于股市、房产等投资渠道，开火锅店的入行门槛较低、易上手是明星热衷投资餐饮的重要原因。

食品全产业链发起人、上海匠思企业管理有限公司总经理余知学在接受中新经纬采访时表示，明星投资火锅店最大的优势在于经营成本低，还可利用粉丝效应获客。相较于其他特色餐饮，火锅店省去了专职厨师的人工成本。一般来说，餐饮店的核心人物在于“大厨”，一家规模较大的餐厅往往有几个甚至十几个厨师，餐饮店的口碑严重依赖厨师的厨艺，所以厨师的人工费用往往比较高。另外，火锅店的采购环节可进行标准配置，省去了个性化采购的支出。

在余知学看来，火锅店的经营模式相对简单，在一定程度上避免了明星的短板。不过，餐饮行业和娱乐行业是两个截然不同的两个行业，开火锅店仍需要餐饮方面的管理经验，而大部分明星尚不具备这些专业的餐饮连锁店管理知识。

栏目主编：顾万全 文字编辑：杨蓉 题图来源：视觉中国 图片编辑：曹立媛

来源：作者： 张燕征 中新经纬

了火锅，还有一样美食同样可以慰藉哥一整个冬天。一锅红汤，大把大把的竹签，各种荤的素的“各显身手”。没有串串的冬天是不完整的，看着咕嘟咕嘟冒着热气的高汤，你能抵挡的住？

各种荤菜素菜吃起来极其爽口。魔芋、藕片、土豆、生菜黑毛肚、大明虾、掌中宝、蟹肉棒，一口气念下来就是一段Freestyle。

谁说没有好吃的串串店

红料理(万航渡路店)

人均：79元

地址：万航渡路465号(近镇宁路)

据说万航渡路店是红料理最早的老店之一，虽然装修已经跟不上时代的需求，但是很多人都还回来这里，因为吃的就是这个味儿，不变的也是这个味儿，还多了一丝丝怀旧，和一段段故事~

虽然店面看起来很不起眼，但是去过的人都说味道很棒。有红油锅和白汤锅，重口味的吃货可以点红油锅，麻辣而清香。不知道俘获了多少粉丝慕名而去~

魔都这家有很多分店，味道都是一如既往地好，辣辣的串串，可口的小菜，跟朋友闺蜜一起撸串，是多么幸福的一件事啊~

上上谦串串香火锅(虹口龙之梦店)

人均：122元

地址：西江湾路388号龙之梦购物中心A座6层

说到上上签，应该没有人不知道这家店吧。华语流行乐男歌手薛之谦的串串店，一经落成，不仅娱乐圈各路明星到店捧场，更是吸引很多“女粉丝”蜂拥而至。店内无线播放着薛之谦歌、挂着他的海报，“薛之谦”无处不在~

不同于别家的串串，上上签都是采用的金属签子，看起来比较有质感，对于环境有要求的吃货们可以选择这家。菜的种类也很多，保证你每一样吃完也是需要时间的~

不仅是因为薛之谦的名气，更多的是因为他家的味道。喜欢多种口味的吃货可以选择鸳鸯锅，一边重口一边清汤，将选好的各种荤素放进去，几句谈话间便可大快朵颐，特别适合聚会聊天。

付小姐在成都(五原路店)

人均：60元

地址：五原路137号(近乌鲁木齐路中路)

除了火锅小龙虾烧烤，在麻辣江湖混，怎么能少得了串串。一勺红油，一抹椒麻。感受最成都的川香麻辣，开店三年时间，很多人都对她欲罢不能。

20多种成都小吃，串串价格最低5毛，60多种串串，最高也不过五块，一年卖出三亿多串。

高汤麻辣底在起风的夜里，比暖宝宝还有用。师傅们都要经过熬煮、淋高汤、淋串油和撒芝麻这些步骤。弹、爽、鲜、滑，吃到嘴里冒火也停不下来。脆生脆生的~大明虾虾肉鲜甜，充满了辣汤，每一口都刺激着你的味蕾。

我在成都等你(五角场店)

人均：74元

地址：五角场商圈政通路105号

开在五角场一个不起眼的地方，门面虽小，但是里面还算宽敞，曾经的网红店，小菜部分对于撸串来说略贵，但是好味道还是吸引了很多吃货过来拔草。

这家的锅底很多人来了会点微微辣，因为太重口一不小心就会吃成香肠嘴，吃串串要的就是辣味，一锅红油，里面蔬菜毛肚等各种小菜，一串串吃掉可幸福啦~

除了火辣辣的串儿，还有很多小菜值得推荐。老妈蹄花煮的很酥嫩，但是一定要趁热吃，其他小菜基本没有踩雷区，当然，最诱人的还是串串啦~

归蜀第成都串串料理(梅花路店)

人均：72元

地址：梅花路999弄16号(近银霄路)

这家店少了串串该有的市井气，无论是环境还是菜品都是往料理方向走。尽管如此，但还是很正宗的成都口味，来往的食客几乎人人称赞。菜品也很卫生，服务态度更是一级棒~

串串全部放在铁质深口锅里，满满的红油锅底，里面小米椒切断，继而就是诱人的串串。他家的串串处理的很干净，保证每一个食客吃的开心吃得放心~

虽说串串是店内必点，但是来往的食客对小菜也是情有独钟。烤脑花，甜水面，蹄花等等都是零差评，希望店家一如既往，保持初心，做良心的美食。

龙窑砂锅串串香(宜川店)

人均：91元

地址：宜川路101号(宜川公园旁)

像很多串串店一样，店面不大。里面也不适合做人聚会，可能店家就想让闺蜜两人或者情侣过来享受美食。以砂锅为底，想吃多少都装得下，分分钟将减肥忘到烟霄云外去！

清汤和红油锅底适合多人或者想吃不同口味的吃货享用。比较好吃的有牛肉、金针菇、猪脑、鹅肠~

小菜年糕也很糯。总之，不怕辣就尽管来，保证让你的味蕾得到极致满足。

玉林串串香(徐汇南丹路店)

人均：84元

地址：南丹路370号(番禺路)

自从玉林串串从成都开到魔都，很多人都会拿之与其对比，但是环境的确比成都的要好很多，串串类吃食也是正宗的成都味，不仅有中国人，连外国人都对其赞不绝口，可想而知这味道绝对是上乘！

据说是非常像重庆的串串，串串自选，价格实惠很接地气，油腻的地面却给人一种市井之气，但是来吃过的人没有说不好的。食材都很新鲜，就是地方有点小，串串种类也可以再多点~

来这儿的人大多爱点鸳鸯锅。这就给很多不能吃辣的吃货们更多选择。午餐肉、鸭血、香辣牛肉、鸡翅...每一样都很入味，冬天吃着最温暖啦~

蜀签成都串串香(金虹桥国际中心店)

人均：65元

地址：茅台路179号金虹桥国际中心LG2层

这家店装修简单，没什么亮点。来的巧的人不需要排队，周末过来拔草难免要排个队等个几分钟。附近有很多商场，最适合逛完街吃串串了。

用“大胃王密子君”的话描述：看这一桌的鲜香麻辣！这家店竟然用瓷碗做锅，有一种久违的年代感。辣辣的红油，上面的附着的淡白芝麻可谓是致命诱惑。

各种蔬菜，肉类应有尽有。经过高汤的烹煮，食材很是入味，每吃一口辣味入喉都是一种挑战。众口难调，也有人说这家味道有失水准，看个人喜好吧~

介家有料串串香(巴黎春天天山店)

人均：77元

地址：天山路762号巴黎春天东区B2层

这家串串店有很强的服务意识，进来的食客没有不夸赞的。店内装修也很有意思，餐桌上和墙壁上的画无不体现着小清新的风格，要不是上完菜，根本不知道这家卖的是如此重口味的串串。

评分超高的一家串串店，一到饭点便座无虚席。串串种类很多，肉食动物者便要折在这家店了。服务员会主动来加菊花茶，清热解辣。对于吃麻辣的人来说简直是天降甘露。

口味很惊喜，串串的味道很棒。除了串串，配菜中的兔头、牛蛙、冒脑花等都是大众爱吃的口味。爱吃辣的吃货们可以考虑去拔草！

椒羞(长宁店)

人均：69元

地址：东诸安浜路55号弄堂口(靠近镇宁路)

不看店名还以为是“娇羞”。讲真，去过的人都说店面比较难找，店内场地不大，有一楼和阁楼的位置，都比较紧凑，整体偏文艺范。这些都不是重点，味道好才最重要！在店内还能听到店员用正宗的川普和食客说话，很亲切。

据说这是一个90后开的店，菜的种类很多，兔头。兔腿、串串、冒菜等超级多，蘸料也是应有尽有。与付小姐相比较，这家偏辣，爱吃重辣的吃货们可以考虑来尝尝~

无辣不欢，哥也是看到辣椒就走不动路了。串串分为干锅和汤锅，哈还是推荐汤锅，有汁水味道更棒！等串串上来前，冰粉、抄手、土豆片、蹄花都是不错的选择~